Marracones de ‘rmathathura

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati così come afferma la signora Pina dell’agriturismo il menhir di Villagrande Strisaili, nella campagna dell'Ogliastra) è un piatto molto antico della cucina contadina isolana. La tecnica di  preparazione consiste nel trascinare pezzi di pasta sul dorso della grattugia d’acciaio con il pollice (in tempi  più antichi si utilizzava il canestro di giunchi - cioliriu), ottenendo così una sorta di orecchie, simili a quelle chiamate origas de padre e alle  orecchiette grandi pugliesi.

Ingredienti:

per la pasta: g 300 di semolato di grano duro sardo, g 200 di semola sarda, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, acqua e sale q.b. per il condimento: 3 cipollotti,  1 spicchio d’aglio, vino  bianco secco, g 400 di pasta di salsiccia fresca, g 600 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, g 80 di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

icetta molto antica dell’ogliastrino, preparala nel seguente modo: disponi le farine miscelate insieme a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci l’olio, una presa di sale e quanta acqua si riveli necessaria per ottenere un impasto di  buona consistenza e malleabile, che terrai avvolto al fresco per un’ora. Nel mentre pulisci i  cipollotti e tritali con il prezzemolo, poi fai rosolare il battuto in un recipiente di terracotta insieme a un cucchiaio di strutto, un giro d’olio, l’aglio e una spruzzata di vino. Quando evaporato aggiungi la salsiccia sbriciolata (un tempo si usava la salsiccia da stagionare o carne secca tipo prosciutto crudo per insaporire l’intingolo) e lasciala crogiolare (cuocere a fuoco lento) per dieci minuti, subito dopo aggiungi la poltiglia di pomodori e lascia cuocere dolcemente il sugo per tre quarti d’ora circa, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e allontana la preparazione dal fuoco. Terminata questa operazione, preleva pezzetti di pasta grossi  come un oliva e a una a una con la pressione del pollice trascina la pasta sul dorso di una grattugia o di una tavoletta rigata infarinata, formando delle orecchie più o meno arrotondate e piatte e man mano  che le prepari, allargale su un piano infarinato ad asciugare. Arrivati a questo punto, lessa i maccheroni in abbondante acqua salata a bollore e appena la dente, scolali direttamente nel recipiente del sugo, cospargili con il formaggio e una generosa macinata di pepe; infine padella velocemente il  tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti.

Vino consigliato rosso: Cannonau di Sardegna Bantu, dal sapore sapido, armonico, caldo e piacevolmente tannico.