Tzuppa de ociau

Sia il fusto e le foglie che sono di colore verde scuro, con forma ovale e zigrinata, sono ricoperte da una fitta peluria contenente un liquido caustico che provoca, per contatto, arrossamento, bruciore cutaneo e prurito persistente.

Chi per primo, presumibilmente, abbia avuto il privilegio di scoprire di persona i benefici dell’ortica, è stato Nabucodonosor re di Babilonia che per sette lunghi anni decise di nutrirsi di sola ortica per ritrovare la saggezza perduta.

Gli antichi poi all’ortica diedero il nome di, Urtica urens, per le peculiarità pungenti che causavano uno smodato bruciore sulle parti della pelle sfiorate inavvertitamente.

Dell’ortica sin da tempi remoti sono conosciute le proprietà terapeutiche, oggi confermata dalla scienza. Ricca di vitamine, ferro, flavonoidi e carotenoidi, l’ortica, sotto forma di tisana o di succo può essere di grande aiuto in modo naturale. Di facile utilizzo, è alla portata di tutti e a costo praticamente zero.

Sempre nell’antichità, l’ortica non solo cresceva allo stato selvatico, ma era persino coltivata negli orti, le foglie tenere venivano lessate, poi strizzate e ripassate in padella con un battuto di lardo e il composto ottenuto, utilizzato nei ripieni. L’ortica, nella credenza popolare era ritenuta efficiente contro l’anemia, l’indebolimento, la diarrea, i reumatismi e la gotta.

Lo stesso Giunio Moderato Columella nel suo trattato, De re rustica, lib. VIII, attribuiva proprietà medicamentose all’ortica.

Marco Gavio Apicio, il gran ghiottone magno dell'antica Roma, famoso gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., nel suo trattato, De re coquinaria, descrive parecchie ricette con le ortiche, tra le tante: le lasagne di ortiche, lo sformato di ortiche nel coccio, la frittata di ortiche, la torta salata, patina urticarum, e altre ancora.

Durante il Medioevo, delle ortiche oltreché in gastronomia, si privilegiavano le lunghe fibre contenute nel fusto, in quanto con queste si produceva un tessuto fitto e duraturo paragonabile al lino, alla canapa e al cotone.

In un quadro di Albrecht Durer, famoso pittore e incisore tedesco della fine del Quattrocento, è rappresentato un angelo che offre a Gesù un'ortica. Quale migliore testimonianza potremmo desiderare del prestigio che già allora circondava quest'erba?

Le peculiarità dell’ortica sono infinite: come già detto è depurativa, diuretica, antinfiammatoria, combatte gli acidi urici è un ottimo ricostituente, è remineralizzante ed è utile per curare numerose malattie, sia acute che croniche. L’ortica è efficace in caso di stati anemici, disturbi dei reni e della vescica, ipertrofia prostatica, malattie reumatiche, artrite e artrosi, dermatiti e altre ancora.

I getti giovani freschi sono i migliori in cucina, in quanto più teneri e anche in campo medico, perché il loro potere curativo è massimo, il momento migliore per coglierli è dopo una pioggia, il periodo più adatto è la primavera, o l'autunno quando, dopo il taglio del fieno, crescono i nuovi getti.

Secondo natura, data la particolarità di queste piante, per coglierle è necessario armarsi di forbici e guanti. In cucina sono utilizzate previa lessatura come fossero spinaci, si aggiungono alle minestre, si cuociono con il riso o si impastano con le patate per fare delicati e saporiti gnocchi, sono ottime anche nelle frittate e ad Alessandria in Piemonte si preparano ottimi frittini, fricciulin, subriche, ma può diventare anche un’ottima tisana se messa a macerare con qualche foglia di menta.

Victor Hugo, ne, I miserabili, sortisce così: “Con poca fatica, l’ortica sarebbe molto utile; la si trascura, diventa nociva. Allora la si uccide. Quanti uomini somigliano all’ortica!”.

In Sardegna sin da tempi lontani, le erbe selvatiche compresa l’ortica, sono sempre state di grande aiuto per mitigare in ogni stagione una sana alimentazione, ma soprattutto la fame che mordeva lo stomaco delle famiglie meno agiate.

