Mugheddu a cassola cun olias e axina sicca
Su mugheddu a cassola cun olias e axina sicca (muggine in casseruola con olive e una passa) è un piatto tipico della cucina povera dei borghi marinari dell’Isola, ma anche dell’entroterra, cucinato con ingredienti semplici e gustosi. Il muggine è un pesce molto consumato in Sardegna, considerato il fatto che sul mercato si trova fresco tutti i giorni e a un prezzo molto accessibile. Dalle uova dei muggini si ottiene “sa buttariga” (la bottarga – oro giallo), specialità di Cabras in provincia di Oristano famosa in tutto il mondo.
Ingredienti:
per la frittura: 4 muggini di circa g 600 cadauno, g 150 di farina di semola, olio di arachidi per friggere q.b. per l’intingolo: 1 bella cipolla rossa della Marmilla, g 300 di pomodorini datterini maturi di Terralba, 4 pomodori secchi ben dissalati, mezzo bicchiere di vino bianco tipo vernaccia, un ciuffo di timo sardo (armidda), g 50 di una passa, g 100 di olive di Gonnos, g 40 di pinoli tostati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
La sera prima metti in ammollo l’uva secca dentro a una scodella con dell’acqua tiepida. Il giorno seguente, elimina lo squame dei pesci, poi asciugali, sfilettali accuratamente e accomoda il ricavato dentro a una terrina, quindi infarinali e pochi alla volta, friggili in abbondante olio caldo. Appena dorati, scolali su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in esubero e tienili da parte. Ciò fatto, affetta al velo la cipolla e falla rosolare dolcemente in un generoso giro d’olio, unisci al soffritto le olive snocciolate e tritate grossolanamente, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili, l’uva passa sgocciolata, i pinoli e una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi i pomodorini pelati e ridotti a poltiglia e prosegui la cottura per un quarto d’ora circa. Passato il tempo, accomodaci i filetti di pesce tenuti da parte, aggiusta il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, profumalo con in timo tritato e lasciali insaporire per pochi minuti nel sughetto. Servi la pietanza in ciotole individuali dentro le quali avrai posto del pane carasau spezzettato.
Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.
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Acqua meda e pisci pagu
Questa è una ricetta molto antica (andata nel dimenticatoio), preparata dagli abitanti che vivevano nei sobborghi a ridosso del litorale di Piscinas. Quando la fame si faceva sentire, le cuoche di casa andavano in riva al mare (che ancora non conosceva l’inquinamento) con i secchi craccida a raccogliere dei sassi ricoperti di peluria spugnosa verde lan’e pedra, così chiamava i sassi di mare mia mamma e una volta pescati li sistemavano in fondo al secchio, poi li coprivano con abbondante acqua (la stessa che veniva utilizzata per preparare il brodo); per evitare ai sassi di perdere il loro caratteristico profumo di mare durante il trasporto.
Ingredienti:
3 litri di acqua di mare possibilmente pescata al mattino, 4 sassi di mare con tutta l’erbetta verde attaccata, una grossa patata, 2 carote, un gambo di sedano, 4 pomodori secchi ben dissalati, aglio, g 100 di fregolina sarda (rigorosamente preparata in casa) tostata, zafferano San Gavino, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, fette di pane casereccio, pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
Metti le verdure mondate e lavate in una marmitta, poi mettila sul fuoco e fai rosolare le verdure con un bel giro di olio, quindi spruzzale con poco vino e lascialo sfumare. Fatto ciò, aggiungi le pietre spugnose, l’acqua di mare filtrata, mescolata con dell’acqua di fonte (onde evitare che risulti troppo salata) e lascia cuocere il tutto per due ore almeno a recipiente coperto. Trascorso questo tempo, passa al colino il brodo in un'altra pentola, dopodiché riportalo a bollore, aggiungi una bustina di zafferano e tuffaci sa freduedda (fregolina). Appena risulterà cotta al dente, allontana la minestra dal fuoco, scodellala dentro a delle ciotole nelle quali avrai posto delle fette di pane abbrustolite e strofinate leggermente con dell’aglio, irrora la preparazione con un filo d’olio, cospargila con una macinata di pepe e servila immediatamente.
Vino consigliato bianco: Nuragus di Cagliari fermo, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.
