Coièttas de baccalliari de sa nott’e xena
Goduriosa ricetta preparata in occasione della cena della Vigilia di Natale (nott’e xena) ed è un piatto tipico del carlofortino e alcune zone della Sardegna. Gli involtini di stoccafisso (coiéttas in sardo) provengono dalla cucina ligure, ma anche la Calabria, vanta parecchie ricette, fra le tante i “trippiceddi” (trippelle dello stocco di Mammola) al verde o con “’nduja” (insaccato di maiale a base di peperoncino molto piccante), che ne fanno un piatto di rara prelibatezza.
Ingredienti:
4 filetti di stoccafisso già ammollato di g 200 circa cadauno, 1 mazzo di prezzemolo, un ciuffo di timo, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 spicchi d’aglio, 4 filetti d’acciuga, g 120 di olive di Gonnos snocciolate, una manciata di capperi, una manciata di pinoli, 1 peperoncino rosso piccante, 2 patate a pasta gialla, g 600 di pomodorini appesi, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione:
prima di tutto lessa le patate con la buccia e appena al dente pelale e tienile da parte. Fatto, trita il prezzemolo (tienine da parte un cucchiaio) con il timo, i pomodori secchi, uno spicchio d’aglio, le olive, i capperi, le patate e il battuto ottenuto versalo in un recipiente con i pinoli, quattro cucchiai d’olio, una presa di sale e mettilo in frigorifero a insaporirsi. Nel mentre, versa un generoso giro d’olio in un largo tegame di terracotta, poi unisci l’aglio rimasto schiacciato, dopo un minuto aggiungi il peperoncino spezzettato, il prezzemolo tenuto da parte e una spruzzata di vino. Evaporato, tuffaci i pomodorini divisi in metà, lascia cuocere per mezz’ora e intanto che la salsa si restringe, farcisci i filetti di stoccafisso con il ripieno tenuto in frigorifero, quindi avvolgili formando degli involtini che andrai a legare con dello spago per alimenti. Terminata questa operazione, accomoda le cojettas (involtini) nel tegame del sugo, aggiungi un mestolino di brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente per venti minuti circa, regola il sapore di sale e appena passato il tempo, servi gli involtini irrorati con il suo intingolo.
Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.
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Pane gutiadu cun sògiu listìnchinu
Tipico della macchia mediterranea, in Sardegna si è ambientato perfettamente, il lentischio listincu – lostincu è un arbusto sempreverde, che a distanza di anni può raggiungere alcuni metri di altezza e si espande anche in larghezza, tant’è che lo si utilizza sistematicamente per la recinzione di pascoli e terreni. Il lentischio, contribuisce con le sue sostanze organiche a mantenere il terreno fertile e a favorire la crescita delle piante circostanti. In autunno, come avviene per le olive si raccolgono anche le bacche del lentischio e attraverso la bollitura in acqua di fonte si fanno lessare per circa mezz’ora (questa evoluzione è una procedura casalinga, in alternativa alla spremitura effettuata nei frantoi per grossi quantitativi). Subito dopo, si fanno scolare e si travasano dentro ad un sacco di lino, si schiacciano le bacche favorendo la spremitura per caduta, filtrando così l’olio che ne fuoriesce. Si recuperano i frutti e si portano ad ebollizione una seconda volta insieme a dei fichi secchi spezzettati, questo accorgimento molto antico serve per addolcirne il sapore; in quanto originariamente risulta essere piuttosto spigoloso a causa della presenza di tannini. Terminata questa operazione, si ripete il tipo di lavorazione utilizzato nella prima molitura e l’olio filtrato che ne fuoriesce, si mescola con quello spremuto in precedenza. In gastronomia, il suo olio viene impiegato al naturale oppure aromatizzato con aglio, rosmarino o peperoncino, ma anche con erbe aromatiche per condire pietanze e per dare sapore a tartine, bruschette, pane carasau - pane guttiau formaggi, e quant’altro di fantasia (specialmente in questo periodo di feste), in abbinamento a ottimi vini del territorio. Ma non solo, il suo olio ricco di proprietà medicamentose, viene utilizzato anche per curare la pelle, rendendola fresca e vellutata ed è un ottimo rimedio per svariate patologie.
Ingredienti:
per il pane carasau: g 200 di farina tipo 0, g 300 di semola di grano sardo rimacinata, un quarto di acqua, g 12 di lievito di birra freschissimo, 1 cucchiaino di zucchero comune, un cucchiaino raso di sale, oppure se non hai il tempo di prepararlo prendi una confezione di carasau già pronto, olio di lentischio, un ramo di rosmarino marittimo, aglio, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
la sera prima schiaccia quattro spicchi d’aglio e il ricavato ponilo dentro a un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprilo con dell’olio di lentischio, una presa di sale e una macinata di pepe, chiudilo ermetico e lascialo marinare tutta la notte. Fatto, prendi un altro barattolo sempre di vetro e versaci all’interno due cucchiai di aghi di rosmarino battuti a coltello, una presa di sale, un peperoncino tritato, colma il tutto con altro olio e chiudilo bene. Il giorno dopo, stempera il lievito in poca acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e lascialo fermentare in luogo tiepido. Intanto, accomoda le farine mescolate con il sale a fontana su una spianatoia e al centro tuffa il lievito sciolto e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che suddividerai in piccole pagnottine di circa cento grammi cadauna e lascerai riposare sulla spianatoia infarinata e coperta con un telo in ambiente tiepido e privo di correnti d’aria per almeno due ore. Trascorso il tempo, lavora le pagnotte con il matterello, spianandole fino ad ottenere dei dischi di sfoglie sottili e man mano che le prepari, accomodale sul tavolo intercalando un canovaccio tra una sfoglia e l’altra e lascia lievitare per un'altra ora. Trascorsa, disponi una sfoglia alla volta sopra una mattonella refrattaria, che avrai sistemato per tempo dentro al forno di casa a una temperatura di 250°. Appena la sfoglia inizia a gonfiarsi, falla roteare e appena risulta gonfia come un pallone, estraila e dividila con l’aiuto di un coltello, poi impilale una sul’altra, quindi prosegui in questo modo fino al termine del’impasto. Fatto ciò, passa nuovamente le sfoglie a una a una dentro al forno caldo e lasciale cuocere, giusto il tempo che occorre per farle tostare. Terminata questa operazione, pennella il pane carasau con l’olio di lentischio aromatizzato preparato, spruzzalo con poco sale e ripassalo per una decina di minuti dentro al forno caldo a 150°. Servilo subito come stuzzichino, fragrante e croccante o come accompagnamento durante il pasto.
Vino consigliato: Alghero bianco frizzante, dal sapore gradevole, delicato, sapido, armonico e asciutto.
