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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi - Ricette Novembre 2020

 Sos maccarrònes de sas animas o  de erritu

 Non c’è regione in Italia che non abbia una tradizione per commemorare la ricorrenza dei defunti. In Sardegna addirittura cambiano da un paese all’altro. Per esempio a Lula (Lùvula o Lùgula in sardo) nel Barbaricino in provincia di Nuoro, la ricorrenza -  de“Sas Animas” -, a tavola in preghiera (le anime - da non confonderle con streghe e fantasmi, menzionati in racconti di fantasia) è un appuntamento alquanto  sentito che si rinnova ogni anno, in modo sicuramente singolare e all’insegna del rispetto e della pietà umana in ricordo di che è passato a miglior vita,

Infatti, da secoli come tradizione vuole, per l’occasione si prepara la pasta delle anime - sos maccarrones de sas animas - o i maccheroni al ferretto - maccarrones de errittu –  marraconisi a su ferrittu - cravoas – cigioni – cigiones - gli gnocchetti sardi al pecorino filante, realizzati strascinandoli sull’apposita tavoletta rigata o con l’ausilio di un ferretto, tipo di attrezzo ricavato da vecchi ombrelli o dai ferri utilizzati per la lavorazione a maglia o per le calze.

Un tempo le donne del paese coadiuvate da figlie e nipoti  erano  solite riunirsi in comune accordo per preparare l’impasto, intervallando il lavoro con fugaci pause di preghiera e recita del rosario. Dall’impasto ricavavano gli speciali gnocchetti che subito dopo lessavano  e condivano  con il pecorino, pepe e delle volte zafferano. Il succulento piatto veniva distribuito solo ai malati e ai più bisognosi, assieme a - su coccone - pane durche -, un tipo di pane dolce, col passare degli anni la distribuzione si è poi estesa  a tutti i nuclei familiari del paese.

Una curiosità, i pastori per l’occasione, in base alla disponibilità del gregge, macellavano alcune pecore, destinando le teste in dono alla parrocchia e immediatamente portate dai chierichetti nella cucina della canonica, dove veniva prelevato il cervello per offrirlo al prete, mentre con la rimanenza della carne le donne del paese preparavano il brodo per il rito della  condivisione comunitaria.

Ogni anno a Lula la festa di - sas animas - per ricordare i defunti inizia il  due novembre e termina il  venti del mese. Ed è in  questo duraturo ricordo che le persone che fanno parte del comitato organizzatore, assieme alle autorità del posto, affrontano giornate di lavoro e di volontariato senza nulla chiedere in cambio, con momenti di sosta dedicati alla preghiera e alla recita del rosario. In  questo  modo si ricordano  tutti i  cari estinti e le anime dei morti rimangono sempre vive nell’immaginario di un  mondo  che inesorabilmente si allontana. 

Ingredientis :

per la pasta: g 500 di farina di grano duro sardo, zafferano San Gavino, olio extravergine d’oliva, acqua tiepida e sale q.b. per il condimento: g 500 di pecorino abbastanza fresco, g 350 di latte fresco intero possibilmente di pecora, pecorino grattugiato a piacete, pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi la farina a fontana su di un piano  di lavoro e al centro tuffaci una cucchiaiata d’olio, lo zafferano sciolto in poca acqua e altra acqua leggermente salata, unita poco alla volta che si riveli sufficiente  per ottenere un impasto piuttosto sodo privo di grumi e malleabile. Fatto, forma una palla, avvolgila in un canovaccio e ponila in frigorifero a riposare. Trascorsa un ora, preleva piccole parti di pasta, forma dei maccheroni lunghi e grossi quanto una matita, poi tagliali a piccoli cilindretti lunghi circa due centimetri, quindi con la pressione del pollice premili e trascinali su una tavoletta di legno rigata o su un crivello rotondo di giunchi sadatzu - cibiru – chilìru - ciurli – cilliriu - cioliriu, in modo da formare i classici gnocchetti a conchiglia racchiusa maccarrònes - malloreddus in sardo, da vitellini panciuti e man mano che li confezioni, allargali sul piano di lavoro ben infarinato ad asciugare (se preferisci i  maccheroni al ferretto, anziché trascinare la pasta con le dita sulla tavoletta, utilizza il classico ferretto, premendolo sopra un pezzetto di pasta, facendolo poi roteare su un ripiano infarinato fino ad ottenere - sos maccarrones -). Passata una mezz’oretta, lessali in abbondante acqua salata a bollore e mentre cuociono, riduci il pecorino a piccole scaglie, quindi  versa il ricavato  dentro a un tegame càccau detta caccavella - sattaina – sciacuera – strexiu – cassarolla - grassanera, unisci il latte e fai sciogliere il composto molto dolcemente, sempre mescolando fino a quando il formaggio risulterà filante e privo di grumi. Appena la pasta sarà cotta al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del formaggio, aggiungi una nevicata di pecorino e padella velocemente il tutto a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi sos maccarrònes, conosciuti anche come maccarrònes furriados maccheroni rivoltati immediatamente cosparsi con un ulteriore macinata di pepe e un  filo d’olio.

Vino consigliato: Novello I.G.T. Ogliastra,  dal sapore fresco, giovane, vivace e morbido.

