Michitusnieddus de Dolianova cun bagna de tamatafrisca

Il panorama culinario della pasta in Italia e a dir poco impressionante, i libri sul tema sono innumerevoli e le ricette sono una miniera di informazioni inesauribili.

Già al tempo dei Romani si parlava di “lagane”, una pasta fresca tagliata a strisce larghe e lunghe, ottenute da un impasto di semola di grano duro, acqua e sale che veniva utilizzata in tantissime ricette.

Ateneo nel suo “Convivio dei sapienti” scrive di, lagane o lagànon, in greco, mentre il ricco gaudente e buongustaio Marco Gavio Apicio, vissuto al tempo di Tiberio, cucinava il, laganum, ritenuto in un primo momento piatto dei poveri, ma rivalutato dopo con tanta dignità da descriverlo nel quarto libro del “De re coquinaria”, mentre il poeta Quinto Orazio Flacco le, lagane, era solito mangiarle cotte nella zuppa di porri e ceci.

Plinio il vecchio riporta che con il farro si preparavano le, puls; la polenta dei latini, il pane, le focacce e la pasta.

Nel Medioevo in tutto il Mediterraneo iniziò ad espandersi il commercio della pasta essiccata “obra de pasta”, così veniva chiamata la pasta alimentare di Cagliari, è solo dopo la metà del quattordicesimo secolo che compaiono i primi nomi di pasta con la forma di maccheroni, vermicelli, lagane, da cui deriva il nome lasagne, de lasanis (condite con latte di mandorle, zucchero, pecorino e pepe nero pestato) e i ravioli, tanto per elencare i formati più conosciuti allora.

Sempre nel quattordicesimo secolo, il termine lasagna veniva utilizzato nel “Liber de coquina”, tipo di pasta di oltre sette centimetri per lato, cotta in acqua di fonte e condita con cacio.

Nel quindicesimo secolo, Maestro Martino descrive nel suo “Libro de Arte Coquinaria” una pasta ripiena chiamandola tortelli, da torta e la classifica come pasta nobile, inoltre nella descrizione della ricetta fa un accenno al raviolo senza pasta, inventando così, senza saperlo l’antenato dei “rabaton” alessandrini. Nello stesso periodo l’autore parla di maccheroni genovesi, di vermicelli, di triti e tridura (impasto molto sodo grattugiato), così come Bocaccio nel “Decamerone” racconta dei “maccheroni che rotolano su pendii di parmigiano grattugiato”.

Nel Rinascimento si consumava la pasta fresca nel formato della lasagna ed era quella preferita dagli “scalchi” nelle cucine aristocratiche, a differenza dei vermicelli secchi utilizzati nella cucina popolare.

Nel 1728 il medico italiano Bartolomeo Beccari, scopre che le proteine della carne sono simili a quelle fornite dalla pasta, con lo stesso valore nutrizionale e proteico.

Alla fine del diciottesimo, secolo il cuoco Antonio Nebbia pubblica le sue ricette in un libro intitolato “De maccaroni e gnocchi”.

Sempre nello stesso periodo, Giacomo Casanova in una gara poetica disputata a Chioggia, alla fine della sfida, dopo una sontuosa cena che comprendeva anche una portata di pasta, venne eletto “Principe dei maccheroni” per il suo apprezzamento smisurato.

Nel 1863 risulta la prima ricetta al pesto di paternità ligure, anche se l’intingolo potrebbe risalire al tardo Medioevo.

Benedetto Croce, nella sua traduzione del “Pentamerone” la fiaba delle fiabe, scritto in napoletano del 1600 da Gian Battista Basile spiega come in quel periodo in Campania, soprattutto a Napoli, la pasta venisse chiamata “pasta di Cagliari”, a dimostrazione e conferma del fatto di quanto erano apprezzate le farine di qualità della Sardegna.

In Sardegna, come del resto in tutta Italia, alla base della preparazione degli impasti per produrre la pasta c’è il grano, tra i tanti; trigusaldu, trigu arista niedda, grano Cappelli, cereale che ha come caratteristica il basso indice glicemico e quindi ideale per i diabetici. La varietà Cappelli una volta macinato regala… fior di farina, farra, scetti, la semola integrale viene crivellata per dividerla dalla crusca, poddini, la quale viene utilizzata per l’alimentazione degli animali, un tempo pasto preferito delle galline, ma può avere anche impieghi in cucina.

