Su ministru cun erbudzu de Gavoi

Riconoscere, cogliere ed usare le erbe selvatiche è un’arte che l’uomo da sempre ha dimostrato di apprezzare, un’arte imparata per una sorta di necessità, per curare la  salute e per fame.

A questo proposito mi viene in mente  un’erba che in parecchie zone della Sardegna viene chiamata - ebra o evra fin’a prandi - erba che va consumata fino a saziarsene, così come la chiamava mia mamma, esperta conoscitrice di erbe aromatiche.

La campagna oggi, così come in tempi lontani, offre una vasta gamma di erbe selvatiche commestibili e medicamentose.

Nell’antica Roma e agli inizi del III secolo compaiono i primi guaritori provenienti dalla Grecia, i quali con la loro sapienza cercarono di far superare l’iniziale diffidenza del popolo e prendere dimestichezza con le erbe selvatiche.

Anche se i romani nella pratica quotidiana conoscevano già le peculiarità delle erbe donate da madre natura.

Plinio, scrittore e naturalista romano ne decanta le proprietà, così come Catone nel “De agri coltura” sostiene che ortiche, crescione, tarassaco, germogli di papavero, luppolo, borsa del pastore - cima de pastori - cicorie, malva e altre ancora, siano erbe buone per arricchire succulente minestre, risotti e frittate e giovino alla salute.

La primavera è il periodo migliore per la raccolta delle erbe aromatiche. Infatti, proprio nelle calde giornate di primavera a Gavoi, paese di pastori, artigiani e agricoltori, nel cuore della Barbagia di Ollolai, questo spettacolo di colori e sapori sembra veramente esplodere.  

Gavoi affonda le sue radici nel neolitico, lo testimoniano il menhir “sa perda longa” e le “domus de janas” di Uniai e Istelathe.

Del passaggio dei romani resta la testimonianza di un ponte, peraltro sommerso dal lago artificiale di Gusana.

Nel XIV secolo in epoca aragonese si hanno tracce che il paese faceva parte del giudicato di Arborea.

Agli inizi del 1600 Gavoi fu introdotto nel Ducato di Mandas.

Nell’Ottocento, il generale Alessandro Lamarmora, per conto dei Savoia, individuò nell’Isola le modalità per incanalare e invasare le acque provenienti dal fiume Taloro e nel 1926 venne introdotta in paese l’energia elettrica.

Oggi Gavoi è conosciuto anche per la produzione del pecorino Fiore Sardo, per il pane, per i dolci bianchini - marigosos - per il - pane e fresa -, per quella delle patate, per la realizzazione artigianale di coltelli, per l’oggettistica intarsiata nel legno, per i finimenti di selle per cavalli e muli, per la tessitura dell’orbace  (tessuto utilizzato per  confezionare l’abbigliamento degli antichi romani) e per i tipici ambulanti - zillonarzos, -. che un tempo erano famosi per il carro ben assortito di prodotti locali, comprese derrate alimentari che smerciavano nelle piazze da un paese all’altro.

Nelle calde giornate di primavera a Gavoi, come un rito le donne del paese sono solite andare in gruppi nelle campagne attigue al paese per raccogliere le erbe che la terra offre.

La scelta e l’uso in cucina delle erbe va realizzato con equilibrio, utilizzando quelle dal sapore acidulo con quelle dal sapore neutro ma leggermente dolce con quelle dal retrogusto amarognolo, creando così un giusto amalgama di sapori, di meraviglie  e nello stesso tempo sperimentare  inedite  complicità  e accostamenti con un radicato  legame con il territorio.

Tra le tante erbe commestibili ci sono anche quelle indicate per la preparazione di squisite insalate, tanto per citarne alcune: - marthuthu - crescione, ermulanza - romoloccio -, veda - bietola -, babajou - germoglio del papavero -  tarassaco - tzicòria - e tante altre ancora.

