Su pani cottu a sa casteddaia o mazzamùrru

 Su pani cottu a sa casteddaia o mazzamùrru è un piatto molto antico della cucina contadina e dei pastori isolani, era il piatto della domenica, quando non si sprecava nulla; tanto meno il pane. Quel pane che veniva cotto nei forni a legna e il cui profumo si sentiva nell’aria da lontano. Quante ricette povere e semplici si preparavano un tempo, una delle più diffuse era quella del pancotto (mazzamurru, nel cagliaritano e nel Sulcis o, suppas, suppasa, nel centro del Campidano), così facendo si evitava lo spreco del pane avanzato e allo stesso tempo si cucinava una zuppa corroborante, a base di pane raffermo, conserva casalinga di pomodori, pecorino grattugiato e chi poteva permetterselo aggiungeva il brodo di pecora per sbollentare il pane utilizzandolo al posto di acqua e sale.

Del mazzamurru cagliaritano, è stata depositata la ricetta ufficiale all’accademia della cucina e tra gli ingredienti è prevista l’aggiunta del latte. Diverse erano e, tutt’ora lo sono, le versioni della preparazione di questa ricetta, c’è chi sbollenta il pane secco nel brodo di pecora, poi lo strizza e raduna le fette dentro a una teglia ben unta alternandole al sugo di pomodoro. In diversi paesi usano lo zafferano San Gavino per impreziosire il condimento, in altri origano e formaggio, chi invece lo cuoce nel sugo e dopo lo cosparge di formaggio, oppure chi nella versione più povera lo sbollenta in acqua salata a bollore, successivamente strizzato, cosparso di formaggio e ricoperto di sugo bollente. Su mazzàmurru, mazzamurro, dal catalano, maccamorro, e dallo spagnolo, mazzamorra, risulta essere una, tsuppa, zuppa molto gustosa e allo stesso tempo rustica, non occorre una complicata preparazione, anzi, grazie al fatto che gli ingredienti sono di facile approvvigionamento in quanto sono quelli che normalmente non mancano mai nella dispensa di una casa e grazie alla facilità di esecuzione, anche le massaie più inesperte possono preparare la zuppa facilmente. Comunque sia di una cosa si è certi, questo piatto è talmente succulento che, anche a causa delle restrizioni economiche attuali, per tante famiglie sta tornando di moda. A buon intenditor poche parole!

Ingredientis:

1 pane tipo, civraxiu, di almeno tre giorni cotto in forno a legna e tagliato a fette spesse un centimetro e mezzo, 1 bella cipolla di, sa Zeppara (zona florida della Marmilla), kg 1,2 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, un mazzo di basilico, pecorino non troppo stagionato a scaglie, g 150 di pecorino sardo grattugiato, brodo di pecora, olio extravergine d’oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

trita la cipolla con il prezzemolo e il battuto ottenuto, ponilo rosolare in un capace tegame di terracotta, insieme a un generoso giro d’olio, l’aglio che dopo eliminerai, un mestolino di brodo e lascia appassire dolcemente il soffritto per circa venti minuti. Trascorso questo tempo, unisci la polpa di pomodori, il basilico e prosegui la cottura a fiamma dolce a recipiente coperto per mezz’ora circa. Non appena il sugo sarà addensato, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una presa di zafferano, un’abbondante macinata di pepe e tienilo al caldo. Intanto porta a ebollizione il  brodo (in alternativa latte o acqua salata), poi poche alla volta tuffaci le fette di pane e man mano che le sbollenti, estraile, strizzale leggermente e accomodale dentro a una pirofila ben unta, nella quale avrai versato un mestolo di salsa, alternando le fette a strati con altro sugo, pecorino a scaglie e pecorino grattugiato, proseguendo in questo modo fino al termine degli ingredienti, terminando per ultimo con altre scaglie di formaggio più quello grattugiato. Terminata questa operazione, irrora il tutto con un filo di olio e una macinata di pepe, quindi passa il, mazzamurru, in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti circa o appena la superficie sarà gratinata e in più avrà assorbito la sua bagna. Solo allora sforna la pietanza e lasciala riposare qualche minuto prima di servirla in porzioni come si fa per una normale pasta al forno. 

Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.

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Su melli in sa costumàntzia de is sadrus

Il miele, il cibo degli dei per i Greci, era conosciuto sin dalla preistoria, utilizzato come edulcorante, come tonico e preparato medicamentoso dai Babilonesi e dagli Egizi.

