Simbua frita cun satitzu o pullenta de trigu arista niedda

 È un fascino antico e autentico quello che avvolge la mia Sardegna, chiudo gli occhi e il mio animo nostalgico si alza in volo.

La storia della cucina isolana affonda le proprie radici nella notte dei tempi, è unica, rigorosa, ricca di profumi e deliziose sorprese. Si risale agli albori della storia, con consuetudini ben radicate, che comunicano orgoglio, genuinità e peculiarità di un sistema enogastronomico, che giornalmente deve difendere la qualità delle materie prime dagli attacchi di un mercato sempre più spregiudicato ed esigente. 

Proprio sulla qualità degli ingredienti la cucina sarda pone particolare attenzione e cura, questo accade anche grazie all’attaccamento del suo popolo alle tradizioni, all’impegno della Regione, degli addetti ai lavori e delle Pro Loco, che operano con impegno in quasi tutti i paesi della Sardegna, divulgando e mantenendo salde e in vita le usanze, l’agricoltura, la pastorizia e il patrimonio culinario che questa meravigliosa terra custodisce e le pietre evocano un ricco mondo passato.

Gli operatori del settore con l’impegno dei Comuni e delle Pro Loco, ogni anno promuovono l’arte di cucinare come una scuola di vita e passione, attraverso appuntamenti, rassegne e sagre, con le quali divulgano pezzi di storia e tradizioni. 

Un esempio di questo impegno è il paese di Villanovaforru, Biddanoa 'e Forru, piccolo centro agricolo di circa 600 anime, immerso nel cuore della Marmilla, generoso territorio del Medio Campidano (ritenuto per lungo tempo granaio di Roma antica), oggi riferimento significativo del settore archeologico e intellettuale, per merito del ritrovamento del nuraghe “Genna Maria” e all’apertura del museo archeologico.

Tante sono le iniziative prese per tenere in vita le tradizioni, le usanze e il folclore, come quella della, simbua, o, simbula frita cun satitzu, semola fritta, alla quale ogni anno, nel mese di settembre viene dedicata una sagra con degustazioni gratuite.

Il piatto è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come “derrata agroalimentare tradizionale della Sardegna”. Gli ingredienti essenziali per realizzare, sa simbula frita, sono la farina di semola di grano duro sardo, varietà Senatore Cappelli, ormai divenuto grano sardo dal 1920, la cipolla di, Zeppara, (florida area della Marmilla), ciccioli di maiale, gerdas, berdas, salsiccia semistagionata, satitzu, lardo rosa, ladru, lardu, tzini, brodo di pecora, oppure vegetale e in mancanza di questi ultimi, acqua di fonte.

Questo piatto tramandato da generazioni è di gagliarda prelibatezza, anche se un tempo non era così ricco di ingredienti come quello attuale. Sa simbula frita cun satitzu, è una preparazione in uso anche nella cucina agro-pastorale delle comunità del Medio Campidano e gli ingredienti sono pressoché simili a quelli utilizzati a Masullas, con componenti poveri e nella disponibilità di tutte le cucine e, con i tempi che corrono, è una cosa di non poco conto. A San Gavino Monreale, oggi nota come la città dell’oro rosso per via dell’importante produzione di zafferano a livello nazionale, sa simbula frita cun satitzu. in parecchie antiche famiglie la preparano ancora impreziosendola con lo zafferano.

In altri paesi ancora del Medio Campidano cucinano questa piacevole gustosa pietanza, con svariate varianti e con diversa maestria, tradizione personale e particolare magia nell’esecuzione, ma l’ingrediente che accomuna tutte le ricette è la semola.

Ingredientis:

1 bella cipolla di Zeppara (vasta area florida della Marmilla), g 100 di pancetta dalla riga rossa, g 50 di strutto, germogli teneri di rosmarino, g 100 ciccioli di carne con lardo di maiale, g 200 di salsiccia non troppo stagionata (2 settimane), g 350 di semola grossa di grano duro sardo, brodo di pecora o vegetale o acqua di fonte, g 50 di fettine sottili di lardo rosa, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Approntadura:

monda, pela la cipolla, battila assieme alla pancetta con un ciuffo di rosmarino e la poltiglia ottenuta falla appassire dentro a un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte, olla manna, con lo strutto, un generoso giro di olio, i ciccioli e 150 g di   salsiccia a rondelle. Trascorsi cinque minuti, unisci un litro di brodo di pecora bollente e prosegui la cottura fino a quando il brodo riprende l’ebollizione. Solo allora, tuffaci la farina a pioggia così come si fa quando prepari una normale polenta e con l’aiuto di una frusta a trama larga mescolala continuamente in modo da evitare la formazione di grumi. Prosegui la cottura a fiamma moderata per tre quarti d’ora circa e aggiungi altro brodo bollente qualora la preparazione tendesse a diventare troppo soda, quando mancano pochi minuti al termine della cottura, sa simbula, dovrà risultare densa e senza grumi, allorché regola il sapore di sale ed impreziosiscila a piacere con una macinata di pepe. Prima di portare la pietanza in tavola, arricchiscila ulteriormente con le fettine di lardo, quelle di salsiccia tenute da parte e infine un filo di olio.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosato, dal sapore sapido, tipico e asciutto.

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Pisu fa o piseddu po sa festa manna de Is Pratzas

La cicerchia, Lathyrus sativus o cicerula, è una leguminosa che origina da una pianta erbacea a sequenza annuale dal sapore simile a quello dei ceci, però molto più delicato.

Legume in uso da tempi remoti, conserva il sapore del passato, proviene dal Medio Oriente e fa parte della famiglia delle, Fabaceae.

Si coltiva moderatamente a livello amatoriale ancora nel centro-sud Italia e nel sud della Sardegna, nell’area della Marmilla e in intorno a Settimo San Pietro, in provincia di Cagliari, dove ancora si continua ad amare e apprezzare sapori legati a gusti genuini e naturali.

La cicerchia è conosciuta anche con il nome di “pisello d’erba”, “pisello indiano” o “veccia indiana”, ma anche “veccia bianca”, in Spagna si chiama “almorta o alverjon”, in Grecia “latiro”, in Etiopia “guaya”, in India “khesari”, in Italia “cicerchia”, “cicerchia pisellina”, “cicerchia cicerchiella”, in Sardegna a Las Plassas e Settimo San Pietro, pisu fa, inchixa, inchisa, tresatzas, piseddu, pisu e caboru. 

Nel Rinascimento la cicerchia era apprezzata in particolar modo dalle classi agiate, in quanto faceva parte degli ingredienti utilizzati nelle loro diete, mentre in tempo di indigenza era fonte di sostentamento per l’alimentazione giornaliera.

La cicerchia a causa del principio amaro che contiene la latirina, risulta essere abbastanza indigesto per l’uomo ed è proprio per questo motivo che occorre mettere i legumi in ammollo in acqua tiepida leggermente salata e aromatizzata con un cucchiaio di bicarbonato almeno per due giorni, cambiando l’acqua parecchie volte prima di utilizzarli, in ogni caso l'acqua di ammollo va buttata prima di cuocerli.

La coltivazione in Sardegna, come premesso, è circoscritta alla zona di Settimo San Pietro e al florido territorio della Marmilla, regione suggestiva con scorci fiabeschi che non hanno eguali al mondo e che racchiude inestimabili testimonianze del passato. Rocce modellate dal vento come impastate da un ciclope danno vita a un paesaggio senza eguali immerso nel cuore dell’Isola, con nuraghi e castelli incastonati in terre fertili e produttive. In questo luogo, per lo più sconosciuto, sorgono parecchi piccoli borghi, alcuni dei quali abitati da meno di cento anime.

Fra i tanti spicca Las Plassas, un paesino sopravvissuto ai graffi del tempo, nel cuore della Marmilla, adagiato sulla collina dove appare il contorno del castello di Las Plassas o di Marmilla, costruito prima del 1172 su ordine di Eleonora d’Arborea e la cui costruzione pare sia stata effettuata su di un nuraghe edificato nel periodo che risalirebbe all’era della pietra o del bronzo.

La fortificazione, che riconduce al periodo medioevale, col passare dei secoli si è ridotta ad un ammasso di pietre che ne delineano il perimetro. L’insediamento ricopre grande interesse storico, infatti la fortezza di sorveglianza era sorta per consentire la visibilità e il controllo assoluto che si estende dal Campidano di Cagliari a quello di Oristano, sul confine del Regno di Arborea.