Per preparare - su ministru cun erbudzu de Gavoi - fregula o pasta mista spezzettata con erbe selvatiche delle campagne di Gavoi, oltre a quelle  appena citate, occorrono almeno un minimo di 18 erbe ma si può arrivare a oltre 30 e più. Questi i nomi delle più conosciute e utilizzate per cucinare - s’erbudzu -: acetosa o acetosella - melagra - binigotti - argu - lampatzu - lapagu -  lapattu - lampattsu - folla de axedu -, aglio - allixeddu de corrogas - lillu budru - aglio triquetro - porr’e campu - appara - ‘apara -, asparago - ispirau  - sparau -, bietola - veta - veda - aeda - eda - beda -, borragine - limbuda - borràccia - limba de boi - lingua arada - pizz’e cabombu - succiameli - chiuchiu -, cardo selvatico - ardu leu - gardu freu - gureu ‘e sattu -, cavolaccio - mamaluca - lampathu -, cicoria - zicòria - lattiedda proceddina -, porro - porru -,  cippollaccio o cipollina - allu de carrogasa - lampaioni -, crescione - martuthu - mattutzu - nastrutzu de arriu -, crespino - crisantemo campestre - caraganzu - chierelle -, costolina - gurtezone -, finocchio d’acqua - capricheddu -, grespino - venale - spina santa - graminzone -, finocchio marino - fenuju de mare - fenùju - ènugu agreste -, lanutella comune - simbuledda -, lattaiola - erba lattosa -, latticrepolo - ungra - camingioni -, mamaluca -, lavastrello - armuranta - ravanella aresti -, luppolo - pubusa - lùppullu -, malva - marva - armara - marmaredda - marma - marvutza - mafra - narba - nabredda - narbighedda - parmutza - parmùggia - parmaredda -, prammutza - prammitza - rosa de Ispagna - civraxeddu - pani e casu -, mamaluca - gratta lingua - caccialepre -, ortica - ortija - ociau mascu - ociau - piziadroxu - pitziadroxiu - spitzia e fui -, papavero o donnola - bucca de meli - bucchemeli - pabaulli - sennoredda - babajou -, portulaca - porceddana - alba pulcina - àppara - pucidana - sàmbula -, rucola - ambularza - ambulazza - ambuatza de cani - rughitta -, ravanello selvatico - ermulata - ermulanza -, venale - erba che somiglia al sapore del sedano, da non confonderla (con la cicuta) quella che fu usata per dare la morte a Socrate,

sedano d’acqua - gurtezone -, silene - capricheddu - corrra ‘e craba -, tarassaco - pabantzolu - pabarantzolu - pabasolu - bolabola - tzicória burda - tzicòria cobaddina - tzicòria bianca - gicòria burda - gicoia - denti di lioni - cugùdula - lattaredda -, trinette o germoglio del papavero - pabanzolu - babajou -, veccia selvatica - oricredda -  i suoi fiori ricordano quelli del bocca di leone e il colore varia dal ciclamino e quello violetto intenso, zafferano - tzaffanau - zaffanau de Santu ‘Engiu Murriabi.

Tra le aromatiche spiccano: elicriso - scova de Santa Maria - erba crisolit o vetriola - ebrientu -, ginepro - ghinnìpero - tzinnìbiri -, maggiorana - majorana - arrìgamu - riganu - nebidedda -, menta - amenta - menta de arriu -. mirto - mutta - murta -, origano - rrìgamu - riganu - orìganu -, rosmarino - rosmarinu - zippiri - tzippiri - romasinu -, salvia - sàlvia - salbei -, santolina - mrugulleu -, santoreggia - isopu - issopu - tumu -, timo - armiddha - armidda -. Qustu esti su ministru cun erbudzu de Gavoi…. Questo è il minestrone di erbe selvatiche di Gavoi… Non la solita minestra!.

