Sa panada sarda in sa istòria
Ai tempi di Plinio il Vecchio, i Romani erano soliti abbinare quotidianamente ai loro cibi focacce senza lievito.
Anche Marco Porcio Catone, chiamato Catone il Censore, era un estimatore della focaccia senza lievito, in quanto ostile alla tecnica della panificazione, ma fedele sostenitore della “polta”, zuppa concentrata a base di legumi, erbe e cereali selvatici e quando le finanze lo permettevano, alla zuppa venivano aggiunti degli sfilacci di carne arrostita. Sua la ricetta del libum (dal verbo latino, libare, fare una libagione, era una focaccia che veniva offerta in particolari occasioni agli dei e descritta nel suo “De agri cultura” II secolo. a.C.), focaccia senza lievito, in quanto il pane a base di farine più selezionate ancora non faceva parte della panificazione popolare.
Marco Gavio Apicio, considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero, nel suo “De re coquinaria”, trattato che contiene la maggior parte delle ricette romane a noi pervenute, descrive i, mustacei, focaccette cotte su foglie di alloro e le focaccette a base di formaggi ed erbe selvatiche.
Nell’alimentazione quotidiana dell’antica Etruria era abitudine consumare succulente zuppe di legumi e cereali e minestre di verdure con erbe di campo assieme a focacce non lievitate, l’acquacotta è una fra le minestre che ancora oggi delizia le tavole del viterbese.
Nel Medioevo, i cereali quali segale, avena, farro, panìco e miglio, venivano essiccati, poi macinati e con la farina ottenuta preparavano l’impasto per il pane (quasi sempre poco lievitato), che veniva cotto nei forni a legna.
In questo periodo, come in passato, il pane bianco era privilegio delle classi signorili e dei conventuali, che potevano permettersi di consumare il pane sfornato giornalmente e sulle loro tavole comparivano pure le focacce farcite con carne e uova, che ricordano le attuali, panadas, sarde, le pizze, pinsae, e calzoni napoletani.
In Sardegna, sa panada, la panada, di origini antichissime che risalgono al periodo nuragico e, nonostante tutta l’acqua passata sotto ai ponti, ancora oggi le varie metodologie di lavorazione restano inossidabili e resistono nel tempo.
A contendersi la migliore esecuzione nel rispetto della tradizione, sono l’area che comprende la zona di Assemini con, sa panada de anguidda, focaccia con il ripieno di anguille, quella di Oschiri con - sa panada cun petza de proccu - focaccia con carne di maiale, ma dalla forma molto più piccola delle cugine di Cuglieri e Assemini, non ultima, sa panada de Cuglieri, focaccia preparata con carni miste, carciofi, favette e piselli. Un vero tripudio di profumi e sapori che tra storia e cultura, is panadas, continuano a deliziare i palati, anche quelli più esigenti.
Un racconto leggendario narra che, tanto tempo fa, una compagnia di pescatori del paese di Elmas, a poca distanza da Assemini, mentre pescavano nello stagno di Santa Gilla, si imbatterono in un banco di anguille; grande fu lo stupore quando si trovarono davanti a un così ricco bottino e ben presto riempirono le loro ceste di pregiate anguille e non vedendo l’ora di gustarle, fecero rientro in paese. Ad aspettarli c’era il fuoco acceso per festeggiare il buon rientro con tanto di carboni ardenti, ma non avendo a disposizione gli strumenti necessari per la loro cottura, alla compagna di un pescatore, che nell’attesa del rientro della barca aveva cotto delle focacce su delle pietre piatte poste sulle braci era rimasto una parte di impasto, con l’arte di arrangiarsi le venne la trovata di appiattire la pasta e formare una sorta di contenitore con le pareti rialzate e pressate tra una piega e l’altra. Nel mentre il resto delle donne pulivano le anguille e le tagliavano a pezzi, pronte ad accasarle dentro alla pignatta improvvisata per chiuderle poi con un coperchio sempre di pasta, cucendola tutt’intorno e formando una sorta di cordone. Terminata questa astuta operazione, la comare posò la pignatta su una pietra piatta accanto al fuoco e nel momento in cui spacchettarono lo scrigno, si trovarono davanti a tutto quel ben di Dio e stupefatti, non poterono dire altro… che… che meraviglia! E fu così, che ancora ai giorni nostri, sa panada, è una preparazione tanto apprezzata ed eseguita in tutta l’Isola.
