Tamàttiga  siccada cun s’ oru abru de Mari

Da sempre il sale è il minerale più impiegato al mondo dall’intera umanità.

Era talmente prezioso che i Romani chiamarono, salacio, salario il compenso dei soldati, che venivano retribuiti con poche manciate di sale, allora molto prezioso. Da quel momento in avanti ogni paga è stata definita con la parola salario. La via Salaria fu costruita appunto per facilitare l’approvvigionamento del sale, collegando le coste del tirreno alla Sabina, che serviva per facilitare la fornitura del sale mettendo in comunicazione le coste del tirreno alla Sabina.

Le popolazioni che disponevano di saline o di miniere di salgemma furono avvantaggiate nelle frequenti guerre che si combatterono per il possesso di questo prodotto tanto richiesto.

Lo Stato non si accontentò mai delle sole tasse, ma ne pretese anche il monopolio.

Le saline di Sant’Antioco a sud ovest della Sardegna, nacquero alla fine degli anni ’50, proprio come monopolio di Stato. Prima di questo tempo gli stagni e le lagune venivano utilizzati per la pesca. 

Dagli anni ’70, con la costruzione della nuova salina, sono state eseguite delle migliorie e dei lavori per agevolare la regimentazione delle acque, che hanno messo   in comunicazione le lagune, trasferendo l’acqua di mare che entra dal canale di Porto Pino e quindi nella zona lagunare di Sant’Antioco, con una concentrazione tale da consentire la formazione dei cristalli di sale, tale situazione nell’area salante determina la condizione per favorire la migliore raccolta del sale.

L'estrazione del sale marino in Sardegna risale a circa 3000 anni fa, all'epoca dei fenici e costituiva uno dei prodotti più importanti dell'economia nell’Isola, oltre a essere uno dei motivi per cui i mercanti stranieri presero a frequentare stabilmente l'Isola.

In Italia dal 1974 anche i privati possono produrre sale.

Il sale, “la sostanza divina”, come la chiamava Omero, che giudicava “poveri” i popoli che non impiegavano il sale per condire i cibi.

Il grande filosofo Platone sosteneva che il sale era un ingrediente molto caro agli dei.

Per i romani il sale era considerato “l’oro bianco”, ed ha avuto da sempre un ruolo fondamentale, non solo nell’alimentazione, ma anche nei rapporti economici e sociali tra culture e paesi vicini.

Quella del sale è infatti una storia legata al commercio, al potere, alle superstizioni e alle religioni che, dal Neolitico fino alla Rivoluzione Industriale ha attraversato oceani, superato deserti e risalito fiumi per unire, con un filo comune: Europa, Africa, Cina, Russia e America.

La maggior produzione mondiale di sale proviene dalle miniere di salgemma.  Il 70 per cento circa infatti si Forma in seguito all’evaporazione di antichi e grandi bacini marini. Il sale ottenuto dall’evaporazione dell’acqua del mare, rispetto al salgemma è più ricco di magnesio e di altri sali minerali.

Nel Medioevo le vie del sale, cosi si chiamavano, mettevano in comunicazione le saline e le cave di salgemma con i popoli del nord. 

Le vie tracciate da questo percorso acquisirono particolare importanza e rilievo tale da determinare la fortuna dei paesi attraversati.

Come ultima “spigolatura” che ribadisce ancora una volta quanto il sale sia stato importante nella storia dell’uomo, segnalo una significativa curiosità: la “salsa di San Bernardo”, un condimento particolare che altro non è che la fame!

La spiegazione di questa salsa leggendaria la si legge in una epistola che il santo scrisse a suo nipote Roberto: “Satis est ad omne condimentum sal cum fame” il sale con la fame basta per ogni condimento. Da allora si dice che la salsa di San Bernardo, ossia la fame, fa gustosa ogni pietanza!

Catone ci ha lasciato una minuziosa descrizione del processo per salare e conservare il prosciutto. Questa consuetudine era molto praticata presso le popolazioni galliche che avevano in questa specialità un vero e proprio primato, insieme a quello delle migliori conserve in salamoia.

L’Italia è ricca di qualità pregiate di sale e già anticamente veniva estratto nelle saline di Trapani, poi esportato in molti paesi dell'Impero romano insieme al sale integrale di Cervia, quest’ultimo veniva estratto e tutt’ora raccolto ancora a mano e da sempre è una fonte di ricchezza per la comunità. Ancora oggi è un’esperienza suggestiva ammirare le distese di mare fittamente ondulato dalla brezza salmastra che permette all’acqua riscaldata dal sole di passare lentamente dallo stato liquido a quello aeriforme, trasformandolo in bianco e immacolato sale, che gli addetti ai lavori ammassano manualmente in tanti e piccoli mucchi dalla punta aguzza. 

