<Suppas e minestras de is chent’annos

 Nel libro, Ein New Kochbuch, di Marx Rumpolt, 1581, l’autore descrive una zuppa che prevede ben 19 ingredienti. Questa zuppa di origine iberica viene cucinata in un recipiente di terracotta “olla” che etimologicamente significa pentola imputridita, o, marcia, maleodorante. Il recipiente non serviva solo per cuocere bolliti o stufati, ma anche per cucinare altri ingredienti come i minestroni di verdure. L'olla, pot romano, aulla, aula, recipiente di terracotta, ceramica, vaso spesso non smaltato, era usata nella Roma antica per la cottura e la conservazione dei cibi. Il recipiente veniva utilizzato oltre che per cucinare stufati o zuppe, anche per contenere le scorte di acqua, ingredienti secchi e pare fosse impiegato anche come urna per contenere le ceneri di cremazione dei corpi. Le, ollas, hanno il collo corto e largo con la pancia più ampia, simili alle pignatte usate in America “Beanpots” o a quelle usate in India nel 1783 a Nawab Asaf-ud-Daulah, durante la costruzione di Bara Bara (Imam Moschea), dove si cucinava il cibo per la manovalanza dentro a grandi pentoloni d’argilla, chiamati “Handis”, la cui imboccatura veniva chiusa con un coperchio d’argilla e sigillato con un impasto a base di farina per impedire al vapore di fuoriuscire. Si parla di, olla podrida, nel “Bazar di novità artistiche, letterarie e teatrali di Milano” del 1843, dove “Thierry né la storia delle Gallie” scrive: …  “e con questo metodo si ha la più magnifica storia, cioè la più magnifica Olla Podrida che l’Aragona, l’Andalusia e la Catalogna abbiano mai cucinato”.

Nella storia gastronomica la minestra è una costante che ha attraversato ogni periodo e latitudine geografica, conosciuta e a apprezzata da tutti i ceti sociali. Ci sono zuppe di tutti i tipi, a base di legumi, cereali, verdure, carni, pesci, crostacei, alghe e altri ingredienti ancora. Si consumano prevalentemente a inizio pasto in gran parte dei paesi europei, oppure a fine pasto come è abitudine in Cina, o si sorseggiano pasteggiando come in Giappone, ma vengono anche servite come piatto unico.

Le zuppe e le minestre più diffuse sono veramente innumerevoli, cito volentieri, sa suppa o tzuppa de is chent’annos, il “minestrone dei Centenari di Sardegna”, la, cauladda Sassaresa, minestra di cavoli alla sassarese, la ribollita Toscana di fagioli cannellini e cavolo nero, la zuppa di ceci con il battuto di guanciale di maiale, quella di lenticchie e cavolo verza e quella di fave o di fagioli. Tra le più raffinate c’è sicuramente la zuppa di funghi e patate, tra le più caserecce spicca la profumatissima zuppa di cipolle, tra le più famose con il formaggio è nota la zuppa valpellinentze, seupa à la valpellinentze, tipica della Valle d’Aosta, il cui ingrediente principale è la fontina, mentre le uova caratterizzano la deliziosa “acqua cotta” e la zuppa pavese, di facile esecuzione. La carne tagliata a tocchetti, compare poi nella, gulaschsuppe altoatesina, mentre il pesce è componente tipico delle località marine. Apprezzate sono le classiche zuppe alla marinara o il cacciucco alla livornese che i toscani candidano come il migliore in assoluto. 

Molte sono le ricette che Catone, Columella e soprattutto Apicio ci hanno tramandato, tutte corredate con un’infinità di appunti, ricette, forse caotiche, ma sono una guida di inesauribile conoscenza sull’arte culinaria dell’antica Roma. Certo le tecniche non erano affinate come quelle attuali, però restano quelle che ci hanno permesso, col passare dei secoli di perfezionare e adattare le numerose ricette ai nostri gusti. Miele, verdure, spezie, garum, mosto cotto, tutti ingredienti da utilizzare in abbondanza, da soli o associati armonizzandoli.

Un tempo in Sardegna le verdure hanno avuto un ruolo davvero importante, anche perché quasi tutte le famiglie possedevano un piccolo orticello attiguo alla propria abitazione che coltivavano tutto l’anno. Verdure, legumi e frutta consentivano la preparazione di diverse ricette che andavano dall’antipasto al dolce, ma il piatto più importante erano le minestre di verdure, le zuppe e i brodi preparati con gli odori dell’orto, che con gli animali del cortile macellati in casa garantivano la sussistenza familiare.

