TALLUTZAS AI GAMBERI E ASPARAGI
MUSTAZZOLUS DI ORISTANO
TALLUTZAS AI GAMBERI E ASPARAGI
(ingredienti per quattro persone)
– gr. 400 di tallutzas fresche
– gr. 400 di code di gamberi
– gr. 300 di asparagi selvatici
– un pomodoro maturo
– una manciata di prezzemolo tritato
– mezzo bicchiere di olio d’oliva extra vergine
– sale
Procedimento:
Con gli ultimi asparagi che sono riuscito a trovare in questo periodo e un
pacco di code di gamberi col guscio surgelati, sono riuscito a preparare un
primo molto sfizioso e gustoso. Ho sbollentato per un minuto i gamberi
surgelati, li ho liberati del guscio e li ho messi a macerare nell’olio. Ho
tritato gli asparagi, insieme alla polpa del pomodoro e li ho messi a rosolare
con l’olio adoperato per macerare i gamberi, dopo alcuni minuti, ho aggiunto
anche i gamberi, ho aggiustato di sale e spolverato l’intingolo col prezzemolo,
e utilizzato questa salsetta per condire le tallutzas appena scolate al
dente. Da bere, ho abbinato un vino bianco frizzante molto fresco.
MUSTAZZOLUS DI ORISTANO
(ingredienti per quattro persone)
– gr. 700 di zucchero
– gr. 500 di farina di grano duro setacciata
– la buccia grattugiata di tre limoni
– 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
– gr. 30 di lievito madre di pane (madriga)
– una bustina di bicarbonato
Procedimento:
Questa ricetta l’ho trovata in un vecchio quaderno di appunti di un’anziana
cuoca e la propongo, così come sono riuscito a trascriverla, ma non mi prendo
nessuna responsabilità, perché non l’ho mai provata. La ricetta prevede il
tipico recipiente di terracotta sarda (sa xivedda), scaldata con dell’acqua bollente
che poi va buttata via, versateci dentro duecentocinquanta grammi di
farina, il lievito madre, precedentemente liberato dalla crosta superficiale e
ammollato, amalgamate con dell’acqua tiepida, sino a formare un composto
simile ad una pastella per friggere. Coprite e avvolgete il tutto con un panno
di lana e mettete a lievitare per almeno 24 ore in un ambiente asciutto e
tiepido. Trascorse le 24 ore, mescolate la restante farina con mezzo chilo di
zucchero, la scorza di limone e la cannella in polvere; quindi, incorporate
poco per volta gli ingredienti all’impasto in lievitazione, badando di non
farlo indurire troppo, perché in questo caso bisogna smettere di aggiungere
il composto, in quanto l’utilizzo di liquidi per ammorbidire la pasta in lavorazione,
pregiudicherebbe il risultato finale. Ricoprite il composto e rimettete
a lievitare per altri dieci o quindici giorni, a seconda della temperatura
dell’ambiente. Dodici ore prima di procedere alla preparazione dei
mostaccioli, aggiungete la bustina di bicarbonato, lavorate nuovamente l’impasto
e rimettetelo a riposare. Se si dispone delle formelle, si spolverano di
farina, si riempiono con porzioni di pasta e si rovesciano su placche da forno
precedentemente infarinate. Infornate i mostaccioli a forno caldo e toglieteli
quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro. Dopo averli levati dal
forno e lasciati raffreddare, spazzolate i mostaccioli dalla farina in eccesso e
spennellateli una prima volta di glassa. Ripetete la spennellatura nella faccia
superiore del dolce per altre due volte, affinché si formi uno strato più
consistente e candido. La glassa per “lucidare” i mostaccioli si confeziona
facendo sciogliere, con un’ebollizione di circa dieci minuti, due etti di zucchero
semolato con cento grammi d’acqua aromatizzata con una cucchiaiata
di fior d’arancio. Per verificare se la cottura dello zucchero è al punto giusto,
si butta una goccia dello sciroppo in una scodella d’acqua fredda e la si stringe
fra due dita, se si forma una pallina malleabile, vuol dire che la glassa è
perfetta. Si toglie il tegame dal fuoco e lo si tiene a bagnomaria in acqua
calda, per procedere alla spennellatura del dolce.