La semola integrale, una volta macinata viene nuovamente setacciata in appositi crivelli, fino ad ottenere la semola, sa simula, simbula,simbua, e sempre con la molitura a pietra si ottiene la semola rimacinata. 

Nella cucina tradizionale, sia di terra che di mare, la pasta in Sardegna ha sempre avuto una considerazione molto alta. Infatti la semola sarda, una volta impastata (nella preparazione della pasta nell’Isola non è previsto l’abbraccio delle uova), si ottiene una massa soda, malleabile e priva di grumi, da utilizzare in parecchi formati, unici nella loro foggiatura. Tra quelli più conosciuti: alisanzas, andarinos de usini,comba,catalufastzacarramanu, di Sardara, cicciones de Bessude,ciusonis, o,chiusoni, galluresi, crogoristas, cruguxionis, di san Gavin,crullixonis,cululzones, culurgiones a spighitta,curzetti, di Carloforte, filindeus, fregula, lisagnas de sposus, lilleddas, lorighittas, lunastundas, maccarrones a ferrittude sas animas, de urte, de ungra, de orgiu, fibaus, (spaghetti attorcigliati a mano), de stùa, o, de busa, questi ultimi sono originari della parte centrale dell’Isola, malloreddus, michitusnieddus, di Dolianova, maccarronis de cioliriu, (setaccio di erba palustre “su sessini”), pellizzas, pitzosus,sappueddus, o, sappeddus,spizzulus, di Orroli, tallutzas de Siddi.

Per creare un impasto bilanciato (semola,scetti, acqua e sale), due mani sono sufficienti per guadagnare un composto ideale per preparare una pasta fatta in casa, in modo da ottenere una vera e propria opera d’arte.

Come la tavolozza di un pittore è la partenza per contenere e predisporre i colori che poi il pennello tradurrà sulla tela, così alle massaie sarde é sufficiente il ripiano di una madia, che accolga la classica montagnola di farina, le mani per impastarla, una spatola per raccoglierla a palla, un matterello per poterla distendere, un coltello affilato a lama larga e una rotella dentata, arrodedda,serretta, per poterla ritagliare nelle forme più personali desiderate, al fine di realizzare un miracolo dal sapore antico ma sempre attuale e gradito.

La pasta preparata in casa è un primo piatto caratteristico della tradizione isolana di origini remote, tramandata da generazioni, infatti tale preparazione riconduce al periodo degli antichi greci, nell’area della Magna Grecia, che storicamente comprendeva la Sardegna, la Sicilia e tutto il Sud Italia.

Nella cucina sarda, l’ingrediente principe da sempre è la semola di grano duro, con la quale si produce pasta di elevata qualità che ben si adatta ad essere lavorata nei differenti formati, creando vere e proprie opere d’arte e… cara la mia gente, chi non sa l’arte chiuda la bottega!

Ingredientis:

per l’impasto: g 350 di semola di grano duro sardo integrale (civraxiunieddu), g 150 di fior di farina di grano sardo, scetti, acqua di fonte tiepida leggermente salata q.b., per l’intingolo: g 800 di polpa di pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di basilico, zafferano San Gavino (facoltativo), pecorino sardo o ricotta dura grattugiati, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per cominciare, disponi le due farine setacciate a fontana (il colore della semola, potrà conferire un effetto color nocciola alla pasta e rendere la superficie lievemente spugnosa, questa peculiarità permetterà alla stessa di ricevere l’affettuoso abbraccio dell’intingolo), sul ripiano della madia o su una spianatoia di legno, al centro tuffaci tanta acqua tiepida che si riveli necessaria ad ottenere un impasto sodo, privo di grumi e malleabile. Fatto, forma una palla, avvolgila in un telo di orbace (antico tessuto sardo, che già i romani utilizzavano per il vestiario) e ponilo a riposare in luogo fresco per un’ora. Trascorso il tempo indicato, con l’aiuto di un matterello tira la pasta a sfoglie non troppo sottili (due - tre millimetri), poi con un coltello affilato a lama larga ritaglia le tagliatelle, michitus, poco meno di due centimetri di larghezza, lunghe più o meno quindici, le misure dei, michitus , possono variare da famiglia a famiglia e, man mano che le prepari stendile su una canna avvolta con della stagnola posta tra lo schienale di due sedie ad asciugare. Terminato l’impasto, prepara la salsa collocando un’ampia casseruola, sartàina, sul fuoco, versaci un generoso giro di olio, l’aglio schiacciato e lascialo imbiondire, poi aggiungi la polpa dei pomodori ridotta a poltiglia e prosegui la cottura a fiamma moderata per un’ora. Quando saranno passati tre quarti d’ora, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, se lo gradisci una presa di zafferano, il basilico e porta a termine la cottura dolcemente. Solo allora lessa, ismichitus, in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente scolali dentro al recipiente dell’intingolo, aggiungi una nevica ti formaggio o di ricotta dura e padella velocemente il tutto quel tanto che occorre per fare insaporire armonicamente gli ingredienti. Servi immediatamente la pasta in piatti da portata, cosparsi con un’ulteriore grattata di pecorino o ricotta dura, una macinata di pepe e un filo di olio.

