Conillu a succhittu o a cassolla cun tappara
In Sardegna non è mai esistita e tutt’ora non esiste ancora una cucina con preparazioni complesse, anzi, tutt’altro è definita semplice, autentica, ricca di odori e saporita. La Sardegna è una terra fantastica, splendida e il sole, il mare, la vegetazione ne fanno un’isola incantata, dove gli uccelli volano introno a fantastici fiori. Da sempre fedele conservatrice delle proprie tradizioni, dei propri usi, dei propri costumi fin dai tempi molto antichi e radicati saldamente alle proprie origini.
La cucina isolana vanta una notevole quantità di ricette, che vanno da quelle preparate con ingredienti poveri ottenuti dalla terra, a quelle che la natura offre, sia di carne, sia di pesce; facendo diventare le pietanze ricche, gustose e alquanto prelibate, tanto che, la cucina può variare da un paese all’altro, ma sempre mantenendo i canoni di preparazioni simili fra loro. Inutile sottolineare che la cucina dei sardi è caratterizzata da sapori austeri e da odori intensi, il tutto è preparato con moderazione ed equilibrio, tanto da soddisfare sempre il palato dei - licoinàrgius - licoinàrxu - buongustai. leccardi. ghiottoni e non solo, anche quelli dei - liccadores - mangiatori di grande fama tanto da leccare i piatti. Fra le pietanze della gastronomia sarda, primeggiano piatti a base di carne, a seguire i piatti a base di pesce e, per non farsi mancare mai nulla, il panorama dei dolci, che è talmente ampio da dover dedicare un elenco interminabile per descriverli tutti. Stando in tema di carne, la cucina isolana, propone piatti oramai diventati un simbolo in campo internazionale, come il maialino e l’agnello allo spiedo, la pecora bollita o pecora a cappotto, il - trattaliu - e il coniglio sardo, solo per citarne alcuni. Il coniglio sardo o selvatico è un animale che ha le carni bianche, di veloce cottura e può essere condito in tantissimi modi. Una delle ricette più cucinate è certamente quella del - conillu a succhittu - coniglio in umido o alla cacciatora. Pratico da servire come secondo piatto, abbastanza semplice da cucinare e la sua carne è fra quelle più morbide e digeribili. Stando sempre in tema di carni, anche la selvaggina, fornisce una lista di ricette veramente goduriose, marinate e cotte a lungo nel vino con erbe aromatiche e spezie, fino a renderle morbidissime e saporite. Il patrimonio gastronomico isolano, come visto è ricchissimo e varia dalle proposte di carne e pesce e, non è da meno il comparto dei dolci. Quest’ultimo, un’arte ricca di grazia, di forme e decorazioni che, solo le abili mani di esperte massaie pasticcere sanno preparare. Ad accompagnare tutto questo ben di Dio, ben venga il nettare di bacco, ma… che scorra a fiumi però!
Ingredientis:
1coniglio ruspante o uno selvatico tagliato a pezzi regolari, g 60 di guanciale sardo battuto a coltello, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 cucchiai di aghi di rosmarino, un ciuffo di timo sardo - armidda -, g 60 di capperi di Selargius - tappara - o - tapparono -, 3 foglie di lauro, vino bianco secco tipo vernaccia, aceto di ottimo vino bianco per la marinata, brodo vegetale, pane tipo - coccoi -, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
priva la carne dalle eventuali parti grasse, poi ponila dentro a una conca di terracotta - scivedda - xivedda -, con abbondante acqua e aceto in parti uguali e lasciala marinare un’abbondante ora. Passato il tempo, scola i pezzi di coniglio dentro a un capace recipiente insieme al guanciale, un bel giro d’olio e lascialo rosolare fino a quando non avrà preso un bel colore dorato. Fatto, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato, il rosmarino, il timo e i pomodori secchi finemente tritati, quindi bagna la preparazione con un bicchiere di vino. Evaporato, unisci le foglie di lauro, i capperi ben dissalati, qualora utilizzi quelli sotto sale, una mestolata di brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente per tre quarti d’ora, bagnando la pietanza di tanto in tanto con altro brodo per evitare che si asciughi. Prima del termine della cottura, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe. Servi il coniglio con il suo sughetto assieme a delle fette di pane tipo - civraxiu - abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto.
