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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Ottobre 2020

 Su cuniliu de ajaja in su tianu mannu

Nell’Ottocento la cucina sarda era semplice, caratterizzata dalle origini più lontane, priva di contaminazioni, decisa, spiccata nei sapori mediterranei, delicata nei profumi,  come lo è  tutt’ora, d’altronde è figlia del territorio da cui proviene e in cui dimorano le origini e la storia. Lo studio scientifico dell’Isola e le condizioni climatiche hanno contribuito all’accrescimento di una innumerevole quantità di piatti ricchi di sapori, preparati con ingredienti non sofisticati e saldamente ancorati alle tradizioni destinate a non tramontare mai. Ecco svelato il segreto del perché i sardi sono  riusciti a conservare col passare dei secoli le proprie abitudini contadine e pastorali, mantenendo le tradizioni che risultano essere una vera roccaforte in tutta l’Isola.

Grazie all’esperienza sull’alimentazione giornaliera acquisita sin da tempi remoti, perfezionata e rivisitata a seguito delle diverse incursione subite da parte dei saraceni che introdussero nell’isola diverse conoscenze in campo agricolo, dai Fenici, dai Punici, dai Romani, dai Genovesi e Pisani per il cui tramite la Sardegna riprese i suoi rapporti con il resto d’Italia, di seguito i Catalani, gli Spagnoli e infine i Piemontesi con i Savoia.

Grazie anche all’inventiva e alla saggezza, il popolo sardo per sopravvivere, si è sempre orientato verso una cucina semplice, con pochi ingredienti, utilizzando le erbe selvatiche e allo stesso tempo valorizzandone le proprietà. Il raccolto dei campi e degli orti, unito al ricorso agli animali dell’aia, quali i conigli, le galline, i maiali, le oche, sono stati la garanzia contro le carestie e i periodi di magra.

Oggi si parla di cucina Mediterranea, ma nell’Ottocento forse non si conoscevano tutti i benefici nonostante gli ingredienti fossero pressoché gli stessi. Ingredienti semplici come la pasta, il pane, l’olio, le olive, i formaggi, i salumi, frutta e verdura, legumi, carne (all’epoca in Sardegna c’erano  notevoli quantità di cinghiali, di cervi, daini, mufloni, conigli, lepri e uccellame di varie specie). Non tutti però si potevano permettere tutto questo ben di Dio e alle famiglie meno abbienti non rimaneva altro che utilizzare le parti meno nobili degli animali  macellati, per esempio le frattaglie, la coda, le orecchie, il  musetto, quello che oggi  viene chiamato quinto quarto. Al posto dell’olio d’oliva usavano la sugna, l’olio ricavato dalla preparazione del formaggio (peraltro utilizzato anche per la frittura delle - sebadas -) e l’olio di lentischio - oll’e stincu -, copiosamente utilizzato da tutte le famiglie che non si potevano permettere l’uso dell’olio d’oliva. Ecco perché questo allora era ritenuto  l’olio dei poveri, in quanto era sufficiente raccogliere le bacche mature e trasformarle in olio attraverso un procedimento particolare ed efficace.

In autunno si raccolgono le bacche, si fanno bollire in acqua sorgiva per mezz’ora, poi si scolano, si travasano dentro a una sacca di tela o di lino, si pressano per filtrare l’olio, quindi si porta  a breve ebollizione il ricavato con l’aggiunta di qualche fico secco - figu sicca -, per addolcirne il gusto aspro dei tannini.  L’olio di lentischio oggi è un prodotto di nicchia, lavorato solo da poche piccole aziende a conduzione familiare e rivolto al palato di una clientela  molto esigente. L’olio di lentischio viene utilizzato in tante ricette, una delle quali è la preparazione del coniglio selvatico, cucinato assieme alle olivelle - orieddu o obieddu -, frutto olivastro di montagna simile alle olivelle taggiasche della Liguria, ricetta ancora in uso nei menu di qualche trattoria e in tante famiglie dell’Isola.

Ingredientis:

un coniglio ruspante di kg 1,5, g 150 di - orieddu o obieddu in salamoia sgocciolate - (frutto olivastro di montagna simile alle olivelle liguri), un cucchiaio di bacche di lentischio - lentisco mature - lostincu de moddizzi - arostincu -, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di timo sardo - armidda -,  brodo vegetale, aceto di vino rosso, olio di lentisco oppure in mancanza olio extravergine d’oliva, strutto, sale e pepe di mulinello a piacere.

Approntadura:

prepara il coniglio, tagliandolo in pezzi regolari, poi puliscili accuratamente in modo che tutte le ossiccine vengano eliminate, quindi accomoda la carne dentro a un’ampia padella con un filo di olio e falla sbiancare per cinque minuti a recipiente coperto. Trascorso questo tempo, getta via il  liquido  formatosi e travasa il coniglio dentro a un capace tegame di terracotta - tianu mannu -, nel quale precedentemente avrai fatto rosolare i pomodori secchi tritati molto finemente insieme all’aglio e ad un generoso giro di olio di lentischio - lentisco o di olio extravergine e un cucchiaio di strutto. Fatto, aggiungi le bacche di lentischio e le olivelle selvatiche, quindi unisci alla preparazione due cucchiaiate di aceto e lascialo sfumare. Terminata questa operazione, bagna il coniglio con una mestolata di brodo bollente e prosegui la cottura a recipiente coperto per circa cinquanta minuti. A metà cottura, aggiungi il prezzemolo, il timo tritati e se occorre aggiungi altro brodo bollente, aggiusta di sale e di pepe e quando la carne risulterà tenera, il fondo di cottura dovrà risultare vellutato e di colore marroncino scuro. Servi - su cuniliu de ajaja in su tianu mannu – il coniglio della nonna in un tegame ampio, immediatamente con pane - carasau - accomodato sulle fondine di servizio.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

