Suppa de appara o porru de campu

 Una delle piante più antiche consumate dall’uomo è l’aglio, sia quello coltivato, Allium sativum, che quello selvatico, Allium triquetrum L., della famiglia, Amaryllidaceae.

Da sempre utilizzato in tutte le “salse”, sia come nutrimento che come medicinale.

Citato da Terenzio Varrone, da Ovidio e da Plinio il Vecchio, che nella sua, Naturalis Historia, ne delinea i differenti impieghi terapeutici.

Durante l’Impero romano, l’aglio veniva adoperato quotidianamente sia in cucina, sia dai braccianti, che dai guerrieri, infatti era sempre presente nel rancio dei militari, per infondere coraggio ai soldati, per combattere le epidemie e per dare audacia.

Quasi certamente, per tutti i benefici che l’aglio concedeva, i romani finirono per divulgarne l’utilizzo in tutto il vasto impero romano, venerarne la pianta e dedicarla a Marte, dio della guerra.

L’aglio era ritenuto anche ingrediente assai energetico e per questo motivo veniva integrato nei pasti dei rematori delle navi da guerra romane e al personale di fatica, documenti contabili ne attestano l’utilizzo durante la costruzione delle piramidi in Egitto.

L’aglio era sicuramente ingrediente destinato al ceto meno agiato e venne pertanto coniato il termine, allium olere, puzzare d’aglio, locuzione latina che si usava per denotare le persone che appartenevano a un gruppo sociale più povero.

Forse a causa di questo inconveniente, Marco Gavio Apicio, noto gastronomo vissuto ai tempi di Tiberio, ricchissimo personaggio dedito ai piaceri della gola, nel suo, De re coquinaria, nelle sue ricette si avvale raramente dell’aglio e fa uso smisurato di cipolla, allium cepa, di erba cipollina, allium fistolosum, di scalogno, allium ascalonicum, di porro selvatico, allium ampeloprasum, e di porro coltivato, allium porrum.

Già nel 1550 a.C. il papiro di Ebers, in Egitto, elencava ben 22 impieghi terapeutici dell’aglio e nel libro dell’Esodo viene ricordato come “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”. 

Pure i Greci adoravano l’aglio e ne erano grandi estimatori, nonostante lo ritenessero fetido, in cucina era ritenuto condimento indispensabile, sia per l’aroma, sia per le sue proprietà. Sempre in Grecia, nel corso delle olimpiadi, per gli atleti l’aglio era ritenuto un rimedio universale, tanto che ogni sportivo, lottatori compresi, prima di ogni gara veniva nutrito con dell’aglio, perché nelle convinzioni dell’epoca si credeva desse loro forza e vigore.

Galeno di Pergamo, famoso medico greco, sosteneva che l’aglio era un potente rimedio naturale e il medico botanico Dioscoride Pedanio lo riteneva un perfetto ricostituente e terapeutico dell’asma, antiveleno, valido contro l’itterizia, il mal di denti e gli eczemi dell’epidermide.

Nel Canto X dell’Odissea, Omero narra che Mercurio, mostrandosi ad Ulisse con sembianze di uno “sbarbatello”, strappa un arbusto d’aglio e lo dona all’eroico acheo invitandolo ad adoperarlo per preservarsi dagli incantesimi della maga Circe e difendersi dalle sue stregonerie. 

Durante il Medioevo, si credeva che l’aglio avesse il potere di combattere i vermi del corpo e quello di far ricrescere i capelli.

Se volete avere un roseto in ordine ed evitare che gli afidi, possano far appassire le rose, piantate un bulbo d’aglio vicino e come per magia, le rose appariranno stupende e profumate.

Ma è in cucina che l’aglio la fa da padrone, innumerevoli sono le preparazioni, ne citerò alcune fra le tante: la, soma d’ai, cuneese, rustica e sublime merenda dei tempi andati.

Nel Monferrato alessandrino preparano una salsa “agliata verde monferrina” che, prevede anche altri componenti: robiola di capra, prezzemolo, basilico, cuore di sedano con le foglie, alcuni aggiungono gocce di limone, olio extravergine d’oliva ligure, ma ultimamente si può impiegare anche olio extravergine d’oliva del Monferrato. Sempre in Piemonte, la rinomata, bagna càuda, a base di aglio e acciughe, che va consumata bollente nell’apposito, föjòt, fujot, caratteristico tegame in terracotta smaltata, insieme a cardi gobbi, topinambur, peperoni e altre verdure a secondo della località.

In Liguria si prepara ancora, l’aggiada, un’antica salsa lavorata nel mortaio. E ancora, l’ajoli, provenzale, una salsa che risale al periodo romano, la, rouille, (indispensabile complemento alla bouillabaisse, la mitica zuppa di pesce di scoglio della Costa Azzurra) nella versione nizzarda è una sorta di salsa, aïoli, con in più un paio di peperoncini ed un pizzico di zafferano, mentre a Marsiglia viene preparata senza lo zafferano e con mollica di pane ammorbidita nel latte o nel brodetto di pesce.  

