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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette Settembre 2016

 Arrosu a su  casu martzu cun axina e nuxi manna

Il risotto con “casu martzu” (formaggio fermentato), uva moscato (muscadedddu) e noci è un piatto alquanto sfizioso e deciso. Gli ingredienti  utilizzati per prepararlo sono  tipici del territorio; si può dire che è una ricetta da preparare nel periodo della vendemmia; in quanto tolto il  riso, gli ingredienti  usati sono pressoché gli stessi  che si utilizzavano per fare la colazione del  mattino su murzu cun sa croccoriga o su cungiobeddu prenus de binu  (la colazione del mattino con la zucca e la brocca pieni di vino), quando a cambarada (tante persone sedute sul carro trainato dal cavallo), si andava cantando allegramente a vendemmiare: che bei  tempi. Ma qualcosa ancora ci è  rimasto?

 

Ingredienti:

g 350 di  riso qualità carnaroli (zona Molas) di San Gavino, 2 cipollotti solo la parte bianca, 1 spicchio d’aglio, un grappolo d’uva bianca tipo  moscatello, g 60 di casu martzu, una manciata di gherigli di  noce, 1 ciuffo di  timo  selvatico (armidda), vino bianco secco, pecorino di media stagionatura, brodo vegetale, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello  q.b.

Preparazione:

Lava l’uva, stacca gli acini  dal  grappolo, dividili a metà meno una manciata, elimina i semi  e tieni da parte la polpa. Fatto, trita  finemente i cipollotti e falli rosolare in un capace recipiente insieme a una noce di burro, un giro d’olio e dopo qualche  minuto, spruzza il  soffritto con  del  vino. Evaporato, unisci l’aglio che eliminerai, il  riso e lascialo sfrigolare due minuti, poi  bagnalo con un mestolino di  brodo  bollente e prosegui la cottura per un quarto d’ora, aggiungendo man mano altro  brodo  bollente. Passato il tempo, incorpora l’uva e lascia cuocere ancora due - tre minuti, poi allontana il recipiente dal fuoco e incorpora il casu martzu. Un pezzo di  burro, sale in giusta misura, una macinata di pepe, una manciata di pecorino grattugiato, quindi dai una mescolata e lascialo mantecare per un minuto a recipiente coperto. Servilo all’onda con il  timo sbriciolato e un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato bianco: Nuragus di Cagliari fermo, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e  asciutto.  

 ***

Sitzigorrus a schiscionera cun bagna ruja e patatas

 In Sardegna, come pure in Piemonte le lumache sono un piatto prelibato e risultano essere le due regioni d’Italia che più ne consumano. In Sardegna si preparano in tantissimi modi. Le lumache: sitzigorrus, locas, giogga minudda, coccoi, coccoiddus, mungettas o  munzettas, ma anche monzittas, monze o tappadas e tanti  ancora sono i nomi dialettali usati per indicare le differenti qualità di lumache. Come tanti  sono i  nomi, tante sono le ricette; tra le più conosciute, le lumache al sugo di pomodoro, in sardo sitzigorrus a schiscionera (guazzetto - brodetto in padella o tegame dal catalano grexonera – grassanera – schiscionera – ischiscionera - friscionera) cun bagna ruja e patatas e le monzittas, monze o tappadas (monachelle) con aglio e prezzemolo.

Ingredienti:

kg 1,5 di lumache già spurgate pronte a cuocere,  4 cipollotti, 4 patate, 4 pomodori secchi, 2 spicchi di aglio, g 400 di polpa di pomodori  freschi ridotta a poltiglia, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di timo, vino  bianco  secco, peperoncino rosso piccante, brodo  vegetale, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione:

Una volta sciacquate e risciacquate le lumache, tuffale in un capace recipiente contenente acqua fredda, per fare in modo che al contatto dell’acqua fuoriescano come quando  vanno a pascolare. Appena fuori, poni il recipiente sul  fuoco a fiamma vivace, così facendo le lumache non avranno il tempo di rientrare nel  loro  guscio e lasciale cuocere per almeno  tre quarti d’ora, schiumando di tanto intanto. Passato il tempo  richiesto, scolale e rilavale accuratamente in acqua fredda, poi  mettile dentro ad uno  scolapasta e lasciale sgocciolare. Nel mentre, trita i cipollotti con il prezzemolo, il peperoncino e il  battuto ottenuto, fallo appassire in un capace tegame di terracotta (schiscionera – tianu mannu) insieme ad un generoso  giro d’olio e l’aglio, quindi bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino e quando evaporato, unisci la poltiglia di pomodori, una presa di sale e prosegui la cottura per una decina di  minuti. Trascorso questo tempo, aggiungi  quattro mestolate di  brodo  bollente, le patate tagliate a cubetti e continua a cuocere per altri venti minuti o finché le patate non saranno quasi tenere  ma ancora al dente. A questo punto, aggiungi le lumache e lasciale insaporire a fiamma moderata per dieci minuti, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una spolverata di timo tritato. Servile immediatamente con delle fette di pane tipo coccoi abbrustolite e leggermente strofinate con dell’aglio.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.

 

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