Benvenuto nel Sito dell`Associazione Culturale  Messaggero Sardo

HomeCuriositàRicette Sarde“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Marzo 2019

“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Marzo 2019

 Mufloni a sa cassadora cun armiddha e tzinnìbiri

Il muflone (Ovis orientalis musimon) è un mammifero che vive in Sardegna, pascola allo stato brado in gruppi ed ha trovato il suo habitat anche nella zona della Valtramontina (a nord di Pordenone in Friuli Venezia Giulia) ed è presente in Corsica e altre zone quali Cipro e Rodi. Contrariamente a quanto si possa pensare, il  muflone non è originario dell’isola,  ma è proveniente dall’Asia Minore. Nonostante questo vive in Sardegna da circa 5000 anni e gli esperti non hanno mai trovato nessuna traccia della loro antica esistenza nell’isola.

Comunque sia, in Sardegna il muflone (ovino selvaggio con grandi corna ricurve) ha trovato la sua condizione ambientale in particolar modo nel Gennargentu e nell’area del Montiferru. Vederli pascolare è sempre uno spettacolo imperdibile. Oggi in cucina al posto della sua carne, in quanto animale protetto, viene utilizzata quella di capra, quella di pecora adulta o quella del montone (il montone è il maschio adulto della pecora) perché la sua carne, opportunamente sgrassata e lavorata è molto apprezzata nella cucina rustica isolana. Le ricette  sono di uso comune in tante famiglie, solitamente si insaporisce la carne con del timo - armiddha -, del mirto - mutta - murta - o del finocchietto selvatico -fenugheddu aresti -, oppure posta a marinare in vino e aceto, prima di procedere con la preparazione della ricetta preferita. Le preparazioni sono quasi tutte di origine agropastorale e nascono per soddisfare l’esigenza sia per il fabbisogno familiare, sia per conservare la carne nei mesi invernali (utilizzabile nelle grandi occasioni di festa), attraverso il procedimento di lavorazione impiegato da sempre per insaccare le carni con l’aggiunta di parti grasse suine. Indipendentemente dal fatto che si tratta di cibo tradizionalmente povero, oggi con la manipolazione, la lavorazione e la trasformazione moderna delle carni, nell’Isola si trovano in commercio  insaccati preparati con carne di pecora e di capra. Famoso è il violino di capra della Valchiavenna in Lombardia, che deve il suo nome alla forma simile a quella dello strumento musicale e la tradizione vuole che per affettarlo lo si muova tra le mani come un vero e proprio violino; accostandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello lungo ed affilatissimo come un vero archetto ed è un presidio Slow Food. Inutile negare che al momento di affettarlo, il taglio ha la peculiarità del rito come quello dell’assolo di un solista che si esibisce in un orchestra; regalando così una sinfonia di profumi e sapori a tutti coloro che sanno apprezzare il cibo e la buona tavola.

Ingredientis:

kg 1,5 di  carne di  muflone (capra selvatica che vive sulle cime del  Gennargentu), sostituibile con carne di capra nostrana oppure con carne di montone, 1 litro di  vino rosso tipo  cannonau, 1 bella cipolla di - Zeppara - località della marmilla, 4 pomodori secchi ben dissalati,  g 800  di polpa di pomodori  freschi battuta a coltello, 2  foglie di lauro, 1 cucchiaino  di  bacche di ginepro - tzinnibiri -, alcuni  grani  di pepe, 1 ciuffo di  salvia,  3 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di timo sardo - armiddha -, 1 ciuffo di  rosmarino, 1 ciuffo di germogli di mirto - mutta -, 1 peperoncino  rosso piccante, vino  bianco secco tipo vernaccia, pane  tipo  - civraxiu - di  Sanluri,  strutto  suino, farina bianca, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Approntadura:

la sera prima, rifila ed elimina il grasso della carne preferita, poi lavala, asciugala con un panno bianco da cucina o con dei fogli di carta assorbente per alimenti e tagliala a pezzi regolari, quindi accomoda lo spezzatino dentro a una conca  di terracotta -scivedda - xivedda - insieme al lauro, il mirto spezzettato, le bacche di ginepro pestate, i grani di pepe, il rosmarino, la salvia, uno spicchio d’aglio in camicia e il  vino. Fatto, avvolgi il recipiente con una pellicola alimentare e ponilo in frigorifero. La mattina seguente, metti un capace tegame di terracotta - grassanera - sul fuoco con all’interno un cucchiaio di strutto, un generoso giro d’olio, la cipolla  finemente tritata con i pomodori secchi, il peperoncino, uno spicchio d’aglio schiacciato, una spruzzata di vino e fai rosolare il tutto. Quando evaporato, aggiungi la carne sgocciolata leggermente infarinata e falla insaporire girandola spesso per evitare che si  attacchi sul fondo, bagnandola ancora con del vino della marinata bollente filtrato e appena prende colore, aggiungi la polpa di pomodori, una presa di sale e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto e qualora la salsa tendesse ad asciugarsi troppo, bagna la preparazione con del brodo bollente. Passato il tempo, aggiungi il timo sgranato, correggi di sale se occorre e, servi la carne irrorata con il suo fondo di cottura ristretto in ciotole individuali, insieme a delle fette di  pane tipo - civraxiu - abbrustolite e strofinate leggermente con l’aglio rimasto.

Vino consigliato rosso: Cannonau di Sardegna Bantu, dal sapore sapido, armonico, caldo e piacevolmente tannico.

