Is sappueddus o zappueddus 

È un piatto tipico della cucina contadina agropastorale del Sulcitano, realizzato con ingredienti semplici ed è una ricetta preparata prevalentemente nel periodo estivo, in quanto la mescolanza di verdure (cipolla, sedano, aglio, pomodori freschi, basilico, erbe aromatiche) che si utilizzano per cucinare - is zappueddus - sappueddus - sapueddus - sono tipiche del periodo.

A conferma di quanto si dice, che del maiale non si butta via nulla, anche per - is sappueddus - succede la stessa cosa, infatti gli originali straccetti - sapueddus - o - spiciua e gheta - spizzua e coi - che in sardo vuole dire pizzica o strappa e cuoci (con la stessa tecnica pressoché simile, si preparano - sas lilleddas della Planargia - e - sas pellizza pattadesi -. Normalmente si confezionano con la rimanenza della pasta utilizzata per i - culurgiones - e man mano che si strappano, i pezzetti di pasta si tuffano dentro a una marmitta colma d’acqua bollente salata e, appena vengono a galla, si scolano e si condiscono con della salsa di pomodoro o sugo di salsiccia ma, anche con sughi a base di verdure e funghi, con abbondante pecorino grattugiato. Ciò che conta, bisogna usare sempre un intingolo semplice e delicato, anche se capita che in alcune famiglia condiscano - is sappuleddus - con salse a base di carne di pecora o di maiale. Di - sappueddus - se ne prepara anche un tipo con la farina di grano duro integrale - niededdu - o - civraxu - nieddu - farra civraxiu -, la stessa miscela si presta perfettamente per la panificazione e, di conseguenza il condimento più idoneo è quello a base di verdure o semplice sugo di pomodoro, in modo tale da esaltare il gusto della pasta. - Is sappueddus - vengono preparati anche in altri formati quali, rettangolo, triangolo, piccoli dischetti o altri formati di fantasia; comunque siano, forme e spessore cambiano in base alle abitudini locali.

A Pegraxius in provincia di “Iglesias - Carbonia”, l’Associazione Culturale - Su Nuraghe -, con il patrocinio dell’Amministrazione Comunale, ogni anno ad agosto dedica una sagra a - is sappueddus -. La manifestazione avviene sempre nel parco di San Leonardo, luogo in cui si trova una chiesa risalente al 1600, scoperta duecento anni fa per puro caso da un contadino, mentre stava ripulendo un terreno infestato da sterpaglie e rovi. Forte sensazione di meraviglia e sorpresa fu, nel sentire un suono di campana causato dall’urto della falce, tale da togliere il fiato per lo stupore; ecco perché questa bellissima storia continua a tramandarsi di padre in figlio e di generazione in generazione.

Ingredientis:

per la pasta: g 350 di farina di semola di grano duro sardo - trigu saldu -, g 150 di farina integrale - niededdu - o - civraxu nieddu -, acqua sorgiva tiepida oppure acqua minerale naturale con basso livello di calcio e bassissima di impurità, sale q.b. per l’intingolo: una cipolla di - sa Zeppara - zona della Marmilla, un gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, g 50 di guanciale sardo - grandua - battuto a coltello, kg 1 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, un mazzetto di basilico, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, pecorino sardo grattugiato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

prima di tutto, versa le farine dentro a una conca - scivedda - xivedda -, forma una fontana e al centro tuffaci un cucchiaino di sale e tanta acqua intiepidita che si riveli necessaria per ottenere un impasto liscio e malleabile, che lavorerai a lungo e terrai coperto in luogo fresco a riposare. Fatto, trita finemente la cipolla con il sedano, la carota, il prezzemolo e il battuto ottenuto fallo rosolare in un tegame di terracotta tianu assieme al guanciale, un giro di olio, l’aglio schiacciato e dopo cinque minuti una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi la poltiglia di pomodori, il basilico spezzettato, una presa si sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per un ora circa. Trascorso questo tempo, prendi la pasta e con il pollice, l’indice e il medio, staccane dei pezzetti non troppo grossi, poi appiattiscili con il pollice e l’indice di ambo le mani, formando dei dischetti di un paio di centimetri di diametro e man mano che li confezioni, accomodali su un piano di lavoro infarinato ad asciugare. Terminata questa operazione, lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e quando al dente, scolala direttamente dentro al recipiente dell’intingolo assieme a una generosa manciata di pecorino. Mescola il tutto velocemente a fiamma allegra, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi - is zappuleddus - con una ulteriore nevicata di formaggio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore , vinoso, gradevole e intenso