In Sardegna esistono differenti ricette a base d’aglio fresco selvatico, allium triquestrum, piatti poveri ma buoni e gustosi, che un tempo facevano parte della cultura alimentare contadina. L’aglio si raccoglieva nelle campagne e il bottino conquistato veniva e tuttora viene utilizzato per cucinare squisite e profumate frittate, per impreziosire formaggi freschi, salsicce, insalate, arrosti e succulente minestre, come quella delle 18 erbe spontanee preparata in Barbagia, o quella della zuppa d’aglio di Nuoro: suppa de appara, o, porru de campu.

L’aglio in Sardegna viene chiamato in parecchi modi: àpara, àppara, àpparu, corr’e campu, porr’e campu, porru, porru de angioni, sàmbula. 

Una storia molto antica narra che a Bolotona e dintorni era consuetudine frizionare i denti con un bulbo d’aglio appena raccolto per impedire la formazione della carie, carina come idea, no? Che dire gente… Paese che vai, usanze che trovi!

Ingredientis:

un bel mazzo di aglio selvatico, appara, porru de campu, raccolto nelle prime ore del mattino, g 400 di guanciale sardo, grandua, vino bianco secco, 2 litri circa di acqua di fonte, formaggio, casizzolu, di pecora di Ardauli, formaggio tipico a forma di pera panciuta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

monda, lava l’aglio, asciugalo, riducilo in un battuto grossolano e tienilo da parte. Fatto, batti al coltello e riduci a poltiglia il guanciale e lascialo appassire dolcemente in un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte, olla, pingiada, insieme a una spruzzata di vino. Evaporato, tuffaci l’aglio tenuto da parte e lascialo insaporire dolcemente per qualche minuto, poi aggiungi l’acqua e a bollore aggiusta il sapore si sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e prosegui la cottura per mezz’ora circa a fiamma moderata. Passato il tempo, allontana la zuppa dal fuoco e lasciala riposare qualche minuto. Nel frattempo, fodera il fondo di quattro ciotole con del, pane carasau, frantumato, cospargi ognuna con una generosa grattugiata di, casizolu, scodellaci sopra la zuppa, un’ulteriore grattugiata di formaggio, una macinata di pepe, una carezza di olio e porta immediatamente in tavola.

Vino consigliato: Sardegna Semidano, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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Sa chibuddha fartzida de dònnia hortulanu chi bandat sa ziodda sua

Nota fin dai tempi antichi, la cipolla, Allium Coepa, ha avuto, nel passato un fenomenale successo per le sue virtù apprezzate sia dai medici che dal popolo.

La cipolla appartiene alla Famiglia delle Liliacee, una specie bulbosa biennale o triennale. Varietà selvatiche si possono trovare sulle montagne dell'Afghanistan, del Turkestan e dell'Iran. La cipolla come l'aglio, il porro e altre specie affini, contiene un olio essenziale piccante acidulo che, grazie al suo contenuto con composti di zolfo, ha proprietà disinfettanti.

La cipolla è un ortaggio ricco di vitamine, con un buon apporto nutritivo e si coltiva su terreni ben esposti, ricchi di fosforo e potassio. Dalla semina del bulbo al raccolto passano circa quattro mesi. Esistono diverse varietà di cipolle: quelle invernali che si consumano tra l'autunno e primavera, quelle estive, quelle piccole utilizzate dalle aziende conserviere e quelle da semina. Ci sono poi cipolle bianche, tonde, dolci, di sapore forte e di polpa violacea, quelle rosse e dolci di Tropea, una varietà che si raccoglie a inizio primavera e a fine estate. Il suo bulbo è di un intenso colore viola, che si avvicina al rosso, la sua forma è tonda, ovale o allungata. Il suo impiego in cucina è ampiamente attestato in epoca moderna. Ci sono poi le cipolle rosse dal sapore forte coltivate in Sardegna nell’area della fertile Marmilla, la terra del sole, meglio conosciute con il nome “Cipolla di Zeppara”, forse proveniente dall’antico paese di, Cepara, orto in latino o terra, Cepara, che significa terra che genera ortaggi, in greco, kepos, che vuol dire orto-giardino.

A Banari in provincia di Sassari, si coltivano le cipolle dorate, un tipo di cipolla grossa e molto gustosa, che può arrivare anche ad un chilogrammo di peso, alla quale ogni anno viene dedicata una sagra. Un antico proverbio sardo dice: dònnia hortulanu bandat sa ziodda sua, ogni ortolano vanta la sua cipolla. Un altro vecchio detto popolare narra: “piuttosto mangio pane e cipolla, che eseguire malvolentieri un’operazione non gradita”, facendo riferimento anche al fatto che sino agli anni Cinquanta la cipolla, indipendentemente dalla qualità, era uno degli alimenti più usati dal popolo meno agiato. Qualunque sia la qualità, le cipolle prima della conservazione vanno fatte asciugare poi confezionate e infine messe in commercio.   

