Connau miu su rei de su pani cunfrimau arridàu luntu cun tamatiga appena segada

 Il termine bruschetta deriva da pane abbrustolito e la sua paternità è rivendicata dai laziali e abruzzesi, anche se sono tanti i luoghi e i paesi che ne reclamano l’appartenenza, ma l’ipotesi più avvalorata è quella che proviene dal dialetto romano: bruscare, che corrisponde ad abbrustolire, seppure altre fonti segnalano che si dovrebbe dare al popolo etrusco il pregio di aver inventato questa meraviglia culinaria di una semplicità estrema.

Tra le tante storie che glorificano la “santa bruschetta”, c’è quella preparata nell’antica Roma con il pane pompeiano, panis pompeii, o, panis quadratus, un pane di forma rotonda, contraddistinto da otto fenditure le quali agevolavano la divisione del pane, che ben si prestava all’utilizzo quotidiano dei pasti dei romani, uno degli estimatori del pane pompeiano, in particolare sfregato con l’aglio e unto di olio, poi fatto abbrustolire piaceva a Plinio il Vecchio.

Columella nel, De re rustica, descrive la ricetta della bruschetta utilizzando cacio, nocciole abbrustolite e pestate, olio buono, aceto, il tutto ridotto a poltiglia e spalmato sul pane, con una pioggia di erbe aromatiche tritate tipo santoreggia, origano, timo e menta.

Nel Medioevo, la bruschetta era considerata la vivanda del popolo, in quanto le massaie utilizzavano il pane vecchio per non sprecarlo come ingrediente di una cena povera, ma allo stesso tempo sapida, che veniva usata per sfamare i contadini al ritorno dai campi.

Durante il Rinascimento invece Bartolomeo Scappi, noto come il cuoco secreto del Papa, nel suo trattato, Opera dell’arte del cucinare (1570), descrive la ricetta dei crostini con guanciale e salvia, utilizzando pane toscano vecchio di un giorno unto di burro e abbrustolito, poi cosparso con un soffritto di guanciale a listarelle, salvia, cipolla, aceto di vino bianco, cannella, pepe e zucchero di canna.

Anche gli spagnoli decantano la loro bruschetta, pan con tomate, la prima testimonianza scritta nel 1884, riportata nel libro, Modo de cuynar a la mallorquina, di Kaume Marti Oliver, che inizialmente la preparava con pane vecchio e olio d’oliva extravergine e solo in un secondo momento si è aggiunto il pomodoro maturo. Gli iberici la preparano nelle giornate estive utilizzando fette di pane casereccio raffermo, quindi annegate con una poltiglia di pomodori maturi freschi, poi accarezzate con un filo di olio d’oliva extravergine. Una ricetta modesta, preparata soprattutto dai contadini delle campagne catalane, i quali erano soliti impreziosire le fette di pane abbruscate con pomodori maturi, utili per fare ammorbidire il pane e allo stesso tempo, stratagemma per recuperare il pane vecchio, ma anche accorgimento ingegnoso delle persone meno agiate, che facevano diventare la bruschetta interprete di numerose ricette appetitose.

La bruschetta viene preparata in tutte le regioni italiane e ognuna ha la sua variante,

