Cruguxonis santuingesus s su tzaffanau cun eda aresti

 La bietola da costa, pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle, Chenopodiaceae, genere Beta, specie vulgaris, ha origini millenarie e si è sparsa naturalmente in grande estensione per tutto il Mediterraneo e l’Asia Minore.

Gli assiri e i babilonesi già 3000 anni fa, sperimentarono le varie specie di questo ortaggio e gli antichi greci le cucinarono in svariati modi.

Le bietole erano molto apprezzate dal popolo Etrusco e dal popolo Romano che le prediligevano nelle minestre e le chiamavano, beta. Il famoso gastronomo Marco Gavio Apicio, nel terzo libro del suo trattato di cucina, De re coquinaria, tratta delle varie peculiarità della pianta, da quella bianca a coste e foglie grosse, a quella dalle coste sottili da taglio, sino a quelle a costa rossa e numerose sono le ricette che ci ha tramandato.

Plinio il Vecchio decantava le coste come rimedio efficace contro la dissenteria, l'itterizia e le impurità intestinali.

Marco Terenzio Varrone, eccelso letterato, grammatico, militare e agronomo romano, sosteneva che il decotto di bietole era un toccasana e, nel suo, De re rustica, ne descrive la ricetta: “piglia radici di bietole nere, beta rubra (bietole rosse), mondale e falle disfare al fuoco in vino melato con poco sale ed olio, o anche in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai”.

Teofrasto, letterato, grammatico, militare e agronomo romano, ne identifica due varietà nel suo primo trattato di botanica: Historia Plantarum, la nera, beta rubra, varietà che oggi viene chiamata bietola rossa e la bianca, beta candida.

I Romani invece classificavano le bietole, in bietole d’inverno ed in bietole d’estate.

Dioscoride, botanico e medico greco antico, affermava che: “la bietola è di due spetie, delle quali quella, che è nera si cuoce con le lenticchie, per ristagnare il corpo”.

Athenaeus Naucratita, greco di Naucrati in Egitto, è autore dell'opera, Deipnosofisti  o  Dotti a banchetto, scritto tra il 193 e il 197, nel suo libro elenca quattro varietà di bietole differenti.

Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico, naturalista e accademico, da noi conosciuto come Carlo Linneo (Råshult, 23 maggio 1707 - Uppsala, 10 gennaio 1778), sostiene che le bietole bianche sono originarie indigene del Portogallo e quelle rosse dell’Europa meridionale.

“Coste e erbette” sono i nomi popolari ed indicativi per distinguere le due specie principali di bietole, quella da costa e quella da taglio.

Nella prima è più accentuata la nervatura centrale, nella seconda la parte fogliare, che è più tenera e composta da foglie più piccole, simili a quelle degli spinaci.

Tra le bietole da costa le più conosciute sono le “coste d’argento”, la “bionda di Lione” e la “gigante svizzera”, mentre tra le bietole da taglio primeggiano la “bionda di Trieste” e la “liscia verde invernale”.

In cucina preferite sempre le bietole che hanno foglie verdi e brillanti, visibilmente fresche e sode, con colore bianco dei gambi. Scartate quelle intaccate da tracce di ruggine, o che appaiono forate da minuscoli buchi, perché divorate dagli insetti.

Le bietole si trovano fresche in commercio quasi tutto l’anno, infatti da maggio ad agosto c’è la produzione estiva, da settembre a novembre quella autunnale. È consigliabile consumarle immediatamente, ma possono essere conservate per alcuni giorni in frigorifero chiuse e senza lavarle in un sacchetto per alimenti microforato oppure congelate, in questo caso occorre prima lavarle e sbollentarle in acqua per un paio di minuti, poi strizzarle, infine messe in appositi sacchetti per il freezer.

Le bietole si puliscono nettandole dalla parte bassa della radice, eliminando contemporaneamente anche i filamenti e la pellicina trasparente che avvolge i gambi. Le bietole sono ottime nella preparazione di tantissimi piatti, come torte salate, frittate, pizze e via dicendo, ideali per il ripieno di ravioli insieme a formaggi stagionati come parmigiano, pecorino o freschi come la ricotta. Diventano un ottimo contorno lessate e condite con olio e limone, oppure saltate in padella con aglio e olio e peperoncino. Squisiti sono i gambi bianchi e carnosi delle coste, prima lessati e poi passati nel burro e cosparsi di parmigiano grattugiato di fresco.

