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L'ISOLA IN CUCINA di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Rìcette Febbraio 2022

 Petza de angioni a cassoba cun patatas de Monastir

 “Storia e influenza sociale della patata”, è il titolo del libro pubblicato in prima edizione dell’università di Cambridge  nel 1949, questo straordinario libro-trattato è uno studio che prende in esame la patata messa in connessione con la storia degli uomini. Si tratta di una interessante storia che si misura con lotte e guerre, a dimostrazione di quanto rilievo abbia rivestito la patata nella storia dell’umanità.

A coltivare per primi le patate pare siano stati gli Incas, in Perù.

 

Francisco Pizarro González le faceva immagazzinare insieme a ingenti quantitativi d’oro sui galeoni spagnoli per  il suo rientro in patria. Questa è la versione  spagnola dell’introduzione della patata in loco ma, contestata dagli inglesi che ne rivendicano una loro differente. Questi ultimi sostengono che gli spagnoli sottovalutarono il tubero considerandolo poco suadente in cucina, mentre dal loro canto grazie al drammatico naufragio dell’invincibile Armada, a causa de corsaro Francis Drake nel mare d’Irlanda, scoprirono cosi le virtù del prezioso tubero risolvendo i non pochi problemi di carestia, che all’epoca erano  purtroppo frequenti.

Anche i tedeschi si sono allineati alla versione degli inglesi, lo testimonia il fatto che nel 1853 a Offenburg nel Baden, a ricordo dell’introduzione delle patate in Europa,  edificarono una statua dedicata a sir Francis Drake, il corsaro che depredava galeoni spagnoli per conto della corona britannica con tanto di dedica che riportava: “Milioni di persone che lavorano la terra benedicono la sua immortale memoria”. Peccato che i nazisti nella seconda guerra mondiale, il 9 novembre 1938 l’abbiano distrutta.

Ma tra storia e leggenda emerge sempre una verità, e quella più attendibile pare sia quella dei francesi, elogiati appunto per la diffusione capillare della patata nel loro territorio, nonostante il fatto che ai tempi di Luigi XVI la patata non avesse riscontrato simpatia presso i gourmet più rinomati.

L’agronomo e farmacista militare Antoine Augustin Parmentier, a seguito di una lunga prigionia in Westfalia, dove venne cibato per tutta la sua permanenza di patate, finì per scoprire i pregi e le virtù di questo straordinario ortaggio. Cercò da subito di trasmettere ai francesi le meravigliose caratteristiche dietetiche, trovando anche i consensi del Re e persino di Voltaire, ma, per convincere il popolo, Parmentier dovette escogitare una singolare trovata: i campi coltivati a patate furono guardati a vista da una moltitudine di guardie, precauzione adottata soltanto di giorno, mentre di notte i campi rimanevano totalmente incustoditi, dando alle “canaglie” l’opportunità di rubare i tuberi, e pensando ad un bottino estremamente prezioso rivendevano a prezzi gonfiati. L’era della patata era iniziata e avviata ad una lunga e fortunosa vita. Da fonti attendibili pare che in Italia a diffonderla sia stato Alessandro Volta, proprio  a seguito di un viaggio in Francia nel 1777.

Dopo il 1780 in Sardegna vengono avviate nuove tecniche di lavorazione dei campi, prendono il via le coltivazioni del cotone e delle patate, ma fu il vescovo Giovanni Bua,  nel nuorese, precisamente nella sede appena restaurata di Nuoro a vincere l’opposizione dei contadini e stimolare la coltivazione delle patate illustrando e prefigurando i benefici che avrebbero ottenuto se avessero seguito l’iniziativa della nuova coltura.

Gli agricoltori da parte loro erano diffidenti, in quanto non conoscevano la patata e le sue peculiarità, tanto meno i termini di natura economica e le proprietà organolettiche.

Oggi la Sardegna si è adeguata all’evoluzione agricola nazionale e si seminano le patate non solo nelle campagne del Campidano, ma anche ad altezze che superano gli ottocento metri, proponendo le patate di montagna, come quelle di Nuoro e dei paesi vicini come Fonni, Gavoi, Mamoiada, Ollolai e Orgosolo. Gli agricoltori hanno formato una cooperativa a protezione dei loro  tuberi, con prodotti di alta qualità  e coltura biologica.

Tra le tante varietà di patate coltivate, si evidenziano la tonda di Gavoi, quella di Fonni e non ultima l’antica patata viola di Scano Montiferru, valutata un’eccellenza anche nel settore della ristorazione.

