Streppéllus de stocche a sa tabarchina
Ricetta di origine ligure e di riflesso anche della cucina carlofortina a causa dell’insediamento ligure avvenuto in passato. Già dal XVII secolo in Liguria si parla di stoccafisso, grazie agli scambi commerciali che avvenivano con il Portogallo. Lo stoccafisso, “stocche” per i genovesi era ed è molto apprezzato in particolar modo nella Valle Argentina, dell'entroterra ligure, in quanto tempo addietro gli abitanti della costa si rifugiarono proprio nella valle per salvarsi dai Saraceni e che, grazie allo stoccafisso, riuscirono a sostenere l'assedio evitando la fame.
Ingredienti:
g 400 di streppéllus (trippette) di stoccafisso già dissalate e pronte a cuocere, 3 cipollotti, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 spicchi di aglio, g 500 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, fette di pane casereccio, un ciuffo di basilico, vino bianco secco, una manciata di olivelle snocciolate, una cucchiaiata di pinoli, uvetta, farina bianca, pane grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Le trippette di stoccafisso alla tabarchina streppéllus de stocche a sa tabarchina si preparano nel seguente modo: trita molto finemente la cipolla insieme alla carota, il sedano e il battuto ottenuto, fallo appassire dentro a un tegame con un generoso giro d’olio, una spruzzata di vino e quando evaporato, aggiungi l’aglio schiacciato, il basilico spezzettato e la poltiglia di pomodori, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e prosegui la cottura per mezz’ora a fiamma moderata. Intanto, asciuga le trippette, infarinale, poi friggile in abbondante olio caldo e quando dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Terminata questa operazione, accomoda il pesce nel tegame del sugo, quindi aggiungi anche le olivelle, i pinoli e a piacere una cucchiaiata di pabassa (uva passa) precedentemente ammollata e lascia insaporire dolcemente il tutto per venti minuti a recipiente coperto. Servi la preparazione con fette di pane abbrustolite. Vino consigliato bianco: Alghero torbato dolce, dal sapore sapido, armonico con retrogusto amarognolo e asciutto.
S’azada o gatt’e mari a scabecciu
S'Azada è un piatto realizzato con la razza e il gattuccio di mare. E' certamente una delle pietanze che, sin dai tempi remoti, ha fatto parte della tradizione gastronomica della cucina bosana. Si ritiene che, anche i Fenici, abbiano utilizzato questa ricetta a base di pesce marinato con aglio e aceto. Oggi in Sardegna, questa pietanza viene molto apprezzata come antipasto o come secondo, considerando il fatto che è un piatto figlio della cucina povera di questa meravigliosa terra, non c’è da meravigliarsi se s’azada o gatt’e mari a scabecciu sia durata nel tempo (anche per merito dei poteri conservanti dell'aceto e dell'aglio), perché poteva essere consumata e conservata per svariati giorni senza correre il rischio di inacidirsi.
Ingredienti:
kg 1,2 di gattucci di mare, 6 gherigli di noce, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, una manciata di pane grattugiato, 6 cucchiai di ottimo aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Per prima cosa pulisci, spella e riduci a pezzi regolari i gattucci, poi tuffali in un recipiente contenente acqua salata a bollore insieme al fegato del pesce. Appena riprende il bollore, scola il gattuccio e accomodalo in un recipiente di terracotta. Terminata questa operazione, fai rosolare il prezzemolo con l’aglio e il fegato (il tutto tritato finemente) dentro a un tegame, quindi aggiungi le noci pestate al mortaio, il pane grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e l’aceto. Trascorso un quarto d’ora, versa la marinata caldissima sul gattuccio disposto nella terrina e copri la preparazione immediatamente con un coperchio. Lascia riposare almeno una notte affinché il tutto si insaporisca armonicamente.
Altra versione
Ingredienti:
kg 2 circa di razza o gattuccio con il suo fegato, 12 pomodori secchi, 15 spicchi di aglio, un quarto di aceto di vino bianco, g 400 di salsa di pomodoro, 2 peperoncini, un mazzetto di prezzemolo, olio d’oliva per friggere, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Spella la razza o il gattuccio e taglia a piccoli pezzi il pesce prescelto, infarinali leggermente e friggili in abbondante olio caldo. Appena risulterà dorato, scola il pesce su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso, poi accomoda la frittura in un recipiente di terracotta e tienila da parte. Terminata questa operazione, prepara s’azada o gatt’e mari nel seguente modo: trita molto finemente il fegato della razza o del gattuccio, i pomodori secchi, l'aglio e il peperoncino, quindi poni il tutto in una padella con poco olio e inizia la cottura a fuoco dolce. Quando comincerà a soffriggere unisci una presa si sale, una macinata si pepe, l'aceto e la salsa di pomodoro, continuando la cottura per tre quarti d’ora a fuoco lento. Terminato questo tempo, lascia intiepidire la salsa e poi versala sopra alla frittura tenuta da parte, in modo che il pesce venga completamente ricoperto, dopodiché cospargi la preparazione con prezzemolo tritato. Volendo una pietanza leggermente più digeribile, anziché friggerla, occorre lessare i pezzi dei pesci in acqua poco salata per un quarto d’ora circa. Preferibilmente, consuma la pietanza almeno ventiquattro ore dopo averla preparata, questo perché il pesce assorba i profumi e il gusto degli ingredienti della marinata.
Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo/frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.
