A bobba l’è na meneshtra de fòve secche

 A bobba a tabarkina, meneshtra de fòve secche, è un’antica minestra a base di fave secche, che appartiene alla cultura marinaresca genovese che si fonde e contamina con quella tabarkina. Infatti già nel 1600, essendo le fave un ingrediente reperibile a basso costo, con le quali si potevano cucinare tantissimi piatti, tra i quali uno in particolare era la “sbobba”, a bobba, una gustosa minestra impiegata come refezione, che i cuochi di bordo delle galere cucinavano per i rematori e il personale di fatica. Forse proprio quel lemma, sbobba, ha dato il nome al piatto genovese conosciuto oggi a Carloforte e in tutta la Sardegna.

La bobba è un piatto che va portato in tavola fumante e che un tempo, e tutt’ora riscalda l’anima e lo stomaco nelle malinconiche serate invernali, perfetto se servito assieme a fette di pane tipo “cilindrato” di Carloforte, abbrustolite e strofinate con dell’aglio.

Si narra che i pescatori di corallo pegliesi si trovavano nell’isolotto di Tabarka nei pressi di Tunisi, già dal 1541 e nel contratto di lavoro era compreso una certa quantità di fave secche per ogni marinaio e di conseguenza, molto probabilmente è li che nasce la zuppa di fave, una minestra semplice, ma allo stesso tempo corroborante, e che oggi nell’isola di San Pietro è una pietanza tradizionale e classica in tutta la sua originalità di cui non si può fare a meno.

I pescatori vissero di prosperosi ricavi sui coralli pescati, del commercio di spezie e stoffe pregiate che avevano intrapreso con i popoli del Nord Africa e in tutta l’area del Mediterraneo per oltre 150 anni, ma dagli inizi del 1700, a causa dell’esaurimento del corallo e anche per le continue scorribande di corsari e predoni del mare, furono costretti ad abbandonare l’isola di Tabarka.

Isola per isola, quasi come un presagio, i tabarchini si trovarono in cerca di un luogo dove continuare la loro vita lavorativa, arrivarono all’isola di San Pietro e fu proprio il re di Sardegna, Carlo Emanuele di Savoia che diede la possibilità di viverci e continuare le loro attività. Questi per riconoscenza fondarono Carloforte.

Agli inizi dell’insediamento nell’Isola i pegliesi non furono così fortunati a causa di imprevisti legati al territorio e a pestilenze che avevano creato non pochi problemi. Una volta superato gli inconvenienti, il popolo tabarkino, con grande tenacia iniziò a sanificare tutti i focolai e a costruire una salina che dava lavoro e produceva reddito.

Col passare del tempo, le attività svolte hanno fatto crescere l’economia locale, la maggior parte delle quali collegate al mare, pur sempre mantenendo il legame con la loro terra d’origine, sia negli usi che nella cultura.

Oggi Carloforte è una cittadina che si fregia del riconoscimento di “comune ad honorem” della provincia di Genova, per via dell’ospitalità riservata in passato ai concittadini pegliesi e assieme a Calasetta formano una popolazione tabarkina di circa 9.400 abitanti. 

Ingredientis:

g 400 di fave secche, 2 cipollotti freschi con parte del suo verde, una costola di sedano verde, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, un mazzetto di maggiorana, un mazzetto di finocchietto selvatico, un mazzetto di basilico, una piccola zucchina trombetta di circa 200 grammi, 3 spicchi di aglio, g 200 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, pane tipo cilindrato di Carloforte, brodo, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