facendo un giro per lo Stivale troviamo: in Piemonte si fanno tostare le fette di pane tipo, grissia, poi ancora caldo si sfrega con l’aglio e sopra si dispone della polpa di pomodori sminuzzata, su di essa si aggiunge della cipolla tagliata al velo, olio d’oliva extravergine, basilico sminuzzato, a piacere del peperoncino, filetti di acciughe spezzettati e capperi… come inizio non c’è che dire. In Valle d’Aosta si prepara una bruschetta di tutto rispetto, utilizzando pane nero raffermo unto di olio e abbrustolito e si farcisce utilizzando delle mele a fette grigliate, su di esse rondelle al velo di porri e fettine di mocetta, così da renderle croccanti ed esaltarne la sapidità, in Liguria è doverosa la bruschetta con riccioli di burro, acciughe ben dissalate, olio extravergine di olive taggiasche e ciuffi di timo, in Lombardia una delle differenti bruschette è quella a base di pane raffermo tostato, impreziosito con peperoni verdi sott’aceto, un filo di olio d’oliva extravergine, sale, pepe e mortadella,  in Veneto (regione conosciuta per i caratteristici, cicchetti, veneziani, immancabili presso i, bacari, ovvero piccoli locali con pochi posti a sedere, dove si poteva e si può ancora  mangiare con le mani senza l'uso di posate), una delle tante succulente bruschette è quella di baccalà alla vicentina e crema di fagioli, una vera gustosità, in Trentino Alto Adige si consuma una bruschetta particolare, la quale prevede l’immancabile pane, una fonduta di caciotta di capra, sulla quale viene adagiata una tartare di mele e carne salada, in  Friuli Venezia Giulia, la bruschetta si prepara utilizzando pane del contadino tostato, pan di sorc, pane di mais, robiola di  Aviano, erba cipollina, prosciutto crudo e fichi unti di miele  ripassati in padella, in Emilia, fra le tante c’è la classica bruschetta alla romagnola, preparata con pane abbruscato, squacquerone, luganega rosolata con aglio, cipolla e menta, olio d’oliva extravergine, sale e pepe di mulinello, in Toscana l’usanza vuole che il pane venga sfregato con dell’aglio, abbracciato con un giro di olio d’oliva extravergine e annegato nel pomodoro profumato con  foglie di basilico fresco, nel Lazio sono golosi della bruschetta alla Ciociara, cucinata con pane casereccio cotto a legna, aglio, olio d’oliva extravergine, peperoni abbrustoliti, origano, prezzemolo, sale e pepe, in Umbria utilizzano rigorosamente il pane rustico sciapo, a seguito della guerra del sale di Perugia del 1540. Il loro metodo di preparazione è quello di strofinare l’aglio su ogni fetta di pane appena bruscato e per ultimo un pizzico di sale e  una generosa carezza di olio d’oliva extravergine, nelle Marche le preparano sempre con fette di pane rustico raffermo, prima sfregate con l’aglio, poi unte di olio d’oliva extravergine e infornate, dopo un minuto si sfornano, si condiscono con della polpa di pomodori freschi e si rimettono a grigliare per altri due minuti prima di servirle, in Campania si prepara la classica bruschetta alla partenopea, preparata con pane cafone raffermo e tostato, pomodorini del, pennolo, aglio, fiordilatte, filetti d’acciughe sott’olio, olio d’oliva extravergine, sale e pepe o peperoncino, in Abruzzo si consumano le classiche bruschette condite con olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale, in Molise il pezzo forte della bruschetta è a base di pane rustico tostato, friggitelli rosolati, pomodorini saltati in padella con cipolla, peperoncino e un uovo all’occhio di bue per ogni fetta di pane, per ultimo una carezza d’olio d’oliva extravergine, in Puglia solitamente si usa il pane di Altamura e le fette grigliate vengono arricchite e condite con aglio, pomodorini, rucola e olio d’oliva extravergine, in Basilicata si prepara un’insolita bruschetta utilizzando pane rustico di grano duro del giorno prima, pomodorini, aglio, ricotta dura, olio d’oliva extravergine, origano e sale, in Calabria è abitudine strofinare con l’aglio le fette di pane prima abbrustolite, poi spalmate di pomodorini freschi e arricchirle con olio d’oliva extravergine, origano e basilico, in altre versioni si aggiunge, ‘nduja, pasta di salame piccante cremosa o peperoncino, in Sicilia esistono varie interpretazioni di bruschetta con ingredienti diversi, una delle più sfiziose è quella preparata con il pane al sesamo abbrustolito, poi ogni fetta viene spalmata con la  melanzana cotta in forno e la polpa ridotta a crema, poltiglia di polpa di pomodori maturi, foglie di basilico, sale, pepe e una piallata di ricotta dura cotta in forno e un filo di olio d’oliva extravergine, in Sardegna la bruschetta è una preparazione semplice, che esalta il sapore del, civraxiu, pane tipico di Sanluri, impreziosito con olio d’oliva extravergine, polpa di pomodori maturi, basilico, sale e aglio: ingredienti semplici e caserecci, preparati in tutta l’Isola.

Un appassionato estimatore di questa bruschetta è mio cognato Luciano, che immancabilmente apre ogni pasto con questa collaudata bruschetta, rinunciando il più delle volte alle successive portate, pur di non mancare l’appuntamento con il suo consueto crostino, su pani cunfrimau arridàu luntu cun tamatiga appena segada, pane raffermo abbrustolito e spalmato con pomodori appena raccolti.

