Cojettas de scraxu de angioni cun  gureu aresti

Questa è una preparazione di cucina popolare che affonda le sue radici nel tempo, infatti le cojettas (involtini di carne dal piemontese “quajette” ovvero piccole quaglie) de scraxiu de angioni (trippe d’agnello) è un cibo per liconeris (buongustai - golosi) e come  ben si  sa, in ogni paese dell’interno isolano se ne trovano parecchi. Questo sta a significare che nonostante l’utilizzo di ingredienti poveri, si possono ottenere delle gustose pietanze e  non a caso gli involtini di trippe d’agnello farciti con grandua (guanciale affumicato), odori dell’orto, peperoncino, cas’è craba (formaggio di capra) e contornati da gureu de satu (cardi selvatici), saranno particolarmente saporiti.

Ingredienti:

g 800 di trippa d’agnello, 1 cipolla rossa sarda (chibudda ruja), 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di timo, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 100 di pecorino sardo a lamelle, 4 fette di  guanciale sardo affumicato, 1 peperoncino rosso piccante, 3 spicchi d’aglio, 12 pomodorini datterini di Terralba, un mazzo di cardi selvatici, 4 belle patate, 1 limone non trattato, formaggio di capra grattugiato, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Per cominciare, pulisci i cardi, tagliali a pezzi regolari e falli lessare in acqua bollente leggermente salata e acidulata con il succo del limone e quando sono ancora al dente, scolali e tienili da parte. Lava le trippe dell’agnello ripetutamente in acqua corrente fredda, fino a farle diventare bianche, poi asciugale e disponile su un piano di lavoro, quindi tagliale a pezzi idonei a formare un classico involtino. Fatto ciò, prepara un battuto con metà prezzemolo, il timo, i pomodori secchi, il guanciale, uno spicchio d’aglio e farcisci le trippe con il ricavato. Terminata questa operazione, aggiusta di sale e di pepe, quindi aggiungi le lamelle di  formaggio e arrotolale formando così gli involtini che legherai con dello spago per alimenti. Ora trita finemente la cipolla con il peperoncino, il restante prezzemolo e fai appassire il battuto appena ottenuto in un largo tegame idoneo per la cottura in forno, insieme a un generoso giro d’olio, l’aglio rimasto, i pomodorini tagliati in due e una spruzzata di vino. Evaporato,  aggiungi  gli involtini, le patate pelate e tagliate a dadolata e lascia insaporire il tutto dieci minuti, bagnando con del brodo vegetale bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo. Passato il tempo, aggiungi i  cardi, aggiusta di sale e passa il recipiente in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Servi le cojettas con cardi, patate e il suo sughetto insieme a dei  fogli di pane carasau.

Vino consigliato: Mandrolisai rosso, dal sapore asciutto sapido con retrogusto amarognolo, armonico  e tipico.

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Cassoba de faixedda primarenga in sa sartania

Questa ricetta è una di quelle della memoria, non a caso  mia mamma mi  ricorda spesso quando parliamo di  piatti poveri, che un tempo, delle favette non si gettava via niente e che venivano cotte con tutta la buccia proprio per quello e, a suo dire “buone che erano”. D’altronde, come darle torto! In effetti dato che le fave sono un ingrediente povero, venivano cucinate insieme allo strutto o al guanciale, che da sempre hanno contribuito ad insaporire moltissime pietanze. Infatti, il basso costo nel reperirli, ne ha favorito l’utilizzo quotidiano nelle culture contadine, in sostituzione del nobile olio d’oliva.

Ingredienti:

kg 1,2 di favette freschissime molto tenere, g 30 di strutto suino, g 120 di  guanciale sardo (grandua), 2 spicchi d’aglio, 2 cipollotti, buccia di limone non trattato, 1 ciuffo di maggiorana, vino bianco secco, pane raffermo tipo civraxiu di Sanluri, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Spunta le favette, poi lavale sotto il  getto dell’acqua fresca, quindi accomodale dentro a un capace recipiente colmo d’acqua fredda, con un cucchiaio di bicarbonato e lasciale in ammollo per mezz’ora. Passato questo tempo, risciacquale, scolale, tagliale a pezzetti lunghi qualche centimetro e accomodale dentro a una sartania (largo tegame) insieme allo strutto, il guanciale battuto a  coltello, i cipollotti tritati, una scorza di limone e falle rosolare per cinque minuti. Passato il tempo, spruzza la preparazione con mezzo bicchiere di vino e lascialo sfumare, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e prosegui la cottura per tre quarti d’ora circa, bagnando di tanto in tanto con del  brodo bollente, onde evitare che la preparazione si asciughi. Quando la buccia delle favette avrà raggiunto un bel colore verde scuro brillante, aggiungi la maggiorana sgranata, dai una mescolata e servile immediatamente su delle fette di pane abbrustolite, strofinate con dell’aglio e un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato rosato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco  e aromatico.