Il consumo delle patate nell’Isola  è davvero considerevole, innumerevoli sono le ricette che le utilizzano, tanto per citarne alcune, come non iniziare con i leggendari -culurgionis - IGP dell’Ogliastra, o i non meno blasonati pani di patate - coccoi prena - nell’arte culinaria popolare, famosa è la pecora a cappotto - a caddaxiu - le patate  trifolate con aglio e prezzemolo in tegame - patas a schiscionera - e ancora le patate arrostite nella cenere calda, l’agnello in casseruola con patate - cassolla longa - le torte di pasta violada con patate, pomodori secchi e agnello - panada de angioni - o di anguille - panada de anguidda - l’insalata di polpo, le patate con fregola e arselle, le insalate di patate con fagiolini e pomodori, le frittelle di Carnevale - tzippulas - e non per ultime le mitiche patate fritte, che essendo biologiche si adoperano con la buccia dopo essere state ben lavate, Per elencare e descrivere la lunga fila di ricette a base di patate4 non basterebbe un intero libro e… si finirebbe comunque  per dimenticarne qualcuna!.

Ogni anno in Sardegna parecchi paesi si combattono a suon di padelle, proponendo appuntamenti in onore della patata e cercando di accontentare il palato dei consumatori: c’è chi la vuole cotta, c’è chi la vuole cruda, ma di una cosa siamo certi che, in ogni sagra i piatti proposti saranno ricchi di sapore e… di storia, di tradizioni e di cultura.

Un appuntamento importante con protagonista la patata viene proposto a Monastir, rilevante centro ortofrutticolo del basso Campidano di circa 4.640 abitanti, con un passato ricco di storia, che affonda le sue radici già nel periodo Neolitico - 3000 a.C. 

I cospicui  ritrovamenti archeologici appartenenti all’epoca nuragica, a quella punica e a quella romana, attestano la continuità della vita nel paese con il passare delle diverse epoche .

Durante il Medioevo cominciarono a costruire le prime abitazioni, le prime edificazioni furono i monaci Camaldolesi ordine fondato tra il 1024 e il 1025 da San Romualdo, monaco benedettino. Infatti il nome Monastir pare provenga dal lemma catalano che significa monastero, mentre un’altra teoria (ma non c’è certezza) asserisce che Monastir derivi dalla locuzione sarda “Muristèni”, che lega i luoghi destinati all’accoglienza dei pellegrini in cerca di riposo e ristoro. 

Nel periodo giudicale, Monastir diventò membro del Giudicato di Cagliari e nel 1258 di quello di Arborea.

Nel 1324 passò al Regno di Sardegna, sotto la signoria degli Aragonesi e nel 1455 il paese fu insignito del titolo di baronia (feudo).

Nel 1839 Monastir fu svincolato.

Arrivando ai giorni nostri, Monastir ha mantenuto intatta la bellezza del suo paesaggio, con una natura sontuosa che invita a un viaggio per gustare  pienamente suggestioni e accoglienza regale.

Per far conoscere la cultura dell’isola, nel  mese di marzo, da qualche anno, Monastir si veste a festa mettendo in mostra le tante bellezze archeologiche e naturali come il parco di Monte Zara e la chiesa campestre dedicata al culto di Santa Lucia. 

L’amministrazione comunale, la Pro Loco e il gruppo InvitaS, con l’intenzione di mantenere sempre il contatto con le tradizioni contadine, organizzano un appuntamento dedicato alla patata, offrendo ai visitatori non solo spettacoli della cultura sarda, esposizioni di prodotti artigianali, prodotti enogastronomici del territorio e degustazioni di piatti locali a base di patate, il tutto naturalmente, manco a dirlo, annaffiato con abbondante vino di eccellente qualità.

Ingredientis:

per la casseruola d’agnello: kg 1,5 di spalla d’agnello, 1 bella cipolla di Zeppara (rigoglioso territorio della Marmilla), 4 pomodori secchi ben dissalati, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, g 800 patate, g 400 di polpa di pomodori freschi ridotti a poltiglia, vino rosso, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b. per il brodo:le ossa disossate dell’agnello che hai in dotazione, 1 cipolla di Zeppara, 1 gambo di sedano, 1 carota, 4 pomodori secchi ben dissalati, 1 bella patata, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.  