Ingredientis:

kg 1 di foglie tenere di ortiche raccolte di prima mattina, un mazzetto di aglio selvatico, appara, oppure 2 spicchi d’aglio, 4 cipollotti, cibuddittu, allu de corrogasa, un mazzetto composto da prezzemolo, salvia, maggiorana, origano e timo, g 80 di guanciale, grandua, ridotto a poltiglia, g 300 di formaggio di capra non stagionato, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per preparare la zuppa di ortiche procedi nel seguente modo: prestando parecchia attenzione, lava e rilava le ortiche sotto il getto dell’acqua corrente fredda, poi passale alla centrifuga ad asciugare, quindi accomodale su di un canovaccio bianco da cucina e tienile da parte. Fatto, prepara un battuto con l’aglio, i cipollotti, il prezzemolo e la salvia, dopodiché tuffa il trito dentro a un ampio tegame di terracotta dalle pareti alte, olla, tianu mann, pingiada, insieme alla poltiglia di guanciale, un giro di olio, lascialo rosolare per qualche minuto e subito dopo bagna il soffritto con una moderata spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci le ortiche e lasciale insaporire, trascorsi pochi minuti, ricoprile con del brodo bollente e prosegui la cottura per venti minuti circa. Non appena sarò passato il tempo, regola il sapore si sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e con le erbe aromatiche sminuzzate, appena saranno trascorsi cinque minuti, aggiungi il formaggio grattugiato grossolanamente e lascialo cuore fino a quando non si sarà sciolto e diventato filante. Solo allora, servi la zuppa dentro a delle scodelle con pezzetti di pane tipo, moddizzosu, abbrustoliti e leggermente strofinati d’aglio, un ulteriore macinata di pepe e una carezza di olio.

Vino consigliato: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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Su pappai biancu de Casteddu a s’antiga

Poltiglie simili al biancomangiare, se pur salate, già si preparavano al tempo dei Romani, infatti Catone nel suo “De agri cultura” ne descrive una simile alla, puls, la stessa ricetta affine a quella che Marco Gavio Apicio, nel, De re coquinaria, ha tramandato a base di riso lessato, ridotto a liquame e servito insieme a delle polpette.

Si narra che la Grancontessa Matilde di Canossa nota come Matilde di Toscana, nel corso delle ostilità tra la Chiesa e il Sacro Romano Impero, fece da tramite tra il papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV in occasione della guerra per le divergenze nella scelta e nell’ordinazione dei vescovi. Il Papa che prevalse, gli inflisse la scomunica e ci volle tutta la diplomazia di Matilde di Canossa per riportare la pace tra i due. Organizzò un sontuoso banchetto ricco di portate e per rafforzare e addolcire la rappacificazione venne servito il “biancomangiare”.

Pare che il biancomangiare sia stato diffuso dagli arabi in tutta la Sicilia e in gran parte dell’Italia intorno al Dodicesimo secolo.

Nei manoscritti trecenteschi del, Liber de coquina, e nel libro di cucina dell’Anonimo Meridionale, compaiono ricette di biancomangiare con i seguenti ingredienti: riso, mandorle, lardo, pollo, zenzero, zucchero e latte di capra, di chiara connotazione araba.

Sempre in periodo Medievale il biancomangiare, sia dolce che salato, era un piatto popolarissimo, preparato principalmente con farina di riso o con riso lessato, ingrediente necessario per ottenere una base bianca addensante, sit spissum sicut risus soletesse, ma erano necessarie anche altre componenti come il latte di pecora o di capra e zucchero, mentre nei periodi di carestia si utilizzava il latte di mandorle.

Nel 1400 in Sardegna, a Cagliari si parla già di biancomangiare, su pappai biancu, ricetta a base di latte, amido di mais, scorza di limone, vaniglia, zucchero e acqua fior d’arancio o acqua di gelsomino. Il dolce risulta non stucchevole e riscontra subito il consenso dei palati dei cittadini.

Sempre nel Quattrocento, Maestro Martino da Como, nel suo, Libro de arte coquinaria, tratta di come utilizzare le varie farine di riso in diverse esecuzioni e cita la ricetta di, riso con lacte de mandole, che richiama il biancomangiare.

Invece Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, avvalora l’ipotesi del biancomangiare come dolce: “Non sarà male metter via anche un po’ di zucchero: nessuna vivanda, infatti, come dicono, rifiuta lo zucchero”.

Nel 1548, il fantasioso dotto milanese Ortensio Lando, autore di un apparato di note nel quale parla delle maggiori personalità e delle stranezze sulle mescolanze di ingredienti praticate in tante regioni italiane e altri luoghi, come quella del biancomangiare.

Cristoforo di Messisbugo, cuoco dei Gonzaga di Mantova e a servizio della corte degli Estensi di Ferrara, nel suo trattato, Libro novo nel qual s'insegna a' far ogni sorte di vivanda, parla di mangiare bianco, compreso nella lista delle portate “servizio di credenza”.

