Flan de latti a s’antiga o pillu de latti queimada

Il flan di latte, in catalano si chiama crema “queimada” crema bruciata. Incerte sono le sue radici, tant’è vero che c’è chi sostiene nasca in Inghilterra nel XVII secolo, nelle cucine del college di Cambridge, dove si approntava una crema somigliante al “burnt creme” crema inglese per l’appunto, con impresso sulla superficie del dolce lo stemma della scuola, adoperando un ferro arroventato.

Non sono però d’accordo gli spagnoli, i quali sostengono che il dolce cremoso sia nato in Catalogna, ritenendolo il predecessore della “crème brulée” dei francesi, che è diversa dalla crema “queimada” e non si cucina direttamente sul fuoco, bensì a bagnomaria.

L’unica certezza è quella che la crema catalana appare in una ricetta descritta nel libro di cucina medievale valenciana del 1324 “Llibre de Sent Soví” e che farebbe pensare a una trasformazione dell’antenata crema pasticcera già conosciuta dai romani. Infatti la prima preparazione è quasi certamente quella del budino di Marco Gavio Apicio risalente ai tempi di Tiberio e descritto nel suo trattato di cucina “De Re Coquinaria”, nel quale si prescrivevano le quantità del, tyropatinam, un pasticcio a base di uova, miele, latte e pepe.

Una leggenda curiosa racconta che le suore di un convento, prepararono un dolce cremoso in occasione della visita di un vescovo, però a causa di una sbadataggine il budino risultò alquanto liquido, così le monache per ovviare all’inconveniente, pensarono di aggiungere in superficie dello zucchero caramellato bollente. Servito il budino ancora caldo il patriarca si bruciò le labbra, incredibile fu lo stupore nel sentire l’esclamazione…“cremaaaa”!, che in catalano significa crema che brucia, così da quell’episodio nacque la crema “queimada”. La crema catalana è conosciuta anche con il nome di “crem de Josef”, preparata proprio in occasione della festa del papà, il 19 marzo per San Giuseppe.

Altre notizie fanno nascere la crema in Portogallo, una variante è conosciuta anche in Argentina, “flan de dulce de lechee” e persino nelle filippine si trovano degli affini. Ma tra storie e leggende, pare che a portare la famosa crema in Sardegna siano stati proprio i catalani, difatti ad Alghero “la piccola Barcellona”, conosciuta anche come il capoluogo della riviera del corallo, questi formarono una colonia, dove ancora oggi la città ha conservato immutate le sue tradizioni, la sua cultura e anche la lingua.

In Sardegna il dolce è conosciuto con i nomi di, timballa ‘e latte, tumballa de latte, flan de latti, martinette, quest’ultimo in dialetto sardo significa compatto, denso e si prepara utilizzando semplici ingredienti: latte rigorosamente fresco e se possibile di pecora, uova di giornata, zucchero e buccia di limoni e arance, naturalmente non trattati. La cottura può avvenire dentro al forno a bagnomaria, dentro a una ampia pentola sul gas, sempre a bagnomaria, oppure nel fornetto “Versilia” come facevano le nonne.

Ingredientis:

8 uova, 1 litro di latte fresco di pecora, 8 cucchiai di zucchero, la scorza grattugiata di un limone giallo e quella di un’arancia non trattati, per il caramello: 8 cucchiai di zucchero comune, succo di limone q.b.

Approntadura: 

come prima operazione, fai cuocere a fiamma molto dolce lo zucchero insieme a due cucchiai di succo di limone dentro a uno stampo col buco in mezzo “savarin” e una volta diventato di un bel colore bruno, lascialo raffreddare. Se invece preferisci utilizzare degli stampini monoporzione in ceramica, fai imbiondire lo zucchero dentro a un recipiente di rame e quando diventato di un bel colore biondo, versalo dentro agli stampini e lasciali raffreddare. Intanto versa il latte in un recipiente e profumalo con le scorze degli agrumi grattugiate, a parte in un capace recipiente monta le uova con lo zucchero a spuma, poi incorpora al ricavato il latte ed amalgama accuratamente gli ingredienti. Fatto, travasa il composto dentro al savarin o negli stampini caramellati (16 stampi circa), man mano che li colmi, accomodali dentro a una teglia dalle pareti alte almeno 8 centimetri, quindi versa al suo interno tanta acqua calda quanta ne occorre a coprire gli stampi meno un dito. Terminata questa operazione, cuocili a bagnomaria in forno già caldo a 150° per un’ora circa. Trascorso il tempo indicato, controlla la cottura e, se pronti, sfornali e lasciali raffreddare. Passato il tempo necessario, trasferiscili in frigorifero e lasciali riposare. Al momento di servire la crema, puoi optare per due scelte, la prima è quella di capovolgere ogni stampo in un piatto da portata con il suo caramello sciolto e la seconda è quella di cospargere la superficie della crema di ogni stampo con dello zucchero di canna e subito dopo bruciarla con l’aiuto dell’apposito cannello, oppure farla dorare sotto il grill, giusto il tempo che occorre per far diventare la patina di zucchero croccante, in questo caso servi il dolce immediatamente.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