Ingredientis:

un bel mazzo composto dalle più conosciute erbe selvatiche: - allixeddu de corrogas - allu de carroga - ambularza - àppara - armuanta - buccaemeli - caraganzu - corr’e craba - enucru areste - ermulanza - graminzone - gurtezone - erba lattosa - isopu - isparau - lampathu - limbuda - lùppullu - mamaluca - marthuthu - marva - ortija -  origredda - simbuledda - tzicoria bianca - ungra - veda - venale bell’a pappai - amenta -   armiddha - majorana - mrugulle  salbei - riganu -, g 250 di fregola sarda - fregula  - freguedda - ministru - o altro miscuglio di paste spezzettate,  g 120 di guanciale - grandua - o lardo, 3 cipollotti, g 400 di formaggio acido (caglio raffermo) - cazau e murja - hazzau de murza, un bicchiere colmo di latte di pecora fresco, g 100 di pecorino stagionato, g 200 di salsiccia fresca  sarda senza semi d’anice e insaporita con vino bianco secco - sartitzu - purpuzza - g 300 di fagiolini secchi dell’orto - s’avisedda sica o pinta -, vino bianco secco,  olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la sera prima metti a bagno i fagioli, la mattina dopo lessa i fagioli in circa un litro e mezzo  di acqua di fonte per mezz’ora. Fatto, monda e poni in ammollo in acqua fredda per mezz’ora tutte le erbe, in modo da ammorbidire le eventuali tracce di terriccio, trascorso il tempo, risciacquale più volte sotto il getto dell’acqua fredda corrente e subito dopo lasciale ancora in ammollo per una decina di minuti con un cucchiaino di bicarbonato. Passato il tempo, rilavale un’altra volta sempre in acqua fredda corrente, poi asciugale dentro alla centrifuga e tienile da parte. Terminata questa laboriosa operazione, batti a coltello il guanciale o il lardo e poni il ricavato dentro a una capace pignatta di terracotta dalle alte pareti - olla manna - insieme ai cipollotti tritati, alla salsiccia sbriciolata grossolanamente, a un generoso giro di olio e lascia rosolare il tutto per qualche minuto, poi aggiungi una spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci i fagioli con il suo brodo e prosegui la cottura per un quarto d’ora, dopodiché unisci le erbe sminuzzate, il latte e continua a cuocere per mezz’ora, quindi unisci la - fregula - (oppure il miscuglio di paste spezzettate) e lasciala lessare al dente per una dozzina di minuti, minuto più, minuto meno. Quando mancano cinque minuti al termine, incorpora il formaggio tagliuzzato, allorché regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e a piacere con una presa di zafferano San Gavino (spesso utilizzato in diverse famiglie). Terminata la cottura, allontana  - s’erbudzu - dal fuoco e lascialo riposare almeno cinque minuti prima di scodellarlo dentro a delle ciotole insieme a del - pan’e fresa -, una spolverata di pecorino, un’ulteriore macinata di pepe e un filo di olio.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

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Ous o cocchis strattallaus cun sparau aresti

Originari dell’Asia, gli asparagi erano già conosciuti ed apprezzati, anche se soltanto come pianta spontanea ornamentale e, la notorietà si deve agli antichi Egizi, che li divulgarono nell’intero bacino del Mediterraneo e sono citati fra i doni portati all’affascinante regina Nefertiti, moglie del faraone Akhenaton, nel regno dell’oscurità. L’ortaggio era noto anche ai Latini, tant’è che Plinio famoso naturalista latino, dedicò dettagliatamente attenzione all’asparago nella sua straordinaria opera “Naturalis Historia” e, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, illustrò nei particolari anche il metodo più consono alla coltivazione. I Greci invece, gli attribuivano caratteristiche molto eccitanti e Teofrasto, il filosofo botanico greco (discepolo di Aristotele), 300 anni prima di Cristo scrisse il trattato la “Storia delle Piante”, fornendo la prima documentazione di letteratura relativa a questo ortaggio.

