TAGLIOLINI AI RICCI DI MARE

(ingredienti per quattro persone)

– gr. 400 di tagliolini freschi

– uno spicchio d’aglio “in camicia”

– gr. 100 di olio d’oliva extra vergine

– le uova di 24 ricci

– la scorza grattugiata di un’arancia

– sale

Procedimento:

Fate bollire i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e condite con una salsina precedentemente preparata nel modo seguente: togliete accuratamente le uova dai ricci aiutandovi con un cucchiaino, conditeli con la scorza d’arancia grattugiata e, se occorre un pizzico di sale, quindi, emulsionateli con la metà dell’olio d’oliva extra vergine crudo. Al momento di condire la pasta, fate rosolare l’aglio in camicia (leggi con la buccia), nel restante olio e quando sarà dorato eliminatelo, quindi saltate i tagliolini, amalgamateli con l’intingolo precedentemente ottenuto con le uova dei ricci e servite caldissimo in tavola.

FILETTI DI MUGGINE AL FORNO

(ingredienti per quattro persone)

– kg. 1 di muggini

– dl. 1 di olio d’oliva

– sale

Procedimento:

Gli allievi dell’Istituto per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione, guidati dai loro docenti Andrea Vargiu, Gavino Sanna, William Dasso, Antonello Melis, Alessandro Catteddu e Veronica Casu, si sono cimentati in una esercitazione fuori dal normale, nel senso che, prendendo spunto dai cibi menzionati da Antonio Garau nelle sue commedie, hanno allestito un menu tipicamente arborense per un pubblico selezionatissimo, tra l’altro erano presenti anche Giuseppe e Paolo Garau figli del commediografo oristanese. Seguendo il filone linguistico di Garau, il menu è stato scritto in oristanese e prevedeva: Bacalliari a sa businca; Casu sattizzu e oìa; Maccarronis trottus cun canciofa e arrizzoni; Suppasa; Pisci ‘e scatta cun patatasa; Carapigna; Pezza arrostia; Birdura; Zippuas; Deliziasa de arrascottu; Licori; Caffei. Il piatto che voglio proporre è semplicissimo e facilissimo da realizzare, basta prendere quattro bei muggini, squamarli, sventrarli e ridurli in filetti, quindi, si assestano questi in una teglia già unta di olio, si salano, si irrorano col restante olio e si mettono in forno caldissimo per una decina di minuti. I ragazzi, molto intelligentemente, visto anche la caratteristica del muggine che è quella di essere un pesce abbastanza grasso, come abbinamento enologico, hanno servito un vino rosso molto giovane e vivace.

PATATE ALLO ZAFFERANO

(ingredienti per quattro persone)

– gr. 800 di patate novelle

– n. 2 bustine di zafferano

– dl. 1 di olio d’oliva extra vergine

– sale

Procedimento:

Il contorno che propongo, è la degna guarnizione del muggine al forno, proposto durante l’esercitazione A pranzo con Antonio Garau, dai ragazzi della scuola alberghiera oristanese, durante la quale, è stata rappresentata anche una piccola farsa dal titolo Festa manna in bidda, messa in scena da Antonio Marchi con l’ausilio degli attori Claudio Cadeddu, Maria Franca Desogus, Patrizia Marras, Pino Mura, Giulia Sanna, Domenico Sanna, Rita Solinas e con la regia di Maria Teresa Sechi. La preparazione del contorno è semplicissima: si sbucciano le patate, si fanno sbollentare in acqua salata, dove sia stato sciolto lo zafferano, si scolano si tagliano a rotelle, si sistemano in una teglia abbastanza larga da contenerle in uno strato unico e si lasciano terminare di cuocere in forno caldissimo.