L’uomo nella sua storia è sempre stato ghiotto della soavità di questo nettare, tanto è vero che, i nostri progenitori se lo procuravano inzuppando una pertica negli alveari, dentro ai tronchi cavi o fra le fessure di cumuli di pietre, una arguta astuzia di approvvigionamento dell’ingegno dell’uomo.

La prova della storica attrazione e passione per questo dolce regalo della natura è riportata nel primo libro di Samuele, dove si descrive che Gionata, discendente del re Saul: “allungò la punta del bastone che teneva in mano e la intinse nel favo di miele, poi riportò la mano alla bocca e i suoi occhi si rischiararono”.

Una testimonianza artistica databile intorno al 7000 a.C. è un affresco su una sorta di caverna, in località Cueva de la Aragna (Spagna orientale); nella quale è possibile osservare graffiti dove si può individuare un uomo intento ad arrampicarsi verso un nido d’api con un recipiente in mano per impossessarsi del miele contenuto.

Furono gli Egizi per primi a mettere in pratica l’arte dell’apicoltura, verso il 3000 a.C., i quali erano soliti mettere ampi vasi pieni di miele ai piedi delle mummie per il loro percorso nel regno dei morti e, nel corso di alcuni scavi sono stati scoperti diversi contenitori di terracotta a due manici pieni di miele, mantenuti in ottimo stato di conservazione.

Nell’antica Grecia l’allevamento delle api, ritenuti insetti intelligenti, veniva assegnato ad uno o più schiavi esperti chiamati, melitouros, lo stesso metodo lo utilizzavano i Romani, i quali erano soliti affidare a schiavi abili e competenti in apicoltura, gli apiarii, la lavorazione del miele, assicurando così lauti proventi ai loro padroni.

Sempre i Romani acquistavano enormi partite di miele dalla Spagna, da Creta, da Cipro e da Malta, quest’ultima soprannominata “terra del miele”.

Autorevoli matematici e umanisti richiamano il miele nei loro scritti; Pitagora considerava il miele un elisir di lunga vita, mentre Aristotele nel suo, De generatione animalium, descrive scrupolosamente il mondo e l’organizzazione delle api e riporta: “l’ape lo porta da tutti i fiori che sbocciano in un calice… essa bottina succhi di questi fiori con l’organo simile alla lingua” e prosegue asserendo che il miele primaverile risulta “più dolce e più bianco e nel complesso più dolce di quello autunnale”, Omero nell’Iliade e nell’Odissea riferisce la maniera di raccogliere il miele selvatico e descrive le api come “protagoniste del tempo”.

I Romani, appresero dagli ellenici la tecnica della lavorazione del miele e Virgilio ne decanta le proprietà nel IV libro delle Georgiche, così come lo scrittore naturalista Plinio il Vecchio riferisce nella sua, Naturalis historia, di un vino addolcito con miele, chiamandolo; “vino di miele”.

Marco Terenzio Varrone (II-I a.C.) nel, Res rusticae, scrive “Le api non hanno una natura solitaria, come le aquile, ma somigliano di più agli uomini” e, gli antichi latini erano esperti estimatori e nutrivano un forte interesse verso il miele.

Columella nel, De re Rustica, ci lascia una descrizione dettagliata delle pratiche agricole in uso nelle aree mediterranee dell'impero e si trova la prima fase della tecnica dell’estrazione dei favi ricchi di miele e indica minuziose notizie in materia.

Dai geroglifici egizi si è risaliti ad alcune ricette preparate con il miele, che oltre ad uso alimentare, erano utilizzate anche in medicina, per alleviare i reflussi gastrici e uso cosmetico, oltre a lenire piaghe e ferite.

Secondo una leggenda, il modo di dire “luna di miele”, pare sia di provenienza babilonese, originata forse da usanze mesopotamiche, secondo le quali il mese seguente alle nozze, i genitori della sposa dovevano fornire al genero copiose quantità di miele, una sorta di augurio e sostegno per la procreazione.

Famosa è la ricetta del, tyropatinam, di Marco Gavio Apicio, autore del, De re coquinaria, a base di latte, uova e miele, tra l’altro, nel primo libro, l’autore descrive come riconoscere e individuare il miele di scarsa qualità.

Catone il Censore, nel suo libro, De agri cultura, menziona una torta di formaggio e miele, chiamata, placenta, e un’altra a base di ricotta fresca di pecora, caseum, con semi di papavero e abbondante miele, nella ricetta le polpette dolci venivano fritte in abbondante strutto.

