Timballa de eda o pisu siccu cun eda
I fagioli secchi con bietole selvatiche timballa de eda o pisu siccu cun eda, appartengono alla tradizione culinaria della cucina popolare isolana del passato, tornata prepotentemente di moda. La minestra di fagioli, cucinata in tantissime maniere oggi si trova anche nei menu di trattorie e ristoranti, difendendo le sue origini contadine dagli attacchi delle pietanze più sofisticate dell’era moderna.
Ingredienti:
g 500 di fagioli bianchi secchi, un bel mazzo di bietole selvatiche, g 60 di lardo battuto a coltello, 2 cipollotti, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, 3 cipollotti, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 200 di polpa di pomodori freschi, pane raffermo tipo moddizzosu, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
la sera prima, metti i fagioli a bagno con dell’acqua e una punta di bicarbonato. Il giorno seguente, scolali, lavali in acqua corrente fredda e ponili a bollire dentro a una pentola coperti d’acqua per un’ora e mezza a recipiente coperto. Intanto, trita i cipollotti insieme alla carota, il sedano, i pomodori secchi e il battuto ottenuto, fallo rosolare in un tegame insieme al lardo, un giro d’olio, 1 spicchio d’aglio e una spruzzata di vino. Appena evaporato, allontana il recipiente dal fuoco e tienilo in disparte. Fatto ciò, monda le bietole, lavale e falle appassire con la sola acqua di sgrondatura dentro a una capace pentola di terracotta olla, mescolando ogni tanto le verdure. Allorché aggiungi la poltiglia di pomodori, il soffritto tenuto da parte, la metà dei fagioli passati al setaccio, l’altra metà dei fagioli interi con il brodo di cottura e lascia insaporire la zuppa per dieci minuti a fiamma moderata. A questo punto, abbrustolisci le fette di pane leggermente unte d’olio e strofinate con l’aglio rimasto, accomoda delle fette nel piatto di ogni persona e versarci sopra la zuppa, termina con un filo d’olio e una macinata di pepe.
Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
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Tzuppa de inchixia o piseddu settimesu a s’antiga
La cicerchia (Lathyrus sativus o cicerula) è un legume che fa parte della famiglia delle Fabaceae. Si coltiva limitatamente ancora nel centro sud e in Sardegna a livello amatoriale. Conosciuta anche con il nome di “pisello d’ìerba”, “pisello indiano” o “veccia indiana”, ma anche “veccia bianca”; in Spagna si chiama “almorta o alverjon”, in Grecia “latiro”, in Etiopia “guaya”, in India “khesari”, in Italia “cicerchia”, piseddu o inchixia a Settimo San Pietro in Sardegna. Durante il Rinascimento, la cicerchia era apprezzata in particolar modo dai ricchi, in quanto faceva parte degli ingredienti utilizzati nella dieta, mentre in tempo di fame e stenti era fonte di sostentamento per il consumo giornaliero. La cicerchia a causa del principio amaro (latirina) contenuto, risulta essere abbastanza indigesto per l’uomo ed è proprio per questo motivo che occorre metterle in ammollo in acqua tiepida aromatizzata con un cucchiaio di bicarbonato almeno per due giorni, cambiando l’acqua parecchie volte prima di utilizzarle.
Ingredienti:
g 400 di cicerchie, g 160 di fregula tostata, g 80 di guanciale sardo, 1 cipolla rossa, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 foglie di alloro, 2 patate, 1 ciuffo di salvia, un mazzetto di finocchietto selvatico, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione
due giorni prima, metti ad ammollare le cicerchie in abbondante acqua tiepida con una presa di sale e un cucchiaio di bicarbonato. Passato il tempo, risciacqua le cicerchie in acqua corrente e ponile a lessare dolcemente per un’ora in una capace pignatta di terracotta olla con abbondante acqua insieme al finocchietto, la salvia, il lauro (legati insieme con dello spago per alimenti) e le patate pelate tagliate a fettine, avendo cura di eliminare la schiuma e le bucce che vengono a galla. Nel mentre, batti a coltello il guanciale, poi trita finemente la cipolla con il sedano, le carote i pomodori secchi e tuffa il ricavato dentro a un tegame nel quale avrai aggiunto in precedenza il battuto di guanciale, un generoso giro d’olio e uno spicchio d’aglio. Trascorsi cinque minuti, bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino e quando sfumato lascialo appassire dolcemente per altri dieci. Subito dopo versalo dentro al recipiente delle cicerchie, regola dunque il sapore e prosegui la cottura ancora per mezz’ora. Solo allora aggiungi la fregula e appena cotta al dente, allontana la zuppa dal fuoco e lasciala riposare dieci minuti. Servila dentro a delle scodelle assieme a fette di pane raffermo tipo civraxiu abbrustolite e leggermente strofinate con l’aglio rimasto; completa la zuppa con una macinata di pepe, un filo d’olio e a piacere una grattata di pecorino sardo stagionato.
Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.