 

***

 

Sas tiliccas o caschettas de saba 

 

Sas tiliccas - tiriccas - tericcas - thiliccas - tziliccas - caschettas - cucciuleddi e saba - còtzulos - cotzulis - e con tanti altri nomi ancora vengono chiamate queste delizie, diffuse in tutta la Sardegna. Sono dolci soavi, dall’aspetto gentile e cordiale nel solco della tradizione isolana, venivano e vengono  tutt’ora preparati in occasione della Pasqua, ma anche delle feste natalizie e quelle dei defunti.

Ora si preparano tutto l’anno, per far fronte alla sempre maggior richiesta a causa del forte flusso turistico. Questi speciali dolci, nonostante siano caratteristici del gallurese, del Logudoro, del nuorese, del nord della Sardegna, oggi li confezionano in tutta l’Isola, proprio per soddisfare la grande richiesta del popolo sardo e quello del Continente e non solo, infatti a favorire la divulgazione delle - tiliccas - ci pensano i  vari circoli sardi sparsi per il mondo. Come tutti i dolci prodotti in Sardegna, anche le - tiliccas - fanno parte di quelli che riescono sempre a trasmettere antichi sapori e travolgenti emozioni.

Le storie raccontate su questi dolci sono parecchie, tutte affascinati, coinvolgenti, come quella che fa ritornare con la memoria e col pensiero al culto scaramantico che veniva proposto in onore di Sant’Antonio dagli abitanti di Mamoiada, paese simbolo della Barbagia, nella zona di Ollolai. Tant’è vero che le maestre dolciarie del posto, con abili mani approntavano le - tiliccas - con la loro tipica forma a esse, a chiocciola, a ferro di cavallo o altre forme di fantasia che le massaie moderne ed estrose inventano, per poterlo poi donare alle famiglie colpite da un lutto. Questi dolci, oltre alle varianti della forma, si possono differenziare anche nell’esecuzione della ricetta, per esempio, con - sa saba - la sapa e la farina di semola, i confettini di zucchero colorati - tragera – tragea – dragea -, oppure in base alle usanze paesane, con il miele, le mandorle, la semola rimacinata, ma anche con scorze d’arancia, polvere di scorze d’agrumi essiccate, malli di noce, - saba - di fichi d’india e quant’altro.

Il tutto naturalmente avviene in rapporto alla possibilità economica e della disponibilità degli ingredienti offerti dalla stagione. Comunque sia, i componenti più utilizzati per la preparazione delle - tiliccas -  nella tradizione isolana sono - sa saba - la sapa e le mandorle, ingredienti di basilare importanza per il suo confezionamento. La sfoglia di pasta deve essere tirata sottilmente, tagliata con una rotella dentata, farcita dopo con un impasto morbido a base di - saba - sapa, mandorle, scorze d’agrumi e richiusa delicatamente a mano, facendo diventare il dolce, nonostante la sua complessità, un dolce semplice e sobrio.

Ingredientis:

g 200 di farina di semola rimacinata, g 100 di farina bianca, g 80 di strutto, g 100 di zucchero comune, una presa di sale, per il ripieno: g 500 di mosto d’uva cotto - saba -, g 150 di  farina di semola di grano duro, g 120 di mandorle dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino raso di polvere di scorze d’agrumi essiccate, la scorza grattugiata di un arancia non trattata, confettini colorati - tragera – tragea – dragea -, cannella q.b.

Approntadura:

per prima cosa, fai sbollentare le mandorle, poi elimina la pelle e passale in forno già caldo a 140° per quaranta minuti circa, giusto il tempo che occorre per farle asciugare, quindi con l’aiuto dell’apposita macchinetta, riducile a farina. Fatto, fai bollire - sa saba - sapa dentro a  un recipiente (meno una tazzina), subito dopo unisci la farina di mandorle, quella di semola, la scorza d’arancia, la polvere d’agrumi, il cacao, una presa di cannella, mescola il tutto e prosegui la cottura per quaranta minuti circa. Nel mentre disponi su una spianatoia la farina di grano duro insieme a quella bianca miscelate a fontana e al centro tuffaci lo strutto, lo zucchero, una presa di sale e tanta acqua tiepida che si riveli necessaria per ottenere un impasto liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto con un canovaccio in frigorifero per tre quarti d’ora. Passato il tempo, tira a sfoglie sottili la pasta, allorché con l’aiuto di una rotella dentata, ritaglia delle strisce lunghe venti centimetri circa e larghe cinque. Poni al centro il ripieno cotto in precedenza, al quale avrai dato la forma di un cilindro lungo e spesso un dito. Arrivati a questo punto, solleva i bordi di pasta dei lati molto delicatamente, lascia scoperto parte del ripieno, arrotola a chiocciola ogni striscia e, con l’aiuto di un pennello per alimenti  intinto nella sapa in - sa saba - tenuta da parte, inumidisci il ripieno. Solo allora, cospargi - sas tiliccas - con - sa tragera – tragea – deragea - confettini colorati di zucchero, di seguito passale in forno già caldo a 160° per tre quarti d’ora, minuto più, minuto  meno. Accertata la cottura, sforna i  dolci e servili una volta raffreddati. Vino consigliato: Monica di Cagliari dolce dal sapore gradevole, morbido, vellutato, asciutto e amabile.

 

 

 

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