Sempre in Sardegna c’erano varietà di minestre e minestroni cucinati con l’aggiunta di lardo, di guanciale, grandua, e di parti meno nobili del maiale (ecco perché del maiale non si butta via niente), impreziositi con formaggio in salamoia, viscidu, fisciu, ingredienti sempre presenti nelle cantine sarde, o per lo meno in quelle delle famiglie più abbienti.  

Tra zuppe, minestre e minestroni nell’Isola non mancano di certo i brodi, quelli preparati con vari tipi e tagli di carne, come avviene con, s’ambulau, una esclusiva minestra del Medio Campidano, cucinata con il midollo di bue e semola di grano sardo. Le sue origini sono molto antiche, tanto da farle risalire agli albori della civiltà, infatti questo piatto tipico è una preparazione simile alla polenta (dal latino puls) cucinata solo con la semola d’orzo macinata a pietra, in sostituzione della più comune farina gialla.

Non a caso Catóne, Marco Porcio, detto il Censore da non confondere con l’'Uticense, nel suo trattato, De agricoltura, unico scritto sopravvissuto, parla di, puls punica, e nel 198 a.C. fu anche pretore in Sardegna, dove ebbe modo di risanare tutti i “malefatti” dei predecessori.

Sarebbe bello e interessante intraprendere tutti insieme un viaggio alla scoperta degli usi enogastronomici della cucina romana antica, semplice ma raffinata, sicuramente sconosciuta a molti e trasmetterla universalmente. Così come sarebbe bello trasmettere i costumi, le tradizioni, l’operosità delle persone, l’ospitalità e la riservatezza degli isolani che resta un valore e un’icona inossidabile.

Tanto per introdurre il discorso sulle minestre che si cucinano in Sardegna, segnalo: minestra de hischidale, brodo di pecora con, merca (formaggio in salamoia),  tallarinus de pasta a Lodè, tagliolini di pasta a Lodè (tipico borgo montano medievale, che sorge tra la catena calcarea del Monte Albo e i monti granitici di Bitti, Buddusò e Alà dei Sardi),  minestra ‘e merca, minestra con formaggio fresco in salamoia, minestra in melha, asolu pitzudu chin pumuterra a sa lodeina,  minestra di fagioli con patate alla lodeina, minestra e casu ‘e murgia, minestra di formaggio,  suppa patatas e tamatas, zuppa di patate e pomodori, tzuppa de làndiri e cadrollinus porcinus, zuppa di ghianda e funghi porcini, ministru de cixiri cun frenugu de montagna e casu de fitta, minestra di ceci con finocchietto di montagna e formaggio salato.

Mi rendo conto che sono poche, ma per elencarle tutte, si finirebbe per dimenticarne qualcuna. Vi invito ad impegnarvi, non avete che l’imbarazzo della scelta, non cucinate sempre la stessa pietanza, un minimo di fantasia, perché… sempre la stessa minestra manda il marito all’osteria!

Ingredientis:

1 cipolla di, Zeppara (vasta zona florida della Marmilla), 2 cipollotti con  il suo verde, un mazzetto di aglio selvatico, allu‘e carroga, allium triquetrum, un mazzetto di prezzemolo, il cuore di un sedano verde, 3 carote selvatiche, pistiaga,  frustinaja burda, 1 rapa selvatica, napu aresti, un mazzetto di finocchietto selvatico, fenugheddu aresti, frenugu de montagna, 4 patate di Gavoi, g 200 di foglie di cavolfiore, g 200 di zucchine, g 200 di piselli  freschi già sgranati, un mazzetto di bietole selvatiche, eda, g 400 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, un mazzetto di basilico, g 400 in tutto di legumi secchi misti: cicerchie, fave decorticate, fagioli, fascjolu o fasgiolu a ciucheddha,  ceci, cixiri bell’acoi, vino bianco secco, g 160 di fregolina sarda tostata, freguedda atturrada, pecorino fiore sardo, brodo, olio extravergine d’oliva, bicarbonato, pane raffermo, 2 spicchi di aglio, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la mattina del giorno prima, metti in ammollo le fave assieme alle cicerchie, i ceci e i fagioli con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno dopo, monda, lava, asciuga tutte le verdure, poi sminuzzale e versa il ricavato dentro a una capace pentola di terracotta dalle pareti alte, olla manna, pingiada, assieme a un gagliardo giro di olio, una spruzzata di vino e lascia insaporire il tutto per cinque minuti. Trascorso il tempo, aggiungi la polpa di pomodori, il mix di legumi ben lavato e scolato, dopodiché unisci tanta acqua, quanta ne occorre per coprire il tutto di almeno quattro dita e lascia cuocere la minestra dolcemente per due ore. Se nel frattempo tendesse ad inspessirsi, aggiungi del brodo vegetale. Un quarto d’ora prima del termine di cottura, regola il sapore di sale ed impreziosiscilo con una macinata di pepe nero. Intanto, lessa a parte la fregolina in abbondante acqua a salata a bollore e non appena risulterà cotta al dente, scolala e tuffala dentro alla zuppa, allorché amalgama bene gli ingredienti e scodellala ancora fumante dentro a delle ciotole, nella quali avrai accomodato delle fette di pane tipo, civraxiu, di Sanluri abbrustolite e strofinate con l’aglio che hai in dotazione. Prima di portare in tavola, la zuppa dei centenari, suppas e minestras de is chent’annos, completa la preparazione con una carezza di olio e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.