Negli ultimi tempi la bruschetta ha subito parecchie contaminazioni, infatti viene preparata in maniera diversa, seguendo il gusto personale e regionale di chi le esegue, alla base di tutte però c’è sempre il pane rustico, raffermo e abbrustolito, al quale viene aggiunto con varianti: olio d’oliva extravergine, aglio, pomodoro, basilico, origano, maggiorana, pecorino o gorgonzola, prosciutto crudo, guanciale, salumi vari, funghi, verdure grigliate e chi più ne ha, più ne metta. Ciò che conta è che ogni modifica offra una mescolanza unica di sapori e gusti, rendendo la bruschetta un piatto adeguato ad ogni palato.

Ingredientis:

8 fette di pane del giorno prima tipo, civraxiu, di Sanluri, oppure di, coccoi, 4 spicchi di aglio, 4 bei pomodori maturi appena raccolti, olio d’oliva extravergine, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

per prima cosa strofina le fette di pane con l’aglio, poi pennella leggermente ognuna con dell’olio, quindi falle abbrustolire e dopo sfregale con i pomodori spremuti, condiscile dunque con una presa di sale e una macinata di pepe, o a piacere con del peperoncino rosso piccante. Servi le bruschette immediatamente, onde evitare che il pane si ammorbidisca troppo.

Vino consigliato: vermentino di Sardegna doc, di piacevole sapidità e gradevole freschezza accompagnate da note fruttate.

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Sos andarinos o zirellus de Usini cun ghisadu a sa pastora

In Sardegna esistono ancora donne dedite eroicamente al culto dell’arte culinaria, a custodia e salvaguardia delle tradizioni, anche se con il passare del tempo ne rimangono sempre meno. Sicuramente le nuove generazioni hanno priorità diverse e ciò che per noi erano valori assoluti come le tradizioni e il sacrificio ora sembrano più tiepidi e appannati.

Oggi, le donne di casa, ancora attaccate alle usanze, cercano di trasmetterle alle nuove generazioni, con molta passione attraverso sagre paesane, appuntamenti caratteristici e rassegne speciali, occasioni per affermare il valore dell’arte della cucina antica e del mondo enogastronomico isolano, dove la competenza e il sacrificio sono ingredienti imprescindibili.

Un esempio di questa resistenza è Usini, un paese tipico del Logudoro di 4.250 abitanti circa, poco distante da Sassari, conosciuto oltreché per prodotti agroalimentari di qualità superiore, anche per, sos andarinos, o, zirellus, formato di pasta casalinga molto antica della cucina rurale. L’origine resta incerta, ma la lavorazione manuale conferma una tradizione agreste che ha la propria genesi in un passato glorioso della Sardegna.

Sos andarinos, zirellus, girellus, per via del movimento delle mani nell’esecuzione che ricorda il girello dei bambini che cominciano a gattonare, sono un formato di pasta molto antico a base di semola di grano duro sardo, trigu saldu, e si preparano esclusivamente a mano.

Fin dai tempi delle dominazioni genovesi e pisane, la Sardegna con i suoi pastifici era ritenuta un fiore all’occhiello nel settore e al passo con i tempi, tant’è vero che a Napoli la pasta veniva chiamata “pasta di Cagliari”, eccellenza che mantenne ininterrottamente fino all’occupazione degli iberici. La pasta veniva esportata nelle città portuali di Pisa, Genova e nella Catalogna, ne è conferma la presenza anche a Trisobbio, Tërseubi, in piemontese, paesino dell’ovadese in provincia di Alessandria, situato nell'Alto Monferrato e anche capoluogo dell'unione dei Castelli tra l'Orba e la Bormida, ai confini con la Liguria, dove tuttora si cucinano  gli “andarini”, formato di pasta simile alle trofie della vicina Liguria, che si cucinano in brodo di gallina o di cappone durante il periodo dei festeggiamenti natalizi e pasquali.

Da testimonianze scritte risultano notizie di, andarinos, già nel XVII secolo e la prima documentazione la fornisce il canonico Martin Carrillo, detto il “Visitatore”, deputato del Regno e Rettore dell'Università di Saragozza, noto per la sua onestà integerrima, incaricato dal re Filippo III di Spagna allo scopo di relazionare sull’andamento amministrativo del Regno nell’Isola. Nei giorni in cui svolgeva le sue indagini fu invitato a un banchetto ufficiale offerto dal dottor Antiogo Marcello rettore di Mamoiada, che registra nella lista delle vivande, fra i vari servizi, sos andarinos, los andarins, in catalano.

Nei primi anni del XVIII secolo, fu il padre domenicano Jean-Baptiste Labat o semplicemente Père Labat (religioso, botanico ed esploratore francese, ingegnere, militare, etnografo e scrittore), a segnalare, sos andarinos, come un formato di pasta casalinga confezionata manualmente dalle massaie dell’Isola.