Seducente e indimenticabile fascino viene regalato a chi ha la fortuna di percorrere i litorali che fiancheggiano le saline di Margherita di Savoia, Alghero, Trapani e Manfredonia, esperienza che mette in relazione lo straordinario rapporto tra l’uomo e la natura.

I sali del mondo: sale nero di Cipro, il nero indiano, i sali delle Hawaii, il rosa dell’Himalaya o i fiocchi di Maldon, quello affumicato danese e gli italiani della Sardegna, di Cervia o Trapani, solo per citarne alcuni tra le valide specie di cui si può disporre oggi in commercio.

Il sale, da sempre utilizzato per la conservazione dei cibi, così come conciare il lardo e il baccalà o per conservare i pomodori essiccati al sole solo per fare alcuni esempi, anche perché elencare la lista di tutte le combinazioni, sarebbe interminabile.

Sia che il sale sia grosso, che fine, non esiste nessuna differenza o diversità. Sempre sale è!.

Ingredientis:

kg 6 di pomodori tipo perini o San Marzano sani e maturi, un bel mazzo di basilico freschissimo. sale grosso pestato al mortaio e vasi di vetro sterilizzati q.b.

Approntadura:

la tecnica di conservazione dei pomodori sotto sale è un procedimento che si perde nella notte dei tempi, il momento indicato è quello dei mesi estivi più caldi. Luglio e agosto, in quanto sono i mesi con la temperatura più alta dell’anno. Detto ciò, come prima operazione lava e asciuga i pomodori, poi dividili in metà per la lunghezza, aprendoli a libro, in modo da farli restare attaccati da un lato e man mano che li prepari, accomodali su delle tavole o graticci, quindi spolverali con del sale e lasciali esposti al sole con la parte della polpa all’insù per tre giorni, ma potrebbero bastare anche meno giorni, tutto dipende dal calore del sole. Ad ogni modo, preoccupati di voltarli dopo un paio di giorni per favorire l’asciugatura da ambo le parti e non scordarti di ritirarli al coperto tutti i giorni al calare del sole. Trascorso il tempo occorso, a piacere inserisci una foglia di basilico in mezzo ad ogni pomodoro, dopodiché richiudili a panino e mano, mano che li farcisci, accomodali dentro a dei vasi con chiusura ermetica alternandoli con foglie di basilico. Una volta colmi, coperchia e chiudi i vasi ermeticamente, infine ponili in dispensa fino al momento dell’utilizzo.

Minestra de basoleddu o denti di 'eccia a sa sarda

La cicerchia, Lathyrus sativus L., 1753, è stato il legume fonte di vita delle comunità meno agiate per secoli nel corso delle carestie, anche se bisogna prestare molta attenzione nel consumarlo abitualmente per lunghi periodi, in quanto provoca una spiacevole malattia neurologica, il latirismo, per la presenza nella cicerchia di un amminoacido tossico per l’apparato nervoso.

La cicerchia conosciuta anche come “legume maledetto”, appartiene alla famiglia delle fabacee, proviene dall’Asia, dall’Africa orientale e in quantità minore dall’Europa.

Il legume, ricco di proteine e buona fonte di ferro, si coltiva limitatamente e a livello amatoriale ancora nel centro sud e in Sardegna e predilige terreni torridi e secchi.

La cicerchia è conosciuta anche con il nome di Pisello d’erba, Pisello indiano o Veccia indiana, ma anche Veccia bianca.  In Spagna si chiama, Almorta, Guija, Pito, Tito, o, Alverjón, in Grecia, Latiro, in Etiopia, Guaya, in India, Khesari, in Italia generalmente, Cicerchia, in Umbria, Cecere, famose quelle di Colfiorito, in Abruzzo, Chichìrche, in Campania, Cicércula, in Puglia, Screziata della Murgia, Grande di Gravina, Cecerchia Tolica, Tolaca, Dolica, Dolaca cecèrchie, in Basilicata, Cicerchia lucana, in Calabria, Cicercula, in Sicilia, Rumanedda, o, Iciruòccolo, in Sardegna, Basoleddu, Denti di 'eccia, Piseddu, o, Inchixia, Piseddu areste, Pisu fa, Denti becciu, Chericu, Cherigu, Pisu de colore, Pisu de caboru, Fravaria, ma in Italia esistono tanti altri nomi dialettali utilizzati per indicare la cicerchia.

Columella, nel suo, De re rustica, tratta della cicerchia ritenuta originaria della Turchia e abitualmente utilizzata nell’Impero Romano come alimento del popolo e degli animali.

Nel trattato, Historia Naturalis, Plinio il Vecchio attribuisce alla cicerchia la proprietà di far guarisce tutti i mali, lenire le piaghe e combattere l’epilessia, oltre a mettere in risalto il fatto che il legume poteva dare dei problemi alla vescica, ai reni e alle ginocchia. Famosa è la sua ricetta delle cicerchie al lievito madre, a base di farina di orzo, acqua, aceto e cicerchie.

