Sos cululzones de entu o de mele

Is cululzones o culurgjones de entu o de mele, sono dei ravioli dolci di varie forme, che vanno da quelli a spighitta a quelli a forma quadrata oppure a mezzaluna o a tortello frastagliato ai  bordi e una volta fritti, vengono cosparsi di zucchero al velo o glassati con la classica cappa glassa - ghiaccia (zucchero al velo e succo di limone o liquore), infine decorati con i confettini argentati tragera – tragea - dragea. Questi dolci si preparano in occasione del carnevale e l’involucro di pasta, viene ripieno con il tradizionale impasto dei gueffus (pasta di mandorle, acqua di fior d’arancio, miele o zucchero).

Ma in alcune zone dell’isola è facile trovarli ripieni anche con altri ingredienti quali: mandorle, nocciole, fichi secchi, ricotta addolcita e impreziosita poi con dello zafferano San Gavino, con l’impasto  del pan’e saba e persino  con il ripieno dei sanguinacci buddeddas. Inutile ricordare che tale dolce è una vera manna piovuta dal cielo... A buon intenditor, poche parole.

Ingredienti:

per la pasta: g 500 di granito sardo, g 150 di farina di castagne, g 70 di strutto, 2 cucchiai di miele di castagno, sale, acqua tiepida q.b. per il ripieno: g 300 di mandorle spellate e tostate, g 100 di castagne lesse già pulite, g 50 di nocciole tostate, g 50 di gherigli di noce, g 300 di zucchero comune, polvere di scorze di agrumi essiccate, acqua fior d’arancio, 1 bicchierino di liquore tipo villacidro, olio d’oliva per friggere o  strutto, zucchero al velo per cospargere, q.b.

Preparazione:

disponi le due farine setacciate a fontana sul piano di lavoro della madia, al centro  tuffaci lo strutto in dotazione ammorbidito, il miele, una presa di sale e l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto liscio e malleabile che coprirai e porrai in frigorifero per un’ora. Nel mentre che l’impasto riposa, con l’apposita macchinetta riduci le mandorle, le nocciole e i gherigli di noce in farina, poi passa allo schiacciapatate le castagne e il ricavato  mettilo dentro a un recipiente, insieme alla farina di frutta secca, la polvere d’grumi e amalgama bene gli ingredienti. Fatto ciò, poni un tegame d’acciaio sul fuoco con dentro lo zucchero, due cucchiaiate di acqua fior d’arancio, il villacidro e lascia che lo sciroppo si fluidifichi omogeneamente. Solo allora aggiungi la miscela di farina di  frutta secca e con un mestolo di legno, fai amalgamare accuratamente il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, allontana il recipiente dal fuoco e tienilo da parte. Intanto che si fredda, tira a sfoglie sottili la pasta e da esse ricava con un coppa pasta tanti dischi di otto centimetri di diametro, ritagli compresi; al centro accomodaci un cucchiaino colmo di ripieno e ripiega la pasta a mezza luna. Solo allora con il  dorso della mano fai  fuoriuscire l’aria e con l’aiuto dei rebbi di una forchetta sigillane accuratamente i bordi, quindi prosegui in questo modo, sino a quando avrai terminato  gli ingredienti. Arrivati a questo punto, friggi i cululzones pochi alla volta in abbondante strutto o olio  bollente e quando dorati da ambo le parti, scolali su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Cospargili abbondantemente con dello zucchero al velo e servili.

Vino  consigliato bianco: Moscato di  Cagliari liquoroso  riserva, dal sapore vellutato che ricorda l'uva  dolce.

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Meraviglias de Laconi

 Le frittelle di carnevale risalgono alle “frictilias” dell’antica Roma, fritte nella sugna e irrorate con miele caldo in occasione del periodo carnevalesco. Facendo un giro per l’Italia noteremo che le frittelle assumono parecchi nomi diversi in base alla preparazione e alla regione. Per esempio in Sardegna le chiamano “chiacchiere”, (meraviglias in dialetto) e si differenziano  dalle altre per la colata di miele amaro subito dopo averle fritte, poi spolverate con zucchero al velo, scorze d’agrumi  non trattate grattugiate e sono  tipiche di Laconi in provincia di Nuoro. Una vera libidine consumate insieme ad un calice di moscato dolce  (muscadeddu) di Sardegna. Proseguendo il giro, sempre parlando di chiacchiere le troviamo anche nel Lazio, in Sicilia, in Abruzzo, in Campania, sempre in Campania in alcune zone si chiamano è “pampuglie”. Sempre chiacchiere anche in Umbria, Basilicata, Puglia, Emilia e Toscana. Rimanendo in Toscana a Viareggio, li chiamano “cenci”, in Liguria troviamo le “bugie”, così come in Piemonte. In  Abruzzo ci sono anche le “cioffe”, mentre i  “cróstoli o gròstoi o grustal”, “ga’lani o sosole” li troviamo in Veneto, Trentino e Friuli. Nel Molise troviamo i “cunchiell' o qunchiell”, in Emilia i “rosoni”, “intrigoni”, “lasagne”, “sprelle o sfrappole”, “fiocchetti”, “galarane”, “saltasù”. Troviamo ancora le “frappe” pure in Umbria, nel Lazio e nelle Marche. Sempre nelle Marche in alcune zone le “sfrappe”. Ancora in Piemonte “risòle”, “gale o gali” con le “gasse” dell’alessandrino”. “Manzole”, “lattughe o latǖghe” in Lombardia. Tanti ancora sono i nomi  dialettali di questi dolci carnevaleschi delle regioni italiane, sta di fatto che, qualunque sia il nome delle frittelle,  che siano  ricoperte di zucchero al velo, di miele o quant’altro sono una vera delizia per il palato dei più golosi. 

Ingredienti:

g 500 di farina manitoba, g 85 di zucchero comune, 4 uova intere più un tuorlo, g 50 di strutto, g 250 di miele amaro di corbezzolo, la scorza di 1 arancia e 1 limone non trattati grattugiate, un bicchierino di limoncello, olio per di arachidi friggere, zucchero al velo, sale  q.b.

Preparazione:

prima di tutto setaccia la farina, poi disponila a fontana su di una spianatoia, quindi tuffaci al  centro le uova sgusciate più il tuorlo insieme a una presa di sale, lo zucchero, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, la metà delle scorze di agrumi grattugiate, il limoncello e poca acqua tiepida, qualora fosse necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e omogeneo.  Fatto, avvolgi il composto in un canovaccio e lascialo riposare in luogo fresco un’oretta. Trascorso il tempo, stendi la pasta a sfoglie sottili e con l’aiuto di una rotella dentata, ritaglia tanti rombi o strisce quante ne consente la pasta, ritagli compresi e, man mano che le prepari, friggile poche alla volta in abbondante olio bollente. Appena le meraviglias risulteranno dorate da ambo le parti, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perde il grasso in esubero. A questo punto, irrorale con il miele fatto sciogliere a bagnomaria insieme alle restanti scorze di agrumi, infine cospargile con abbondante zucchero al velo e servile.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.