La parola asparago (sparagus in latino), a sua volta deriva dal greco “aspharagos - asparagos” e tale termine  ha origine nel “asparag” persiano che significa "epidemia". E' però ai Romani che forse spetta il merito d'averne scoperto le virtù gastronomiche, lo dedicarono a Venere e fu molto apprezzato. In realtà ne erano ghiotti, lo gradivano in innumerevoli preparazioni e probabilmente, raccoglievano i germogli delle piante selvatiche dalle quali in seguito selezionarono i ceppi adatti alla coltura. Tant’è vero che, Catone ne illustrò le tecniche di impianto nel trattato “De agri cultura”.

Lo scrittore Gaio Svetonio Tranquillo, chiamato talvolta Suetonio nei suoi scritti, riferisce che, l’imperatore Augusto quando voleva far eseguire un suo ordine velocemente, si raccomandava di impiegare “il tempo occorrente alla cottura degli asparagi”, a dimostrazione del fatto che occorreva veramente poco tempo per cuocerli. C'è una ricetta per la cottura degli asparagi nel più antico libro di ricette che rimane, Apicio - libro III, scritto da Marco Gavio detto Apicio nel terzo secolo. Il poeta e retore romano Decimo Giunio Giovenale, ci ha lasciato la descrizione di un suo pasto, per altro considerato alquanto frugale da altri illustri dell'epoca: il menù comprendeva un capretto bello grasso, qualche asparago di montagna, uova belle grosse, uva, pere e mele. In alcuni versi, Marco Valerio Marziale, poeta romano e importante epigrammista in lingua latina, decantò gli asparagi di sostanza tenerissima  e di elevata qualità che crescevano sul litorale di Ravenna, da cui erano esportati in grossi quantitativi nell'Urbe, per rendere beato il palato dei signori dell’epoca. Mentre per il popolo, la natura volle che gli asparagi fossero selvatici, perché ciascuno potesse raccoglierne e cibarsene a volontà. Col trascorrere dei secoli, la tecnica di coltivazione si evolse e chi per primo la introdusse, furono i francesi che con l’asparago incoraggiavano l’insaziabilità del Re Sole.

L’impennata delle colture si ravvisarono solo verso il 1875, anno in cui un certo Carlo Depezay, gendarme francese che aveva acquisito la tecnica degli innesti sull’asparago “Argenteuil”, abbandonò l’esercito per dedicarsi con un progetto ben definito nell’avventurosa coltivazione di questo ortaggio nei pressi delle regioni di Orleans Blois, Valle della Loira e Sologne. Si ha notizia curiosa che nel Settecento, nella Parigi bene, l’ingordigia impressionante per l’asparago, spinse a compiere gesti estremi. In quel periodo, il famoso filosofo Bernard Le Bovier de Fontenelle fu invitato dalla Marchesa Tencin per una colossale e fastosa mangiata di asparagi insieme con il Cardinale Dubois, pure lui fenomenale goloso di asparagi. I due illustri invitati erano però in animato disaccordo sulla maniera di condirli e la Marchesa quindi per evitare la disputa dei due, pensò bene di preparare due qualità di salse per  metterli d’accordo da servire con gli asparagi: una con olio e limone e una a base di abbondante burro fuso. Ma quando giunse il momento di presentarsi a tavola, al posto del ritardatario cardinale arrivò scalpitante, stravolto e confuso il suo attendente personale, annunciandone la sua improvvisa morte per sincope. La Marchesa  dispiaciuta non aveva ancora iniziato a manifestare il suo cordoglio che, tra lo stupore dei presenti si senti l’improvviso sussulto dell’ingordo Fontanelle che correva verso le cucine del castello gridando come un pazzo: tutti all’olio, tutti all’olio, tutti all’olio!. L'asparago è una pianta erbacea, fornita di un corto rizoma sotterraneo e di radici carnose e legnose, dal rizoma in primavera, sorgono i giovani germogli detti turioni. I turioni (primi germogli) sono commestibili, delicati, saporiti e, si possono forse considerare il "prodotto" migliore della macchia mediterranea.  I giovani germogli non colti si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino ad un metro e mezzo conferendogli un aspetto cespuglioso con i tralci lunghissimi e attorcigliati.  Le foglie sono ridotte a semplici scaglie: quelle che sembrano foglie - fronde sono in realtà dei rametti diventati rigidi e pungenti detti cladodi. 

