Craba o agrallucoxinada a s’arburesa

  C’è una seduzione antica che avvolge la Sardegna, un’Isola incantata, ricca di storia, tradizioni e di origini ancestrali come la notte dei tempi e che in questa meravigliosa terra costituiscono un patrimonio senza eguali e saldamente ancorato nell’identità collettiva. Qui ogni località ha il proprio folclore e le proprie usanze che contribuiscono a comporre un mosaico ricco e variegato che l’uomo curioso e saggio non può che amare. Vi sono luoghi di una bellezza abbagliante che sono universalmente conosciuti e apprezzati.

Uno di questi luoghi è Arbus, dove resti archeologici evocano un mondo passato, immerso in una natura sontuosa arricchita con il ginepro pungente, i gigli profumati, il paesaggio con dune di sabbia impalpabile abbracciate da un mare cristallino. Un habitat naturale vicino al paradiso, che dialoga con l’arte e con i sapori autentici della tradizione. Basta chiudere gli occhi e far volare l’animo romantico e sognatore che vive dentro ognuno di noi per sentirsi vicini alla felicità.

Le prime presenze umane nell’arburense risalgono a circa 8500 anni fa, all’epoca Neolitica, periodo confermato dalla scoperta in paese di due scheletri antropici in regione “s'omu e s'orku”, ulteriori studi dei laboratori dell’università dell’Arizona hanno avvalorato questa tesi.

Una eccezionale scoperta è stata il ritrovamento di uno scheletro integro di un indigeno in regione “su Pistoccu“, nei pressi di Costa Verde nel 2011, al quale è stato attribuito il nome del combattente e ricco proprietario terriero sardo-punico, Amsicora, che nel 215 a.C. condusse la rivolta antiromana. 

In paese e, per la precisione nelle vicinanze della strada Montevecchio, Montibecciu, il cui sedime è composto da una gran quantità di frammenti di ossidiana (scorie vulcaniche formate dalla rapidissima refrigerazione della lava), sono stati rinvenuti resti di ossa umane, che fanno pensare ad un piccolo cimitero appartenuto a un primitivo villaggio di pastori, inoltre nel territorio è possibile vedere le rovine di diversi nuraghi e tombe dei giganti.

Nel 1839, Arbus si affrancò dagli ultimi feudatari. Nel 1848, venne inscritto nella divisione amministrativa di Cagliari e nel 1859, fu compreso nella nuova provincia di Cagliari.

Arbus, da, arburis, molto probabilmente dovuto al fatto che il territorio era ricco di una lussureggiante boscaglia.

Arbus in passato è stata una regione interessata dal settore minerario, con le miniere di Montevecchio e Ingurtosu, che hanno dato la possibilità di lavorare a tantissime persone, e introducendo una nota personale, mi piace ricordare l’immagine di mia nonna materna “Giovanna” che amministrava la mensa dei minatori, donando sorrisi e gioie culinarie agli operai con la sua cucina genuina e casalinga.

Oggi Arbus è un paese di circa seimila abitanti, dedito alla pastorizia, con vari allevamenti di bestiame, in particolare quello delle capre, della “pecora nera di Arbus” e imprese tessili che si dedicano alla trasformazione della loro lana, dove eccelle l’orbace, antico tessuto utilizzato già al tempo dei romani per confezionare i loro vestiti. Particolarmente importante riveste anche l’ortofrutta, l’olivicoltura, la viticoltura e la panificazione con il settore dolciario tradizionale, l’artigianato, con parecchie coltellerie, in parte a conduzione familiare che tramandano una tradizione antica, il settore di carpenteria leggera e pesante e diverse piccole aziende che mantengono viva l’economia del paese continuando la tradizione lavorativa dei padri, senza però trascurare l’aggiornamento e le innovazioni della tecnologia più evoluta.

Ad Arbus non mancano di certo le iniziative, le rievocazioni e le sagre, destinate a vivacizzare la vita culturale, le usanze, le tradizioni e la salvaguardia del settore enogastronomico. Una delle iniziative più importanti è la sagra della “pecora nera di Arbus”, e quella della capra che si svolge nel mese di agosto, che propone degustazioni di piatti a base di carni caprine e altre specialità della tradizione locale, il tutto accompagnato da ottimi vini del luogo.  Sono previsti inoltre vari laboratori, spettacoli musicali e folcloristici che renderanno l’atmosfera più frizzante e seducente. Resta inteso che per godere tutte queste offerte occorre aderire. Perciò gente… partecipate!