Vino consigliato: Vermentino spumante di Sardegna cantine di Dolianova, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.

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Gueffus o Guelfi 

Il mandorlo è una delle piante più diffuse in Europa e nel vasto bacino del Mediterraneo. La Sardegna vanta una considerevole area produttiva di circa 3.500 ettari di mandorleti, con cultivar e peculiarità differenti tra loro. Infatti esiste la varietà amara, i cui semi hanno un alto tasso di tossicità e vengono impiegati con parsimonia nella preparazione degli amaretti in percentuale del dieci per cento per chilo di mandorle dolci.

Le mandorle dolci vengono impiegate nel comparto alimentare, in quello dolciario, in cosmesi per le proprietà emollienti ed idratanti e per ricavarne l’olio di mandorle officinale.

La varietà “fragilis - sticciamani”, ha il guscio friabile e il seme viene impiegato in gastronomia. La varietà selvatica cresce in percentuale bassissima allo stato incolto, quest’ultima specie venne introdotta in Sardegna e in Sicilia dai Fenici prima e dai Greci dopo.

In Sardegna nel Medio Campidano, a febbraio, friagiu, friargiu, friaxiu, è uno spettacolo imperdibile ammirare le distese di mandorli fioriti che annunciano l’arrivo della primavera.

La mandorla appartiene alla famiglia delle Rosacee e l’albero può raggiungere anche i cinque metri d’altezza.

In primavera è veramente una epifania per i suoi fiori di colore bianco con sfumature rosate, mentre per la raccolta dei frutti bisogna aspettare il mese di settembre.

Intorno al mandorlo si registrano antiche credenze di origini medioevali e rinascimentali, una delle quali è quella del ramo di fiori di mandorlo che cinge Gesù e la Vergine Maria a palesare che la sacra natura è riconducibile a quella umana.

Sempre il mandorlo nella Bibbia è menzionato più volte, per via della sua avanzata e spettacolare fioritura, come immagine della salvezza destinata a manifestarsi nella Terra Promessa.

La Sardegna,nella sua gloriosa storia vanta un antichissimo e prestigioso patrimonio enogastronomico, che si esalta in preparazioni ottenute con armonica mescolanza di pochi ma genuini ingredienti e contribuisce a fare grande l’arte pasticcera. A questi straordinari ingredienti, si aggiunge una sapiente tecnica che solo le abili mani delle donne isolane riescono a trasformare con padronanza tramandata da generazioni, quei pochi elementi a disposizione in ineguagliabili capolavori artistici. Sempre nel rispetto di arcaiche usanze ancora oggi vive, si preparano ricette che riescono a valorizzare gli antichi sapori. Sapori e profumi autentici e indimenticabili, come quelli dei fragranti dolci eseguiti a regola d’arte in occasione di ricorrenze e feste comandate.

È proprio il caso di dire… dolci che lasciano “il dolce in bocca”.

Tra i tanti dolci della tradizione isolana ci sono, isgueffus, mutamento del nome spagnolo “huevos”, che ricorda la conformazione tondeggiante del pasticcino, gueffus, guelfos, guelfi, dolcetti che hanno una forma arrotondata a base di pesto di mandorle, zucchero comune, acqua fiori d’arancia e in qualsiasi banchetto o vetrina suscitano un immediato e spiccato interesse.

