Arrosu cun caboniscu e azada a su tzaffanau
Il risotto al gallo con fonduta (azada) di pecorino allo zafferano è un piatto che ho cucinato nel 2006 in occasione della sedicesima mostra dello zafferano a San Gavino Monreale, riscuotendo l’apprezzamento dei visitatori che per l’occasione lo avevano assaggiato.
Ingredienti:
per il brodo: 1 galletto ruspante pronto a cuocere, 1 cipolla di sa Zeppara, 1 costola di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, sale q.b. per il risotto: g 300 di riso tipo carnaroli di San Gavino Monreale, una cipolla di sa Zeppara, vino bianco secco, burro, brodo, sale e pepe di mulinello q.b. per la fonduta: g 120 di pecorino non stagionato, latte fresco, burro, farina, 2 tuorli d’uova, zafferano San Gavino, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Poni una marmitta sul fuoco con un giro d’olio, le verdure pulite tagliate a pezzettoni e falle appassire due minuti con una spruzzata di vino. Nel mentre che evapora, fiammeggia il galletto per eliminare l’eventuale peluria, quindi tuffalo nel soffritto, e lascialo rosolare da ambo le parti per qualche minuto. Passato questo tempo, colma il tutto con dell’acqua, aggiungi un cucchiaino di sale e lascia cuocere per un abbondante ora. Fatto ciò, trita molto finemente la cipolla e falla dorare in un recipiente con un pezzo di burro, un filo d’olio, una spruzzata di vino e quando sfumato, allontana il soffritto dal fuoco e tienilo da parte. Terminata questa operazione, riduci a piccola dadolata il pecorino, mettilo nel bicchiere del cutter con un cucchiaino di farina, quindi frullalo e il ricavato ponilo dentro a un recipiente, coprilo a filo con del latte, aggiungi una noce di burro, una grattata di noce moscata, una bustina di zafferano e fallo cuocere a bagnomaria fino a quando il composto risulterà cremoso. Solo allora, aggiungi i tuorli d’uovo ed amalgamali velocemente per evitare di farli rassodare. A questo punto, filtra il brodo, sfilaccia la polpa del galletto e mettila da parte coperta con una pellicola, quindi tuffa il riso dentro al recipiente del soffritto e lascialo sfrigolare per un minuto, poi bagnalo con un bicchiere di vino, lascialo consumare e man mano aggiungi del brodo bollente fino a portarlo a cottura. Trascorso un quarto d’ora, regola il sapore di sale ed impreziosiscilo con una macinata di pepe, aggiungi gli sfilacci di galletto, la fonduta e un pezzo di burro, amalgama bene il tutto e allontana la preparazione dal fuoco. Copri il recipiente e lascia riposare per un minuto ancora, prima di servirlo all’onda con un idea di prezzemolo tritato. Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.
Pillonis de arrezza cun pani moddi e binu nou
Quando ancora non si parlava di divieto, i sardi andavano a caccia di merli (meurras) e tordi (durduros) in quanto, arrivavano a milioni in autunno per svernare in Sardegna, cibandosi di bacche di lentischio, di olive selvatiche (obieddu - orieddu), di mirto e quant’altro la vegetazione potesse offrire. Le cuoche di casa, spiumavano pazientemente gli uccelli evitando di lacerare la pelle, li tenevano in acqua fredda per diverse ore e li cucinavano in modi differenti. In particolare li cucinavano a tacculas o taccua (infilzati in spiedi di legno di mirto, in un numero di otto uccellini), lessandoli in acqua di fonte leggermente salata, insieme a dei germogli teneri di mirto. Ma, li cucinavano anche arrostiti allo spiedo (schironausu), alternando i merli con i tordi tra una sottile fetta di guanciale, una di pane casereccio raffermo, avvolti poi con rami di mirto e serviti appena cucinati con pane moddizzosu e vino nuovo appena spillato.
Ingredienti:
8 tordi, 8 merli, rami di mirto con le bacche, pane moddizzosu appena sfornato, vino nuovo appena spillato, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
spiuma gli uccelli accuratamente evitando delle lacerazioni, poi fiammeggiali, immergili in una marmitta con acqua fredda e sale in quantità proporzionata all’acqua utilizzata, quindi falli lessare fino a quando pungendoli con uno stecco appuntito sul petto non uscirà del liquido. Passato il tempo occorso, disponi un telo di lino da cucina dentro a una pirofila di terracotta, su di esso prepara un letto di foglie di mirto, accomodaci le grive, spolverale di sale e di pepe, quindi copri gli uccellini con un altro abbondante strato di foglie di mirto; copri il recipiente e lasciali insaporire per ventiquattro ore, prima di servirli con fette di pane molle tipo moddizosu cotto nel forno a legna. Vino consigliato: Carignano del Sulcis novello, dal sapore armonico, sapido e asciutto.