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Pix’e iscatta a su scabecciu

La scapece, sca·pè·ce, aschi pece, escha apicii, quest’ultima ricetta è stata attribuita a Marco Gavio Apicio, il ricco gastronomo dedito ai piaceri della gola, vissuto nel periodo di Tiberio, nella Roma del I secolo dopo Cristo e autore di un famoso trattato di cucina il “De re coquinaria” il quale fu il primo a parlarne.

Mentre Pascual Corominas, autore del, Il diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, sostiene che la, scapece, ha origini arabe, as-sikbāj, una preparazione a base di verdure o ortaggi fritti e pesce azzurro, piatto tipico della Persia, che appare già nel libro “Le mille e una notte”.

Maestro Martino da Como, descrive nel suo trattato, Libro de arte cocquinaria, un cardine della letteratura gastronomica italiana, come conservare i pesci di lago, utilizzando una “salamoja di aqua et aceto”. 

Dopo la conquista islamica della Penisola Iberica, gli spagnoli appresero parecchie tecniche di gastronomia, affinandole e allo stesso tempo esportandole in tutto il bacino del Mediterraneo e altre parti del mondo. La, escapeche, escapece, escabecio, è una di queste ricette contaminate, ma nonostante i diversi nomi e l’abilità di lavorazione tutti riconoscono e condividono l’origine della marinatura capace di conservare a lungo gli alimenti.

Infatti la, scapece, è un condimento molto usato per conservare, nelle sue diverse varianti locali; pesci, carni e verdure in svariate ricette.

Per citarne qualcuna: in Liguria è conosciuta come, scabeccio, e si prepara con la frittura di paranza (pesci di piccola taglia), posti, una volta infarinati e fritti a insaporirsi per qualche giorno in un soffritto preparato a base di olio extravergine d’oliva, cipolle, salvia, aceto (c’è chi usa anche una parte di vino bianco), aglio, rosmarino e si consuma dopo alcuni giorni di marinatura.

In Piemonte invece viene chiamata, carpione, e il procedimento è abbastanza simile a quello ligure, con tale intingolo si prepara una particolare ricetta detta, carpionata multipla: carne, pesce, verdure e uova fritte.

In Veneto invece, la, scapece, saor, la preparano con le sarde, utilizzando cipolle bianche, pinoli, uva passa, alloro, zucchero, olio extravergine d’oliva, aceto e in questo condimento ci fanno marinare le sarde fritte: sarde in saor.

A Vasto, in Abruzzo, è famoso la, scapece, a base di razza e palombo fritti, poi messi a marinare con olio extravergine d’oliva, aceto e zafferano.

A Cetara, in Campania, si preparano le alici alla, scapece, di Cetara; si friggono i pesciolini prima infarinati e poi sommersi dalla marinata a base di aceto, olio extravergine d’oliva, alloro, aglio, menta e peperoncino.

In Toscana, sono rinomate le acciughe in scapece alla lucchese, i pesci vengono infarinati, fritti e dopo posti a marinare con una miscela di aceto, olio extravergine d’oliva, aglio, menta e peperoncino.

In Puglia, rinomata è la, scapece, gallipolina, dove il pesce, i pupiddi, pesce freschissimo di piccolissima taglia (tra 2-10 centimetri) che non viene pulito prima di essere cucinato, viene infarinato e fritto, poi distribuito dentro a dei recipienti di legno - calette - a strati alternati con mollica di pane tostata intrisa nell’aceto e zafferano.