Nel rispetto della storia, oggi come in passato questo ortaggio eclettico si presta a innumerevoli preparazioni e abbinamenti, infatti nella cucina regionale italiana questa verdura è utilizzata in numerose ricette. Ad esempio, la Puglia vanta la ricetta delle “coste al sugo”, lessate e annegate in una salsa semplice preparata con pomodorini cotti in un soffritto di cipolla, la Basilicata esalta quella dei “panzerotti di pasta di pane”, ripieni con le bietole saltate in olio extravergine di oliva, peperoncino, uvetta ammollata e poi gratinati nel forno. La cucina ligure annovera diverse ricette, quella dei “ravioli di magro”, preparati con il ripieno di erbette, parmigiano, uova, ricotta e borragine ed è indispensabile l’uso delle bietole nei piatti in “zimino”, in quelli col baccalà e con i ceci. La cucina Toscana associa le bietole con i fagioli, con le anguille e la trippa. In Sardegna leggendari sono i ravioli, cun eda, beda aresti, con bietole selvatiche, in abbinamento a ricotta di pecora o pecorino fresco e zafferano, tzaffanau.

Questo piatto caratteristico si prepara per tradizione a San Gavino Monreale, Santu ‘Engiu Murriabi, e viene cucinato in occasione di festività, ricorrenze e come piatto della domenica. A rendere piacevoli i ravioli è il ripieno, impreziosito con zafferano di San Gavino (città dell’oro rosso), naturalmente!, che soddisfa il mercato italiano con il 70% della sua produzione. 

Ingredientis:

per l’impasto: g 500 di semola di grano  duro sardo, g 30 strutto, acqua e sale q.b. per il ripieno: g 800 di pecorino fresco acidulo non salato oppure g 600 di ricotta di pecora e g 200 di  pecorino fresco, casu friscu, noce moscata, o saporita e sale q.b., g 600 di bietole selvatiche raccolte la mattina, eda, g 20 di strutto, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 uova grandi o 3  medie, g 25 di farina bianca, zafferano San Gavino, noce moscata, una presa di saporita, una di sale e una macinata di pepe, per il condimento: 1 bella cipolla di, Zeppara, zona rigogliosa della Marmilla, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 pomodori secchi ben dissalati,    kg 1 di polpa di pomodori maturi freschi ridotta a poltiglia, zucchero comune, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di basilico, vino bianco secco, pecorino stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale noce moscata, o saporita la miscela di spezie e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

come prima operazione disponi la farina setacciata a fontana sul ripiano della madia, al centro tuffaci una presa di sale, lo strutto a temperatura ambiente e tanta acqua (circa 250 ml) che si riveli necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che lascerai riposare in luogo fresco per un’ora coperto con un panno da cucina. Nel mentre, lava le bietole, poi falle appassire con la sola acqua di sgrondatura, dopodiché strizzale e ripassale in padella con lo strutto, un giro d’olio e l’aglio schiacciato. Non appena si saranno insaporite, allontanale dal fuoco, tritale con il coltello a lama pesante e poni il ricavato dentro a una terrina assieme al formaggio o la ricotta tritati, le uova, la farina, una grattata di noce moscata, un pizzico di saporita (miscela di spezie che era considerata come “il segreto della buona cucina” nel 1924, all’epoca era lo slogan dell’azienda Bertolini che la produceva), una macinata di pepe, una lodevole presa di zafferano e una di sale, quindi amalgama assieme il composto e tienilo da parte. Fatto, trita la cipolla con il prezzemolo, i pomodori secchi e il battuto ottenuto fallo rosolare in un capace tegame di terracotta, tianu mannu, assieme a un generoso giro di olio e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, un cucchiaino di zucchero, l’aglio, il basilico, un pizzicone di sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo, tira a sfoglie sottili la pasta, poi disponi dei mucchietti di ripieno su una sfoglia distanziandoli fra loro, pennella i bordi con dell’acqua e richiudili adagiando sopra un’altra sfoglia di pasta. Una volta aderite le due sfoglie, con la pressione del dorso di una mano, sigillale comprimendo tutt’intorno il ripieno per fare fuoriuscire tutta l’aria rimasta imprigionata all’interno dei ravioli, cruguxionis, così è il termine usato dai sangavinesi per indicare i ravioli. Subito dopo con l’aiuto di una rotella dentata, serretta, arrodedda, ritagliali dandogli una forma quadrata di circa otto centimetri per lato, ma puoi anche optare per una forma rettangolare, oppure a mezza luna o rotondi, questa scelta va a gusti, mia mamma li confezionava a forma rettangolare e dato che erano abbastanza grossi, i ravioli li chiamava “cartoline”.  Comunque sia la scelta del formato, man mano che li confezioni, allargali su dei panni da cucina insemolati e lasciali asciugare fino a quando li dovrai lessare. Solo allora, tuffali in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolali direttamente dentro al recipiente del condimento, cospargili con una caritatevole nevicata di pecorino e falli saltare a fuoco vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servili immediatamente con un ulteriore spolverata di formaggio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