Ingredientis:

kg 1,5 di spezzatino di capra  (coscia e spalla), 3 cipollotti, un mazzetto di prezzemolo, 4 pomodori secchi, un mazzetto di finocchietto selvatico, un ciuffo di timo di montagna, armidda, g 500 di cardi selvatici sotto sale o in salamoia, 3 spicchi di aglio, un mazzetto di germogli teneri di mirto, 2 foglie di lauro g 800 di polpa di pomodori freschi maturi ridotti a poltiglia, g 150 di olive nere di Gonnos in salamoia sgocciolate, vino bianco secco tipo vernaccia giovane, brodo vegetale, zafferano San Gavino, olio extravergine di oliva, pane rustico raffermo, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la prima cosa da fare è quella di porre ad addolcire in acqua fresca i cardi per un paio di giorni dentro ad un recipiente e in un altro i pomodori secchi cambiandola soventemente. Trascorso il tempo occorso, rifila la carne dalle parti grasse, poi accomodala dentro a una conca di terracotta, xivedda, scivedda, concheddu, quindi unisci l’aglio, le foglioline di mirto e il lauro, infine bagnala con un paio di bicchieri di vino e lasciala marinare per un’ora circa. Nel mentre prepara un trito con i cipollotti, i pomodori secchi sgocciolati e strizzati, il prezzemolo e il battuto ottenuto mettilo da parte. Trita anche il finocchietto con il timo e tieni da parte pure quello. Fatto, scola la carne, tamponala con un telo da cucina di orbace, tuffala dentro a un ampio tegame di terracotta, terra de strexiu, tiànumannu, frixorium, frisciòlu, cassarolla, assieme a un generoso giro di olio e falla rosolare a fiamma vivace, dopo qualche minuto, bagnala con un bicchiere di vino. Evaporato, aggiungi il trito di cipollotti con i pomodori secchi e il prezzemolo, l’aglio della marinata, dopo un quarto d’ora tuffaci la poltiglia di pomodori e una mestolata di brodo bollente. Terminata questa operazione, coperchia il tegame e porta avanti la cottura dolcemente, bagnando di tanto in tanto la preparazione con altro brodo bollente qualora tendesse ad asciugarsi. Passata un’ora, aggiungi i cardi scolati, dopo un’altra cospargi la preparazione con il battuto di finocchietto e timo. A questo punto, aggiungi le olive, regola il sapore di sale (avendo utilizzato ingredienti conservati in salamoia ricca di sale è meglio essere parsimoniosi con l’aggiunta dello stesso), impreziosiscilo con una presa di zafferano, una lodevole macinata di pepe e prosegui la cottura per un altro quarto d’ora. Non appena sarà passato questo tempo, allontana il recipiente dal fuoco e lascia riposare il preparato per cinque minuti. Solo allora servi, sa craba, o,agrallucoxinada a s’arburesa, la capra cucinata all’arburesa, in fondine di servizio con parte del suo intingolo e fette di pane civraxiu, (tipo di pane di semola di grano duro tipico del Campidano). abbrustolite,

Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.

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Pànipistau in brodu de pégura o pànibuddìtu de Bonorva

Bonorva, Bonòrva o Bonòlva, dal latino, Bonus Orbis, “buona terra” oppure dalla radice latina, urbs, urbis, di conseguenza “città buona”. È un paese che conta meno di 3500 abitanti (ma lo stesso territorio fu densamente popolato in epoca nuragica), posizionato nella regione storica del Logudoro e nella sub-regione del Meilogu, che si trova in provincia di Sassari, nel luogo in cui c’è l'altopiano di Campeda e ai suoi piedi la florida pianura di Santa Lucia.

In Sardegna nel 238 a.C. inizia la dominazione romana e Bonorva, diventa una provincia di età repubblicana e imperiale, nello stesso periodo nel quale il console Lucio Cornelio Scipione sconfigge a Olbia l’esercito dei cartaginesi comandato dal condottiero Annone, figlio di Bomilcare che muore in battaglia.

Durante il medioevo Bonorva vive sotto il comando del giudicato di Torres, accolto nella suddivisione amministrativa dei giudicati di Costavalle, l’allora capoluogo di Rebeccu (importante centro del Meilogu decaduto in seguito alla crescita di Bonorva), ora unica frazione del comune di Bonorva, dove il nucleo abitato secondo una leggenda non doveva superare le 30 case e attualmente è una borgata del paese.