In Molise si prepara la, scapece, molisana, scapec, a base di polpi, palombi, calamari e razze, prima infarinati e subito dopo fritti in abbondante olio bollente, quindi messi a marinare assieme a un intingolo di aceto, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, zafferano e serviti come antipasto.

A Trapani, in Sicilia, la, scapece, maccarone - si prepara con le parti meno pregiate del tonno, detta “buzzonaglia”.

In Sardegna il condimento alla, scapece, viene chiamata, su scabecciu, scabecciai cun axèdu, e si prepara in due versioni, una a base di aceto, aglio, olio extravergine d’oliva e pomodoro, mentre nell’altra non si mette il pomodoro e con entrambe le marinature si insaporiscono piatti a base di pesce, di carne e in particolare i “mugginetti” appena pescati, infarinati con la semola e fritti.

Altri piatti amati dai sardi sono, s’obia a scabecciu, le olive in scapece cucinate appena staccate dalla pianta, le anguille in, scapece, s’anguidda scabecciada, il gattuccio di mare, sa burrida, e, is peis de angioni. i piedini di agnello.

La tecnica è quella di friggere gli ingredienti, principalmente passati prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto, poi nel pane pesto e di seguito fritti (i pesci invece è sufficiente solo infarinarli). A parte si fa un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolle, lauro, pomodori secchi, polpa di pomodori freschi, salvia e peperoncino, si insaporisce il tutto con aceto e vino bianco, quest’ultimo viene utilizzato in tante ricette per mitigare il sapore accentuato dell’aceto, considerato il fatto che la tecnica e le erbe possono variare da un paese all’altro.   

La marinata nasce dalla necessità di conservare i cibi più a lungo possibile, conservandoli igienicamente e nello stesso tempo conferirgli aromi e profumi invitanti. Nonostante tale preparazione sia in uso in gran parte dei paesi del Mediterraneo e dell’America Latina, questa usanza riconduce alla gastronomia spagnola, che la divulgò anche in Sardegna.

Ingredientis:

per la frittura: kg 1 di mugginetti freschissimi, pix’e pontisi,  piscau, pix’e iscatta, g 150 di semola sarda, olio per friggere q.b. per la marinatura: 1 bella cipolla di, Zeppara (zona rigogliosa della Marmilla), 3 pomodori secchi ben dissalati, 3 spicchi di aglio sardo, un mazzetto di salvia, un mazzetto di prezzemolo, una foglia di lauro, g 600 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, olio extravergine d’oliva, ottimo aceto di vino bianco, vino bianco secco,1 cucchiaino di zucchero comune, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

prima di tutto elimina le parti aguzze dei pesci, poi squamali e sventrali, quindi lavali e ponili su un canovaccio da cucina ad asciugare. Fatto, passali nella semola e friggili in abbondante olio bollente e, una volta dorati da ambo le parti, scolali su dei fogli di carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Terminata questa operazione, raduna i pesci dentro a un recipiente di terracotta, frixorium, frisciòlu, caldaròla, e tienili da parte. Intanto prepara un trito con il prezzemolo, i pomodori secchi e il ricavato fallo rosolare dentro a un capace tegame assieme a un generoso giro di olio, di seguito aggiungi la cipolla fatta a fette e dopo cinque minuti, unisci la salvia, l’aglio, il lauro, un bicchiere di aceto, uno di vino, lo zucchero e quando saranno trascorsi altri cinque minuti, versa la polpa dei pomodori e prosegui la cottura fino a far restringere il condimento per venti minuti. Trascorso il tempo, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e a piacere con una presa di zafferano San Gavino (se lo gradisci puoi sostituire il pepe con del peperoncino rosso piccante), prosegui ancora la cottura per altri dieci minuti e subito dopo, ancora bollente rovescia sui pesci, su scabecciu, lo, scapece, che dovranno risultare ben coperti. Non appena la preparazione si sarà raffreddata, coperchiala e ponila in frigorifero, lasciandola al fresco almeno ventiquattro ore prima di servirla a temperatura ambiente. Abbinare un vino alle preparazioni a base di aceto è difficoltoso per via dell’eccessiva acidità, ma dato che nel nostro caso, su scabecciu, è stato smorzato con del vino bianco secco, il vino consigliato è: Arborea sangiovese rosato, dal sapore morbido, fresco, aromatico e   asciutto