Ingredientis:
per la pasta, violada, croxu, in sardo campidanese: g 400 di farina di grano duro sardo, g 200 di semola fine, g 100 di strutto, oll’e proccu, oxu de porcu, oggiu prohinu, ozzu polhinu, ozzu porchinu, acqua tiepida leggermente salata q.b. per il ripieno: g 800 di anguille grosse quanto il dito medio di una mano, 4 pomodori secchi, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 4 patate medie, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Approntadura:
prima di ogni altra cosa, tuffa lo strutto dentro a un recipiente di terracotta, scivedda, xivedda, cunchuiditta, strexu, poi unisci le farine setacciate e tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che terrai in frigorifero avvolto coperto con un canovaccio da cucina a riposare. Fatto, pulisci le anguille dal limo sfregandole più volte con del sale grosso, quindi lavale accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda, dopodiché asciugale ed estrai le interiora da ognuna, scarta la testa e riduci le anguille a pezzi di circa quattro dita, rilavale ancora una volta, sempre in acqua fredda e man mano ponile a scolare dentro a uno scolapasta. Nel mentre che le anguille sgocciolano, trita i pomodori secchi ben dissalati insieme al prezzemolo e l’aglio, poi pela le patate e tagliale a rondelle non troppo spesse. Terminata questa operazione, aggiungi alle anguille il trito di odori, le patate e condisci il ripieno con un generoso giro di olio, aggiusta di sale e di pepe e lascia insaporite il tutto per una mezzoretta. Arrivati a questo punto, rimaneggia la pasta tenuta al fresco, dividila in due parti, un pezzo grande e uno piccolo, stendili entrambi non molto sottili con l’aiuto di un matterello su un ripiano da lavoro infarinato e forma due dischi, in quello maggiore fodera uno stampo di 20-22 centimetri di diametro, precedentemente coperto con un foglio di carta oleata, facendo fuori uscire la pasta eccedente che servirà dopo per abbracciare la profumata farcitura, con le mani rincalza tutt’intorno la pasta a pieghe, formando così una sorta di pentola, e assestalo bene in modo da farlo compattare all’involucro. Solo allora, posa sopra al ripieno il disco di pasta più piccolo e con accortezza fallo aderire al bordo dell’altra sfoglia, chiudendole tutt’intorno come a formare un cordone che sigillerà, sa panada. Di seguito, con i ritagli di pasta forma dei decori (foglie, roselline e altro di tua fantasia) da fare aderire sulla superficie della focaccia prima pennellata con del latte o un rosso d’uovo sbattuto. Questo accorgimento farà da collante e i decori non si staccheranno. Ultimata la preparazione, passa in forno già caldo a 170-180°, sa panada, per circa un’ora (il tempo di cottura può variare da forno a forno), giusto il tempo che occorre per permettere agli ingredienti di cuocersi e allo stesso tempo, farla diventare dorata al punto giusto. Una volta pronta, sfornala e lasciala intiepidire prima di sformarla e servirla. Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.
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Tsuppa de castànza e fasolu a gioghedda de is montraxus sardus
Il castagno (Castanea sativa) era già conosciuto ed apprezzato dai Greci per le sue numerose risorse e i molteplici utilizzi.
I suoi frutti sono molto diffusi, in passato sono stati un alimento base per il suo alto valore energetico. Nutrimento per l'uomo e per gli animali, talvolta moneta di scambio, ottima materia prima per i falegnami e legna da riscaldamento.
All'interno del suo riccio questo frutto è protetto da ogni inquinamento e mantiene inalterate le caratteristiche che per migliaia di anni lo ha reso popolarissimo. Infatti la scoperta e l’uso gastronomico delle castagne si perde nella notte dei tempi e da allora l’uomo le ha sempre consumate e amate.
