Su Ortau
In Sardegna nella stagione fredda, periodo idoneo per la macellazione del maiale, con le parti meno nobili dell’animale si prepara un piatto alquanto succulento: su ortau. Per cucinare questa prelibatezza occorre la parte finale dell’intestino grasso, che una volta lavato, si riempie con le frattaglie tagliate a pezzi, precedentemente insaporite accuratamente con un trito di aglio, prezzemolo e il sangue del maiale raccolto al momento della macellazione. Questa ricetta della tradizione agro pastorale sarda è uno dei piatti più caratteristici dell’isola, si prepara ancora come una volta e viene cucinata arrosto alla brace. Nell’Iglesiente invece, su ortau detto anche zampone sardo, viene precedentemente cucinato con della sugna, aglio, prezzemolo e appena raffreddato al composto viene aggiunto il sangue dell’animale; poi si riempiono dei pezzi di budello, si legano accuratamente e si cuociono dentro a una marmitta colma d’acqua bollente, per poco meno di venti minuti e si serve il tutto immediatamente.
Ingredienti
la parte terminale di un intestino di maiale lungo circa 50 centimetri (è la parte dell’intestino preferito per insaccare il salame cotto utilizzato dai norcini), g 600 di sangue di maiale, g 150 di arrebugliusu (parti di carne rimaste dalla lavorazione intorno al collo dell’animale) g 150 di cuore, g 100 di milza, g 150 di polmone, g 150 di fegato, 1 mazzo di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, strutto suino, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Per prima cosa, al momento della macellazione dell’animale, raccogli il sangue dentro a un recipiente d’acciaio, aggiusta il sapore di sale e sbattilo energicamente con una frusta per evitare che si coaguli (considerando il fatto che nelle attuali abitudini, a causa delle norme igienico sanitarie è scomparsa la tradizione della macellazione domestica, di conseguenza la reperibilità del sangue per la preparazione della ricetta è possibile solo dal macellaio di fiducia). A questo punto, fai rosolare in un recipiente il prezzemolo tritato finissimo insieme all’aglio, un cucchiaio di strutto e quando appassito, amalgama il soffritto alle frattaglie, poi con l’impasto ottenuto riempi l’intestino, comprimilo bene per non lasciare dell’aria all’interno. Quindi legalo con dello spago per alimenti, allorché bucherella il salame qui e la con un ago e accomodalo sulla graticola o su uno spiedo e lascialo arrostire sulla brace del camino. È perfetto consumarlo appena cotto, spruzzato di sale e pepe con fette di pane tipo civraxiu.
Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna frizzante, dal sapore sapido, con tipico retrogusto asciutto.
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Is gabadiasa de sa zobia de perdaiou
Is gabadiasa (cotiche e piedi di maiale in gelatina) è un piatto caratteristico che viene cucinato a Baratili San Pietro in occasione del carnevale. Tale preparazione, si cucina già partendo dalla prima domenica dopo Natale fino a martedì grasso. È grande festa in paese, si balla e la tradizione vuole che si balli il ballo sardo ballu tundu, ci si diverte fino a tardi e si vive una magica atmosfera. Ma, quando arriva il giovedì grasso sa zobia de perdaiou, immancabile è la preparazione de is gabadiasa, il piatto principe che corona la tavola di ogni famiglia e i banchetti allestiti all’interno della festa, per la gioia dei liconiaxius (ghiottoni); il tutto annaffiato manco a dirlo di ottima vernaccia: di Baratili s’intende!
Ingredienti:
kg 1,5 in tutto di piedini di maiale, cotenne e nervetti già puliti, 1 bella cipolla, 2 spicchi d’aglio, una costa di sedano, 2 carote, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di armidda (timo sardo), 2 foglie di lauro, strutto, vino tipo vernaccia, sale e pepe in grani q.b.
Preparazione:
Poni un recipiente sul fuoco e tuffaci dentro la cipolla con il sedano, le carote, i pomodori secchi, l’aglio, il timo e lo strutto, poi alza la fiamma e fai rosolare gli odori, dopo qualche minuto, spruzzali con poco vino, una volta evaporato coprili con dell’acqua e porta a ebollizione il brodo. Fatto, regola di sale, quindi aggiungi i piedini precedentemente bruciacchiati in modo da eliminare la peluria, i nervetti, la cotenna e prosegui la cottura fino a quando il tutto risulterà tenero. Solo allora scola i piedini, cotenne e nervetti, allorché spolpa i piedini, eliminando tutte le ossa e versa il ricavato dentro a un recipiente d’acciaio, insieme ai nervetti e le cotenne tagliate a listarelle. Terminata questa operazione, filtra il brodo di cottura, aggiungi un bicchiere d’aceto e versa la miscela ancora bollente dentro al recipiente dei piedini spolpati, nervetti e cotenne e appena la preparazione si sarà raffreddata, copri la terrina e ponila in frigorifero per un paio di giorni. Passato il tempo, il brodo si sarà gelatinizzato, perciò togli la pietanza dal frigorifero solo mezz’ora prima di servirla in tavola, preferibilmente insieme a un insalatina di cicoria fresca di taglio, condita con un emulsione di olio extravergine d’oliva, sale e aceto.
Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.