La cipolla era considerata una pianta sacra in Cina, Asia Orientale, Asia Minore e in Egitto, talmente apprezzata che veniva offerta agli dei. Nella costruzione della Piramide di Cheope, dalla contabilità rinvenuta risulta che furono pagati 1600 talenti d’argento per comperare cipolle, ravanelli e aglio, da usarsi come alimento per gli schiavi. È probabile che gli ortaggi fossero utilizzati anche come paga giornaliera. Resti di cipolle furono ritrovati all'interno della tomba del faraone Ramesse IV (ventesima dinastia, II millennio a.C.). Alessandro Magno fece inserire le cipolle nell’alimentazione dei suoi soldati, perché ritenute idonee a infondere coraggio e audacia.

Per lo scrittore e filosofo greco antico Artemidoro di Daldi vissuto nel secondo Secolo dopo Cristo, la cipolla come l'aglio erano ritenute piante con potere profetico, tant’è che una novella popolare narrava che se un degente avesse sognato di cibarsi con poche cipolle, il suo male si sarebbe aggravato senza mezze misure, mentre se avesse sognato di cibarsene in dosi copiose con spicchi d’aglio, sarebbe avvenuto l’opposto.

Tra le tante ricette tramandate da Marco Gavio Apicio, c’è quella della, patella lucretiana, zuppa di cipolle che tra gli ingredienti utilizzati, oltre ai cipollotti freschi, prevedeva l’aggiunta di pesce sotto sale, miele, aceto e origano.

Le massaie etrusche alternavano aglio e cipolla nella preparazione delle pietanze, perché questi due ingredienti davano il sapore primario ai cibi ed erano ritenuti importanti anche per motivi igienici, terapeutici, stimolanti ed afrodisiaci.

La cipolla era l’ingrediente principale nelle abitudini alimentari dei greci ed era destinata al culto della dea Latona, personaggio della mitologia greca, figlia del Titano Ceo e della Titanide Febe che generò da Zeus, Apollo e Artemide e durante la gravidanza solamente le cipolle riuscivano a stimolarle l'appetito. Nell’antico mondo lavorativo greco e romano, i contadini e le persone che svolgevano lavori usuranti: atleti, soldati e gladiatori, erano soliti massaggiarsi il corpo con le cipolle, accorgimento ritenuto utile per tonificare i muscoli ed eccitare l’audacia.

La cipolla risulta essere diuretica, depurativa, antiglicemica, e benefica le vie respiratorie, nell'influenza, nelle riniti, nell'angina, nelle faringiti, polmoniti e bronchiti, grazie alla sua attività antibiotica. È particolarmente utile nelle affezioni alla prostata, combatte l'ipertensione, la senescenza, l'arteriosclerosi e le affezioni all'apparato urinario. La cipolla è anche indicata contro le fermentazioni intestinali e facilita la digestione. Ha la straordinaria proprietà di diminuire il colesterolo, i trigliceridi e i lipidi presenti nel sangue; perciò per le sue benefiche proprietà sarebbe meglio consumarla (se tollerata) cruda. Ma le curiosità legate alla cipolla non finiscono di stupirci, pensate che, lo zolfo estratto dalla cipolla è impiegato nella cosmesi, per combattere la forfora, la seborrea e migliora l'irrorazione sanguigna del cuoio capelluto. Molte altre sono le proprietà della cipolla, fra le tante è utile bere durante la giornata l'acqua di cottura di due o tre cipolle affettate e fatte bollire in un litro d'acqua. Contro la tosse e le affezioni alle vie respiratorie fate bollire un quarto di latte con due cipolle affettate e il decotto filtrato, mescolato a due cucchiai di miele sarà un toccasana. Apparentemente contro ogni tentazione, ma… provare per credere!

Ingredientis:

4 belle cipolle rosse di, Zeppara, vasta zona prolifera della Marmilla, 1 carota, 1 zucchina, 1 patata, un peperone rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di timo, 1 ciuffo di menta, 1 spicchio di aglio, vino bianco secco, brodo, olio extravergine di oliva, sale pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

sbuccia le cipolle e lessale per dieci minuti in acqua salata, poi scolale ancora al dente e lasciale raffreddare. Lava tutte le verdure, asciugale e tagliale a piccoli cubettini, quindi falle insaporire in un capace recipiente con un bel giro d’olio insieme allo spicchio di aglio, il prezzemolo e il timo tritati, le foglioline di menta spezzettate, un mestolo di brodo vegetale bollente, una spruzzata di vino e lascialo sfumare lentamente. Quando sarà passato un quarto d’ora, allontana le verdurine dal fuoco, dopodiché taglia la calotta alle cipolle, svuotale e la polpa tritala dopodiché uniscila alle verdure, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e con il composto ricavato, farcisci le cipolle. A questo punto accomodale in una pirofila appena unta e inumidita con quattro cucchiaiate di brodo, irrorale con una carezza d’olio e passale in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

Vino consigliato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.