poni in ammollo le fave dalla sera prima in abbondante acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, la mattina seguente, sbuccia le fave, dividile in due parti con l’aiuto di un coltello e tieni il ricavato da parte. Fatto, trita finemente i cipollotti con il prezzemolo, il sedano, la carota e falli appassire in un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte assieme a un generoso giro di olio, poi unisci la zucchina a fettine sottili, la maggiorana e il finocchietto sminuzzati, due spicchi d’aglio schiacciato e prosegui la rosolatura per un paio di minuti. Bagna il tutto con un mestolo di brodo di verdure bollente e una volta sfumato aggiungi le fave tenute da parte, quindi incorpora la poltiglia di pomodori, il basilico spezzettato (in diverse famiglie usano arricchire la minestra con pomodori secchi, foglie di verza e altri ingredienti) e tanto brodo bollente quanto ne occorre a coprire la bobba di due dita. Terminata questa operazione, continua la cottura a fuoco lento per almeno tre ore a recipiente semicoperto, eventualmente se la zuppa tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungi altro brodo bollente, quasi al termine, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Una volta cotta, scodella la minestra cremosa (se non lo fosse, passala al minipimmer o al passaverdure), dentro a delle ciotole nelle quali avrai disposto fette di pane abbrustolito e strofinate con l’aglio rimasto, alcune foglie di basilico e un filo di olio.

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna doc, di piacevole sapidità e gradevole freschezza accompagnate da note fruttate.

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S’arenada ìnfra paristòria e liggendas

Il melograno è un frutto che rappresenta la prosperità, l’amore fraterno e la passione. 

Il colore del suo frutto varia dal giallo-rosso all’arancio. 

Il melograno (Punica granatum L.), detto anche mela granata o solo granata, dal latino - malum granatum - è una pianta appartenente alla famiglia delle Lythraceae, si tratta di un’antichissima pianta dalle origini asiatiche (Persia e Afganistan) e nordafricane, che fiorisce spontanea dal sud del Caucaso al Punjab ed è diffusa sino in Estremo Oriente.

In Europa la introdussero i mercanti Fenici.

Da maggio a luglio, sui suoi rami crescono stupendi fiori rossi formati da cinque e più petali che ricordano la forma di una corona.

Ippocrate, il padre della medicina, suggeriva il succo di melagrana come afrodisiaco e contro i bruciori dello stomaco.

Maometto nel corano dice: “mangia melagrana in quanto purifica il corpo dalla gelosia e dall’odio”.

Nell’antica Grecia, la pianta era sacra a Giunone sposa di Giove e a Venere.

Una leggenda narra che il suo succo ricordava la vitalità del dio Dioniso e per venerarlo, la dea dell’amore Afrodite lo piantò sulla terra.

Nelle convinzioni popolari si credeva che il melograno preservasse l’armonia matrimoniale, infatti, secondo il mito, Proserpina, figlia di Cerere e Zeus fu legata tutta la vita a Plutone, divinità della mitologia romana, signore dell'Averno (Ade), che l’aveva rapita e ne aveva mangiato alcuni chicchi.

Pare che un tempo il melograno fosse conosciuta come “la mela di Cartagine”, infatti questa città veniva chiamata Punica e diede il nome al frutto, Punica granatum.

I romani coltivavano il melograno nelle zone poco soleggiate dei giardini patrizi e le donne sposate erano solite adornare i copricapi con i rami per rivelare la loro prosperità economica mentre con il fiore, tingevano le stoffe di rosso.  

Marco Porcio Catone nel suo “De agri cultura” parla della sua coltivazione, mentre Plinio il Vecchio nel suo trattato “Naturalis historia” lo descrive meticolosamente affermando che il suo frutto veniva utilizzato nel trattamento del pellame, sempre Plinio e il celebre medico Dioscoride Pedanio elencano gli usi medicinali del melograno per le sue notevoli proprietà.

Omero nelle sue opere apprezzava le peculiarità officinali del succo dei melograni, mentre Marco Gavio Apicio, il buongustaio del I° secolo, amante della fastosità e del lusso, autore del trattato “De re coquinaria”, consigliava, per la conservazione dei melagrani, di inzupparli brevemente nell’acqua bollente e poi di appenderle.

Il melograno è spesso rappresentato in pitture e mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed è compreso tra i frutti che ornano il famoso “Vaso blu”, esposto nel Museo Nazionale di Napoli.

Nel medioevo, i medici erano soliti medicare le ferite con il melograno per cicatrizzare le piaghe e per combattere le infezioni.

