Sos maccarrònes de sas animas o  de urte a su tzaffanau

Non c’è Regione in Italia che non abbia una tradizione per commemorare la ricorrenza dei defunti. In Sardegna addirittura cambiano da un paese all’altro. Per esempio a Lula - Lùvula o Lùgula - in sardo nel Barbaricino in provincia di Nuoro, la ricorrenza di - sas Animas -, a tavola “in preghiera” (le anime - da non confonderle con streghe e fantasmi, menzionati in racconti di fantasia) è un appuntamento alquanto sentito che si rinnova ogni anno, non tanto per la singolarità che la contraddistingue, quanto per il rispetto e la pietà umana, in ricordo di chi è passato a miglior vita.  Infatti da secoli, come tradizione vuole, per l’occasione si preparano gli gnocchetti sardi al pecorino filante “la pasta delle anime” - sos maccarrones de sas animas - o i maccheroni col ferretto (tipo di attrezzo ricavato da vecchi ombrelli o dai ferri utilizzati per la lavorazione a maglia e per le calze) - sos maccarrones de errittu – cravoas – cigioni – cigiones - e altri ancora. Un tempo le donne del paese, aiutate da figlie e nipoti, erano  solite riunirsi  insieme per preparare l’impasto, intervallando il lavoro con brevi pause di preghiera e recita del rosario. Da questo composto ricavavano gli speciali gnocchetti, che subito dopo lessavano  e condivano  con il pecorino, pepe e a volte zafferano. In passato, il succulento piatto veniva distribuito  solo ai malati e ai più bisognosi assieme a su - su coccone - pane durche - un tipo di pane dolce e col passare degli anni la distribuzione si è poi estesa  a tutti i componenti dei nuclei familiari del paese, come avviene tutt’ora. Una curiosità, i pastori per l’occasione (in base alla disponibilità del gregge), macellavano alcune pecore, destinavano le teste in dono alla parrocchia e i chierichetti, immediatamente le portavano nella cucina della canonica, dove poi prelevavano il cervello per offrirlo al prete, mentre con la rimanenza della carne le donne del paese preparavano il brodo per il rito della distribuzione alla comunità. A Lula, ogni anno, la festa di - sas animas -, che ricorda i defunti, inizia il  due novembre e termina il  venti del mese. Ed è in questo speciale ricordo che le persone che fanno parte del comitato organizzatore, assieme alle autorità del luogo, affrontano giornate  impegnative di lavoro di puro volontariato, interrotte da momenti di sosta dedicati alla preghiera (gesto d’amore) e alla recita del rosario. In  questo  modo si ricordano  tutti i  cari estinti e le anime dei morti rimangono sempre vive nell’immaginario di tutti,  in una realtà che sempre più tende a rimuovere questa ricorrenza

Ingredientis:

per la pasta: g 500 di farina di grano duro sardo, zafferano San Gavino, olio extravergine d’oliva, acqua tiepida e sale q.b. per il condimento: g 500 di pecorino abbastanza fresco, g 350 di latte fresco intero possibilmente di pecora, pecorino grattugiato a piacete, pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi la farina a fontana su un piano  di lavoro e al centro tuffaci una cucchiaiata d’olio, lo zafferano sciolto in poca acqua e altra acqua leggermente salata unita poco alla volta, che si riveli sufficiente per ottenere un impasto piuttosto sodo privo di grumi e malleabile. Fatto, forma una palla, avvolgila in un canovaccio e ponila in frigorifero a riposare. Trascorsa un ora, preleva piccole parti di pasta, forma dei maccheroni lunghi e grossi quanto una matita, poi tagliali a piccoli cilindretti lunghi circa due centimetri, quindi con la pressione del pollice premili e trascinali su una tavoletta di legno rigata o su un crivello rotondo di giunchi - sadatzu - cibiru – chilìru - ciurli – cilliriu – cioliriu -, in modo da formare i  classici gnocchetti a conchiglia racchiusa - maccarrònes - malloreddus - vitellini panciuti e man mano che li confezioni, allargali sul piano di lavoro ben infarinato ad asciugare. Passati trenta minuti, lessali in abbondante acqua salata a bollore e mentre cuociono, riduci il pecorino a piccole scaglie, quindi  versa il ricavato  dentro a un tegame - càccau detta caccavella - sattaina – sciacuera – strexiu – cassarolla – grassa nera -, unisci il latte e fai sciogliere il composto molto dolcemente sempre mescolando, fino a quando il formaggio risulterà filante e privo di grumi. Appena la pasta sarà cotta al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del formaggio, aggiungi una nevicata di pecorino e padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi - sos maccarrònes - (conosciuti anche come maccarrònes furriados) - immediatamente cosparsi con un ulteriore macinata di pepe e un  filo d’olio.

