Bucconettes de nuxedda aritzesa
Sono dolcetti di origine molto antica, preparati con ingredienti semplici come la farina di nocciole, miele, zucchero comune e scorza d’agrumi. La lavorazione avviene con particolare maestria, abili mani li confezionano ancora come un tempo e ne fanno delle vere opere d’arte, uniche per delicatezza e squisitezza. Le donne di Aritzo, paese che si trova nel cuore della Barbagia di Belvì, ai piedi del Gennargentu ne vanno fiere. I bucconettes -, si modellano delicatamente fino a diventare di forma rotonda, si avvolgono con della carta argentata e successivamente con della carta velina colorata, sfrangiata ai lati con l’aiuto delle forbici o con la macchinetta per tirare la pasta (questo accorgimento già lo utilizzava mia mamma negli anni quaranta, da qui molto probabilmente, con il passa parola, si iniziò a incartare con questa tecnica i dolcetti che oggi si apprezzano nel mondo); utilizzando i rulli per fare le tagliatelle, quindi si chiudono a caramella come si fa con i –gueffus - e si offrono nelle occasioni importanti, la domenica, ricorrenze varie e nelle feste.
Ingredientis:
kg 1 di farina di nocciole sarde, kg 1 di zucchero comune, g 200 di miele ai fiori d’arancio, le scorze grattugiate di un limone e un arancio non trattati più il succo filtrato, acqua fior d’arancia, - fil’e ferru - q.b.
Approntadura:
poni un recipiente sul fuoco con dentro il miele, grammi ottocento di zucchero, le scorze e il succo degli agrumi, un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di acqua fiori d’arancio e amalgama delicatamente il tutto fino a quando otterrai un liquido sciropposo. Fatto, aggiungi la farina di nocciole e sempre mescolando lascia cuocere l’impasto fino a quando si sarà assorbito lo sciroppo, poi allontana il recipiente dal fuoco e tienilo da parte. Quando il composto si sarà intiepidito, con le mani inumidite di -fil’e ferru - aquavite sarda, forma delle palline grosse quanto una noce e man mano che le prepari, falle rotolare nello zucchero rimasto. Terminata questa operazione, lascia asciugare i - bucconettes - per qualche ora e, mentre asciugano, prepara dei foglietti di carta argentata e di carta velina colorata, che andrai a sfrangiare ai due bordi con l’aiuto della macchina per fare le tagliatelle. Appena induriti, avvolgi ogni dolcetto prima con la carta argentata, dopo con quella velina, infine avvolgili come caramelle stropicciando i lati per rendere le frange gonfie e vaporose.
Servili con un bicchierino di - fil’e ferru -, la grappa sarda, o con un Moscato di Sardegna spumante, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.
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Tabaqueras
Le tabaqueres – tabaccheras - in sardo sono dei dolci tradizionali di fattura molto antica, tipici di Alghero e dei paesi intorno. Si preparavano e tutt’ora si preparano nel periodo del carnevale. Il dolce prevede un ripieno di crema al latte, in Sardegna, comunemente chiamato mangiare bianco - pappai biancu -. In passato, nel periodo carnevalesco, durante la sfilata dei carri allegorici, si usava andare di casa in casa per chiedere dei dolcetti - parafrittus –zippulas – brugnolus – chiacchiere e altri ancora e fra i tanti c’erano anche le – tabaccherei - ripiene di soffice crema e oltre ai dolci era usanza offrire anche del vino bianco tipo moscatello - muscadeddu - in sardo. Insomma una vera leccornia per il palato dei - liconagius - golosi isolani.
Ingredientis:
per la pasta: g 500 di farina 00, g 70 di strutto, 1 uovo intero, 2 cucchiai di zucchero comune, un pizzico di sale, acqua tiepida q.b. Per il ripieno: 1 litro di latte intero fresco, g 100 di farina 0, g 150 di zucchero comune, 1 bustina di vanillina, polvere di scorze d’agrumi essiccate, olio d’oliva per friggere, zucchero al velo q.b.
Approntadura:
inizia a preparare la pasta, disponendo sulla spianatoia la farina a fontana e al centro tuffaci l’uovo, una presa di sale, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero e tanta acqua tiepida, quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e morbido, che lascerai riposare avvolto in un telo in frigorifero per un’ora. Nel mentre, prepara il ripieno ponendo la farina con lo zucchero e la vanillina in un recipiente, poi versa a filo il latte e con l’aiuto di una frusta, stempera gli ingredienti aggiungendo un cucchiaino di polvere di agrumi (in mancanza aggiungi della scorza di limone non trattato). Fatto ciò, metti il recipiente sul fuoco e sempre mescolando lascia cuocere il composto molto dolcemente, evitando che raggiunga il bollore e la formazione di grumi. Quando avrai ottenuto una crema densa, allontanala dalla fonte di calore e lasciala raffreddare completamente. Intanto che si fredda, tira a sfoglie non troppo sottili la pasta, quindi accomodaci al centro di ognuna, dei mucchietti di crema distanziati fra loro, coprili con la parte eccedente di pasta e sigilla il ripieno come fai quando prepari i ravioli. Terminata questa operazione, con l’aiuto di un coppa pasta ovale, ritaglia le - tabaquere - tabacheras - e man mano che le prepari friggile in abbondante olio caldissimo. Quando saranno dorate da ambo le parti, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere il grasso residuo. Appena fredde cospargile abbondantemente di zucchero al velo e servile.
Vino consigliato: Alghero torbato dolce, dal sapore sapido, armonico con retrogusto amarognolo e asciutto