Approntadura:

per prima cosa, prepara il brodo ponendo dentro a una marmitta un giro di olio con le ossa dell’agnello, la cipolla, il sedano, la carota, i pomodori secchi, la patata e il prezzemolo. Fatto, fai rosolare il tutto per un paio di minuti, poi aggiungi una spruzzata di vino. Evaporato aggiungi un paio di litri di acqua, porta ad ebollizione, aggiungi un cucchiaino di sale e continua la cottura per una mezz’ora circa. Nel mentre disossa l’agnello, elimina il grasso, riduci a pezzi regolari la polpa e tieni da parte il ricavato. Terminata questa operazione, prepara un battuto con la cipolla, i pomodori secchi, il prezzemolo, l’aglio e fallo rosolare in un ampio tegame di terracotta - schiscionera -  assieme a un generoso giro di olio e dopo qualche minuto spruzza la preparazione con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci la poltiglia di pomodori, dopo cinque minuti la carne tenuta da parte e lasciala insaporire, trascorsi cinque minuti, copri a filo lo spezzatino con  del brodo bollente e prosegui la cottura per cinquanta minuti. Trascorso questo tempo, unisci le patate fatte a rondelle spesse un dito, una mestolata o due di brodo e prosegui la cottura per quaranta minuti, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una macinata di pepe. Quando le patate saranno cotte ma ancora al dente, arricchisci l’intingolo con una presa di zafferano, mescola bene il tutto e allontana il recipiente dal fuoco. Dopo cinque minuti di riposo servi - sa petza de angioni a cassoba cun patatas - la carne d’agnello in umido con patate, insieme a delle fette di pane tipo - coccoi - abbrustolite e c’è chi azzarda pure una spolverata di pecorino stagionato.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

 

***

 

Friri sas sebadas esti un’atti sabidoria

 

Friggere è un’arte. Così scriveva “Jean Anthelme Brillat-Savarin” (1755 - 1826), avvocato, giudice, ufficiale dell’esercito, esule, professore di francese, musicista, politico e gastronomo francese, nel suo trattato “Phisiologie du gout” - Fisiologia del gusto, che nella sostanza è una miscela di piacevoli percezioni emotive e razionali, lucide meditazioni, sperimentazioni documentate, intelligenti consigli conditi con piacevoli ricordi.

La Fisiologia del gusto rispecchia la personalità, di un personaggio sicuramente competente in materia di arte gastronomica e allo stesso tempo fornisce una lettura da attento conoscitore della cucina borghese francese, nata nella prima metà del settecento, all’alba della rivelazione di un nuovo e inedito sapere culinario, che susciterà un sorprendente influsso sulla cultura gastronomica futura.

Friggere è la tecnica di preparazione dei cibi messi in relazione con un condimento unto e bollente posto in un tegame di ferro, il quale diffonde istantaneamente l’alta temperatura del grasso impiegato, facendo formare così la classica crosticina del cibo in superficie. Nel momento in cui si introduce il cibo, l’olio si sottopone a uno sbalzo termico che ne abbassa la gradazione, ecco perché quando si frigge è opportuno portare il grasso a una temperatura che varia dai 160° ai 180°, di conseguenza occorre prestare attenzione e conoscenza nell’utilizzo dell’olio o del grasso per friggere.

Sono da evitare gli oli con il punto di fumo più basso rispetto a quello indicato  nelle fritture, per esempio: l’olio di girasole raggiunge il punto di fumo a di 130°, l’olio di soia a 130 °, l’olio di mais s 160 °, il burro a 150°. Sono consigliati: l’olio di arachidi che raggiunge il punto di fumo a 180°, l’olio extravergine d’oliva a 210°, l’olio di cocco a 177°, il burro chiarificato a 250° e lo strutto a 250°, che è l’ideale per la frittura di parecchi cibi, in particolare per lo gnocco fritto, frappe, bugie, chiacchiere  e altro ancora.

Lo strutto, in Sardegna viene utilizzano oltre che per friggere, anche per preparare la pasta - violata - violada - la famosa pasta sfoglia isolana, da “violare” la pasta, dal latino “figulare”, arricchire la pasta con del grasso.

Questa procedura richiede un lavoro di  amalgama degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Il metodo utilizzato per friggere è quello praticato in tutte le culture della terra con antiche tradizioni, infatti gli egiziani utilizzavano il grasso vegetale, mentre nell’antica Roma friggevano con l’olio d’oliva e nelle “frictilie” si trovano analogie con le nostre frittelle di Carnevale. Ai tempi dei romani era facile trovare per le vie o nelle piazze degli ambulanti che con i loro banchetti vendevano cibi d’asporto e come racconta il poeta romano Marco Valerio Marziale, la vendita avveniva pure nei piccoli locali rionali “cauponae - tabernae et popinae”, nei quali i commercianti vendevano bevande fresche o vino caldo e idromele (acqua di Aron - Acquawussle o bevanda degli dei). Nelle - tabernae - venivano proposte ogni sorta di frittelle e salsicce, carne arrosto - sampsa - di olive salsa da spalmare sul pane (sulle bancarelle se ne trovavano oltre venti qualità differenti) e pesci in salamoia o in scapece,  polpi, formaggi, dolci e frutta, proprio come avviene oggi con il nostro cibo di strada.