Il filosofo greco Ippocrate, padre della medicina occidentale, ne descrive le virtù salutari e terapeutiche.

Il celebre medico Galeno di Pergamo nel libro, Le proprietà degli alimenti, riferisce l’importanza dell’impiego dei cereali e in particolare dei legumi negli usi alimentari da tenere e suggerisce il consumo di cicerchie, fagioli, lenticchie, ceci, verdure, frutta e agrumi.

Marco Porcio Catone, noto come “Catone il Censore” nel, Liber de agri cultura, racconta che i Romani coltivavano: cicerchie, fagioli, ceci, lenticchie… e amavano mangiarli sia freschi, che essiccati, cucinati in rustiche minestre, pulmentariae, arricchite con grasso di maiale, farro, orzo e grano.

Marco Gavio Apicio, importante gastronomo vissuto nella Roma antica, nel suo trattato, De re coquinaria, descrive la ricetta delle, Laganum, e cicerchie.

Nel Medioevo, alla base dell’alimentazione contadina c’erano le cicerchie ed altri legumi, che venivano cucinati con grasso di maiale assieme ad erbe selvatiche, ottenendo succulente minestre.

Durante il Rinascimento, la cicerchia, rivalutata ed apprezzata in particolar modo anche dai ricchi, faceva parte degli ingredienti utilizzati nella dieta, mentre in tempo di carestia e stenti era fonte di sostentamento per il consumo familiare.

Le cicerchie a causa del principio amaro (latirina), risultano essere abbastanza indigeste per l’uomo, perché contengono un aminoacido chiamato “Odap”, ed è proprio per questo motivo che per poterle consumare tranquillamente, occorre metterle in ammollo in acqua tiepida aromatizzata con un cucchiaio di bicarbonato almeno per due o tre giorni, cambiando l’acqua parecchie volte prima di utilizzarle.

Le cicerchie, inchixia, in Sardegna, erano già coltivate sin dall'età del bronzo, se pur in quantitativi modesti venivano e vengono utilizzate tutt’ora per la preparazione di zuppe, minestre e contorni. Nell'Isola questo legume era presente con numerose varietà, tante delle quali ormai estinte, rimangono solo quelle poche destinate al fabbisogno della cucina contadina oltre ad arricchire la dieta mediterranea e quella degli abitanti dell’Isola… e se siamo la Regione dove vivono molti centenari, un motivo ci sarà!.

Ingredientis:

g 400 di cicerchie - inchixias -, g 80 di guanciale, grandua, una bella cipolla di Zeppara (rigogliosa zona della Marmilla), 4 spicchi di aglio, 4 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di timo, uno di origano e uno di salvia, 2 foglie di lauto, prezzemolo, 2 patate, germogli di rosmarino, vino bianco secco, zafferano San Gavino, pecorino stagionato, olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

quarant’otto ore prima dell’esecuzione della ricetta, lava le cicerchie in acqua fredda corrente, poi scolale e disponile dentro a un recipiente d’acciaio sommerse di acqua leggermente tiepida e il bicarbonato. Trascorso il tempo indicato, dedicati alla preparazione del soffritto che avverrà nel seguente modo: prepara la base battendo a coltello il guanciale con la cipolla e i pomodori secchi, dopodiché riduci a piccole fettine le patate e tutto il ricavato versalo dentro ad una capace pignatta di terracotta, olla manna, pingiada, strexiu, insieme a un generoso giro di olio, due spicchi di aglio schiacciato e fallo rosolare cinque minuti prima di bagnarlo con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci la salvia, due germogli di rosmarino e le foglie di lauro, il tutto legato con dello spago per alimenti, aggiungi dunque le cicerchie scolate e tanta acqua o brodo vegetale a coprirle almeno quattro dita. Fatto, copri la pentola e continua la cottura per due ore a fuoco dolce, avendo cura di porre una retina spargi fiamma tra il fuoco e la pentola, oltre a mescolare di tanto in tanto la minestra con un mestolo di legno. Se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungi altra acqua o brodo bollenti. Quando manca un quarto d’ora alla conclusione dell’approntamento, elimina il mazzetto odoroso, cospargi la minestra con il prezzemolo, il timo e l’origano sgranati e tritati, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una presa di zafferano, una macinata di pepe e porta a termine la cottura. Arrivati a questo punto scodella la minestra fumante dentro a delle ciotole, sulle quali avrai disposto delle fette di pane raffermo tipo, civraxiu, abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto. Prima di portare in tavola la minestra di cicerchie alla sarda, sa minestra de basoleddu, o, denti di 'eccia a sa sarda, completala con una nevicata di pecorino, una macinata di pepe, un filo di olio e due germogli di rosmarino.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.