Connau miu su rei de su pani cunfrimau arridàu luntu cun tamatiga appena segada

 Il termine bruschetta deriva da pane abbrustolito e la sua paternità è rivendicata dai laziali e abruzzesi, anche se sono tanti i luoghi e i paesi che ne reclamano l’appartenenza, ma l’ipotesi più avvalorata è quella che proviene dal dialetto romano: bruscare, che corrisponde ad abbrustolire, seppure altre fonti segnalano che si dovrebbe dare al popolo etrusco il pregio di aver inventato questa meraviglia culinaria di una semplicità estrema.

Tra le tante storie che glorificano la “santa bruschetta”, c’è quella preparata nell’antica Roma con il pane pompeiano, panis pompeii, o, panis quadratus, un pane di forma rotonda, contraddistinto da otto fenditure le quali agevolavano la divisione del pane, che ben si prestava all’utilizzo quotidiano dei pasti dei romani, uno degli estimatori del pane pompeiano, in particolare sfregato con l’aglio e unto di olio, poi fatto abbrustolire piaceva a Plinio il Vecchio.

Columella nel, De re rustica, descrive la ricetta della bruschetta utilizzando cacio, nocciole abbrustolite e pestate, olio buono, aceto, il tutto ridotto a poltiglia e spalmato sul pane, con una pioggia di erbe aromatiche tritate tipo santoreggia, origano, timo e menta.

Nel Medioevo, la bruschetta era considerata la vivanda del popolo, in quanto le massaie utilizzavano il pane vecchio per non sprecarlo come ingrediente di una cena povera, ma allo stesso tempo sapida, che veniva usata per sfamare i contadini al ritorno dai campi.

Durante il Rinascimento invece Bartolomeo Scappi, noto come il cuoco secreto del Papa, nel suo trattato, Opera dell’arte del cucinare (1570), descrive la ricetta dei crostini con guanciale e salvia, utilizzando pane toscano vecchio di un giorno unto di burro e abbrustolito, poi cosparso con un soffritto di guanciale a listarelle, salvia, cipolla, aceto di vino bianco, cannella, pepe e zucchero di canna.