Ravioli di ricci e bottarga

Filetto di orata del golfo di Oristano alla mediterranea

Budino di fichi d’India  

Ravioli di ricci e bottarga
(ingredienti per quattro persone):
– gr. 300 di farina di grano duro
– gr. 50 di strutto
– gr. 100 di uova di ricci
– gr. 100 di bottarga grattugiata
– un peperoncino
– gr. 200 di pomodori freschi passati
– gr. 3 di prezzemolo tritato
– gr. 80 di olio extra vergine di olivo aromatizzato all’aglio
– sale

Procedimento
Gramolare la farina di grano duro insieme allo strutto e un poco di acqua tiepida salata, stendete la sfoglia, adagiatevi sopra le uova di ricci precedentemente insaporite e amalgamate con la metà della bottarga, ricoprite con altra sfoglia, ritagliate a quadretti regolari e mettete a bollire per pochi minuti in acqua calda: la cottura non deve protrarsi per più di quattro minuti per non alterare il gusto dei ricci.
Scolate e condite con una salsina veloce, precedentemente ottenuta facendo rosolare i pomodori freschi passati con l’olio aromatizzato all’aglio e insaporiti con un pizzico di sale. Dopo aver scolato e condito i ravioli, spolverate col prezzemolo tritato e la restante bottarga grattugiata e servite.


Filetto di orata del golfo di Oristano alla mediterranea
(ingredienti per quattro persone):
– n. 2 orate da gr. 500 l’una
– gr. 10 di capperi
– gr. 200 di pomodori ciliegini a pezzi
– gr. 30 di cipolle tritate
– gr. 200 di olive del Grighine snocciolate
– gr. 3 di prezzemolo tritato
– gr. 50 di olio extra vergine di oliva
– sale

Procedimento
Dopo aver squamato, sventrato e lavato le orate, ricavate dei filetti e metteteli a cuocere in una salsina ottenuta facendo rosolare, in un fondo di cipolla e olio caldo, i pomodorini a pezzi, aggiungete i capperi e le olive, quindi, a fine cottura, anche il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e servite.

Budino di fichi d’India
(ingredienti per quattro persone):
– gr. 800 di fichi d’India sbucciati
– gr. 200 di zucchero semolato
– n. 4 fogli di colla di pesce
– gr. 250 di panna
– gr. 100 di sapa di fico d’India
– scorza di limone grattugiata 

Procedimento
Schiacciate e filtrate la polpa dei fichi d’India, per eliminare i semi, quindi, fate sciogliere lo zucchero a fuoco caldo, con due decilitri di acqua sino ad ottenere uno sciroppo, aggiungeteci la scorza di limone e i fogli di colla di pesce precedentemente messi a bagno, ammollati e strizzati, mischiate il tutto per bene e, quando si sarà quasi raffreddato, unitelo al succo di fichi d’India.
Montate la panna, incorporatela al composto, versatela negli stampini precedentemente inumiditi e lasciate rassodare per alcune ore in frigorifero. Al momento di servire, immergete gli stampini per qualche secondo nell’acqua bollente, quindi levate i budini e sistemateli nei piattini, ricoprite il dolce con qualche cucchiaiata di sapa di fico d’India e portate in tavola.

a cura di Gian Piero Pinna