Vino consigliato: Carignano rosato del sulcis, dal sapore armonico e asciutto.
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Su tzìppiri o ros ‘e maris
Il rosmarino o rugiada del mare - su tzìppiri o ros ‘e maris -. Il rosmarino “Rosmarinus officinalis”, il quale nome della specie deriva da "ros - roris" rugiada, e "maris" del mare, era impiegato nei riti di purificazione dagli antichi egizi ed il suo olio essenziale, come altre erbe, veniva utilizzato sia per usi psicologici che pratici, (come narra una ricetta dell’epoca di un deodorante per il corpo del 1500 a.C). Nell’antica Grecia, durante le cerimonie religiose se ne bruciavano i ramoscelli più teneri. Al tempo dei romani con i rami fioriti del rosmarino preparavano corone e festoni scaramantici e i rami avanzati venivano dati alle fiamme in omaggio di Afrodite e delle divinità che tutelavano il focolare domestico. Un coinvolgente avvenimento, raccontato dal celebre poeta romano Publio Ovidio Nasone (Publius Ovidius Naso) nelle metamorfosi, rivela la storia della principessa Leucotoe, figlia di Eurinome e di Orcamo re di Persia; che fu insidiata da Apollo, in quanto se ne era follemente innamorato e, con un travestimento ebbe libero accesso nelle sue stanze, seducendo la principessa, che non si oppose all’approccio del figlio di Zeus e di Leto. La cosa non passò inosservata a Clizia, la ninfa infatuata di Apollo che, non accettando la scappatella del suo amante per punirlo, riferì al re la leggerezza della figlia. Il padre, scoperta l’onta subita, furibondo per l’accaduto la uccise (una differente narrazione cita che la fece seppellire viva) e sul suo sepolcro, raggi di sole, giorno dopo giorno entrarono all’interno, trasformando la fanciulla in una pianta dalle foglie verdi e dai fiori azzurri profumatissimi. Nel periodo medievale, la gente era convinta che il rosmarino respingesse le maldicenze degli spiriti. Mentre se veniva bruciato, il profumo e il calore emanato aveva il potere di scacciare i lati svantaggiosi e attirare vitalità materiale. Si narra pure che il rosmarino fiorito significava fiducia o illusione di immortalità. Una fantastica storia descrive che il Padre Eterno, nel momento in cui allontanò dall’eden Adamo ed Eva, consegnò ai due disobbedienti un cesto contenente ramoscelli di rosmarino e di salvia, in modo che dalla sostanza di queste piante, potessero trovare la salute, il coraggio, e l’occasione giusta per poter iniziare una nuova esistenza. Da allora, entrambe le piante convivono l’una accanto all’altra armoniosamente. La Madonna come riporta una antica epopea, pare avesse posato il suo mantello azzurro su di un folto cespuglio di Rosmarino mentre fuggiva dall’Egitto e i fiori della pianta, che erano bianchi divennero azzurri; ma un‘altro fatto riporta che la Vergine Maria adagiò i panni del piccolo Gesù ad asciugare su dei rami di rosmarino in fiore che in principio erano bianchi e da allora mutarono in un bel colore azzurro, simile al manto della madonna. Laddove tanto tempo fa, si bruciavano i ramoscelli più giovani nelle stanze degli ammalati per purificare l'aria e, durante le pestilenze venivano tenuti rametti di rosmarino nelle tasche e legati attorno ai manici dei bastoni, per poterlo annusare in zone ritenute malsane. Il rosmarino, fin dall'antichità, era ritenuto persino un tonico, sia per il cuore che per il sistema nervoso e, per centinaia d’anni, veniva impiegato per combattere l'esaurimento, le mestruazioni dolorose, l'ansia, i disturbi della pelle, della circolazione sanguigna e l'itterizia. Secondo un antico erbario del 1525 (L’erbario di Bancke), si riscontrò che le foglie poste sotto il cuscino respingevano i brutti sogni e odorare sovente il rosmarino aiutava a rimanere giovani considerato che il profumo ha la capacità consolidare la persona e la sua brezza vitalizzante, lenire la spossatezza e rafforzare l’essere vivente.
