Cassolla de porrus e patatas cun tzappuedddus a sa sarda

 Il porro è originario della regione mediterranea, del Nord Africa e probabilmente del vicino Oriente.

Il porro, Allium ampeloprasum L. è una pianta erbacea che essendo resistente alle gelate si adatta bene al periodo invernale, tradizionalmente classificata nella famiglia delle, Liliaceae, ed è il simbolo nazionale del Galles.

La sua coltivazione è antichissima, infatti il porro era conosciuto dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Gli Egizi lo coltivavano già dal 2000 a.C., ed era ingrediente base nella dieta degli schiavi impiegati nelle edificazioni delle piramidi.

Gli israeliti durante l’esodo, come racconta la Bibbia, nell’attraversare il deserto, rammentano con rimpianto la terra natale affermando: “… ricordate come in Egitto abbiamo avuto cetrioli e cocomeri, porri, cipolle e aglio”.

Il porro venne poi esportato nell’antica Grecia e di seguito nella città dell’Urbe.

Plinio esaltava i benefici del porro, porrum, affermando che “preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno”.

Dioscoride assicurava che il decotto di porri facesse sognare cose raccapriccianti e che stimolasse Venere e i piaceri sensuali.

Il poeta romano Quinto Orazio Flacco, famoso per le odi, carpe diem, sosteneva che non ci fosse niente di meglio, dopo una giornata di lavoro che al rientro a casa trovare una succulenta minestra di porri, ceci e lagane.

Marco Gavio Apicio, nel suo, De re coquinaria, descrive la ricetta del maiale in salsa di vino, a base di porri, coriandolo, vino, pepe, ligustro, cumino, origano, sedano e radice di silfio.

Nerone apprezzava molto il porro, poiché riteneva mantenesse la voce nitida ed era solito consumare mazzi di porri, conditi con olio d’oliva.

Anche Marco Valerio Marziale, grande epigrammista romano celebra nelle sue opere le proprietà afrodisiache di questo ortaggio e scrive: “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri…”.

Nell’antica Roma era abitudine consumare, l’algida pisa et porra, una ricetta a base di porri, piselli, acqua e latte di pecora.

Il medico Galeno di Pergamo, in un suo ricettario descrive le dosi per preparare le celebri “pillole di Galeno”, per combattere diverse patologie e tra gli ingredienti si trovano i porri.

Lucio Giunio Moderato Columella, nella ricetta del “risotto al sugo d’orzo o di spelta”, era solito abbondare con i porri, i quali venivano fatti appassire in olio d’oliva e profumati con erbaggi verdi selvatici: coriandolo, aneto, finocchio, bietole, malva e cavolo tenero.

Il medico greco Ippocrate, prescriveva una sua personale zuppa di porri ai malati, ritenendola rimedio efficace per una serie di patologie invitando il consumo sia a pranzo che a cena.

Le proprietà salutari del porro erano conosciute anche nel periodo medievale, infatti era abitudine impiegarlo nella preparazione di decotti e pomate. Il porro se consumato crudo ha la peculiarità di essere disintossicante, diuretico, emolliente e lassativo, oltre alla particolarità di non irritare le pareti intestinali e qualcuno attribuisce all’ortaggio addirittura virtù afrodisiache.

Castore Durante, noto medico e botanico del Rinascimento, esaltava le virtù del porro affermando: “stimola Venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma, sana la tosse, migliora la voce e fa feconde le donne”.

Il porro, oltre alle virtù aromatizzanti, possiede numerose caratteristiche medicamentose, infatti risulta essere lassativo e diuretico, aiuta ad eliminare l'acido urico ed è consigliato in caso di gotta e calcolosi urinaria.

Nell’alimentazione dell’Ottocento, con il periodo coloniale i consumi alimentari subiscono contaminazioni e diffusione su più larga scala, come ad esempio il maggior utilizzo dei porri e di ortaggi fino a quel periodo inusuali.

Nel Novecento ha impulso l’evoluzione e la trasformazione della gastronomia e i porri insieme ad altri ingredienti entrano prepotentemente nelle cucine di grandi personaggi come Auguste Escoffier, talentuoso cuoco francese, autore di varie pubblicazioni. Pellegrino Artusi introduce i porri in diverse ricette nel suo trattato, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, come Ada Boni nel Talismano della Felicità, e tanti altri ancora.

Oggi il porro è famoso in tutto il mondo, in particolare in Italia dove è utilizzato in molte ricette e la produzione si aggira sui 300.000 quintali annui.

Famosi sono i porri di Cervere in Piemonte, sempre in Piemonte e per la precisione nell’alessandrino, era ed è usanza nella sera della vigilia di Natale cucinare le lasagnette o i maltagliati con un sugo a base di porri, rosolati in olio d’oliva extravergine ligure assieme ad acciughe, aglio, granella di noci e pecorino.

In Sardegna diverse sono le ricette a base di porri, che variano da paese a paese, dove viene impiegato per insaporire zuppe, per impreziosire minestre di zucca e altre sostanziose preparazioni. Da segnalare la, cassolla de porrusu e patatas cun zappuledddus a sa sarda, casseruola di porri e patate con maltagliati alla sarda.

A proposito di porri mi piace ricordare che a Stintino, comune della costa Nord-Occidentale della Sardegna, si trova una località chiamata isola dei Porri.

Ingredientis:

g 200 di maltagliati di pasta fresca, tzappueddus, 4 porri freschi di taglio, 4 cipollotti, due patate, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 spicchi di aglio, g 60 di guanciale, grandua, vino bianco secco, brodo di pecora sgrassato, zafferano San Gavino, pecorino sardo stagionato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa monda, lava i porri, i cipollotti, il sedano, il prezzemolo, i pomodori secchi e il finocchietto, poi tritali e il battuto ottenuto fallo appassire in una capace casseruola di terracotta, assieme al guanciale ridotto a poltiglia e un generoso giro di olio, trascorsi cinque minuti spruzza il soffritto con del vino. Evaporato, unisci l’aglio schiacciato, le patate a dadini e prosegui la cottura, aggiungendo man mano brodo bollente, onde evitare che la minestra si asciughi e si attacchi sul fondo. Quando le patate risulteranno quasi tenere ma non sfatte, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una presa di zafferano e una generosa macinata di pepe. Arrivati a questo punto lessa la pasta, tzappueddus, o, spizzua e ghetta, in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente scolala direttamente dentro alla casseruola dei porri, padella velocemente il tutto a fiamma vivace, il tanto che basta per fare armonizzare gli ingredienti. Servi la preparazione con un’abbondante grattugiata di pecorino e un’ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna D.O.C., di piacevole sapidità e gradevole freschezza accompagnate da note fruttate.

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Su coccoi e su frommentu de is janas

Si narra che le fate, janas, gianas, erano affascinanti, eleganti e amavano indossare abiti sgargianti di color rosso e solitamente si coprivano il capo con fazzoletti dai colori floreali, infine per completare lo splendore della femminilità usavano agghindarsi con originali collane e bracciali d’oro massiccio.

Le fate erano lontane nel tempo, piccole, magiche donne sarde, che dimoravano nelle, domus, o, domos de janas, e, come racconta la leggenda erano abitazioni esigue scavate nelle pareti delle montagne. Queste incantevoli figure femminili della mitologia popolare erano generose e sempre disponibili ad andare in soccorso alle persone che ne avevano bisogno.

Parecchie sono le leggende raccontate sulle, janas, fra le tante, una parla delle fate che vivevano sulla sommità dei nuraghi, sedute sulle pietre a intrecciare fili di lana con un telaio d’oro. La leggenda riporta una curiosa storia; chiunque dissotterri uno dei tanti telai usati dalle, janas, e caduti in disuso, la dea Fortuna, provvederà a ricompensarli con salute e ricchezza.

Un’altra leggenda narra che le, janas, fossero fate legate alle antiche usanze sarde e apparissero come api instancabili e minuscole creature divine nate da un’intuizione celestiale, come celestiale era la loro voce che si udiva melodiosa nell’aria mentre tessevano al telaio.  

Un antico proverbio sardo racconta che, essendo le fate minuscole erano ritenute molto belle e soavi, tant’è vero che ancora oggi se si vuole fare un complimento ad una donna si dice: “sei bella come una, jana”.

Si racconta inoltre che le fate erano molto ricche, in possesso di immensi tesori e potevano eseguire ogni lavoro domestico in leggerezza avendo a disposizione ogni comodità.

Sempre secondo le leggende, le fatine erano presenti in tutto il territorio isolano prima ancora dell’arrivo dell’uomo e si racconta che loro potessero assumere diversi aspetti in base all’umore, al contegno e al comportamento degli abitanti del luogo.

Nelle loro piccole caverne, le, janas, impiegavano la maggior parte del loro tempo a intrecciare arazzi e a confezionare tessuti con fili d’oro e d’argento.

Le, janas, agivano sempre di notte in modo non visibile, perché la luce del giorno poteva essere letale per loro. Avevano la capacità di soddisfare ogni desiderio e attraverso la loro voce potevano esercitare incantesimi sugli uomini.

Altre leggende fanno apparire le, janas, come esseri piuttosto scontrosi, si dice ancora che avessero il potere di ammaliare i bambini, per rapirli senza che nessuno potesse osservarle.

Si racconta pure che le fatine fossero molto ordinate e curassero con scrupolo la loro igiene ed erano solite stendere la biancheria ad asciugare su cespugli di cisto, di corbezzolo, di lentisco e di mirto per profumarla e una volta sbrigate le faccende, riordinata la dimora, si incamminassero in direzione della chiesa. Una sorta di immagine modello per le donne sarde.

Secondo un racconto popolare isolano, le fate, scendevano dalle montagne nelle notti di luna piena rimanendo invisibili e portando con sé, su framentu, su frammentu, su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su prementu sardu, su ghimisone, su pane‘onu, il lievito per fare il pane e regalarlo alle giovani donne.  Un’altra leggenda narra che proprio le, janas, le abitanti delle grotte, una notte fecero un incantesimo a una donna, la condussero in una caverna e le insegnarono la tecnica della fermentazione del lievito, quella della panificazione donandole infine un fagotto contenente il lievito madre, da utilizzare collettivamente per la produzione del pane. 

Infinite sono le storie raccontate sulle, janas, e per poterle elencare tutte, non basterebbe un intero libro.

Anche la scrittrice Gràssia o Gràtzia Deledda, insignita del Premio Nobel per la letteratura nel 1926, è stata interessata e scrupolosa studiosa delle consuetudini sarde, tanto è vero che in tutte le sue opere ha sempre fatto riferimento alle tradizioni indagando in modo approfondito. 

A proposito del lievito madre, la sua scoperta e uso si perde nella notte dei tempi, infatti risale a circa 4500 anni fa in Egitto, prima ancora che fosse inventata la scrittura.

Nella Bibbia si racconta di come gli ebrei durante l’esodo, nell’urgenza della fuga presero di corsa le loro poche cose e l’impasto del pane e dopo ore e ore di cammino, sostarono per il pranzo in un’area del deserto con pietre arroventate dal sole, quelle pietre parvero idonee per la cottura del pane azzimo, ma con grande stupore si accorsero che l’impasto a causa della calura, aumentava di volume e in cottura si arricchiva di profumo, sapore e compattezza.

Altre fonti riportano che il primo pane sia stato prodotto in Gallia e in Iberia, nel primo secolo d.C., utilizzando per la lievitazione la schiuma della birra, ovvero lo strato superiore che si forma sulla bevanda durante la fermentazione.

Nel 1857, il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur, scopre il processo della fermentazione.

Oggi come allora, la lavorazione del pane ha sempre visto le donne protagoniste soprattutto in Sardegna, dove in passato nei villaggi la lavorazione dei vari formati di pane, alquanto lunga e meticolosa, terminava con la timbratura (il simbolo necessario per distinguere il proprio pane) prima della cottura nell’unico forno a legna a disposizione della borgata, che avveniva all’insegna del sacrificio e spirito religioso.

Ingredientis:

kg 1 di semola, s’imbula, simbula, simbua, scetti, di grano duro, trigu saldu, o, ruiu, g 30/50 circa di lievito madre (in tante ricette calcolano il 30% per chilo di semola o farina), su framentu, su frammentu, su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su prementu sardu, su ghimisone, su pane‘onu, g 400 circa di acqua di fonte leggermente tiepida, un cucchiaino colmo di sale.

Approntadura:

la sera prima disponi la semola a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci il lievito rinfrescato con l’acqua che hai in dotazione. Fatto, lavora a lungo l’impasto, ciuexi, suexi, impastai, cummossai sa farra cun su frammentu po fàere su pane, con energia, aggiungi alla fine il sale stemperato in poca acqua e continua a lavoralo fino a quando non avrai ottenuto un composto privo di grumi, sodo e malleabile. Terminata questa operazione, ponilo dentro a un recipiente, ungi la superficie con un velo di olio, onde evitare la formazione di croste sulla superficie, sigillalo con una pellicola per alimenti e mettilo a lievitare dentro al forno spento con la sola luce accesa. L’indomani mattino, riprendi la lavorazione dell’impasto sempre sul ripiano della madia infarinato, tianedda de suexi, e lavoralo minuziosamente, ciuexi, suexi, impastai, cummossai sa farra cun su frammentu po fàere su pane, poi applica delle pieghe, riavvolgilo a palla, quindi riponilo dentro al suo recipiente infarinato, riavvolgilo con la pellicola e accomodalo nuovamente dentro al forno spento con la luce accesa. Non appena saranno trascorse sei ore, lavora ancora una volta la massa, dopodiché dividila in tre panetti, ai quali darai la forma da te desiderata (piccole punte e tagli laterali fatti con l’aiuto di un coltello affilato, arresoja, arrasoa, resolza, arresortza, lesorja, gotteddu, gulteddu, otteddu, leppa, brocittu, arrasoyedda, o, gotteddu de pesai, e delle forbicine taglienti) ai coccoietti e man mano che li modelli, cospargili di semola, disponili su una placca da forno foderata con della carta oleata spolverata con la semola e lasciali lievitare ancore per due ore, sempre dentro al forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo indicato, cuoci il pane in forno già caldo a 230° per una mezz’oretta, fino a quando risulterà dorato e le decorazioni saranno rimaste di un colore avorio. Solo allora sforna il pane, pennellalo velocemente con dell’acqua e riponilo dentro al forno spento per un paio di minuti, questo accorgimento farà si che il pane ottenga una lucentezza dorata da far brillare i grani della semola che li avvolgono. Una volta pronto, sforna il pane e adagialo su una griglia a raffreddare. L’abbinamento pane e vino non è azzardato, perché c’è sempre stato sin da tempi antichi e con il, pane coccoi, si abbina perfettamente un vino bianco come il Nuragus di Cagliari frizzante, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.