Angioneddu cun fenugheddu aresti

 S’angioneddu cun fenugheddu aresti agnellino da latte con finocchietto selvatico è un piatto classico alquanto gustoso della cucina tradizionale agropastorale sarda. Gli ingredienti da utilizzare sono l’agnello, i finocchi selvatici, il mirto, i pomodori secchi e a seconda del luogo si varia la ricetta in base agli usi locali. Quello che  comunque li accomuna tutti quanti è il finocchietto selvatico, che conferisce alla pietanza un sapore unico e inconfondibile.

Ingredienti:

kg 1,5 di agnellino da latte tagliato in parti, g 80 di  guanciale battuto a coltello, una cipolla rossa di Sardegna, due spicchi d’aglio, un mazzo di finocchietti selvatici, un  ciuffo di germogli teneri di mirto, un ciuffo di timo sardo (armidda), 4 pomodori secchi ben dissalati, vino bianco secco tipo vernaccia, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

per prima cosa, elimina le eventuali parti grasse della carne, poi mettila a bagno in una conca di terracotta scivedda – xidedda, quindi coprila con del vino bianco e lasciala marinare una mezz’oretta. Intanto, sbollenta i finocchietti mondati, scolali, tagliuzzali e tienili da parte, compresa l’acqua di cottura; allorché trita la cipolla insieme ai pomodori secchi, il timo, i germogli di mirto e il battuto ottenuto fallo rosolare in un capace tegame di terracotta con il guanciale, un giro d’olio, una spruzzata di vino e una volta evaporato allontana il recipiente dal fuoco. Fatto ciò, scola la carne dalla marinata su un canovaccio da cucina, asciugala ed accomodala dentro a una capace casseruola sataina – satania -sartàina insieme all’aglio schiacciato, un giro d’olio e falla rosolare. Appena avrà preso un bel colore dorato, travasa la carne dentro al tegame del soffritto e rivoltandola più volte, lascia che il tutto si insaporisca. Bagna la pietanza con una spruzzata di vino e fallo sfumare dolcemente. Terminata questa operazione, aggiungi i finocchietti, una mestolata del loro brodo di cottura bollente, regola il sapore si sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, copri il recipiente e prosegui la cottura a fiamma moderata per cinquanta minuti, aggiungendo dell’altro brodo qualora il fondo di cottura tendesse ad restringersi troppo. Passato il tempo, togli il coperchio dal recipiente, aggiusta il sapore di sale e lascia  consumare leggermente il  sughetto in modo da ottenere un intingolo vellutato. Servi immediatamente l’agnellino irrorato con il  fondo  di cottura e sfoglie di pane carasau.

Vino consigliato: Mandrolisai rosso, dal sapore asciutto sapido con retrogusto amarognolo, armonico  e tipico.

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Sa prazzira o pratzida

Specialità della cultura contadina sarda, sa prazzira è una sorta di focaccia aperta come una pizza con i bordi rialzati, con un buco al centro, oppure con in superficie un camino simile a sa panada ripiena asseminese. Detto ciò, tra una variante e l’altra possiamo collocare le origini della prazzira a San Vito nella zona di costa Rei in provincia di Cagliari (paesi intorno compresi), dove ogni anno nell’ultimo sabato della terza decade di luglio, si svolge la sagra de sa prazzira e de sa pezza de craba; la squisita focaccia, conosce altre numerose versioni che variano da una zona all’altra del Medio Campidano. Questa pietanza molto saporita, si può preparare in base alla stagionalità con le cipolle, pomodori e melanzane, funghi, anguille o patate con salsiccia e piselli. Naturalmente la cottura deve avvenire rigorosamente in forno a legna (in mancanza va bene anche quello elettrico) ed è un ottima alternativa ai soliti panini street food. Sa prazzira si presta perfettamente per essere consumata da sola o con la carne di capra arrostita, come spuntino o antipasto in un menu primaverile;  indicata per una scampagnata o nel contesto di un pranzo più o meno importante nell’arco dell’anno.

Ingredienti:

per la pasta: g 600 di farina bianca, g 400 di farina sarda di semola, g 50 di strutto, acqua e sale q.b. g  15 di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Per il ripieno: 1 cipolla di sa Zeppara (zona della Marmilla), 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di timo (armidda), uno di maggiorana e uno di prezzemolo, g 500 di pasta di salsiccia fresca, g 500 di piselli freschi sgranati, 2 belle patate, g 100 di pomodori secchi ben dissalati, g 60 di pecorino poco stagionato, vino bianco secco, brodo, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, farina, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

disponi dentro ad una conca scivedda - xivedda, le due farine miscelate a fontana ed al centro tuffaci una presa di sale, lo strutto, il lievito stemperato in un bicchiere di acqua di fonte tiepida insieme ad un cucchiaino di zucchero, l’olio ed impasta tutti gli ingredienti, aggiungendo tanta acqua quanto basta per ottenere un composto liscio ed omogeneo, che lascerai riposare coperto per un ora. Nel mentre, trita finemente la cipolla con i pomodori secchi e poni il battuto ottenuto a rosolare in un capace recipiente insieme a un generoso giro di olio, l’aglio schiacciato che eliminerai successivamente, una presa di sale e una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi le patate pelate e tagliate a rondelle, la pasta di salsiccia e dopo un paio di minuti i piselli con le erbe aromatiche tritate, una presa di sale, un non nulla di zafferano, una macinata di pepe e prosegui la cottura a fiamma moderata per una decina di minuti, aggiungendo poco brodo vegetale bollente qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo. Trascorso il tempo indicato, allontana il tegame da fuoco e tienilo da parte, dopodiché lavora la pasta su una spianatoia, tirando due sfoglie rotonde sottili, di cui una più grande. Arrivati a questo punto, ungi d’olio e infarina una tortiera con chiusura a cerniera, sulla quale ci accomoderai la sfoglia più grande e su di essa versa il composto di  piselli e salsiccia tenuto da parte, cospargi la superficie con il formaggio ed amalgamalo al ripieno, poi con l’altra sfoglia copri la focaccia e con la pasta eccedente della prima forma un cordone, sigillando le due sfoglie insieme. Pennella la superficie con dell’olio, quindi  applica qualche buco qua e la con uno stecco di legno e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per un ora circa, controllando che la superficie non venga troppo dorata (l’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna, ma non tutti lo possiedono).  Sa prazzira o pratzida si può consumare sia calda che a temperatura ambiente e si abbina perfettamente con la carne di capra arrostita o cucinata in padella con patate e un idea di zafferano.

Vino consigliato: Alghero bianco frizzante, dal sapore gradevole, delicato, sapido, armonico  e  asciutto.