Indimenticabili i versi di Carducci “… L’albero a cui tendevi la pargoletta mano, il verde melograno dà bei vermigli in fior.”, in “Pianto antico”, dove il melograno assurge a simbolo di fertilità, rinascita e resurrezione, ma nello steso tempo ricorda e richiama il melograno come motivo ornamentale diffuso anche nella scultura sepolcrale come simbolo di morte.

In Italia il melograno veniva e tuttora viene coltivato principalmente nel Sud e nelle isole, dove il clima risulta più mite.

In Sardegna furono i Fenici ad introdurlo e i Greci e gli arabi ne hanno potenziato la diffusione, adattandolo alle caratteristiche del territorio.

I sardi, col passare del tempo, hanno arricchito parecchi frutteti con piante di melograni e in diversi paesi, ogni anno in autunno le Pro Loco, con il patrocino di varie istituzioni dedicano a questo frutto appuntamenti nei quali sono previste degustazioni insieme ad altri prodotti tipici locali, per esempio a Masullas, un paese di poco più di mille abitanti, in provincia di Oristano, a ridosso dell’antica regione della Marmilla è tra questi.

Nel territorio di Masullas esistono parecchi resti di nuraghi e altre tracce di civiltà preistoriche e romane.

In epoca giudicale Masullas viene accorpato al Giudicato di Arborea e nel 1420, data della cessazione del giudicato, viene incluso nel Marchesato di Oristano e nel 1478, passò sotto l’egemonia degli aragonesi e fu assorbito poi nell’Incontrada di Parte Montis, presidiato dai soldati del feudatario di Quirra Berengario Bertran Carroz che avendo sposato Eleonora Manriquez, il re gli cocesse il controllo fino al 1511, periodo della cessazione della famiglia dei Carroz.

Masullas oggi è un pesino che conta circa mille abitanti, la sua economia è basata principalmente sulla agricoltura.

Ogni anno in paese si svolgono feste, ricorrenze e sagre, come quella dedicata al melograno nel mese di novembre, occasione nella quale è possibile degustare ghiotte preparazioni con questo straordinario frutto insieme a prodotti del territorio e vini locali.

Ingredientis:

per un litro e mezzo di succo di melagrane (circa 16 frutti maturi), g 300 di zucchero comune, g 300 di zucchero di canna, la polpa di due belle mele verdi, il succo di due limoni gialli maturi non trattati più la scorza grattugiata, g 300 di acqua.

Approntadura:

la sera prima, lava i melograni, arenadas, poi tagliale a quarti, quindi sgranale (con pazienza, elimina accuratamente la pellicina gialla che avvolge i chicchi e le parti di scorza, onde evitare che la confettura diventi amara), passa i chicchi nel torchietto (quello utilizzato per preparare il liquore di mirto) e il succo ricavato ponilo dentro a un capace recipiente d’acciaio. Fatto, riduci la polpa delle mele a fettine sottili e tuffale nella pentola del succo di melagrane, subito dopo unisci gli zuccheri, coperchia la pignatta e lascia macerare per tutta la notte in luogo fresco. Il mattino seguente, aggiungi la scorza grattugiata con il succo dei limoni filtrato, l’acqua e fai cuocere il tutto dolcemente per due ore circa, se si dovesse formare della schiuma, eliminala. Trascorso questo tempo, controlla la viscosità della confettura, se risulta bella cremosa, travasala dentro a dei vasetti di vetro con tappo a vite, precedentemente sterilizzati in forno a 110° per mezz’ora. Quando invasata, capovolgi i barattoli col tappo all’ingiù, oppure puoi farli sobbollire per 40 minuti a bagnomaria e se opti per questa soluzione, una volta che si sarà raffreddata l’acqua, la confettura è pronta. Solo allora, cola e asciuga i vasetti, etichettali, e ponili in luogo fresco e buio a maturare. La confettura si presta ad essere degustata con scaglie di pecorino, con crostini di pane abbrustoliti spalmati con, casu martzu, crema di formaggio piccante, magari assieme a qualche gheriglio di noce e tante altre preparazioni.

Nel caso in cui la confettura venga abbinata a dei formaggi, il vino consigliato è: Cannonau di Sardegna rosato, dal sapore sapido, tipico e asciutto.