Pàni pistau in brodu de pégura o pàni buddìtu de Bonorva

 Bonorva, Bonòrva o Bonòlva, dal latino, Bonus Orbis, “buona terra” oppure dalla radice latina, urbs, urbis, di conseguenza “città buona”. È un paese che conta meno di 3500 abitanti (ma lo stesso territorio fu densamente popolato in epoca nuragica), posizionato nella regione storica del Logudoro e nella sub-regione del Meilogu, che si trova in provincia di Sassari, nel luogo in cui c’è l'altopiano di Campeda e ai suoi piedi la florida pianura di Santa Lucia.

In Sardegna nel 238 a.C. inizia la dominazione romana e Bonorva, diventa una provincia di età repubblicana e imperiale, nello stesso periodo nel quale il console Lucio Cornelio Scipione sconfigge a Olbia l’esercito dei cartaginesi comandato dal condottiero Annone, figlio di Bomilcare che muore in battaglia.

Durante il medioevo Bonorva vive sotto il comando del giudicato di Torres, accolto nella suddivisione amministrativa dei giudicati di Costavalle, l’allora capoluogo di Rebeccu (importante centro del Meilogu decaduto in seguito alla crescita di Bonorva), ora unica frazione del comune di Bonorva, dove il nucleo abitato secondo una leggenda non doveva superare le 30 case e attualmente è una borgata del paese.

Nell’area circostante di Bonorva, nasce poi un’altra dimora signorile, Turchiddu e, successivamente i Malaspina la conquistano e ci vivono sino il termine dei giudicati.

L’archeologo, linguista ed etnologo Giovanni Spano, soprannominò Bonorva, la Siena sarda, per la purezza dell’idioma sardo-logudorese che viene pronunciato nel paese.

Bonorva è un centro contadino e agro pastorale, dove la vita in campagna è sicuramente dura e faticosa, ma la terra è anche severa e incantevole, oltre a regalare eccellenti prodotti che vanno dai cereali agli ortaggi di qualità e vantare vigneti che producono vini di pregio.

La pastorizia e l’allevamento delle pecore, ma anche di capre, di maiali e di cavalli, hanno ruoli importanti, questi ultimi in passato erano i mezzi di trasporto più utilizzati, sia per spostarsi da un paese all’altro, sia come mezzo di trasporto insieme a muli e asini.

Con il latte si produceva ieri come oggi un ottimo formaggio con diversi gradi stagionature e pezzatura, mentre con la macellazione del maiale i norcini con la collaborazione delle cuoche casalinghe continuano a produrre appetibili salumi e con il grasso “l’olio dei poveri”.

Nello stesso tempo i contadini con la loro fatica giornaliera continuano a coltivare i campi ricoperti di bionde spighe di grano e da quelle distese spuntano i colori accesi di tanti papaveri che seducono lo sguardo e invogliano il desiderio di rimanere soli con sé stessi.

Raccogliere i frutti che la terra in ogni stagione offre generosamente e saperli trasformare in ricchi e deliziosi “bottini” che regalano al palato sensazioni indimenticabili, come il grano macinato poi reso semola e, dopo una lunga e laboriosa lavorazione ricambiata in pane. Quel pane che ha un sapore unico, un aroma intenso quasi struggente e che conserva tutto il sapore autentico del passato.

Il, zichi, è unpane preparato con farina di grano duro con forma arrotondata e sottile di pochi millimetri, morbido che diviene croccante dopo parecchi giorni, da sempre lavorato dalle mani esperte delle cuoche di casa, che trattano l’impasto arricchito dall’immancabile crescente, su framentu, su frammentu,su fromentu, su fremmentalzu, s’imbonidori, sa madriga, sa madrighe, sa mamma, su  prementu sardu, su ghimisone, su pane‘onu,il lievito madre sardo fatto in casa, che per tradizione è utilizzato per far maturare l’impasto di ogni tipo pane.

Il pane, zichi, dei bonorvesi prodotto con una metodologia di lavorazione che risale alla preistoria e proprio grazie a questa abilità che oggi viene indicato come “prodotto tradizionale della Sardegna”. Questo pane è quello rustico che i pastori del luogo, durante il periodo di trasferimento da un territorio all’altro per permettere alle pecore di brucare l’erba fresca e incolta dei terreni sassosi, consumavano con il formaggio, la salsiccia, il guanciale, le olive, le cipolle, le erbe selvatiche sempre con l’inseparabile coltello “pattada” e l’immancabile zucca colma di vino.

Il pane, zichi, infatti dura per lunghi periodi e una volta essiccato a Bonorva lo utilizzavano e lo utilizzano spezzato, in sostituzione della pasta comune, in quanto ha la peculiarità di “tenere” la cottura quasi come la pasta.