Vino consigliato: Novello I.G.T. Ogliastra,  dal sapore fresco, giovane, vivace e morbido.

***

Angioneddu a cassoba cun patata murra

Il topinambur (Helianthus tuberosus), in Sardegna detto anche tartufo di canna, si chiama - patata murra o margheritonisi - che significa patata brizzolata e bitorzoluta. Pianta erbacea perenne originaria del Nord America e del Canada i cui tuberi, nodosi e rossastri, dalle sfumature violacee con la polpa bianca, ricordano il sapore del carciofo e del cardo e sono ottimi sia in cucina che per la salute. Infatti è consigliabile  introdurre il prezioso tubero nell’alimentazione giornaliera, sia per combattere il sovrappeso, sia per controllare il diabete. Il topinambur è eccezionalmente consigliato a chi vuole dimagrire e depurarsi, in quanto contiene l’inulina, una particella energetica che, mescolata all’acqua ha la caratteristica di attribuire una percezione di sazietà per parecchie ore, evitando così di cadere nella tentazione di mangiucchiare allettanti  bocconcini. Tra le proprietà del topinambur c’è quella di far abbassare il colesterolo, controllare l’assorbimento degli zuccheri nell’intestino, aiuta a prevenire alcune complicanze e a controllare meglio la propria glicemia. Il suo sapore, molto intrigante è un  connubio tra il carciofo, la patata e il cardo e se consumato crudo, mantiene inalterate tutte le sue proprietà. Le stesse, risultano essere energetiche, facendo così diventare questo tubero un alimento raccomandato nella dieta dei  bambini, anziani e persone convalescenti. In Sardegna il topinambur, non ha una vera collocazione geografica, in varie zone dell’Isola li cucinano assieme ai carciofi, in umido in casseruola, trifolati con aglio e prezzemolo, stufati poi conditi con un filo d’olio e succo di limone o  come contorno con lo spezzatino d’agnello in casseruola, il capretto in fricassea e tante altre succulente ricette. Mentre in Piemonte il topinambur “ciapinabot – patinabò – patanabò – tupinabò – topinabo - tapinabò” è un ingrediente base nella preparazione della “bagna càuda - càoda” e di altre numerose ricette. Nonostante rimanga prodotto povero, di cultura contadina, la ristorazione di tendenza propone  deliziosi piatti a base di topinambur. L’autunno è il periodo in cui si possono vedere campi ricoperti di margherite dal colore giallo oro piuttosto profumate, con al centro un occhio scuro e alle radici le preziose patate che rendono prelibati un infinità di piatti.

Ingredientis:

kg 1,5 di spezzatino d’agnello già sgrassato, 1 bella cipolla di - sa Zeppara - zona della Marmilla, 4 pomodori secchi ben dissalati, un mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di timo sardo – armidda -, 1 di maggiorana – majorana - arrìgamu, g 800 di topinambur – patata murra - margheritonisi -, vino bianco secco, brodo, strutto, olio extravergine d’oliva, una bustina di zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

come prima operazione, fai dorare lo spezzatino d’agnello in una capace casseruola a fiamma vivace, con una noce di strutto, un giro d’olio e un bicchiere scarso di vino. Evaporato, unisci la cipolla tritata insieme al prezzemolo, ai pomodori secchi e prosegui la cottura dolcemente per tre quarti d’ora, bagnando di tanto in tanto la preparazione con del brodo vegetale bollente per evitare che si asciughi. Intanto pela i topinambur e tagliali a rondelle spesse un dito, poi trita il timo, la maggiorana e il battuto ottenuto uniscilo alla carne assieme ai topinambur. Ciò fatto, bagna lo spezzatino con dell’altro brodo bollente nel quale avrai stemperato lo zafferano, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e continua la cottura dolcemente per mezz’ora circa. Passato il tempo, controllala, aggiusta eventualmente di sale e fai restringere il fondo di cottura. Servi lo spezzatino in ciotole individuali nel  cui fondo avrai accomodato delle sfoglie di pane carasau.

Vino consigliato: Cantos novello, dal sapore fresco e fruttato con sentori di fragola e frutti di bosco.