Gli asparagi figurano anche come alimento medicinale nel Papiro Ebers (ca. 1550 a.C.), trattato medicinale pubblicato nell’ottavo anno del regno di Amenofi I (XVIII dinastia). Apprezzato per la sua efficace ed importante azione diuretica, in passato fu adoperato approssimativamente per i suoi requisiti medicamentosi e terapeutici. Per approntare decotti e intrugli medicinali, per curare infiammazioni intestinali, occhi e reni., oltre a queste caratteristiche possiede anche l’interessante capacità di stimolare l'appetito.

In Sardegna gli asparagi selvatici, in dialetto sardo - isparàu - spàrau - ispàragu - ispàralu -, sono per antonomasia un  ghiottoneria della cucina sarda, hanno un sapore più intenso di quelli coltivati, nascono spontanei, sono ottimi nei risotti, al burro, nelle frittate, strapazzati con le uova - ous - o - cocchis strattallaus cun sparau aresti -, così come vemgono preparati in tutta l’Isola e nelle preparazioni di fantasia. Nelle campagne del Campidano tutt’ora è usanza chiamare i mazzi di asparagi appena raccolti - pippia e’isparau -, in quanto per - pippia - si intende mazzo e, subito dopo la raccolta venduti ai margini delle strade di collegamento tra i vari paesi.

Ingredientis:

un bel mazzo di teneri asparagi - pippia e’isparau - raccolti nella mattina, 4 uova possibilmente fresche di giornata, g 50 di pecorino sardo grattugiato, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di timo sardo - armiddha -, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Approntadura:

elimina la parte più dura dei gambi degli asparagi e, man mano che li mondi tuffali in un recipiente contenente acqua fredda. Una volta che li hai puliti tutti, lavali accuratamente e rimettili a bagno, lasciandoli così per una mezzora. Trascorso il tempo, risciacquali un'altra volta, poi lessali in una pentola con dell’altra acqua salata a bollore e, quando saranno passati una decina di minuti, scolali dentro a un colapasta, quindi allargali su un canovaccio da cucina ad asciugare. Nel mentre, sbatti le uova dentro a una terrina insieme al formaggio, il timo sgranato, una presa di sale, una generosa macinata di pepe e tieni da parte il ricavato. Ciò fatto, poni un capace tegame sul fuoco con un generoso giro d’olio, due spicchi d’aglio schiacciato e appena biondo eliminalo, allorché tuffaci gli asparagi e lasciali insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, dopodiché abbassa la fiamma, unisci la crema di uova (ma nulla ci impedisce se lo preferisci di sgusciarci le uova intere per cucinarle all’occhio di bue) e sempre mescolando fai amalgamare bene il tutto, facendo attenzione che le uova non si rassodino, ma rimangano molto cremose. Aggiusta di sale, di pepe e servi la pietanza con fette si pane tipo - civraxiu - chirvaxiu -(caratteristico pane sardo originario di Sanluri in provincia di Cagliari) o di pane - moddizzosu - (qualità di pane di semola di grano duro sardo, preparato come un tempo con - su frommentu - lievito madre ed è originario del Medio Campidano, nella quale area anticamente era il pane quotidiano più consumato. La sua produzione attualmente avviene in tutta la Sardegna e pare che il suo nome tragga origini da - sa moddizzi - lentischio, pianta che cresce spontanea in tutta l’Isola e che veniva, come oggi, utilizzata a fascine per infervorare il forno, infatti non appena la volta di codesto diventa bianca è pronto per la cottura del pane) abbrustolite e leggermente strofinate con il rimanente aglio.

Vino consigliato: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.