Las Plassas, Is Pratzas, è un modesto borgo rurale di circa duecentocinquanta abitanti, immerso nel cuore della Marmilla, popolato per lo più da famiglie contadine, dedite all’agricoltura e alla pastorizia, anche se il fiore all’occhiello è la coltivazione dei legumi e del grano. Non a caso la Marmilla è stata a lungo considerata uno dei principali granai dell’antica Roma e ancora oggi resta uno dei maggiori centri di produzione del grano Senatore Cappelli. Tant’è vero che l’economia di Las Plassas è basata sulle coltivazioni di grano e legumi. Le colline che circondano questo paese, dove vive un popolo fiero e orgoglioso sono ricche di fascino naturale, di territori incontaminati dove i fiori, gli alberi, gli uccelli, il sole, le stelle e anche le nubi costituiscono un paesaggio sfolgorante, in serbo solo per chi ha il fiuto di apprezzare la bellezza autentica.

A Las Plassas esiste una cooperativa di agricoltori, che ha come missione la salvaguardia della biodiversità dei legumi che comprendono: fave, ceci, cicerchie, piselli, lupini, lenticchie, fagioli e fagiolini dall’occhio.

Tutti legumi eccellenti da cuocere, bell’a coi, così vengono indicati i legumi coltivati in Sardegna.

Mia mamma, era solita ripetere che per poterli digerire meglio, dopo l’ammollo bisognava strofinarli sul dorso della grattugia, accorgimento che serviva per eliminare gran parte della pellicola che avvolge ceci, cicerchie e fagioli e per evitare il fastidioso gonfiore allo stomaco.

L’impegno degli agricoltori è quello di dedicarsi giornalmente a mantenere alta la qualità dei loro prodotti nel rispetto dell’ambiente e del futuro…  Impresa non da poco!.

A Las Plassas, Is Pratzas, ogni anno nel mese di ottobre, la Proloco con il patrocinio del Comune, dedica una, sagra, festa manna, festa grande ai legumi della Marmilla.

Il programma prevede, oltre alla degustazione di piatti a base di legumi e vino buono locale, esecuzione di giochi rievocazioni storiche me medievali, tecniche di tiro con l’arco nudo, balestra e dimostrazioni di falconeria, arte di addomesticare uccelli rapaci come il falco pellegrino e di addestrarli a cacciare a favore dell'uomo.

Mi è infine gradito porgere dovuti ringraziamenti alla signora Licia Carta del comune di Las Plassas, per avermi fornito notizie riguardanti la manifestazione.

Ingredientis:           

g 400 di cicerchie, g 120 di fregolina tostata, g 80 di guanciale sardo, grandua, 1 cipolla di, Zeppara, vasta area prolifera della Marmilla, 1 gambo di sedano, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 foglie di alloro, 2 patate, 1 ciuffo di salvia, un rametto di rosmarino, un mazzetto di finocchietto selvatico, vino bianco secco, pecorino sardo stagionato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

due giorni prima, metti ad ammollare le cicerchie in abbondante acqua tiepida, (cambiandola più volte) con una presa di sale e un cucchiaio di bicarbonato. Trascorso il tempo, risciacqua ripetutamente le cicerchie in acqua fredda corrente, poi strofinale su una grattugia, eliminata parte della pellicola che le avvolge, risciacquale, ponile a lessare per un’ora in una capace pignatta di terracotta, olla manna, con abbondante acqua insieme al finocchietto, la salvia, il rosmarino, il lauro (legati insieme con dello spago per alimenti) e le patate pelate tagliate a fettine, avendo cura di eliminare la schiuma e le bucce residue delle cicerchie che vengono a galla. Nel mentre, batti a coltello il guanciale, quindi trita finemente la cipolla con il sedano, le carote, i pomodori secchi e tuffa il ricavato dentro a un tegame nel quale avrai aggiunto in precedenza il battuto di guanciale, un generoso giro d’olio e uno spicchio d’aglio. Trascorsi cinque minuti, bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino e quando sfumato, lascialo appassire dolcemente per altri dieci minuti. Trascorso questo tempo, versa il soffritto dentro al recipiente delle cicerchie, regola dunque il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e prosegui la cottura ancora per tre quarti d’ora. Solo allora aggiungi la fregolina, aggiusta l’eventuale carenza di sale e appena cotta al dente allontana la zuppa dal fuoco e lasciala riposare dieci minuti, prima di servirla dentro a delle scodelle con fette di pane raffermo tipo, civraxiu, di Sanluri abbrustolite e leggermente strofinate con l’aglio rimasto, un’ulteriore macinata di pepe, un filo d’olio e a piacere una grattata di pecorino sardo stagionato. Vino consigliato bianco: Vernaccia di Oristano superiore, dal sapore fine, sottile, caldo con leggero retrogusto di mandorle amare e asciutto.