Buddeddas o sàmbene de porcu

Fra le tante ricette dell’agropastorale della Sardegna, ne affiora una molto antica, preparata ancora come un tempo ed è legata al rito della macellazione domestica del maiale. Quando ancora si poteva allevarlo in casa, gran parte degli isolani, quelli che non abitavano  nelle città s’intende, possedevano l’orto attiguo alla propria abitazione e oltre a produrre frutta e ortaggi, allevavano il maiale e le galline per uso proprio e, dato che del maiale non si getta via nulla, nel periodo più freddo dell’anno si macellava l’animale, si teneva da parte il sangue e per non farlo coagulare veniva mescolato velocemente dentro a un recipiente con un bastone o un mestolone di legno di corbezzolo, fin tanto che questo non si slegava e rimaneva liquido. Nel mentre che una persona faceva tale operazione, il norcino sardo con i suoi collaboratori, si apprestava a disossare il maiale, eliminando dapprima l’irta peluria -  zuddas - setole come si fa per radersi la barba (tecnica soppiantata e sostituita con la bruciatura). Di seguito avveniva il sezionamento delle varie parti di carne, idonee per il confezionamento dei vari insaccati, quali salsiccia - sartizzu -, coppa - cuppa -  pancetta - pantzetta - frenteddu - sumere - laldu fini - lonzino - mustela -, tanto per citarne alcuni.