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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Luglio 2018

 Sas pellizzas pattadesas

Sas pellizzas - è un piatto tipico molto antico del pattadase, è una pietanza caratteristica a base di semola di grano duro sardo, acqua sorgiva e sale marino (nella cucina moderna in qualche famiglia usano aggiungere all’impasto anche le uova). Un tempo - sas pellizzas - venivano condite con - s’ozzu e casu - una sorta di  burro  meno pregiato di quello attuale, essendo un residuo dell’affioramento della panna del latte. Oggi la pasta si condisce prevalentemente con una saporita salsa di pomodori o con un ragù a base di salsiccia e carne di pecora, abbondante pecorino grattugiato e vino  cannonau a fiumi. Ogni anno a Pattada, nel mese di agosto, si svolge una sagra dedicata a - sas pellizzas -, riscoprendo come avveniva un tempo la lavorazione della pasta e l’usanza di vedere raccolti i componenti famigliari attorno a - su labiolu -antico recipiente di rame. Sas pellizzas - pasta simile a - sas lilleddas - della Planargia e a - sas origgias de padre – ricordano per la forma le orecchiette pugliesi e si preparano ancora come un tempo, infatti dopo un lunga e laboriosa lavorazione della farina, che deve essere di ottima qualità, si ottiene così un impasto totalmente privo di grumi e omogeneo. Si prelevano dei pezzi di pasta e si arrotolano formando una sorta di grissino, poi si strappano piccoli pezzi con le mani inumidite e, con la roteazione e pressione dei pollici assieme a quella degli indici delle mani, si allargano appiattendoli, formando così dei dischi sottili, larghi circa sei centimetri di diametro. Man mano che si preparano, si tuffano dentro a un paiolo di rame - su labiolu -, piccola caldaia - recipiente di metallo usato anche per fare il formaggio, colmo d’acqua salata che bolle posto sul treppiedi del caminetto acceso. Nell’arco di tempo di dieci minuti circa, grazie all’ottima qualità di farina utilizzata per preparare l’impasto - sas pellizzas -, durante la cottura rimangono della stessa consistenza, senza nessuno stadio di cottura differente. Una volta lessata la pasta, si scola e si condisce con abbondante sugo di pomodori, oppure con sugo di carne e pecorino grattugiato al momento, o come si faceva in tempi antichi con - s’ozzu casu - sottoprodotto dell’affioramento della panna del latte. Insomma una vera bontà divina.

Ingredientis:

per la pasta: g 500 di farina di semola di grano  duro  sardo, acqua e sale q.b. per il condimento: una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, g 50 di  guanciale, 1 spicchio d’aglio 3 pomodori secchi  ben dissalati, g 500 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, g 400 di polpa magra di pecora, g 200 di salsiccia fresca, vino  bianco secco, g 80 di pecorino grattugiato, brodo, olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

disponi la farina a fontana sul ripiano della madia e al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto malleabile, liscio e omogeneo, che lascerai riposare coperto per un ora in luogo fresco. Nel mentre, trita la cipolla con il prezzemolo, i pomodori secchi, il guanciale  e poni il battuto ottenuto dentro a un capace tegame di terracotta insieme a un giro d’olio, il guanciale e una spruzzata di vino. Quando evaporato, unisci l’aglio, la polpa di pecora ridotta a listarelle, la salsiccia e dopo cinque minuti, la poltiglia di pomodori, una presa di sale, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e prosegui la cottura per un ora circa, aggiungendo eventualmente del brodo di pecora o vegetale bollente, qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Trascorso il tempo indicato, metti una marmitta sul fuoco (se possiedi il caminetto poni il recipiente colmo d’acqua sul treppiedi), poi  con le dita delle mani inumidite d’acqua preleva dei pezzi di pasta, non più grossi di una noce, con la pressione dei pollici e degli indici, appiattiscili e allargali formando una sorta di medaglioni sottili di circa sei centimetri di diametro e, man mano  che li prepari, tuffali nella pentola d’acqua salata a bollore, lasciandoli cuocere fino al termine dell’impasto. Appena al dente, scola la pasta dentro a un recipiente saltapasta insieme al sugo, al formaggio e padella il tutto velocemente a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire armonicamente gli ingredienti. Servi sas pellizzas immediatamente con un ulteriore grattugiata di pecorino.