Questa preferenza forse è dovuta al fatto che il loro involucro di carta velina colorata e sfrangiata, che avvolge le palline zuccherate, ricorda le merlature delle torri dei castelli medioevali.

La scrittrice sarda, Michela Murgia, nel suo libro “Accabadora” racconta che la parola, gueffus, viene posta in relazione alla casata medievale dei Guelfi, per via del taglio a denti piatti dei bordi della carta in cui vengono avvolti i dolci, richiamando appunto le torri dei castelli guelfi.

Ma come ha poi voluto chiarire la stessa autrice: “Poiché la mia interpretazione letteraria dell'etimologia dei, gueffus, in Accabadora continua ad avere molto successo, mi è doveroso avvisare gli incauti che si tratta di una pura invenzione letteraria”.

C’è poi chi sostiene che nonostante la prolungata dominazione iberica, non si abbia riscontro della parola, gueffus, forse qualche somiglianza con “suspiros”, ma essendo questi un altro tipo di dolce, non trova affinità con i nostri ghiotti dolcetti di mandorle. Semmai, sempre per assonanza, possono ricordare, issospiros, suspirus, di Ozieri, ovvero il dolce degli innamorati, che comunque si differenziano dai, gueffus, perché sono abbracciati da una candida - cappa - glassa bianca.

Un’altra storia lega, isgueffus, con il Conte Guelfo della Gherardesca, figlio del Conte Ugolino, il quale sposò una delle figlie del re Enzo di Sardegna alla fine del milleduecento, ma rimane sempre il dilemma che a quel tempo lo zucchero era raro e molto costoso. Perciò, l’unica tesi che rimane verosimile è quella che l’invenzione dei dolci, gueffus, sia da attribuire inequivocabilmente al popolo sardo e credetemi… di dolci i sardi se ne intendono!

Ingredientis:

g 250 di mandorle sgusciate e private della pellicina, g 25 di mandorle amare già spellate, g 250 di zucchero comune, la scorza grattugiata di un limone giallo non trattato, g 100 di liquore al maraschino, g 50 di acqua, g 25 di pane grattugiato finemente tipo, coccoi, acqua fior d’arancio per inumidire le mani, sale, zucchero comune per inzuccherare i dolcetti q.b.

Approntadura:

trita le due qualità mandorle con l’apposita macchinetta trita mandorle a manovella (in manza di questa utilizza il frullatore) o polverizzale al mortaio con il pestello e poni il ricavato dentro a una ciotola. Fatto, poni un’ampia casseruola sul fuoco, poi tuffaci lo zucchero con l’acqua che hai in dotazione, il liquore e prosegui la cottura dolcemente sempre mescolando, quindi aggiungi il pesto di mandorle, la scorza di limone e fai amalgamare il composto. Terminata questa operazione, incorpora all’impasto di mandorle una presa alla volta il pane grattugiato, in modo da permettere a quest’ultimo di miscelarsi uniformemente. Qualora fosse necessario, regola il sapore con un’eventuale aggiunta di liquore o altra scorza grattugiata di limone (c’è chi utilizza per insaporire anche la polvere di scorze d’agrumi essiccate). Solo quando la massa risulterà omogenea e malleabile, allontana il recipiente dal fuoco, rimaneggiala di tanto in tanto e solo quando si sarà raffreddata completamente, preleva con un cucchiaino parte dell’impasto, allorché con il palmo delle mani inumidite con dell’acqua fiori d’arancio forma delle palline poco più grosse di una ciliegia (circa due centimetri di diametro) e man mano che le prepari, allargale in un recipiente contenente abbondante zucchero, in modo che se ne impregnino uniformemente facendole rotolare (con questo impasto otterrai circa cinquanta, gujeffus). Terminata questa operazione, avvolgile velocemente sui classici foglietti di carta velina preventivamente preparati, con i bordi sfrangiati facendoli passare sui rulli per fare le tagliatelle della macchinetta sfogliatrice (un tempo mia mamma utilizzava i forbicioni da sartoria per tagliuzzarli, ma questa è  un'altra storia), oppure se pensi di conservare i dolcetti per diversi giorni, prima utilizza dei quadrati di carta stagnola per avvolgerli ermeticamente e dopo richiudi le palline a caramella con la carta velina e per dare vaporosità alle frange, strofinale  in senso rotatorio sul palmo di una mano.

Vino consigliato: Malvasia di Cagliari dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate