Is meraviglias de Crannovalli de s’antigoria costumàntzia sadra

 Il Carnevale coincide con il periodo che va dall’Epifania alla Quaresima e le sue origini risalgono al, Carnem levare, degli antichi Romani.

Notizie curiose e amene riferiscono che nell’antichità per tutto il periodo carnevalesco le parti sociali venivano invertite, e così i ruoli e l’ordine costituito sovvertito con una sorta di anarchia, ovvero gli schiavi comandavano i loro padroni, i soldati i loro superiori e così via.

Il Carnevale si svolgeva di solito all’inizio dell’anno o di una nuova stagione con feste e banchetti in onore del dio Saturno.

La consuetudine prevedeva che le persone si travestissero con abiti inconsueti e maschere di cuoio o realizzate con del sughero o di altra corteccia d’albero.

Il rito di mascherarsi, pare fosse un pretesto per poter combinare burle e monellerie senza farsi riconoscere. Sta di fatto che divertirsi e ridere era ritenuto di buon auspicio.

Il Carnevale ha origini molto antiche e si celebra nei paesi di tradizione cristiana di rito cattolico, infatti già dal giorno precedente l’inizio della Quaresima, non si dovrebbe più consumare la carne che per l’appunto veniva rimossa dalla tavola, Carnem levare.

Con il Carnevale si annunciano i festeggiamenti che precedono l’inizio della Quaresima.

Il primo giorno del Carnevale è stabilito in base a ordinanze ecclesiastiche è fissato ai primi di gennaio e prosegue fino al mercoledì delle ceneri, mentre nel rito ambrosiano si protrae fino alla prima domenica di Quaresima.

Il Carnevale è una festa popolare legata al mondo contadino, che ha le sue origini nei riti tradizionali nel cambio di stagione, l’arrivo della luce e il rinnovarsi della natura e della vita.

La gioia incontrollata del popolo di mascherarsi e cercare il lato giocoso rimandava anche a un significato emblematico che intendeva allontanare gli spiriti cattivi.

La festa del Carnevale ha però anche origini dionisiache e pagane, ad esempio la maschera aveva la peculiarità di rendere l’uomo simile agli animali, gli conferiva un potere simbolico e rituale sugli animali sacri.

Secondo una leggenda, si riteneva che la libera scelta di un partner dovesse avvenire a prescindere dai vincoli familiari e sociali e questo tipo di scelta era frequente nel corso della festa di Carnevale, al tempo del paganesimo presso l’Urbe perché si pensava connessa ai tempi di fecondità della terra.

Il famoso rito di dare alle fiamme un fantoccio, si riallacciava inoltre ai primi sacrifici.

Nel periodo dei saturnali gli abitanti della Roma antica, erano soliti festeggiare l’evento con grandi baldorie, dedicando la festa a Cronos, figlio di Urano e di Gea, antica divinità delle sementi che cominciava il diciassette dicembre e proseguiva per ben sette giorni.

A Roma si dava inizio ai festeggiamenti con un sacrificio pubblico che proseguiva con un sontuoso banchetto.

La festa continuava poi con differenti passatempi, dallo scambio di regali, al gioco d’azzardo, alle generose bevute, che inevitabilmente terminavano in risse e tafferugli, anche perché durante i Saturnali, tutto era permesso, tutto era lecito, persino lo scambio dei ruoli, vestendosi con abiti inusuali e come già detto, gli schiavi venivano  serviti e riveriti dai liberti o dai padroni e si potevano permettere ogni libertà nei loro confronti inoltre, si sorteggiava un re della festa che aveva poteri assoluti.

Con l’affermarsi del cristianesimo, il Carnevale continuò ad essere festeggiato ma, con l’andare del tempo perse tutto il suo aspetto più trasgressivo e i suoi contenuti pagani con la sua magica atmosfera rituale.

Durante il Medioevo, la chiesa tollerò a stento le feste popolane, come la festa degli asini e quella dei folli, la prima avveniva con entusiasmanti gare tra asini, la seconda con eccentriche competizioni definite “follie”. 

Il divertimento più apprezzato e di successo era il ballo in maschera, tant’è che il re di Francia, Carlo VI, il 28 gennaio 1393, durante il “ballo degli ardenti o dei selvaggi”, stava per morire soffocato mascherato da orso, gli invitati alla festa dovevano ballare intorno ad un enorme falò ed il poco pratico ed ingombrante abito indossato dal re prese fuoco durante la danza.

Solo nel XV e XVI secolo il Carnevale riprese a celebrare le sue pubbliche feste mascherate, riportando una ventata di rinnovata vitalità alle tradizioni di quest’antica magica festa popolare. Il Carnevale di Venezia resta un fantastico modello, con abiti e maschere di pregiata fattura, come quello di Viareggio, ma anche in quelli meno noti, pur sempre, ricchi di originalità e fantasia con la volontà della comunità di trovare un momento di leggerezza e divertimento.

La maschera sin dall’antichità mostrava spesso una faccia mostruosa e deforme, solitamente veniva indossata per celare la propria sembianza e, nelle feste religiose o orgiastiche, per scacciare gli spiriti malefici. In seguito, prima nel teatro greco, poi in quello romano, la maschera venne utilizzata dagli attori per sottolineare il carattere e la personalità del personaggio interpretato.

In tutta Italia, ogni anno per Carnevale le vie delle città e dei paesi vengono allietate da sfilate di carri allegorici e cortei con numerosissime e svariate maschere che simboleggiano i diversi luoghi. Tutti si vestono a festa e contribuiscono alla buona riuscita della manifestazione, in particolare le donne, che con i loro dolci fritti, riescono a rendere meno dura la vita, assillata dai problemi economici, sociali e dal sempre maggior degrado e incuria dell’ambiente che inesorabilmente avanza.

In Sardegna, in occasione di questa festa ogni paese mette in mostra il proprio Carnevale con sfilate di maschere sarde famose come la Sartiglia di Oristano tanto citare un esempio, ma non mancano le parate folcloristiche, i carri allegorici, i cavalli che rievocano la giostra della quintana e altri giochi medievali. Il tutto condito da un’esplosione di dolci fritti, preparati dalle sapienti mani delle regine incontrastate del Carnevale isolano, che degustati assieme ad un ottimo vino locale celebrano un matrimonio ricco di emozioni.  

Ingredientis:

g 400 di farina di grano sardo rimacinata, g 100 di farina per dolci, 4 uova freschissime, g 60 di strutto, g 30 di zucchero comune, un cucchiaino di lievito in polvere per dolci, un bicchierino di Villacidro o altro liquore a piacere, la scorza di un limone giallo e un’arancia non trattati grattugiate, un cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, olio per friggere, zucchero al velo, sale q.b.

Approntadura:

disponi le farine setacciate a fontana sul ripiano della madia (volendo puoi utilizzare la planetaria, oppure un recipiente di terracotta, scivedda, xivedda, su lebreri, cunchuiditta, tianeddu) e al centro, sgusciaci le uova, aggiungi lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero, il lievito, il liquore preferito, le scorze degli agrumi grattugiate con qualche cucchiaio di succo filtrato d’arancia, la polvere di agrumi e una presa di sale. Fatto, lavora energicamente il tutto fino ad ottenere un composto liscio e malleabile, poi forma un panetto, infarinalo ed avvolgilo con un canovaccio da cucina, quindi ponilo a riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo, rimaneggia la pasta e a piccoli pezzi passala nel rullo della macchinetta fino a rendere le sfoglie sottili, dopodiché ritagliale a losanghe con la rotellina dentata e poche alla volta friggile in abbondante olio bollente. Quando le, meraviglias, saranno ben gonfie e dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere il grasso in eccesso. Prosegui in questo modo fino a quando avrai terminato la pasta. Arrivati a questo punto, prima di servirle disponi, is meraviglias de Crannovalli de s’antigoria costumàntzia sadra, le frittelle a strati su un vassoio da portata e man mano che le accomodi, cospargile abbondantemente di zucchero al velo. Vino consigliato: Malvasia di Cagliari dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate.

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Tattalia o rivea de sos stazzos gadduresus

Questo piatto è di antichissime tradizioni e fa parte della cucina agropastorale sarda. Sa rivea gallurese, la coratella gallurese (preparata con la coratella del capretto) è la regina delle feste, una specialità che, per l’appunto, si prepara nei periodi di Pasqua e Natale o nelle occasioni speciali. Insomma, tutte le volte che i parenti o gli amici si trovano intorno a un tavolo imbandito e fanno festa.

Un tempo era il piatto forte dei pastori e delle loro famiglie che abitavano negli stazzi, i quali compaiono in Sardegna agli inizi del Settecento; i primi stazzi furono edificati dai pastori della Corsica, scappati per cause ideologiche, controversie con persone di famiglia o altre forme di ostilità e trovarono ospitalità in Gallura, dove costruirono gli stazzi (case di campagna) con pietre e legni del luogo.

I pastori corsi una volta ambientati fecero presto a sposare gli usi, i costumi e le abitudini gastronomiche della nuova terra, un esempio di questa avvenuta fusione è stata l’adesione alla cucina locale come ad esempio la preparazione della “rivea gallurese”.

Gli ingredienti di questo piatto sono talmente richiesti che si trovano tutto l’anno nelle macellerie, nei menu dei ristoranti e trattorie del territorio isolano, per la gioia dei buongustai e dei turisti che vengono in vacanza.

Sa rivea, solitamente viene servita in vassoi di sughero, sippa, maizzoba, concheddu, con rametti di mirto e pane carasau. La coratella, rivea, cogghia, lu taralli, trattabia, trattali, tratalia, trattaliu, uscellè, o, uxellè, in lingua sarda, e chissà con quanti altri nomi ancora viene chiamata questa succulenta preparazione, che è il simbolo e la costante delle festività religiose e laiche della Sardegna.

La ricetta più diffusa è quella preparata con la coratella di agnello o di capretto e cucinata arrosto sulla graticola, cardiga, cadriga, allo spiedo, schidoni, schironi, ispidu, e prende il nome di, trattalia, o, tattalia arrustia, oppure cotta in tegame con carciofi, patate, favette o piselli.

Molto diffusa è una versione con le frattaglie di pecora: polmone, fegato, animelle, cuore, milza, infilzando le parti nello spiedo con fette di lardo, pane raffermo, pomodori secchi, erbe aromatiche, poi avvolte nella rete di maiale, nappa, e infine legate con le budelline. Solo allora la coratella, rivea, è pronta per essere arrostita, rosolata con il lardo infuocato, stiddiada, istiddiada, e non appena pronta, va tagliata a tocchi non più spessi di tre-quattro centimetri e quindi servita dentro a un vassoio di sughero, sippa, maizzoba, moizza, concheddu, con rametti di mirto e, pane carasau. 

La coratella, oggi ricavata dal “quinto quarto”, era e rimane un piatto che richiede una particolare manualità e cura da parte delle cuoche di casa, per le tante ore di lavoro richieste per pulire i vari pezzi delle frattaglie e delle budella. Queste ultime devono essere lavate con la massima attenzione ricorrendo in particolare all’acqua acidulata con aceto, ma è sicuramente vero che, allora come oggi, la fase finale della gestione della griglia è lasciata alla parte maschile della casa.

Questa ricetta rappresenta un vero e proprio viaggio nella cultura e nella tradizione sarda per le caratteristiche della semplicità, che all’origine trovava le motivazioni nella povertà delle materie prime e nella praticità della preparazione, mentre ora è apprezzata per la sincera autenticità dei sapori.

Una precisazione utile può essere la spiegazione della differenza tra, sa cordula, codra, corda, colda, cordula, cordedda, treccia in italiano e, sa trattalia, la prima è costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati meticolosamente, con il supporto di un gancio appeso al soffitto e poi cucinata alla, graticola, cardiga, cadriga, allo spiedo, oppure in padella con piselli, cordula cun pisurci, o in altre varianti. La, trattalia, è invece preparata con tutte le interiora dell’agnello o del capretto infilate nello spiedo, poi avvolta con le budelline, quindi cotta alla brace.

Questa preparazione un tempo era definita, bucconed de su rei, bocconi del re, degni di un re, mentre, sa trattalia, tattalia, trattabia, si appronta con le frattaglie (dal latino, fractus, spezzato) dell’animale, che si avvolgono con, sa nappa, l’omento, subito dopo si lega il tutto con le budelline e infine, sa trattalia, ottenuta si cucina allo spiedo, arrustia a su schidoni, schironi.

Per un buon esito della ricetta, non bisogna dimenticare l’operazione di pulizia attraverso un ulteriore sbollentata con gli odori dell’orto prima di cucinarla, sia allo spiedo, sia in tegame e, se di stagione, con tenere favette o piselli e perché no? con cuori di carciofi.

E ora… mano alle padelle e agli spiedi… meditate gente!

Ingredientis:

per la coratella d’agnello o agnellone: g 300 di polmone. prummoni, g 600 di fegato, figau, g 600 di cuore, coru, g 150 di milza, spreni, g 150 di rognone, arrigu, interiora, matzàmini, peritoneo, rete, nappa, g 600 di pane raffermo tipo, civraxiu, di Sanluri, una dozzina di pomodori secchi ben dissalati, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di timo e uno di prezzemolo, fettine sottili di lardo, le budella dell’animale, 1 pezzo di lardo per la rosolatura, per il brodo:1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, rami di mirto, pane carasau, sale q.b.

Approntadura:

per prima cosa, poni a bagno la carne (meno le budella che avrai ben lavato separatamente in precedenza, facendo scorrere all’interno di queste l’acqua fredda del rubinetto fin tanto che risulteranno pulite) in una soluzione di acqua acidulata con un bicchiere di aceto, lavala bene, poi risciacquala sotto il getto dell’acqua fredda, quindi accomodala dentro a un recipiente colmo d’acqua con gli odori dell’orto e porta ad ebollizione il brodo. Trascorsi un paio di minuti, scola la coratella, ponila ad asciugare distesa su un telo da cucina e non appena fredda, tagliala a pezzi regolari, insaporiscila con l’aglio schiacciato che poi eliminerai, il timo e il prezzemolo tritati finemente ed infilala nello spiedo, schidoni, schironi, alternandola a pezzi di pane, pomodori secchi e fettine di lardo. Fatto, fascia accuratamente la carne con rete, nappa,  e dopo avvolgila con le budelline tenute da parte, dopodiché fai cuocere sulla brace di legna, sa rivèa, per cinquanta minuti o poco più (tenendola opportunamente a distanza per una decina di minuti per permettere alla carne di asciugarsi), allorché avvicinala alla brace, quando mancano dieci minuti al termine della cottura, inizia a salarla di tanto in tanto con poco sale e a sgocciolarla, a da istiddiai, con un pezzo di lardo (infilato in uno stecco di legno di mirto) infiammato, che gli conferirà una perfetta doratura. In alternativa allo spiedo puoi utilizzare una graticola o se non possiedi il caminetto, la puoi cuocere dentro al forno elettrico già riscaldato a 200° per un quarto d’ora circa e, a 170° per tre quarti d’ora o fino a quando la carne risulterà di un bel colore rossiccio e croccante. Servi, sa rivèa, caldissima tagliata a fette dentro a un vassoio di sughero, sippa, maizzoba, moizza, conchédhu, foderato di sfoglie di pane carasau e rametti teneri di mirto.

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.