Durante il Medioevo, il miele veniva impiegato per insaporire arrosti, stufati, dolci e nella preparazione del vino speziato.

Nel Rinascimento, il miele era presente nei sontuosi banchetti delle grandi famiglie e i cuochi di corte lo utilizzavano per creare sfarzo e prestigio nelle loro tavole.

Nei primi anni del Novecento in Italia, comincia a diffondersi la cultura del miele, cercando di classificare le varie qualità in base alla tipologia dei fiori, ma solo alla fine degli anni sessanta gli esperti iniziarono a capire il fiore di origine del miele in base ad analisi chimiche.

In Sardegna il miele ha origini molto antiche, lo testimonia il ritrovamento di una statuetta di bronzo del periodo preromano, a conferma che già all’epoca si esercitava l’apicoltura.

Oggi in Sardegna esistono circa tremila apicoltori, condensati in maggioranza nel Campidano, nel Sulcis Iglesiente, in Gallura, Ogliastra e Barbagia.

Per chiudere il discorso in dolcezza, mi viene in soccorso un pensiero di Isabel Allende: “Il miele, nettare di Afrodite, dorato tesoro della Terra, frutto dell’anima dei fiori e del lavoro delle api, era servito per addolcire la vita molto prima che venisse scoperto lo zucchero. Il sapore e l’aroma dipendono dai fiori che le operaie alate hanno succhiato”.

Ingredientis:

per l’impasto, pasta, violada, da violare la pasta, g 400 di semola di grano duro sardo, g 80 di strutto, g 200 di acqua di fonte, oppure di acqua naturale minerale, sale q.b., per il ripieno: g 400 di pecorino fresco inacidito di uno o due giorni non ancora salato, ma va bene anche il formaggio vaccino, la buccia di un’arancia non trattata grattugiata, strutto, oppure olio d’oliva extravergine per friggere, 4 cucchiaiate colme di miele di corbezzolo.

Aprontadura:

per eseguire la ricetta, de su melli in sa costumàntzia de is sadrus, il miele nella cultura dei sardi, procedi nel seguente modo: prima di tutto prepara l’impasto delle, seadas, sebadas, sevadas, savadas, sevatas, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, forma un cratere e al centro tuffaci lo strutto ammorbidito con l’acqua leggermente intiepidita (in tante ricette è prevista l’aggiunta delle uova, in questa, qualora decidi di aggiungerle, ne basta uno), poi impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto privo di grumi e malleabile, quindi avvolgilo con un canovaccio da cucina di orbace (tessuto già usato per il vestiario dei soldati dell’antica Roma) e ponilo a riposare per un’ora in frigorifero. Intanto poni il formaggio tagliato a piccoli pezzi dentro a un tegame, fallo sciogliere dolcemente sempre mescolando (nel caso in cui il composto risultasse alquanto liquido potrai aggiungere un cucchiaio di semola), e unisci la scorza d’arancia (c’è chi impreziosisce la massa con della polvere di scorze d’agrumi essiccate) e amalgama bene il tutto (nelle, seadas, preparate ad Ozieri è prevista l’aggiunta al ripieno di uva passa, pabassa, e prezzemolo). Fatto, trasferisci l’impasto di formaggio su una teglia foderata con carta oleata ed allargalo uniformemente nello spessore di circa quattro millimetri. Una volta rassodato, con l’aiuto di un coppapasta ricava dei dischi di non oltre i nove centimetri di diametro e tienili da parte. Terminata questa operazione, rimaneggia la pasta, violada, e stendila in sfoglie pressappoco di tre millimetri di spessore e su ognuna accomodaci i dischi di formaggio tenuti da parte, dopodiché coprili con un’altra sfoglia, comprimili tutt’intorno per far fuoriuscire l’aria all’interno, fai combaciare le due sfoglie e con l’aiuto di una rotella dentata, serretta, arrodedda, ritaglia in senso rotatorio le, seadas, lasciando almeno un centimetro di pasta tutt’intorno al ripieno, onde evitare che quest’ultimo fuoriesca durante la frittura. Terminati gli ingredienti, friggi le tortine poche alla volta in abbondante strutto od olio bollenti, la scelta del grasso va fatta in base al proprio gusto e, una volta dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servi le, seadas, immediatamente in piatti individuali ben irrorate con il miele caldo che hai in dotazione. Vino consigliato: Santadi Latinia passito, dal sapore persistente, equilibrato, con una dolcezza mai stucchevole e un finale che ricorda i fiori d’arancio.