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Carina de stanni imboddicada cun cócciullas e musculas nieddas

Nell’antica Grecia l’orata era talmente apprezzata da essere ritenuta sacra alla bellissima Afrodite.

L’orata è un pesce osseo di mare e di acque salmastre classificata da Carl Nilsson Linnaeus, da noi conosciuto come Carlo Linneo, nella famiglia degli sparidi. Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

In Italia a seconda delle regioni il nome varia in base al dialetto, in Liguria: Oggià, Oouè, Oa, in Friuli Venezia Giulia: Orada, Palassiola, in Veneto: Orada de la corona, in Puglia: Bandicedde, Banniccella, in Toscana: Orata, in Sicilia: Arateddra, Sau-vidicchiu, in Sardegna: Cagnina, Canina de stanni, Carina cagnotta, caniottu, tanto per citare alcune regioni.

L’orata vive lungo le coste del Mediterraneo, dell’Oceano Atlantico, in tutte le scogliere della Sardegna e all’interno dei porti.

Dell’orata ne parla anche Marco Gavio Apicio, il ricco gastronomo gaudente e buongustaio, vissuto nella Roma del I secolo d.C. e autore di un famoso ricettario in dieci libri il “De re coquinaria” e, a duemila anni di distanza, l’orata resta uno dei pesci più apprezzati.

Anche sulla tavola di Catone l’orata non doveva mai mancare, in quanto non era un grande appassionato della carne, infatti nell’alimentazione dei Romani il pesce era un ingrediente basilare e veniva consumato dal popolo più agiato, mentre per quello più povero erano le uova e i formaggi ad apportare le proteine animali.

Con l’avvento del benessere e dell’agio, sorgono rapidamente le “piscinae” di acqua dolce e di acqua salata nelle quali vengono allevate delle vere e proprie leccornie dell’epoca quali ostriche, orate, triglie e murene.

Nell’Impero romano tra il I e il III secolo d. C., a causa dell’enorme consumo di pesci delle mense dei patrizi, per poter soddisfare il fabbisogno si dovette ricorrere a quelli d’allevamento, perché il pescato risultava sempre più scarso.

Gli allevamenti erano già conosciuti in Campania a Bala (area marina protetta localizzata sulle coste della città di Napoli) e Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De re rustica”, racconta che l’ingegnere romano Gaio Sergio Orata o Aurata, secondo alcuni così chiamato in quanto grande estimatore di orate, nel 108 a.C. realizzò i primi allevamenti di ostriche in grandi riserve di acqua naturale come il lago di Lucrino situato sulla costa dei Campi Flegrei nel napoletano.

I Romani iniziarono un rapido sviluppo in tutte le aree costiere, fluviali e lacustri dell’acquacoltura creando grandi bacini (vivaria, piscinae dulces) per l’allevamento delle orate, spigole e tante altre specie di pesci che resistevano nell’acqua del lago di Bolsena, del Cimino (lago di Vico), del velino (Lacus Velinus) e in quelle del Sabatino. 

Plinio il vecchio sosteneva che il primo allevatore di murene fosse Caio Irro e che per festeggiare le vittorie di Cesare organizzò un sontuoso banchetto nel quale furono offerte seimila murene.

impressionato dagli allevamenti di Irro, il console Lucio Licino Murena fece costruire parecchie peschiere idonee a contenere vari tipi di pesci, in seguito anche l’oratore Quinto Ortensio Ortalo volle dotarsi degli stessi impianti.

Questi costosi stratagemmi venivano utilizzati dal popolo più agiato, in quanto il pesce pescato in mare aperto era difficile da reperire giornalmente nei mercati dell’Urbe.

Considerando inoltre che le imbarcazioni utilizzate dai pescatoti per il trasporto di orate pregiate, per arrivare velocemente ai mercati della capitale, dovevano risalire il Tevere e il pesce imbarcato, doveva essere coperto con delle alghe, e doveva essere bagnato spesso in modo da mantenerlo fresco alla giusta temperatura e umidità fino alla consegna.