L’archeologo, linguista ed etnologo Giovanni Spano, soprannominò Bonorva, la Siena sarda, per la purezza dell’idioma sardo-logudorese che viene pronunciato nel paese.

Bonorva è un centro contadino e agro pastorale, dove la vita in campagna è sicuramente dura e faticosa, ma la terra è anche severa e incantevole, oltre a regalare eccellenti prodotti che vanno dai cereali agli ortaggi di qualità e vantare vigneti che producono vini di pregio.

Raccogliere i frutti che la terra in ogni stagione offre generosamente e saperli trasformare in ricchi e deliziosi “bottini” che regalano al palato sensazioni indimenticabili, come il grano macinato poi reso semola e, dopo una lunga e laboriosa lavorazione ricambiata in pane. Quel pane che ha un sapore unico, un aroma intenso quasi struggente e che conserva tutto il sapore autentico del passato.

Il, zichi, è un pane preparato con farina di grano duro con forma arrotondata e sottile di pochi millimetri, morbido che diviene croccante dopo parecchi giorni, da sempre lavorato dalle mani esperte delle cuoche di casa, che trattano l’impasto arricchito dall’immancabile crescente, su framentu, su frammentu,su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su  prementusardu, su ghimisone, su pane‘onu,il lievito madre sardo fatto in casa, che per tradizione è utilizzato per far maturare l’impasto di ogni tipo pane.

Il pane, zichi, dei bonorvesi prodotto con una metodologia di lavorazione che risale alla preistoria e proprio grazie a questa abilità che oggi viene indicato come “prodotto tradizionale della Sardegna”. Questo pane è quello rustico che i pastori del luogo, durante il periodo di trasferimento da un territorio all’altro per permettere alle pecore di brucare l’erba fresca e incolta dei terreni sassosi, consumavano con il formaggio, la salsiccia, il guanciale, le olive, le cipolle, le erbe selvatiche sempre con l’inseparabile coltello “pattada” e l’immancabile zucca colma di vino.

Il pane, zichi, infatti dura per lunghi periodi e una volta essiccato a Bonorva lo utilizzavano e lo utilizzano spezzato, in sostituzione della pasta comune, in quanto ha la peculiarità di “tenere” la cottura quasi come la pasta.

L’impiego più usuale era ed è quello di consumarlo in brodo, condito con un pesto di lardo e prezzemolo, finocchietto di campo, con l’aggiunta di patate, cipollotti, fave e salsiccia non troppo stagionata. Il, zichi, inoltre continua ad essere adoperato in parecchie altre ricette, sempre sapientemente dosato che immancabilmente trasmettono armonia di profumi, di festa, di sapori e tradizioni di casa.

Ecco perché a Bonorva la Pro Loco, il Comitato promotore e le Istituzioni, dedicano nel mese di agosto di ogni anno al, pane zichi, una sagra con degustazioni di piatti antichi e unici come quello, di rupànibuddiu, o, buddittu, il pane bollito di Bonorva.

Ingredientis:

g 400 di pane tipo, zichi, o, spianata, indurito, per il brodo: g 250 di lardo, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 pomodori secchi, 2 spicchi di aglio, g 200 di salsiccia secca di poca stagionatura, cannacca, 4 cipollotti con il verde, 4 patate, vino bianco secco, pecorino stagionato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

prima di tutto poni il lardo su di un tagliere e con un coltello a lama pesante riducilo a poltiglia insieme al prezzemolo, al finocchietto, ai pomodori secchi ben dissalati, all’aglio e il battuto ottenuto versalo dentro a un capace recipiente di terra cotta dalle pareti alte, padéddamànna, con la salsiccia a rondelle, un giro di olio, i cipollotti a pezzi, le patate a fettine e una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi 3-4 litri di acqua di fonte (nessuno ti vieta però di usare del buon brodo di pecora sgrassato e filtrato) e porta a bollore la preparazione. Nel mentre spezzetta il, pane zichi, e tienilo da parte in attesa che il brodo sia pronto. Non appena quest’ultimo ha preso il bollore, prosegui la cottura per un’ora, aggiusta il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, poi tuffaci il, pane zichi, tenuto da parte e appena risulterà cotto al dente (circa una decina di minuti), scodella il, panibuddìtu, il pane bollito, caldissimo dentro a quattro ciotole, condisci la zuppa con una generosa grattugiata di pecorino, un’ulteriore macinata di pepe, una carezza di olio e porta immediatamente in tavola.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna dal sapore che varia dal secco all'abboccato, sapido, caratteristico, caldo, armonico.