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L’isola in cucina di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette ottobre 2016

 Arrebbugliusu de cuaddu a schiscionera

 In Sardegna per arrebugliusu s’intende un’insieme di rimanenze della lavorazione delle carni intorno al collo dell’animale e da questi tagli si possono ottenere gustose pietanze. Ecco perché la tradizionale gastronomia agropastorale dell’isola è ricca di golose ricette,  per la gioia dei liconiaxius (ghiottoni – golosi - ingordi). Il termine più esatto per differenziare le parti meno pregiate dell’animale macellato è il quinto quarto, che comprende anche le frattaglie quali: la coda, i piedini, la testa, la coratella, la milza, il cuore, il polmone, il  fegato, i filoni, il cervello e il ventriglio dei volatili selvatici e da cortile compresi.

 

Ingredienti:

kg 1 di carne di cavallo ritagliata intorno al collo, 2 gambi di sedano, 2 pomodori secchi ben dissalati, 4 spicchi d'aglio, 1 carota, 1 cipolla, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, vino rosso tipo cannonau, g 60 di lardo ridotto a poltiglia, farina, sale e pepe in grani q.b.

Preparazione:

Prepara s’arrebbugliusu de cuaddu a schiscionera (carne di cavallo in casserula) nel seguente modo: elimina le eventuali parti grasse della carne, poi tagliala a spezzatino e ponila a marinare in un recipiente insieme alla carota, il sedano, i pomodori secchi, la cipolla, l’aglio, l’alloro, un cucchiaino di grani di pepe, quattro bacche di ginepro pestate, un ciuffo di salvia, un rametto di rosmarino, il vino occorrente per coprire a filo gli ingredienti e lascia il tutto in infusione tre ore. Passato il tempo, estrai la carne dalla marinata e ponila a scolare dentro ad uno scolapasta, quindi filtra il vino, portalo ad ebollizione e tienilo da parte. Fatto ciò, riduci tutti gli odori in un battuto finissimo che farai appassire nel lardo e un giro d’olio, dentro a un capace recipiente di terracotta (schiscionera). Trascorsi dieci minuti, aggiungi al soffritto la carne leggermente infarinata, lasciala rosolare per cinque minuti, allorché coprila con il vino tenuto da parte, regola il sapore di sale e lascia  cuocere molto dolcemente la preparazione (sempre mescolando per evitare che si attacchi sul fondo) fino a che lo stracotto risulterà tenero. Passato il tempo occorso, lo spezzatino si sarà profumato intensamente dall’abbondante aglio utilizzato, risultando una vera prelibatezza, allorché allontana il recipiente dal  fuoco e lascia riposare la pietanza cinque minuti, prima di servirla con patate lesse e fette di pane tipo moddizzossu abbrustolite e strofinate con dell’aglio, oppure con una fumante polenta.

Vino consigliato rosso: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

***

 

Crullixonis a sa cassadora cun ghisau de léppuri

 

La Sardegna è un Isola ricca di storia e di tradizioni. Da sempre la cultura agropastorale e l'agricoltura rappresentano l’enogastronomia sarda, cucina povera, semplice, schietta a allo stesso  tempo originale e ricca di sapori genuini. I piatti sardi sono  molto conosciuti nel mondo (non a caso le carni arrostite sul fuoco di legni odorosi e aromatici, i formaggi, i salumi, la selvaggina, il pane, i piatti di mare e i dolci  sono gli ingredienti che fanno il vanto del popolo  sardo). Ma in Sardegna si gusta pure la cucina dei luoghi insoliti, come quella degli ovili, delle case, dei  banchetti  allestiti nell’ambito di  feste e sagre di paese. Da non dimenticare la buona selvaggina della Sardegna rurale, insaporita dalle marinature, che ricordano le carni stracotte di un tempo e i sapori più autentici e genuini che questa terra meravigliosa ci offre.

Ingredienti:

Per i  crullixonis: g 600 di farina di semola, 1 uovo intero più 3 albumi, acqua e sale q.b. per il ripieno:  g 400 di polpa di lepre,  g 200 di polpa di cinghiale,  g 200 di polpa d’anatra, vino rosso, brodo vegetale, 1 cespo d’ indivia, 2 uova,  g 80 di pecorino grattugiato, sale e pepe q.b. per il condimento:  g 100 di guanciale,  g 300 di polpa di lepre, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, 1 bottiglia di Cannonau, 2 rametti di rosmarino, pecorino, bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, olio extravergine d’oliva, farina, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Is Crullixonis a sa cassadora cun ghisau de léppuri (i ravioli - agnolotti alla cacciatora con sugo di lepre), si preparano  nel seguente modo: il giorno prima, riduci a piccola dadolata la polpa di lepre con quella di cinghiale e d’anatra. Poni il ricavato a rosolare in un recipiente insieme a un generoso giro d’olio, uno spicchio d’aglio e una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi sale e pepe in giusta misura e prosegui la cottura fino a quando la carne risulterà tenera, bagnando di tanto in tanto lo spezzatino con del brodo bollente per evitare che si asciughi troppo. Una volta cotta, allontana la carne dal fuoco e lasciala raffreddare, intanto fai sbollentare l’indivia, poi scolala, strizzala e uniscila al ripieno. A questo punto, passa al cutter il tutto insieme alle uova, il  formaggio e il  composto ottenuto mettilo dentro a una terrina in frigorifero. Il giorno dopo, disponi su una spianatoia la farina a fontana e al centro tuffaci l’uovo, gli albumi, una presa di sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e malleabile, che terrai in frigorifero avvolto in una pellicola per un’ora. Intanto,  prepara l’intingolo battendo a coltello il guanciale e il trito ottenuto mettilo a rosolare dentro a un capace tegame con un giro d’olio, il cipollotto con il rosmarino finemente tritati e una spruzzata di vino. Sfumato, unisci la polpa di lepre ridotta a fini listarelle e infarinata, l’aglio schiacciato e falla insaporire per dieci minuti, allorché bagna il condimento con del vino precedentemente portato ad ebollizione con un cucchiaino di  bacche di ginepro pestate, il lauro e lascia cuocere dolcemente fino a quando la carne si sarà intenerita; prima del termine regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, infine allontana il sugo dal fuoco e tienilo al caldo. Terminata questa operazione, tira la pasta a sfoglie sottili lunghe trenta centimetri e larghe dieci, su ognuna disponi dei mucchietti di ripieno, distanziandoli  fra loro, coprili con la sfoglia eccedente e con il dorso della mano sigillali tutt’intorno. Solo allora, con una rotella dentata ritaglia i ravioli e man mano  che li confezioni, allargali sulla spianatoia infarinata ad asciugare. Trascorso il tempo occorso, lessa is crullixionis (agnolotti) in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolali direttamente nel tegame dell’intingolo, aggiungi una generosa nevicata di pecorino e padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti.

Vino consigliato rosso: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

 

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