***

Stochefisciu â tabarchiña

La Norvegia è la patria dello stoccafisso, che rappresenta senza dubbio un giro di affari economico a livello mondiale, perché ha come suoi principali mercati l'Italia, la Svezia, gli USA e la Nigeria.

Lo Stoccafisso oggi è esportato in oltre trenta differenti Paesi, molto probabilmente è una delle più antiche merci commerciate. Per secoli infatti è stato un prodotto di scambio tra i popoli con pelli, pellicce e viveri.

Il valore nutritivo dello stoccafisso è stato pienamente riconosciuto solo di recente, resta il fatto che da sempre è stato un ingrediente base di innumerevoli ricette appetitose.

Il Popolo Vichingo, che dominava i mari del Nord ai tempi delle saghe norrene medievali, si avventurava per il mondo e commerciava lo stoccafisso in cambio di vino, grano, pellame, tessuti e, il pesce era alla base della loro alimentazione nei lunghi viaggi per mare.

A seconda delle stagioni, commerciavano, pescavano e coltivavano anche la terra, i prodotti ricavati servivano a far fronte alle carestie invernali, infatti erano proprietari terrieri e, allo stesso tempo commercianti di pelli, pellicce e stoccafisso. Verso la fine del periodo vichingo gli abitanti delle regioni del Nord smisero di commerciare con l'estero.

In seguito la città di Bergen divenne il centro di scambio per eccellenza, dove le popolazioni del Nordland potevano incontrare i mercanti europei. Gente proveniente da tutta l'Europa del Nord e dell'Ovest si ritrovava a Bergen per vendere pesce, pellami e pellicce in cambio di vino, grano e abiti.

Poco alla volta i mercanti dell’Europa settentrionale appartenenti alle città riunite nella Lega Anseatica presero il controllo di questo fiorente mercato. Per la prima volta gli abitanti del nord della Norvegia potevano commerciare con regolarità lo stoccafisso e l'olio di pesce.

Questa realtà diede l’opportunità di aprire nuove piccole basi di pesca sempre più a nord, dove la terra non era fertile ma la pesca era ottima. La popolazione si espanse crescendo a vista d’occhio, non solo alle isole Lofoten e Vesteraalen (arcipelago norvegese situato sopra il Circolo Polare Artico), ma anche lungo la costa fino al Finmark (contea più settentrionale della Norvegia), anche se all'inizio del 1400 si profilava la tendenza a monopolizzare il commercio del Nordland (contea norvegese situata al nord del paese), concentrandolo nelle città di Bergen e Trondheim.

A partire dal 1550 questo fenomeno si intensificò e tutto il commercio estero del nord della Norvegia doveva obbligatoriamente essere svolto in queste due città. Durante il Medio Evo quasi tutto il pescato si trasformava in stoccafisso. Questo prodotto norvegese era ovviamente il migliore sul mercato: proprio come oggi.

Verso la metà del 1600, il primato dello stoccafisso fu sfidato da un altro prodotto, il merluzzo salato (baccalà). Lo stoccafisso (merluzzo essiccato) comunque non perse mai la propria popolarità presso i mercanti italiani. Negli anni trenta del 1800, le cose cambiarono radicalmente per gli abitanti del nord della Norvegia. Tutto cominciò quando i mercanti locali delle isole Lofoten iniziarono a comprare tutte le partite di pesce direttamente dai pescatori. L’operazione consentiva di incassare direttamente denaro fresco permettendo ai mercanti delle Lofoten di acquisire una fetta sempre più rilevante del mercato fino alla completa dismissione della piazza di Bergen (città situata sulla costa sud-ovest della Norvegia).