***

 

Lorica chin ficu cun frùttula sicca e pilardha de pessiche

 

Questa deliziosa ricetta prettamente autunnale, fa parte della cucina povera isolana ed è ancora usanza prepararla nel nuorese. - Sa lorica o loriga -  ghiera - anello - cerchio è  un dolce pane sardo rustico dalla conformazione di una ciambella preparata con ficchi freschi di fine stagione – figu‘era - mele cotogne - mebas pirongias - melaghidònzasmellaghidòngias - mel‘e ferru o mebarrosa - mele appicadorza -, pesche essiccate - pilardha de pessiche - del tipo spaccatelle che in Sardegna chiamano - pressiu sperradori - pessiche isperrache o pessihe isperrahe” -, fichi d’india - figumorisca - fimorisca - figuzinza -, frutti selvatici, confetture casalinghe, uva appassita - pabassa -, frutta secca, miele di corbezzolo - melli de ollioni - mebi de oioni - spezie, zafferano San Gavino - tzaffanau Santu ‘Engiu - e quant’altro.

Insomma uno stratagemma di vetusta tradizione per adoperare la frutta eccedente in cucina, onde evitare di farla marcire, anche se una volta quando ancora si poteva allevare il maiale nella porcilaia, che di solito si trovava in fondo all’orto, non si buttava mai nulla, perché il suino  trangugiava di tutto, frutta compresa. Il pane dolce, chiamato pure - pane de lorica - era usanza e tutt’ora lo è offrirlo agli invitati, in occasione di matrimoni celebrati durante la festa di Santa Maria della Neve (luogo di culto cattolico di Nuoro), Patrona della città o nella commemorazione delle feste dedicate ai Santi cari ai nuoresi, come segno e attestazione di ringraziamento. Sempre l’usanza auspica addirittura che il dolce pane venga offerto in segno di riconoscimento ai partecipanti in occasione della messa per il trentesimo giorno della scomparsa o per l’anniversario. - Sa lorica chin ficu cun frùttula sicca e pilardha de pessiche -, si distingue dagli altri dolci per l’originalità, la ricchezza degli ingredienti e il profumo delle spezie, facendolo risultare un dolce unico di rara squisitezza.

Ingredientis:

per la pasta: g 600 di  farina di  grano duro, g 250 di miele si corbezzolo, 1 stecca di vaniglia, g 150 di strutto suino, 3 uova, la scorza grattugiata di un limone giallo non trattato, 1 cucchiaino di polvere di scorze d’agrumi essiccate, g 5 di bicarbonato di sodio, 1 bicchierino di liquore all’anice, sale q.b. per il ripieno: 10 fichi maturi, 4 meline selvatiche, 4 pesche secche – pilardha - già ammollate, g 250 di confettura casalinga di mele cotogne, g 80 di mandorle pelate, g 80 di nocciole pelate, g 80 di gherigli di noce, g 70 di uva appassita, 4 amaretti sardi secchi, la scorza grattugiata di un limone giallo non trattato, zafferano San Gavino, 1 cucchiaino di anice in polvere, una presa di semi di finocchio selvatico, un idea di cannella e una di garofano in polvere, vino  moscatello, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Approntadura:

per prima cosa disponi la farina a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci una presa di sale, il miele, la raschiatura interna della stecca di vaniglia, lo strutto ammorbidito, le uova sgusciate, la scorza grattugiata del limone, la polvere di scorze d’agrumi essiccate, il bicarbonato, il liquore, una presa di sale e lavora assieme velocemente tutti gli ingredienti fino a creare un impasto omogeneo ed elastico che sarà facile da lavorare col matterello. Fatto, avvolgilo con una pellicola alimentare e lascialo riposare in luogo fresco per mezzora. Nel frattempo, monda i fichi, tagliali in spicchi, quindi pesta dentro a un mortaio le noci con le nocciole e le mandorle che precedentemente avrai fatto tostare (tienine da parte una manciata per la decorazione finale), frantumando il tutto in modo irregolare. Terminata questa operazione, rimaneggia la pasta, stendendola non eccessivamente sottile sulla spianatoia infarinata, in modo da formare  un rettangolo grande quanto  una teglia da forno, in seguito trasferisci il rettangolo di pasta su di un canovaccio bianco da cucina infarinato, spalma la confettura di cotogne sulla superficie (meno due cucchiai), allorché coprila con la granella di frutta secca, su di essa accomodaci gli amaretti sbriciolati, i fichi, l’uva secca precedentemente ammollata in un bicchiere di moscatello - muscadeddu - e strizzata, le meline sbucciate e fatte a fettine, le pesche secche a listarelle, le spezie, una presa di zafferano, la scorza di limone e infine irrora il tutto con un  filo di olio. Arrivati a questo punto, con l’aiuto  del canovaccio forma un cordone come si fa quando prepari lo strudel e forma una ciambella – lorica -, avendo cura di sigillare accuratamente le estremità, subito dopo accomodala dentro a uno stampo rotondo foderato con carta oleata e applica qualche taglio obliquo al dolce per permettere al vapore di fuoriuscire. Solo allora,  lucida la superficie con la confettura tenuta da parte, allungata con poco moscatello e fatta intiepidire, cospargi il dolce con la frutta secca rimasta e cuocilo in forno già caldo a 160° per un ora circa o fino a quando non sarà ben dorato. Lascialo ancora qualche minuto a forno spento prima di sfornarlo e servilo una volta che si sarà raffreddato.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.     

 

 

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