Varrone racconta che Lucio Licino Lucullo fece scavare un tunnel in una collina per permettere all’acqua di mare durante le maree di alimentare i suoi allevamenti e ossessionato dall’idea del lusso sosteneva che le cose buone dovevano essere anche costose.

Nei banchetti dei ricchi egizi e Babilonesi, regnava l’abbondanza e non potevano mancare piatti a base di pesci e molluschi che venivano pescati nei bacini naturali privati e una prelibatezza a cui non rinunciavano era il “batarekh” le uova di cefalo (bottarga) essiccate.

Durante il Medioevo, si parla di orata anche nel “Liber de Coquina”, uno dei più importanti ricettari medievali italiani, scritto da un autore anonimo tra il XIII e il XIV secolo.

Nell’ “Opera dell’arte di cucinare” (1570) il cuoco del Vaticano Bartolomeo Scappi, descrive come cucinare l’orata: “Piglinosi l’orate fresche, scaglionsi (togliere le scaglie) e levinosene gl’interiori. Ponganosi in un vaso di terra, con oglio, vino, acqua, agresto (aceto), sale, pepe, cannella, zafferano, prugne, il verno, e l’estade cipollette, uva spina o agresto e facciasi cuocere. Nell’ultimo pongavisi una mano d’erbette battute”.

Un’orata che supera il chilo di peso può essere cucinata per quattro persone, nei mercati si trovano anche esemplari di 300 grammi (detti da porzione), adatti appunto al consumo di una persona. È ottima cucinata alla griglia, in forno e anche al cartoccio. Potete preparare un “brodetto” facendo sobbollire due litri d’acqua leggermente salata per circa mezz’ora assieme a una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, un gambo di sedano, una carota e nel brodo ottenuto farete poi cuocere l’orata.

In Sardegna l’orata con la spigola (branzino) è il pesce prediletto dagli isolani, dove da parecchio tempo si pratica l’acquacoltura (allevamento principalmente di pesci, crostacei e molluschi) e il pescato risulta essere uno dei migliori in assoluto a livello nazionale.

Le ricette per la preparazione sono innumerevoli e i pesci si trovano freschi tutto l’anno nei mercati, ma chi ha la fortuna di avere un pescatore in famiglia, beh… inutile dirlo, la qualità è assicurata.  

Ingredientis:

4 orate di circa 400 g cadauna, g 600 di cozze e g 600 di arselle di Marcedì già spurgati, 12 mazzancolle, 8 pomodori secchi ben dissalati, g 500 di pomodorini ciliegini maturi, succo di un limone giallo non trattato e filtrato più 8 fettine, 2 spicchi di aglio per ogni pesce, un mazzetto di prezzemolo, uno di timo, vino bianco secco tipo vernaccia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello o peperoncino rosso piccante q.b.

Approntadura:

per preparare l’orata al cartoccio con gamberi alle arselle e cozze, carina de stanni imboddicada cun cócciullas e musculas nieddas, la prima cosa da farsi è quella di squamare e privare delle viscere i pesci, poi lavali in acqua corrente fredda e ponili ad asciugare su di un canovaccio. Nel mentre, monda e pulisci cozze, arselle e mazzancolle, sciacqua accuratamente in acqua fredda corrente e tieni da parte il tutto. Fatto, lava pure i pomodorini e il prezzemolo, quindi trita finemente i pomodori secchi assieme al prezzemolo, uno spicchio di aglio, il peperoncino e metti da parte il battuto. Terminata questa operazione, predisponi su un piano di lavoro un foglio di alluminio per ogni pesce, su ognuno posaci sopra un foglio di carta da forno e su di essi accomodaci i pesci, farcisci l’interno della pancia di ognuno con la metà del trito tenuto da parte e due fettine di limone, Arrivati a questo punto, ricopri le orate con cozze, vongole e mazzancolle, successivamente aggiungi i pomodorini interi o divisi in metà, l’aglio rimasto a fettine e dei rametti di timo. Ora prepara una miscela mescolando il succo del limone filtrato, assieme a quattro cucchiaiate di vino, una presa di sale, una di pepe, un generoso giro di olio e con l’emulsione ottenuta irrora i pesci. Fatto, cospargili con il restante battuto di pomodori secchi, prezzemolo, peperoncino e aglio (a piacere puoi aggiungere anche delle rondelle di olive sarde snocciolate e patate affettate al velo con la mandolina), dopodiché sigilla bene i cartocci, sistemali dentro a una teglia e passali in forno già caldo a 200° per venti minuti o poco più. Trascorso questo tempo, controlla la cottura e se ben cucinati servili immediatamente. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna spumante ben freddo, dal sapore delicato, gradevole, tipico, sapido, fresco, acidulo con retrogusto amarognolo e asciutto.