Oggi come allora la ricetta è sempre la stessa. Abili mani, con movimenti sapienti assottigliano dei tocchetti di pasta, dando loro una forma elicoidale che, come già detto, somigliano e ricordano le trofie liguri.

Le donne del luogo, vestite per le grandi occasioni con la gonna d’orbace (genere di tessuto già in uso per confezionare il vestiario dei soldati romani) e l’immancabile grembiule bianco, pannéllu, pannéddhu, preparano in segno di amorevolezza come una volta, sos andarinos: un impasto di semola di grano duro sardo, acqua tiepida e sale, stando sedute attorno a - sa mesa - primordiale tavolo in legno, quello che utilizzavano un tempo per impastare il pane, usando una tavoletta o un vetrino rigati.

In passato si ricorreva all’aiuto, de su chiliriu, xibiru, crivello fatto di giunchi o di asfodelo a forma rotonda. sos andarinos, andarinus, zirellus, una volta preparati, si facevano e tuttora si fanno asciugare all’aria aperta o al sole, allargati nelle, canistreddhas, ampi canestri, utilizzati pure dai panettieri per accomodarci il pane.

Anticamente era la pasta della domenica e delle feste e, sos andarinos, venivano conditi con, su ghisau - ghisadu, il classico sugo della tradizione sarda, preparato con carne di maiale o pecora, ma anche con carne di agnello, di manzo o con gli animali dell’aia, con l’aggiunta di cipolle o cipollotti, odori dell’orto, pomodori freschi o secchi ed erbe aromatiche, zafferano, il tutto condito con una bella spolverata di pecorino stagionato e pepe macinato al momento. 

Ogni anno, come consuetudine, alla prima settimana di luglio, Usini dedica a, sos andarinos, un appuntamento gastronomico orgogliosamente all’insegna della tradizione contadina.

Ingredientis:

per la pasta: g 400 di semola di grano duro sardo, acqua e sale q.b. per l’intingolo: g 400 di, purpuzza, carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda, g 400 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, 4 germogli di cipolla, pillonazzu, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di armiddha, timo sardo, un ciuffo di rosmarino, tzippiri, zippiri, zipiri, spiccu, ispiccu, sispiccu, rosi marini, romasinu, rumasinu ,2 foglie tenere di alloro, bacche di ginepro, zafferano San Gavino, g 80 di pecorino sardo stagionato, g 40 di guanciale, grandua, vino bianco secco tipo  vermentino, aceto di vino  bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello  q.b.

Approntadura:

qualche giorno prima dell’esecuzione della ricetta, disponi la semola a fontana sul ripiano della madia, al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto in frigorifero per un’ora. Trascorso questo tempo, preleva dei tocchetti di pasta e rendila sottile come un maccherone (spaghetto grosso), ricava dei cilindretti regolari di sei - otto centimetri circa e con la pressione del pollice di una mano allungali, poi premili su una tavoletta o una superficie di vetro rigati, facendoli roteare in senso elicoidale, in modo da creare dei fusilli a forma svasata, che lascerai asciugare su un vassoio insemolato al sole per un giorno o due. Nel mentre che la pasta si asciuga, il giorno prima dell’utilizzo, metti a marinare la carne (nella tradizione di Usini nel condimento è prevista oltre alla carne di maiale, una parte di quella di pecora e l’intingolo prende il nome di, ghisadu) in un recipiente d’acciaio insieme a una parte di aceto e due di vino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro pestati, una presa di sale grosso, i germogli di cipolla, le foglie di alloro, il rosmarino, il timo e l’aglio. Il giorno dopo, estrai la carne dalla marinata e tienila da parte, poi preleva gli odori e tritali molto finemente, accomoda il battuto ottenuto dentro a un capace recipiente di terracotta, tiànu mannu, sartàina, insieme a un generoso giro d’olio, il guanciale battuto a coltello, subito dopo fallo rosolare in questo grasso e irroralo con una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi la, purpuzza, qualche minuto dopo la polpa di pomodori e prosegui la cottura dolcemente bagnando l’intingolo con del brodo vegetale bollente, qualora tendesse ad asciugarsi e qualche minuto prima del termine, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e una presa di zafferano. Terminata questa operazione, lessa la pasta preparata nei giorni precedenti in abbondante acqua salata a bollore, appena al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del condimento. Padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi, sos andarinos, immediatamente, incasaus, cosparsi con il formaggio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Alghero cagnulari rosso, dal sapore asciutto, armonico e leggermente tannico.