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L'ISOLA IN CUCINA di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Rìcette Settembre 2023

 Minestroni de fasou siccau coxinau cun ollu de lostincu peri sa festa de Santa Maria Angiargia

 
Una delle feste più antiche e folcloristiche della Sardegna è senz’altro quella di Santa Maria Angiargia - Bagnaria, che affonda le radici agli inizi del XII secolo. Ogni anno, nella prima decade del mese di settembre, la comunità di Collinas, (in antico sardo - Forru -, dal latino “forum”, in quanto anticamente esistevano dei forni per cuocere il vasellame e da qui probabilmente il nome di questo piccolo centro agricolo), festeggia la Santa.

Collinas, è situato a sud del medio Campidano è circondato da morbide colline e immerso nell’esteso e florido territorio della Marmilla orientale, la terra del sole.

I solenni festeggiamenti dedicati a Santa Maria Angiargia coinvolgono l’intero paese che partecipa con entusiasmo e passione.

La celebrazione, avviene portando l’effigie di Maria Bambina in processione nel tratto di bosco venerato dai fedeli che dista un paio di chilometri dal paese, proprio dove sorge la chiesa campestre dedicata alla Santa e costruita intorno al XII secolo, secondo altre fonti l’edificazione sarebbe anteriore all’anno mille. La chiesa inizialmente di proprietà dei frati benedettini - parasa  arestisi - che probabilmente la costruirono con i lasciti ricevuti nel tempo da alcuni giudici di Cagliari.

Una leggenda racconta che adiacente alla chiesa si trova un pozzo con all’interno diverse nicchie, proprio dove un agricoltore facendo rientro in paese, dopo avere caricato il carretto con fascine di lentisco - modditzi - lostincu - e ciocchi di cisto - cotzinas -, finì con le ruote impantanate nel suolo e nonostante la fatica e i ripetuti tentativi di rimuovere il mezzo risultò tutto inutile. Non riuscendo quindi da solo, chiese aiuto ad altre persone, ma solo dopo innumerevoli tentativi, finalmente riuscirono a smuovere il carro e mentre rassettavano i solchi lasciati dallo stesso, nelle vicinanze tra arbusti e fogliame scoprirono uno specchio d’acqua e in una delle cavità intravidero una piccola statuina di Maria. Passato lo stupore, il gruppo di uomini prese la statuetta della Santa e caricata sul carretto si incamminò verso il paese, ma il cavallo dopo un piccolo tratto si fermò e indietreggiò, diventando irremovibile. Solo allora quei contadini capirono che sarebbe stato giusto lasciare la statua sul posto con tutto il carico di legna sottratto nel luogo dove poi venne eretta l’attuale chiesetta.

Da allora si racconta che chiunque partecipi alla festa nel bosco e si impossessi di un ramo o quant’altro, sarà soggetto a una sanzione divina.  

A proposito dell’olio di lentisco segnalo che, già ai tempi di Roma antica, Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio, nel suo trattato “De re coquinaria”, consigliava di utilizzare l’olio di lentisco per cucinare le erbe selvatiche.

“L’olio dei poveri”, cosi era chiamato l’olio di lentisco  - ollu de lostincu - ollu ’e stincu - in Sardegna, prodotto con le drupe del lentisco (Pistacia lentiscus, della famiglia delle Anacardiaceae), in uso sino agli inizi degli anni sessanta e oggi tornato di moda, in piccole produzioni artigianali. Quest’olio aromatico veniva impiegato nelle grigliate di pesce, di carne, di salsicce e le immancabili spiedate di agnelli e maialini, dando modo agli addetti alle griglie della festa - arrustidoris - di esaltare le loro prelibatezze, immancabilmente accompagnate con il tradizionale vino dolce di Collinas - binu druci de Forru -.

L’antica festa di Santa Maria Angiargia con la processione è rimasta inalterata, ma all’interno del bosco “sacro” non c’è più il folclore autentico e sentito dell’antica tradizione. Oggi restano poche bancarelle con prodotti locali assieme a quelle di qualche ambulante, che non sempre ha delle connessioni significative con la cultura e le usanze dei collinesi.

Ingredientis;

g 400 di fagioli borlotti - fasou siccau - siccu -, un mazzetto di finocchietto selvatico - fenugheddu aresti -, due foglie di alloro - lau -, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di salvia, 4 cipollotti - cibudittu -, g 80 di guanciale sardo - grandua - 4 pomodori secchi ben dissalati - pibadra - piarra -, 2 spicchi di aglio - allu - ,2 belle patate, g 200 di fregola sarda tostata - fregula – oppure g 200 di pasta tipo ditali - babbu nostusu -. vino bianco secco, pecorino grattugiato, olio di lentisco o extravergine d’oliva, - bicarbonato - bicarbonau -, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

la sera prima poni ad ammollare in fagioli in un recipiente contenente abbondante acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di bicarbonato. L’indomani, trita il finocchietto assieme ai pomodori secchi, i cipollotti, il guanciale, il prezzemolo, la salvia, uno spicchio di aglio e il battuto ottenuto accomodalo dentro a una pignatta di terracotta dalle pareti alte - olla -, insieme a un giro di olio (se lo possiedi usa l’olio di lentisco). Trascorsi un paio di minuti spruzza il soffritto con poco vino e quando evaporato, tuffaci le patate affettate sottilmente, le foglie di lauro, i fagioli ammollati, sgocciolati e tanta acqua o brodo vegetale che si riveli sufficiente a coprire i legumi almeno quattro dita. Fatto, lascia cuocere la zuppa dolcemente a recipiente coperto per un’ora e mezza circa, girandola ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Quando manca un quarto d’ora, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, poi aggiungi la pasta prescelta e non appena risulterà cotta al dente, allontana il recipiente dal fuoco. Lascia riposare la minestra qualche minuto prima di scodellarla dentro a delle ciotole insieme a delle fette di pane raffermo tipo - civraxiu - abbrustolite e leggermente sfregate con l’aglio rimasto, completa il piatto con un filo di olio, una grattugiata di pecorino e un ulteriore macinata di pepe.

Vino consigliato: - “Binu de Forru” - Nuragus, dal sapore sapido e piacevolmente fresco al palato, secco,   morbido e leggero di corpo.

 

***

 

Comment’est durche su mele siat durche s’amori

 

 

 

 La Sardegna è una terra dagli scenari incantati, con luoghi ricchi di fascino introvabili in altri angoli di mondo, dove resistono ancora tradizioni arcaiche legate ai costumi e agli usi di un tempo. Per esempio a proposito del matrimonio e in particolar modo nei paesi dell’entroterra, questi valori sono rimasti molto saldi e spesso inviolati. Leggendario è - sa coja antiga - l’antico matrimonio - coja - cojóngiu - cojantza -  sposallitziu - sposoriu - in costume selargino, vissuto profondamente  come legame fisico e religioso di due esseri viventi.

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