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S'anguli 'e cibudda elinesa

La varietà di ricette che esistono in Sardegna sono veramente tante e una buona parte varia da un paese all’altro in base alla storia e alle tradizioni locali. Ma tutte quante sono figlie della terra; quella terra che da sempre ha regalato al suo popolo una cucina povera, contadina e agropastorale, ma genuina e sana. Nella regione dell’Ogliastra (Agugliastra) per esempio, cucinano un piatto povero di antiche origini agropastorali e ancora viene preparato come un tempo. Trattasi di - anguli 'e cipudda - o - cibudda, una sorta di pizza o focaccia schiacciata, che si differenzia dalle altre perché risulta essere meno consistente e inoltre non c’è presenza di lievito. Anche se non è un piatto preparato con ingredienti calorici, si presta parecchio per essere consumato come spuntino di mezza mattina - murzu - smurgiu -; in particolare è una preparazione deliziosa da consumare nel periodo della vendemmia o in quello della raccolta delle olive assieme a pecorino e pane carasau, con salsiccia, olive e vino buono bevuto nella zucca - croccoriga -, oppure da una brocca caratteristica di terracotta - cungiobeddu - ma, nulla vieta di consumarlo anche come piatto unico. Diverse famiglie e in diversi paesi dei dintorni, - s’anguli ‘e cipudda - la cucinavano e, tutt’ora la cucinano nel forno a legna, c’era chi usava le teglie, chi invece come contenitore usava le foglie più esterne del cavolo verza o di castagne per evitare che si sporcasse con la cenere. Il ripieno, come allora, viene preparato con cipolle, quelle di Tramatza sono eccellenti - Tramatza chibudda - ed hanno la particolarità di essere alquanto grosse (possono pesare fino ad un chilogrammo e mezzo); pomodori freschi, farina di semola, ciccioli - s'erda - gerda - gherda - in sardo o guanciale di maiale – grandua -, zucchine chiare, pecorino grattugiato (c’è chi lo usa, chi no), - casu ‘e vita - o - casu e fitta - formaggio a fette, che è una variante del - casu axedu - formaggio povero prodotto con il latte di pecora o di capra ma ricco di sapore, infine dell’acqua tiepida leggermente salata o brodo di pecora, poco olio extravergine d’oliva e abbondante pepe macinato al momento. Ogni anno nel mese di agosto a Elini nell’Ogliastra, viene dedicata una sagra con degustazione di - s’anguli ‘e cipudda -, vino locale e tanti altri piatti tipici del posto. Una curiosità, all’interno della manifestazione, viene proposto un giro enogastronomico “Andaus a mangasinu”, ovvero un percorso guidato con degustazioni di prodotti del territorio e con visite alle cantine del paese. Il tutto all’insegna delle usanze di un tempo, di quando l’invito era un gesto di ospitalità riservato a parenti e amici. Insomma, un appuntamento con la storia, con i profumi, con i sapori e con il sole, il mare e tanta cultura, che solo il popolo sardo da sempre sa regalare.

Ingredientis:

3 cipolle belle grosse di Tramatza (in tutto circa 1,800 g), kg 1,2 di pomodori freschi pelati e privati dei semi poi ben scolati dell’acqua di vegetazione, 400 gr di casu de fitta salato, 300 gr di guanciale sardo - grandua - ridotto a listarelle, g 600 di farina di semola di grano sardo, 2 zucchine, basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

affetta sottilmente le cipolle e poni il ricavato dentro a un recipiente assieme alla semola, poca acqua tiepida, il formaggio precedentemente lavato tritato, il guanciale, i pomodori a pezzettoni, le zucchine a rondelle, una manciata di foglie di basilico, un filo d’olio, una presa di sale, una generosa macinata di pepe ed amalgama accuratamente il tutto. Fatto, con il composto ottenuto, forma delle focaccette di venti centimetri per dieci di lato, spesse un centimetro e mezzo, oppure forma delle pizzette di quindici centimetri di diametro per due di spessore. Man mano che le prepari accomodale su di una teglia foderata con un foglio di carta oleata leggermente unta, poi passa la preparazione in forno già caldo a 200° per poco meno di mezz’ora o, fino a quando la superficie non si sarà ben colorita.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.