Marco Valerio Marziale, poeta romano, nel 40 a.C. affermava che le migliori castagne arrostite le aveva mangiate a Napoli, dove le cucinavano anche al vapore e a bassa temperatura, mentre lo scrittore romano Quinto Gargilio Marziale, vissuto intorno alla metà III secolo d.C., famoso per un’opera sull’agricoltura, menziona la cottura delle castagne nella cenere o in vasi di terracotta.
Virgilio nel secondo libro delle Georgiche consiglia d'innestare il castagno sui ceppi di faggio e, nelle poesie pastorali ricorda con nostalgia le castagne cucinate con il latte di capra e mangiate con il formaggio.
Ippocrate definisce le castagne “noci piatte” e ne elogia le virtù energetiche, lassative e, nel caso vengano adoperate le bucce, anche astringenti.
Senofonte, lo storico greco vissuto tra il 430 e il 355 a.C., descrive il castagno come l'albero del pane e chiama la castagna “noce piatta senza fessure”.
Plinio invece riporta come con la farina di castagne si cucinava un pane esclusivo di cui si nutrivano le donne in occasione delle solennità in onore di Cerere, momento in cui era loro proibito l’uso dei cereali.
Sempre Plinio, scrive che le castagne provengono da Sardi, un'antica città dell'Asia Minore (oggi Turchia), che divenne capitale del regno di Lidia nel VII secolo a.C..
Nel trattato “De re coquinaria” troviamo l’unica ricetta sulle castagne descritta da Marco Gavio Apicio, gaudente gastronomo romano, amante dello sfarzo e cuoco personale dell’imperatore Tiberio.
Marco Terenzio Varrone nel suo manuale “De re rustica” cita la, castanea, che veniva trattata e mercanteggiata dagli ambulanti nelle bancarelle della via Sacra di Roma e offerta dai giovani innamorati alle donne amate. Anche Virgilio, nell’opera le “Bucoliche”, elogia le qualità e il sapore della, castanea .
Marco Porcio Catone, detto il censore, nel suo trattato “De agricoltura” definisce le castagne “noci nude”.
Il filosofo e botanico Teofrasto, nel suo libro “Storia Delle Piante” tratta di “ghianda di Giove” riferendosi alla castagna e ricorda l’esistenza di boschi di castagni nell'isola di Eubea, nell'isola di Creta, in Magensia e sul monte Ida.
Il poeta Nicandro di Colofone nel suo “Le Metamorfosi” classifica quattro specie di castagne: la Sardinia (dal nome della città di Sardi, capitale della Lidia), la Lopima (difficile da sbucciare), la Malaca (la tenera) e la Gimnolopa (senza peluria).
Nel Basso Medioevo, la castagna era un’alternativa fondamentale alla farina per la produzione del pane e sostituto di numerosi ingredienti che solo i ricchi si potevano permettere, questa alternativa era soprattutto in uso dagli abitanti che vivevano nei villaggi di montagna.
Nella seconda metà del Quattrocento, il medico sabaudo Pantaleone da Cofienza autore dell’opera dal titolo “Summa lacticiniorum”, trattato dei latticini, elogia la dieta montanara composta prevalentemente da castagne.
Pare sia stato il cuoco di palazzo reale del duca di Savoia Carlo Emanuele ad inventare i marrons glacé e nel trattato “Il Confetturiere Piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere” del 1790, è annottata la ricetta. In questo periodo i marrons glacé arricchiscono i principeschi banchetti dei nobili e, a Parigi compaiono i primi dolci a base di cacao e farina di castagne essiccate preparati dal farmacista Bonneau.
Nel Novecento la castanicoltura si sviluppa in modo discontinuo per il forte esodo dalle montagne e il prepotente sviluppo industriale, che ha portato a una minor cura e attenzione verso i castagneti, ma nonostante questo la produzione e la sua diversificazione nei consumi resta un comparto di tutto rispetto nell’economia di montagna.