In Italia lo stoccafisso è un ingrediente quasi indispensabile, apprezzato in tutte le tavole casalinghe, anche perché un tempo non era così… salato, non solo in senso metaforico, nonostante il costo, nei ristoranti aumenta sempre di più la richiesta da parte dei consumatori.

Le regioni dove lo stoccafisso è consumato con maggiore frequenza sono: il Veneto, bacalà, anche se la ricetta del baccalà alla vicentina, che a dispetto del nome si prepara in realtà con lo stoccafisso, la Campania, stocc’, il Piemonte, stocco, la Sardegna, baccalliari, e a Carloforte, stochefisciu. la Liguria, stocche, stuccafisce, famosa è la preparazione del, brandacujon, le Marche, stocafissu, la Puglia, stoccapesce, la Calabria, stocco, la Sicilia, piscistoccu, in realtà è un prodotto di largo consumo che interessa tutta l’Italia e, per rimarcare quanto sia richiesto e sopraffino, in tanti luoghi è abitudine consumarlo anche un paio di volte alla settimana, preparato nelle più svariate e succulente ricette.

In Liguria per esempio, si parla di stoccafisso già dal XVII secolo, grazie agli scambi commerciali intercorsi che avvenivano con il Portogallo. Lo stoccafisso, “stocche” per i genovesi era ed è molto apprezzato in particolar modo nella Valle Argentina dell'entroterra ligure, in quanto in passato gli abitanti della costa, si rifugiarono proprio nella Valle per salvarsi dagli attacchi Saraceni e grazie allo stoccafisso riuscirono a resistere all'assedio evitando la fame.

Anche in Sardegna lo stoccafisso è un prodotto di largo consumo e in modo particolare a Carloforte è considerato un’eccellenza, anche se la maggior parte delle ricette sono di origine ligure, in realtà la cucina carlofortina risente dello storico insediamento dei pegliesi liguri. Infatti nel 1738 Carloforte fu colonizzata dal popolo tabarkino, una comunità di pescatori liguri di Pegli, che si trovava a Tabarka (isola tunisina), per lo sfruttamento degli ingenti banchi di corallo, che per anni avevano dato sostentamento ai coloni. Con il calo della pesca furono costretti a cercare nuove terre e fu così che l’allora re di Sardegna, Re Carlo Emanuele III di Savoia, diede loro ospitalità nell’isola di San Pietro, dove fondarono l’attuale Carloforte.

Ingredientis:

g 800 di stoccafisso, g 100 di latte, g 600 di patate, 350 di cipolle di San Giovanni Suergiu, un mazzetto di prezzemolo, 2 acciughe ben dissalate e diliscate, g 40 di pinoli tostati, 2 spicchi di aglio, 2 pomodori secchi ben dissalati, g 80 di olive sarde, g 250 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe o peperoncino q.b.

Approntadura:

per la perfetta riuscita del piatto è necessario lasciare lo stoccafisso in ammollo in abbondante acqua fredda per parecchi giorni, cambiando l’acqua con frequenza. Trascorsi cinque giorni, accomodalo dentro a un capace recipiente contenente acqua, il latte e sbollentalo per cinque minuti. Fatto, allontanalo dal fuoco, poi elimina la pelle e le lische, quindi riducilo a scaglie grossolane e tienilo da parte. Terminata questa operazione, fai lessare le patate con la buccia e quando saranno quasi cotte, ma ancora sode e al dente, falle intiepidire sotto il getto dell’acqua fredda corrente, pelale e tagliale a rondelle spesse almeno due centimetri. Arrivati a questo punto, trita finemente il prezzemolo con i pomodori secchi e il ricavato  ponilo dentro a un capace tegame di terracotta, tianu mannu, assieme ad un generoso giro di olio, le acciughe, l’aglio schiacciato, le cipolle precedentemente fatte a fette e fai rosolare il tutto dolcemente, spruzza il soffritto con mezzo bicchiere di vino e una volta sfumato aggiungi i pinoli, le olive snocciolate fatte a rondelle, lo stoccafisso, la poltiglia di pomodori e prosegui la cottura a fuoco lento per mezz’ora. Passato questo tempo unisci le patate, due mestolate di brodo bollente e non appena le patate saranno tenere ma ancora integre, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una macinata di pepe o a piacere con del peperoncino rosso piccante. Servi la preparazione con gallette di Carloforte leggermente strofinate con dell’aglio, poste sul fondo di ogni piatto.

Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.