CARDI ALLE ACCIUGHE
RISOTTO AL TARASACCO E GREVIERA DI OZIERI
FILETTO DI ORATA DEL GOLFO DI ORISTANO ALLA MEDITERRANEA
RAVIOLI FRITTI AL CIOCCOLATO FONDENTE
Antipasto
CARDI ALLE ACCIUGHE
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Kg. 1,200 di cardi;
n. 8 filetti di acciuga dissalata;
gr. 50 di olio d’oliva extra vergine;
una manciata di prezzemolo tritato;
qualche foglia di salvia;
sale.
PREPARAZIONE:
Togliete la parti non commestibili ai cardi, spazzolateli energicamente con una “striggiola”, sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare la pellicina amare e tagliateli a tocchetti, sbollentateli in acqua salata, avendo cura di aggiungerci un cucchiaio di farina precedentemente diluito. Dopo la prima cottura, scolateli, fateli rosolare nell’olio caldo insieme alle acciughe e le foglie di salvia e, poco prima di portare in tavola, spolverate generosamente di prezzemolo fresco. Un contorno intrigante per le triglie alle olive, che ben si adatta alla nostra cena di magro.
Primo piatto
RISOTTO AL TARASACCO E GREVIERA DI OZIERI
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Gr 400 di riso Carnaroli;
un mazzetto di foglie fresche di tarasacco;
3 fiori di tarasacco;
gr. 40 di scalogno tritato;
dl. 20 di olio d’oliva extra vergine;
gr. 100 di Greviera di Ozieri;
lt. 1 di brodo;
sale.
PREPARAZIONE:
Recentemente sono stato invitato alla Fiera di Ozieri, dove il 19 aprile scorso, si è svoltala Primarassegna gastronomica della neonata Associazione professionale dei cuochi sardi, presieduta da Renzo Meloni. Durante la manifestazione, ho potuto anche assaporare le qualità organolettiche del Greviera, un formaggio ottenuto da latte vaccino, tipico di Ozieri e che si presta per numerosi utilizzi sia a tavola sia in cucina. Durante il viaggio ho fatto una piccola deviazione a Badde Salighes, per una sempre piacevole escursione nella tenuta che fu del costruttore delle ferrovie sarde, il Lord gallese Benjamin Piercy: un posto incantato, con la sua foresta di agrifogli, tasso, cedro del Libano, castagni, querce e tante altre specie arboree e vegetali. Ho raccolto un mazzetto di tarasacco, con i caratteristici fiori giallo sgargiante e, al rientro a casa, ho preparato un risotto che mi ha veramente entusiasmato. Ho fatto rosolare lo scalogno nella metà dell’olio e ci ho fatto tostare leggermente il riso, ho allungato con il brodo e ho lasciato cuocere. Nel restante olio, ho fatto rosolare rapidamente le foglie di tarasacco, grossolanamente sminuzzate, ho aggiunto anche i petali dei fiori e, quando il riso era quasi cotto, vi ho versato dentro questo intingolo, ho aggiustato di sale, quindi, a fuoco spento, ho mantecato col formaggio Greviera, precedentemente tagliato a dadolini minuti e ho servito in tavola.
Da bere suggerisco un fresco vino bianco, magari un Arvesiniadu di Bono.
Secondo
FILETTO DI ORATA DEL GOLFO DI ORISTANO ALLA MEDITERRANEA
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
N. 2 orate da g. 500 l’una;
g. 10 di capperi;
g. 200 di pomodori ciliegini a pezzi;
g. 30 di cipolle tritate;
g. 200 di olive del Grighine snocciolate;
g. 3 di prezzemolo tritato
g. 50 di olio extra vergine di oliva;
sale.
PROCEDIMENTO:
Dopo aver squamato, sventrato e lavato le orate, ricavate dei filetti e metteteli a cuocere in una salsina ottenuta facendo rosolare, in un fondo di cipolla e olio caldo, i pomodorini a pezzi, aggiungete i capperi e le olive, quindi, a fine cottura, anche il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e servite
Dessert
RAVIOLI FRITTI AL CIOCCOLATO FONDENTE
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Gr 300 di semola fina di grano duro;
gr. 300 di cioccolato fondente grattugiato;
gr. 80 di strutto;
gr. 150 di zucchero a velo;
olio per friggere;
sale.
PREPARAZIONE:
Con la semola, lo strutto, un bicchiere di acqua tiepida e un pizzichino di sale, preparate la pasta “violada”, gramolando lungamente i vari ingredienti. Lasciate riposare la pasta, ricoprendola con un panno pulito e mettendola in un luogo fresco per un’oretta circa, quindi, manipolatela nuovamente per alcuni minuti e stendetela sottilmente; a intervalli regolari, sistemate dei mucchietti di cioccolato fondente grattugiato, ricoprite con un altro strato sottile di pasta, pressate per bene per far fuoriuscire l’aria in eccesso e ritagliate a quadratini regolari, con l’apposita rotella dentellata. Friggete i ravioli di cioccolato in abbondante olio caldo e serviteli cosparsi di zucchero a velo.
