S’uscellè o uxellè a sa casteddaja

Una delle rare ricette di uscellè trovate sui libri è quella pubblicata dall’editore Muzzio: “Cucine di Sardegna” edito nel 1995, a conferma del fatto che si tratta di un piatto tipico isolano, in questo caso circoscritto a Cagliari. Mentre nel ricettario “Mangia italiano, guida alle specialità regionali italiane” di Monica Sartoni Cesari, edizione 2005, a pagina 244, l’autrice scrive: - uscellè - è la coratella d’agnello completa - animella, cuore, fegato, retina e polmone -, tagliata a pezzi e cotta in casseruola con olio, cipolla e aceto. Per - uscellè o uxellè - in Sardegna e, precisamente nelle macellerie “loggette - panga”  della marina del porto di Cagliari si intende per coratella d’agnello: polmone, fegato, cuore e rognoni, anche se oggi oltre a queste parti si aggiungono reni, milza e animelle, il tutto identificato con il nome di “quinto quarto” - frisciura - trattalìa - tattaliu - fressura - in lingua sarda, tagliata a pezzi e cotta in un tegame di terracotta - tianu mannu - con strutto o olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, lauro, prezzemolo, volendo bacche di ginepro, aceto e vino bianco secco.