L’impiego più usuale era ed è quello di consumarlo in brodo, condito con un pesto di lardo e prezzemolo, finocchietto di campo, con l’aggiunta di patate, cipollotti, fave e salsiccia non troppo stagionata. Il, zichi, inoltre continua ad essere adoperato in parecchie altre ricette, sempre sapientemente dosato che immancabilmente trasmettono armonia di profumi, di festa, di sapori e tradizioni di casa.

Ecco perché a Bonorva la Pro Loco, il Comitato promotore e le Istituzioni, dedicano nel mese di agosto di ogni anno al, pane zichi, una sagra con degustazioni di piatti antichi e unici come quello, di ru pàni buddiu, o, buddittu, il pane bollito di Bonorva.

Ingredienti:

g 400 di pane tipo, zichi, o, spianata, indurito, per il brodo: g 250 di lardo, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 pomodori secchi, 2 spicchi di aglio, g 200 di salsiccia secca di poca stagionatura, cannacca, 4 cipollotti con il verde, 4 patate, vino bianco secco, pecorino stagionato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

prima di tutto poni il lardo su di un tagliere e con un coltello a lama pesante riducilo a poltiglia insieme al prezzemolo, al finocchietto, ai pomodori secchi ben dissalati, all’aglio e il battuto ottenuto versalo dentro a un capace recipiente di terra cotta dalle pareti alte, padédda mànna, con la salsiccia a rondelle, un giro di olio, i cipollotti a pezzi, le patate a fettine e una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi 3-4 litri di acqua di fonte (nessuno ti vieta però di usare del buon brodo di pecora sgrassato e filtrato) e porta a bollore la preparazione. Nel mentre spezzetta il, pane zichi, e tienilo da parte in attesa che il brodo sia pronto. Non appena quest’ultimo ha preso il bollore, prosegui la cottura per un’ora, aggiusta il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe, poi tuffaci il, pane zichi, tenuto da parte e appena risulterà cotto al dente (circa una decina di minuti), scodella il, panibuddìtu, il pane bollito, caldissimo dentro a quattro ciotole, condisci la zuppa con una generosa grattugiata di pecorino, un’ulteriore macinata di pepe, una carezza di olio e porta immediatamente in tavola.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna dal sapore che varia dal secco all'abboccato, sapido, caratteristico, caldo, armonico.

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S’anguidda e su mugheddu de santa Maria Stella Maris de Bosa

La Sardegna è ricca di storia, di tradizioni con origini molto antiche che si perdono nella notte dei tempi e di luoghi molto belli come per esempio Bosa, in provincia di Oristano. Il paese è accarezzato dalle acque dal fiume Temo, l’unico fiume navigabile in Sardegna per circa sei chilometri.

Nel territorio di Bosa e zone limitrofe, risultano insediamenti di età preistorica e protostorica come comprovano le grotticelle funerarie mono o bicellulari individuate in parecchie zone che abbracciano la cittadina, così come le tante, domus de jana, testimoniano una presenza umana riconducibile all’età del rame. Mentre le due costruzioni edificate a forma di torre tronco-conica, costruite con pietre sedimentarie o eruttive sono da ricondurre all’era del bronzo e a quella nuragica.

Durante la permanenza dei romani nell’Isola, Bosa venne trasformata, molto probabilmente nei primi cento anni del secolo, in una amministrazione comunale con un proprio ordine di decurioni (così chiamati perché nel consiglio entrava un decimo dei coloni e ogni membro era il capo di una decuria di coloni) e una corporazione di quattro magistrati elettivi.

Le vicende storiche di Bosa sono veramente significative e di rilievo, a partire dalla presenza romana, così come il successivo periodo bizantino e medievale con le irruzioni arabe.

Bosa e la Planargia si confermano centri importanti anche durante il regno degli Aragonesi e degli Asburgo, in particolare il porto nel 1500 diventa strategico per tutta la Sardegna. Successivamente quest’area vive alterne fortune, nonostante la peste che nella prima parte del 1700 colpisce duramente Bosa, che ritrova poi nuova vitalità commerciale nel 1800, soprattutto per gli scambi con la Liguria e la Francia, sino a diventare magazzino delle merci della zona. A fine 1800 nasce l’industria lattiero casearia.

Dal 1900 ai primi anni 70 la popolazione bosana arriva pressappoco a 8.630 abitanti.

Agli inizi del 2000, si registra un calo demografico, infatti la popolazione scende intorno a 7.935 abitanti e dal 2001 al 2017 secondo i dati ISTAT la popolazione si stabilisce intorno ai 7.930 abitanti.

Nel 2005, a seguito del cambiamento della riforma dei distretti provinciali, Bosa passa dalla Provincia di Nuoro a quella di Oristano.

Bosa però, non è conosciuta solo per la storia, ma anche per i luoghi di bellezze naturali, luoghi selvaggi dove il verde, i fiori, gli alberi, gli uccelli e le piccole spiagge di sabbia si confondono con le rocce che abbracciano il mare, proponendo un incantevole scenario come la tavolozza di un pittore che dipinge un quadro a cielo aperto.