Nel 1500 e 1600 le aiuole dei giardini delle ville erano ornate di siepi di rosmarino, che venivano potate nelle forme più strane. E’ curioso il fatto che Napoleone sfruttava le proprietà del rosmarino per stimolare la concentrazione intellettuale, infatti era convinto che il suo profumo lo aiutasse a preparare le strategie d’attacco contro i suoi nemici. Napoleone, era anche solito utilizzare parecchie bottiglie di acqua di Colonia al Rosmarino, pianta a lui cara che gli ricordava anche la sua amata Corsica (dove cresce spontaneamente). In America, da accurate ricerche è trapelato che in effetti, l'essenza di Rosmarino aumenta l'attività elettrica nella parte del cervello preposta ai processi del pensiero logico. Il Rosmarino appartiene alla famiglia delle Labiate ed è un arbusto a foglie sempreverdi che allo stato spontaneo cresce nelle zone rivierasche del bacino del Mediterraneo e può fiorire tra marzo e ottobre (generalmente la pianta va in fiore dopo l’estate). Viene coltivato in Spagna e Portogallo, in Grecia e in Italia, isole comprese. Una antica leggenda narra che per proteggere le pecore dalle epidemie, i pastori sardi usavano rendere odorosi gli ovili cospargendoli con fascine di rosmarino - zìppiri - tzìppiri - romasìnu - romaninu - gramasinu - spiccu -. Sempre in antichità nelle credenze sarde, il rosmarino veniva utilizzato oltreché per insaporire il cibo, come ornamento nelle feste popolari e anche nelle ricorrenze religiose per infiorare le vie - arramadori - ramadori -, così si chiamano le persone che abbelliscono le vie principali del paese e le chiese), insieme a rami di menta selvatica - menta de arriu - e ad altri fiori durante le processioni. Una curiosità: a Carbonia esiste un colle alto 156 metri chiamato, Monte Rosmarino e sulla sua sommità è stata eretta una statua in onore della Madonna del minatore. I genovesi lo chiamano "Rumanin", (il nome latino, ros marinus, significa rugiada del mare). In cucina viene impiegato per insaporire le carni, i pesci, i sughi e le focacce, il suo uso rende i cibi non solo più gustosi, ma anche più digeribili. I rametti giovani si raccolgono in primavera, si essiccano all'ombra, si sgranano e si conservano in recipienti di vetro o porcellana. Come per quasi tutte le erbe aromatiche, il rosmarino quando possibile, sarebbe più opportuno, usarlo fresco, tenendone una pianta in vaso sul balcone, in terrazzo o in giardino. I fiori del rosmarino sono ritenuti nettare divino per le api, dalle quali si ricava uno straordinario miele. L'Olio essenziale di Rosmarino trova impiego in estratti usati in profumeria, cosmesi, liquoreria e farmacia. In certe zone dell'area mediterranea, si usa stendere il bucato sui suoi rami perché asciugando al sole, i tessuti si impregnino del suo aroma antitarme. In Erboristeria viene utilizzato sia per uso interno che esterno e si impiega sotto forma di infuso, decotto, tintura e olio essenziale. Con l'olio essenziale di Rosmarino, unito ad altre essenze come limone, basilico, arancio, melissa eccetera, si possono creare miscele da mettere nelle vaschette brucia profumi per deodorare e rinfrescare l'aria della casa, o di qualunque altro ambiente.
Ollu aromatisau a su tzìppiri
olio aromatizzato al rosmarino
Ingredientis:
Tre rametti di rosmarino appena reciso, un cucchiaino da te colmo di pepe rosa in grani, sale grosso e olio extravergine d’oliva q.b.