Oggi le castagne vengono cucinate fresche in tantissime ricette, soprattutto nel periodo della raccolta le caldarroste restano un piatto molto apprezzato, mentre negli altri mesi dell’anno la farina ottenuta dopo la molitura viene impiegata in svariate preparazioni, “godurioso” è il dolce castagnaccio con pinoli e rosmarino.
Il castagno in Sardegna ha origini remote, infatti fu importato nell’Isola fin dall’era neolitica con il traffico commerciale tra i sardi e i popoli dell’Italia antica e qui ha trovato il suo ambiente favorevole, dove la natura l’ha accolto e inserito nel suo scenario incantevole.
Numerosi sono i paesi in cui il castagno ha trovato il suo ambiente; Aritzo, Belvì, Tonara, Desulo e in quantità minore nel Goceano e nel Montiferru, solo per citarne alcuni, ma è anche diffuso nelle alture dell’Isola che vanno dai trecento ai mille metri.
Di incredibile bellezza sono gli imponenti castagni che si trovano sulle montagne della Barbagia e con la loro maestosità regalano immagini fiabesche che non hanno eguali al mondo.
Anche in Sardegna, come per il resto d’Italia le castagne, con le loro diverse trasformazioni e impieghi culinari hanno profumato di storia e tradizioni la cucina, ed hanno mantenuto il ricordo di un cibo che per intere generazioni è stato vitale in epoche di carestie e ha sfamato bestiame e animali selvatici.
Da non dimenticare i numerosi dolci che si preparano in tutta la Sardegna con questo naturale e poco pretenzioso frutto.
Ogni anno ad Aritzo alla fine del mese di ottobre, viene dedicato un appuntamento alla castagna, dove è possibile degustare piatti a base di castagne e le incomparabili caldarroste, annaffiate con l’ottimo vino novello locale.
Su gente cosa aspettate? Partecipate anche voi! Le castagne vi aspettano, non abarrais con i manusu in gruxi, non state con le mani in mano.
Ingredientis:
g 200 di pasta fresca di grano duro sardo tipo straccetti, sapueddas, lilleddas, talluzzas de coxia, g 500 di castagne secche, 4 spicchi di aglio, un ciuffo di salvia, un rametto di rosmarino, g 150 di fagioli, gioghedda, di Castelsardo, g 100 di guanciale sardo, grandua, una cipolla di Banari, un ciuffo di prezzemolo, uno di timo, due pomodori secchi ben dissalati, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
due giorni prima poni ad ammollare le castagne in abbondante acqua dentro a un recipiente d’acciaio, il terzo giorno, mondale e togli le varie pellicine che le avvolgono, filtra l’acqua di ammollo dentro a una capace pentola di terracotta, olla manna, poi tuffaci le castagne, due spicchi di aglio, la salvia e il rosmarino legati insieme e falle cuocere lentamente a recipiente coperto. Trascorsa un’abbondante ora aggiungi i fagioli precedentemente ammollati e prosegui la cottura fin quando le castagne non inizieranno a spappolarsi e i fagioli risulteranno teneri ma ancora sodi. Nel mentre trita molto finemente il guanciale assieme alla cipolla, al prezzemolo, al timo, ai pomodori secchi e il battuto ottenuto fallo rosolare in una padella con un giro di olio e una spruzzata di vino. Evaporato lascialo insaporire e tienilo da parte. Quando la minestra di castagne è pronta, cala la pasta e il soffritto tenuto da parte, mescola bene il tutto, dopodiché regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una presa di zafferano e una generosa macinata di pepe. Non appena la pasta è cotta al dente, allontana la pignatta dal fuoco e lasciala riposare. Quando saranno trascorsi una ventina di minuti, servi, sa suppa de castàngia e fasolu a gioghedda de is montraxus sardus, la zuppa di castagne e fagioli dei montanari sardi dentro a delle scodelle con fette di pane tipo, moddizzosu, raffermo abbrustolite e strofinate con l’aglio rimasto, a piacere cospargi ognuna con una spolverata di pecorino sardo stagionato, un filo di olio e un’ulteriore macinata di pepe.
Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