Bosa è famosa anche per la lavorazione dell’argento, dell’oro e delle pietre preziose, tecnica in uso già dal tempo dei fenici, mentre per la lavorazione a filigrana furono gli spagnoli ad introdurne il metodo, oggi la manifattura dell’arte tradizionale del gioiello sardo è il fiore all’occhiello bosano, invece la lavorazione del corallo fu introdotta dai marsigliesi intorno al 1200.

A Bosa tuttavia,non mancano certo le tradizioni, gli usi, i costumi, le specialità enogastronomiche e le leggende, come quella legata alla triste castellana che narra la storia di una bellissima, ma allo stesso tempo sfortunata marchesa, trucidata dal consorte accecato dalla gelosia che l’aveva ingiustamente incolpata di adulterio.

Una tradizione molto sentita dai bosani  è quella della festa in onore di Santa Maria Stella Maris, infatti la prima domenica di agosto (data che ricorda il ritrovamento della madonna col Bambino in una piccola spiaggia che costeggia il fiume Temo, intorno al 1650) di  ogni anno prende il via lungo il fiume la processione di barche adornate con festoni e bandierine colorate dedicata alla Madonna del Mare, che parte dalla chiesa di Bosa Marina per raggiungere la Cattedrale, dove si celebra una solenne messa, davanti a migliaia di persone e che crescono ogni anno.

Alla manifestazione non mancano le attrazioni folcloristiche, i fuochi pirotecnici, gli spettacoli, il ballo sardo e le degustazioni presso le bancarelle e gli stand enogastronomici, che un tempo erano semplici baracche di canneti, allestite con tavoli e panche di legno dove si servivano pietanze di antica tradizione del territorio, come le anguille, i muggini, gli agnelli e i maialetti allo spiedo, il tutto accompagnato con pane carasau, gallette bosane o, bistoccu, di Montresta e annaffiato con ottimi vini locali. Ma si gente, dai… tanto per non farsi mancare nulla e stare bene in compagnia!

Ingredientis:

kg 3 di anguille fresche grosse come il dito pollice di una mano, foglie di lauro fresche, per la salamoia: se hai la possibilità di avere 2 litri di acqua limpida di mare, oppure acqua di fonte, aglio schiacciato, un ciuffo di finocchietto selvatico, un ciuffo di prezzemolo, un bel limone giallo biologico fatto a fette, vino bianco secco, olio d’oliva extravergine, sale grosso, sale fino, pane carasau, gallette bosane, pistoccu q.b.

Approntadura:

prima di tutto prepara la salamoia nel seguente modo: se hai la possibilità utilizza dell’acqua di mare, altrimenti in mancanza utilizza quella di fonte o minerale naturale, perciò se usi l’acqua naturale, versala dentro a una teglia da forno simile a quelle utilizzate dai fornai, tuffaci un cucchiaino di sale fino, le fette di limone, il finocchietto, il prezzemolo, l’aglio, una spruzzata di vino, un generoso giro di olio e mescola bene la miscela, che terrai da parte fin o al momento dell’uso. Ora pulisci l’esterno delle anguille frizionandole con abbondante sale grosso, in modo da eliminare tutto il limo che le avvolge, lavale in acqua corrente fredda e asciugale con un panno. Fatto, con l’aiuto di un coltello a punta ben affilato, incidi la pancia partendo dall’orifizio fino ad arrivare alle branchie, poi svuotale, elimina accuratamente le interiora (c’è chi utilizza le anguille anche senza sventrarle), quindi rilavale e riasciugale. Terminata questa complessa operazione, prendi tre spiedi sottili rigorosamente d’acciaio e ben appuntiti, intanto con l’aiuto di un coltello tipo “pattada”, pungi ogni quattro dita le anguille, dopodiché infilale a serpentina centrando i fori con gli spiedi, alternandole a delle foglie di lauro. A questo punto, adagia gli spiedi sull’apposito cavalletto posto sulla brace, girandoli più volte, onde evitare di far bruciare le anguille. Non appena si asciugano e iniziano a prendere un leggero colore dorato, allontanale dal fuoco e impregnale con la salamoia tenuta da parte, riposizionale sulla brace e prosegui in questo modo un paio di volte. Prima di toglierle dal fuoco condiscile con una leggera spolverata di sale. Una volta cotte (in base alla grossezza delle anguille, occorrono circa venti minuti di cottura), sfila le anguille in un vassoio di sughero, maizzoba, sippa, concheddu, foderato con fogli di pane carasau, gallette bosane o, bistoccu, a tua scelta. Prima di servirle, termina con un ulteriore spruzzata di salamoia sulle anguille. Con questo metodo di cottura alla brace in Sardegna si cuociono oltre alle anguille, anche i muggini, le orate, le spigole, le sardine, gli sgombri, i dentici e tutti quei pesci con squame idonee per essere grigliate.

Vino consigliato: Malvasia di Bosa Secco, dal sapore alcolico, asciutto con retrogusto amarognolo.