Il biancomangiare viene descritto anche fra le tante portate nel pranzo di nozze tra Maria de’ Medici e Enrico IV di Francia.

Nel XVI secolo, Guglielmino Prato, autore del, Clypeo, descrive la ricetta del bianco

da mangiare, blammagere, del tempo di Quaresima, preparata con i seguenti ingredienti: pasta di mandorle, amido di grano, zucchero in polvere e acqua ai fiori d’arancio.

Il cuoco francese Antonin Carême, parla del biancomangiare come di una ricetta dolce, nella quale non si prevede il brodo e il latte ottenuto con la macerazione delle mandorle, ma approntato con acqua dolcificata con zucchero e inspessito con colla di pesce, aromatizzato con liquore, frutta secca e servito freddo a fine pasto con fragole e panna.

Di biancomangiare, blanc-manger, si trova la ricetta anche nel libro, La cuciniera piemontese che insegna con facil metodo le migliori maniere, Torino 1798, che riporta il seguente testo: “Specie d’agghiacciamento, benefico nelle composizioni, e nelle malattie, nelle quali si devono correggere gli umori, e temperare l’agrezza”.

Nel libro, Il re dei cuochi 1880, di Giovanni Nelli, si descrive la ricetta del bianco-mangiare alla casalinga, blanc-manger à la ménagère, a base di latte di mandorle, colla di pesce, zucchero e vaniglia.

Il gastronomo Pellegrino Artusi, autore del notissimo libro, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, riporta la ricetta del biancomangiare al numero 681.

Nella moltitudine di ricette della cucina sarda, si trovano dei piccoli ravioli, angiolottus, ripieni di biancomangiare, pappaibiancu, una vera leccornia per i palati dei ghiottoni, gullosus, ganosus, gutturrosus, pappadoris, buddallis, abbramius, pasteris, ingudrigiosus, liconargius.

Ad Alghero, anche se la preparazione è simile a quella di Cagliari e del Campidano, il biancomangiare lo chiamano, mejar blanc, mangiàr branc, dal catalano, lo stesso vale per i ravioli che a differenza di quelli cagliaritani li chiamano, tabaqueres, ovvero dei piccoli scrigni che ricordano le scatolette porta tabacco.

In Italia, come in Francia e in Catalonia, il biancomangiare è conosciuto con differenti nomi: ma la sostanza che li accomuna tutti sono gli ingredienti.

Il famoso cuoco Paul Bocuse, considerato uno dei più grandi cuochi mondiali del XX secolo, nella sua opera, La cuisine du marche, 1987, descrive il, blanc-manger, blanche mangieri, balmagier, bramagere, come il dolce della vecchia cucina francese a base di mandorle dolci e amare, panna, gelatina, zucchero e vaniglia, e lo definisce come l’antenato del budino.

Ingredientis:

g 500 di latte fresco intero di pecora o di capra, oppure latte di mandorle, g 120 di zucchero comune finissimo, g 40 di amido di mais, la scorza grattugiata di un limone giallo non trattato, un cucchiaino di polvere di scorze essiccate d’agrumi, la polpa di una stecca di vaniglia o una presa di vaniglia in polvere, un cucchiaio raso di acqua fior d’arancio, liquore tipo Villacidro. menta selvatica q.b.

Approntadura:

innanzi tutto lava ed asciuga il limone, poi versa dentro a un recipiente l’amido di mais con lo zucchero, quindi aggiungi il latte prescelto e con l’aiuto di una frusta fallo stemperare. Fatto, unisci la scorza grattugiata del limone e la polvere d’agrumi, dopodiché mescola accuratamente il tutto con un cucchiaio di legno di corbezzolo. Terminata questa operazione, poni il recipiente sul fuoco e fai scaldare il composto a   fiamma dolcissima sempre mescolando, fino a quando inizieranno a formarsi le prime bollicine. Solo allora è il momento di tuffare la vaniglia, l’acqua fior d’arancio e di mescolare la crema per farla amalgamare armonicamente, e non appena si sarà inspessita, travasala dentro a otto stampini inumiditi con il liquore. Una volta che, su pappai biancu de Casteddu a s’antiga, il bianco mangiare si sarà intiepidito, accomoda gli scodellini in frigorifero e lasciali per parecchie ora prima di servirli (l’ideale sarebbe prepararli il giorno prima) guarniti con dei ciuffi di menta selvatica.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.