 ***

Olla podrida o lepudrida casteddaia

L'olla (pot romano - aulla - aula - recipiente di terra cotta - ceramica - vaso spesso non smaltato), era usata nella Roma antica per la cottura e la conservazione dei cibi. Il recipiente inoltre, veniva utilizzato oltre che per cucinare stufati o zuppe, anche per contenere la scorta di acqua, ingredienti secchi e pare che  fosse impiegato  anche come urna per contenere le ceneri da cremazione dei corpi. Le ollas hanno il collo corto largo e la pancia più ampia, simili alle pignatte  usate in America “Beanpots” o a quelle usate in India nel 1783 a Nawab Asaf-ud-Daulah, durante la costruzione di Bara Bara (Imam Moschea), dove cucinarono il cibo per il personale di fatica, dentro a grandi pentoloni d’argilla, chiamati “Handis”, la cui imboccatura veniva otturata con un coperchio d’argilla e sigillato con un impasto a base di farina per  impedire al vapore di fuoriuscire. Si parla di Olla Podrida nel “Bazar di novità artistiche, letterarie e teatrali di Milano” anno III del 1843 a pag 415, dove “Thierry ne la storia delle Gallie” scrive: e con questo metodo si ha la più magnifica storia, cioè la più magnifica Olla Podrida che l’Aragona, l’Andalusia e la Catalogna abbiano mai cucinato. Infatti il nome di questa gustosissima minestra indica, il felice matrimonio tra le verdure e le carni; non a caso la minestra maritata campana è simile alla olla podrida, Codesto piatto molto antico della cucina spagnola (specialità e piatto principale della città di Burgos nel nord della Spagna),  risale al 1200, quando gli Iberici la importarono a Napoli durante la loro dominazione, intorno al 1300.  Come già accennato, l’olla podrida è una vivanda consistente in una minestra di legumi e carni miste di manzo e maiale, a cui si aggiunge la polpa del gambuccio o muscoletto del prosciutto crudo, osso compreso, perché risulta essere meno salato. La - lepudrida - cagliaritana (òl’a podhrdha - olla podhridha - olla podrida - ogliapodrida - òglia podrida - ogliopotrida - podrit, ovvero pentola marcia - imputridita), invece è di antiche origini catalane e prende tale nome dal fatto che in passato, il grosso pentolone nel quale si cuoceva il cibo (varie tipologie di verdure con carne di diversi animali, ceci o altri legumi), non veniva lavata e non facendolo mai si evitava lo spreco di eventuali residui di cibo precedentemente cucinato. Abitudine adottata in molte cucine povere, per non sprecare appunto nemmeno un rimasuglio della pietanza cucinata in precedenza. Si parla di “olla podrida” anche nel castigliano e di riflesso anche ad Alghero, infatti la ricetta più utilizzata è quella preparata con le lumache al posto della carne ed è la versione preferita dagli anziani, ai quali è stato dedicato il libro “Olla Podrida - memoria dell’alimentazione algherese”.

Ingredientis:

1cipolla di - Zeppara - zona della Marmilla -, 1 spicchio d’aglio, g 120  di lardo  pancettato, g 150 di girello di spalla o fusello (finto filetto) di vitellone, g 250 di polpa magra di coscia di maiale, la polpa disossata di un gambuccio di prosciutto crudo, un mazzetto di cicorie selvatiche, 4 foglie di bietole selvatiche, 4 foglie di  cavolo  verza, g 200 di ceci del tipo bell’a coi (ceci di ottima qualità di San Gavino), g 150 di fagioli freschi borlotti  già sgranati, g 150 di piselli  teneri freschi già sgranati, g 60 di pecorino sardo stagionato, brodo  vegetale, zafferano San Gavino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe  di mulinello  q.b.

Approntadura:

la sera  prima poni ad ammollare i  ceci  in acqua  tiepida. Il giorno seguente, lavali e lessali in acqua leggermente salata per un’ora circa, poi scolali e tienili  da parte. Fatto, batti al coltello la cipolla con il lardo e il trito ottenuto fallo appassire in una grande pentola di terracotta dai bordi alti (olla in sardo dal catalano), poi unisci l’aglio, un filo  d’olio, le carni tagliate a spezzatino e il prosciutto a dadini compreso l’osso. Appena il soffritto sarà diventato di un bel  colore dorato, aggiungi i ceci tenuti  da parte, i fagioli e i piselli, quindi dai  una mescolata e copri il tutto con del brodo bollente, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, copri il recipiente e prosegui la cottura a fiamma moderata per una mezz’ora. Nel mentre, lava verze, bietole e cicorie, scarta le parti dure e filacciose e affettale sottilmente, allorché uniscile alla minestra insieme a una bustina di zafferano e continua a cuocere ancora per mezz’ora a recipiente coperto. Servi la preparazione spolverata di  formaggio e fette di pane tipo coccoi abbrustolite.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalita illustrate nella pagina di policy e privacy.

Chiudendo questo banner , scorrendo questa pagina,cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all`uso dei cookie. Per saperne di piu'

Approvo

Pubblicità big

Contatore accessi

Archivio

In questa sezione potrai trovare tutti i numeri del "Messaggero Sardo" dal 1969 al 2010

Archivio Nuovo Messaggero Gds Online...

Circoli

Elenco completo di tutti  i circoli sardi in Italia e nel Mondo, le Federazioni e le Associazioni di tutela.

Sport

Le principali notizie di tutti gli sport.

In Limba

Le lezioni in limba, il vocabolario e le poesie in limba.

doğal cilt bakımı doğal cilt bakımı botanik orjinal zayıflama ürünleri doğal eczane avon