Marco Porcio Catone Tuscolo famoso come Catone il Censore  (234 a.C. - Roma, 149 a.C.), non era di origini patrizie, ciò nonostante grazie alla sua intelligenza riuscì ben presto a scalare i vertici della Roma Repubblicana, coprendo ruoli importanti. Fu strenue e tenace difensore della tradizione romana, con la preoccupazione di salvaguardare usi e costumi dell’antica Roma. Nel suo trattato, “De agri coltura” Catone illustra una serie di accorgimenti su come gestire il bilancio di famiglia, come curare la salute, come invecchiare bene e come educare le persone ad una sana alimentazione, lasciando un considerevole elenco di ricette di piatti poveri e rigorosamente preparati con i prodotti sani. Fra le tante, il “savillum”, una sorta di focaccia farcita con formaggio e miele, che ricorda molto da vicino le - sebadas - o - seadas - sevadas - seattas - della Sardegna.

La ricetta originale prevedeva: farina, formaggio ovino fresco, miele di castagno e uova, mentre quella moderna si discosta di poco. A secondo della zona il dolce prende nomi diversi, per esempio nel logudorese si chiamano - sa seàda -, in Campidano -  sebadas -, nel nuorese – sebàda -, a Serule - sabàda e seattas o sevadas -  nel Barbaricino, dove esiste un detto popolare che deriva dal termine dialettale: -  séu - sébu - sebum -, cioè sego - grasso - lucente, in quanto il dolce per via del ripieno risulta essere panciuto e lucente, proprio per l’impiego dello strutto o dell’olio utilizzati in frittura.

Un tempo le - sebadas -  erano i dolci tipici delle feste e venivano preparate in occasione della Pasqua o del Natale. I pastori per queste ricorrenze lasciavano gli ovili per tornare in famiglia e lavoravano il latte per preparare il pecorino da stagionare e con lo stesso formaggio ancora fresco di un paio di giorni di maturazione, non appena ottenuto il giusto grado di acidità lo impiegavano per la preparazione dei dolci. E in questo caso è proprio il formaggio… che fa la differenza!.

Ingredientis:

g 500 di semola fina di grano duro sardo, 1 bicchiere colmo di acqua, g 80 di strutto di maiale, g 500 di pecorino fresco, la buccia grattugiata di un limone giallo non trattato, 1 cucchiaino di polvere di bucce d’agrumi essiccate, g 25 di zucchero comune, g 150 di miele di castagno oppure di  corbezzolo o un'altro miele poco dolce. olio extravergine d’oliva o strutto per friggere q.b.

Approntadura:

friggere le seadas è un’arte di infinita sapienza - friri sas sebadas esti un’atti sabidoria -. Per preparare la ricetta citata occorre procedere nel seguente modo: disponi a fontana la semola dentro a una conca di terracotta - scivedda - xivedda -civedda - e al centro tuffaci lo zucchero, poca acqua calda per volta e pian piano lo strutto. Fatto, amalgama tutti gli ingredienti fino a quando avrai ottenuto un impasto liscio e omogeneo, che lascerai riposare per mezz’ora. Nel mentre, poni il formaggio tritato in un recipiente insieme alla buccia di limone, la polvere d’agrumi (tante famiglie aggiungono al ripieno qualche cucchiaiata di abba ardente - fil’e ferru) e amalgamali quel tanto che basta per formare un impasto malleabile. Terminata questa operazione, con l’aiuto del matterello appiattisci sottilmente la pasta formando poi dei dischi di dieci - dodici centimetri di diametro (la forma e la grandezza del dolce va a gusti), quindi accomoda parte del ripieno di formaggio al centro di un disco, con un altro coprilo e col dorso della mano e la pressione delle dita sigillali perfettamente, facendo fuoriuscire l’eventuale aria incorporata,  proseguendo in questo  modo sino al termine degli ingredienti. Arrivati a questo punto in un largo tegame, friggi le - sebadas o seadas - sevadas - seattas - poche per volta in abbondante strutto o olio  bollenti e man mano che risulteranno  dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere il grasso in esubero.  Servile immediatamente cosparse con il miele preferito intiepidito.

Vino consigliato: Vernaccia di  Oristano liquoroso ben freddo, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare.

 

 

 

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