Approntadura:
lava e asciuga perfettamente il rosmarino e tienilo da parte avvolto in un doppio strato di carta assorbente da cucina e un canovaccio ad asciugare ulteriormente per qualche minuto. Nel mentre, poni dentro a un mortaio metà del pepe che hai in dotazione con una presa di sale, quindi aziona il pestello e frantumalo leggermente. Fatto, versa il ricavato dentro a una bottiglia da mezzolitro di vetro trasparente con tappo a vite, subito dopo introduci i rametti di rosmarino che, non devono essere più lunghi di decina centimetri, per ultimo copri il tutto con dell’olio, lasciando almeno due dita di spazio dal colmo dell’olio al tappo. Terminata questa operazione, chiudi ermeticamente la bottiglia e mettila in cantina al buio, lasciando marinare l’olio almeno un mese, prima di utilizzarlo per insaporire insalate, piatti a base di carne, di pesce e quant’altro.
Ollu aromàticu pitziosu cun romasinu
olio aromatico piccante con rosmarino
Ingredientis:
un bel mazzetto di ramoscelli teneri di rosmarino appena recisi, 5 spicchi d’aglio, 3 peperoncini rossi piccanti, una cucchiaiata di pepe bianco in grani, mezzo cucchiaino di sale marino grosso delle saline in provincia di Cagliari - sas salinas de Santa Gilla -, olio extravergine d’oliva.
Approntadura:
prima di tutto lava il rosmarino sotto a un getto di acqua fredda, poi asciugalo accuratamente, prima su degli strati di carta assorbente da cucina e dopo tamponali con altri strati di carta assorbente e un canovaccio, prelevane metà e i restanti lasciali avvolti da parte affinché si asciughino ulteriormente. Nel mentre, pulisci l’aglio e schiaccialo leggermente con il palmo di una mano, quindi accomodane tre spicchi dentro a un recipiente d’acciaio assieme al rosmarino tenuto da parte, due peperoncini tritati e un litro di olio meno mezzo bicchiere (che utilizzerai eventualmente per rabboccare la bottiglia alla fine della preparazione). Terminata questa operazione, portalo ad ebollizione e lascialo friggere per un minuto, subito dopo spegni la fiamma e fallo raffreddare completamente. Non appena l’olio sarà a temperatura ambiente, poni metà grani di pepe dentro al mortaio insieme al sale e frantumali con il pestello, quindi versa il ricavato dentro alla bottiglia insieme agli altri grani di pepe interi, il peperoncino, l’aglio, i rametti di rosmarino oramai asciugati che non devono superare i quindici centimetri di lunghezza e infine l’olio tenuto da parte filtrato. Chiudi ermeticamente la bottiglia e ponila a macerare in cantina al buio per almeno un mese, prima di utilizzarlo per impreziosire minestre, zuppe, piatti a base di pesce, di carne e bruschette di pane casereccio abbrustolite.
Su sale cun fragu bellu de gramasinu
il sale con buon odore di rosmarino
Ingredientis:
kg 1 di sale marino grosso delle saline in provincia di Cagliari - salinas de Santa Gilla -, una tazza colma di aghi di rosmarino di mare con fiori freschissimi, un ciuffo di salvia limonella.
Approntadura:
come prima operazione, poco alla volta frantuma il sale con l’impiego di un mortaio ma non troppo finemente e man mano che lo riduci in sabbia accomodalo dentro a una capace ciotola di terracotta. Terminato di pestellare il sale, lava, asciuga il rosmarino e la salvia, poi trita finemente le erbe e il battuto ottenuto versalo nel recipiente del sale. Fatto, massaggia il composto con le mani, impastandolo per farlo amalgamare e impregnare omogeneamente al battuto di erbe, quindi con l’aiuto di un cucchiaio, travasa la miscela salina dentro a un vaso pulito e asciutto di vetro con tappo a vite, quindi assestalo, chiudilo ben stretto e ponilo in dispensa per una settimana prima di impiegarlo per condire piatti a base di carne arrosto, pesci alla griglia e intingoli vari.
