Macarones caidos cun canciofa e buttariga
Nonostante l’aggiunta della bottarga, is malloredddus rimangono un piatto tipico della cucina agropastorale e contadina sarda. Tanti sono i nomi dialettali usati, per esempio nel logudoro li chiamano macarones caidos o macarones de punzu, nel nuorese cavaos, nel sassarese cigiones o ciciones e nel campidanese per l’appunto malloreddus (vitellini in italiano a causa della forma cicciottella).
Ingredienti:
per la pasta: g 250 di semolato di grano duro sardo, g 150 di semola sarda, 2 albumi, acqua e sale q.b., 5 carciofi spinosi sardi, 1 limone non trattato, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di timo selvatico (armidda), g 40 di bottarga grattugiata, una manciata di pinoli tostati, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Disponi le farine setacciate a fontana su un piano di lavoro e al centro tuffaci una presa di sale, gli albumi e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e malleabile, che terrai coperto in frigorifero mezz’ora. Nel mentre, monda i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, poi tagliali in metà, elimina la barba, affettali e il ricavato versalo dentro a un recipiente d’acciaio colmo d’acqua fredda, acidulata con il succo filtrato del limone. Fatto, trita finemente il prezzemolo, fallo rosolare insieme a un giro d’olio e all’aglio schiacciato, che eliminerai alla fine della preparazione. Quindi aggiungi i carciofi sgocciolati e lasciali trifolare meno di dieci minuti con una spruzzata di vino. Evaporato, allontana il tegame dal fuoco e tienilo da parte, dopodiché preleva pezzetti di pasta grossi come una nocciola e a uno a uno con la pressione del pollice trascina la pasta sul dorso di una grattugia o una tavoletta rigata, formando così gli gnocchetti e man mano che li prepari, allargali sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Terminata questa operazione, calali in abbondante acqua salata a bollore e quando al dente, scolali direttamente dentro al condimento di carciofi insieme ai pinoli, il timo sbriciolato e una generosa macinata di pepe. Padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi is malloreddus immediatamente cosparsi di bottarga e un ulteriore macinata di pepe.
Vino consigliato bianco: Arborea trebbiano frizzante, dal sapore fresco leggermente acidulo, armonico e asciutto.
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Gavorrini
I “gavorrini” sono dei dolcetti poco conosciuti in Sardegna, somigliano parecchio ai cantucci di Prato e si differenziano da questi ultimi per l’aggiunta di frutta candita, che conferiscono al dolce una prelibatezza straordinaria. I “gavorrini”, vengono offerti ai visitatori in occasione della cavalcata sarda (antica manifestazione che avviene a Sassari ogni anno verso la metà mese di maggio). I partecipanti sfilano tutti vestiti con caratteristici costumi, confezionati per le grandi occasioni con tessuti di fattura pregiata e abbelliti con ricami eseguiti da mani esperte e adornati con gioielli in filigrana, preparati da artisti orafi dell’isola. Questi dolci sono ottimi consumati con una tazza di buon caffè o di te al limone, ma anche con un calice di muscadeddu (vino moscato fermo o passito), come dolce di fine pasto e per soddisfare… quel languorino che ti prende durante la giornata.
Ingredienti:
per l’impasto: 8 tuorli d’uovo, 2 uova intere, g 400 di zucchero comune, g 400 di farina bianca, g 100 di farina 0, la scorza di un limone non trattato grattugiata, 1 bicchierino di maraschino, g 150 di canditi di scorze d’arance e limoni, g 250 di filetti di mandorle tostati, 1 bustina di lievito per dolci, 1 uovo per pennellare la superficie del dolce, sale q.b.
Preparazione:
Come prima operazione, frusta i tuorli insieme alle due uova intere dentro a sa scivedda (conca – recipiente di terracotta) insieme allo zucchero, una presa di sale e lavora accuratamente il tutto fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Fatto, unisci le farine setacciate e sempre mescolando incorporale in modo omogeneo; poi aggiungi le scorze candite fatte a piccola dadolata, i filetti di mandorle, la buccia del limone, il liquore e per ultimo il lievito, quindi lavora il composto fino a quando avrai ben amalgamato gli ingredienti. Terminata questa operazione, fodera una leccarda con un foglio di carta oleata, accomodaci sopra l’impasto al quale avrai dato la forma di un salame leggermente schiacciato, lungo circa trenta centimetri e largo dieci, allorché pennella la superficie con l’uovo sbattuto e passa il dolce in forno già caldo a 200° per venticinque minuti circa. Passato il tempo, non ancora indorato estrai il dolce dal forno e prestando parecchia attenzione, taglia il rotolo a fette oblique spesse un dito. Man mano che le prepari, riaccomodale dentro la teglia e rimettile in forno a biscottare per altri cinque minuti circa, dopodiché spegni il forno e lascia i “gavorrini” ancora dentro con lo sportello semiaperto, fino a quando si saranno intiepiditi.
Vino consigliato bianco: Moscato di Cagliari liquoroso riserva, dal sapore vellutato che ricorda l'uva dolce.