Vino consigliato: Cannonau di Sardegna rosso riserva, dal sapore sapido, tipico  e asciutto.

 

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Culurgionis a spighitta o a pibioni de Sadali

 

Molte sono le regioni che rivendicano la paternità dell'invenzione del raviolo. Una delle più attendibili è  quella dei liguri, pare che i  ravioli, derivino da quelli genovesi ravieu “merlo”, sempre in Liguria li chiamavano anche "gè in preixun" bietole in prigione, ovvero un piccolo contenitore di pasta, nel cui interno si celava il prezioso ripieno, il cui segreto degli ingredienti ogni famiglia custodisce gelosamente da generazioni. Infatti il ripieno era  una scelta di ingredienti che variava a seconda della disponibilità economica familiare; da quelli degli avanzi di un  banchetto aristocratico a quelli settimanali di una comune famiglia contadina. Un'altra fonte sostiene che con il nome di “rabiola” piccola rapa (denominazione medievale, la quale si associa molto probabilmente alle rape, le cui foglie, in origine, erano un ingrediente), in un documento del 1243, compare per la prima volta come specialità cremonese. Se ne parla anche in una lettera dell’arcivescovo Giraldo, presso Matteo Parigino, con il senso di “manicaretto”. Mentre un'altra ipotesi dice che la parola raviolo derivi da robiola (formaggio di capra), non a caso nell’acquese in Piemonte, chiamano il raviolo “raviola”. I Liguri, fino alla metà del’Ottocento consideravano i ravioli cibo di ricorrenza per il Capodanno e per il Carnevale. Quest’ultima festa è ricordata da un proverbio genovese: “L’urtimo giorno da Carlevà, de ravieu se ne fa unna pansà”.  In Lombardia, fino ai primi del Novecento, corsero due modi di dire: “Andà in fumm de ravioeu” (di cosa o progetto, che svanisce) e “Battezzàa con l’acqua di ravioeu” (battezzato con l’acqua di cottura dei ravioli, che significa persona sciocca). Effettivamente, già in tempi molto lontani, si parla di scrigni di pasta con all’interno ripieni vari, già soggetti a una cucina elaborata. Indipendentemente da tutte le storie e le leggende scritte sul raviolo, il poeta genovese Bacigalupo, elogia l’ignoto inventore che afferma essere ligure. È vero, si parla di ravioli in tutta Italia, ma è altrettanto vero che anche la Sardegna vanta antiche trazioni con ricette che variano di paese in paese, come variano i nomi di questi succulenti ravioli della cucina tradizionale isolana, tanto per citarne alcuni: - culurgiones, detti anche culurgionis, culurzones, culingiones, culurjones, culurgionis, culurxionis o culurjonis, crugixionis,  gugligliones, purulzoni, culuriones, culixonis - e via dicendo. A Sadali, suggestiva località fra il Sarcidano e la Barbagia di Seùlo al confine con l'Ogliastra, ogni anno, come ringraziamento a conclusione del raccolto e per favorire quello dell’anno successivo, viene dedicata una festa a questi deliziosi fagotti di pasta ripiena, dalla forma che va da quella quadrata a quella pizzicata a - spighitta - piccola spiga. Qualunque sia il formato, il ripieno varia da quello base di pecorino sardo freschissimo (uno – due giorni di stagionatura), a quello a base di patate, aglio e menta o - nepidedda - nepitèlla - nepetèlla – mentuccia selvatica, a quelli di ricotta, bietole selvatiche – eda -, zafferano – tzaffanau -, che deve essere rigorosamente di San Gavino (città dell’oro rosso). Il condimento indicato è quello classico di pomodoro e basilico o con sugo d’agnello, di maiale e salsiccia o quant’altro e, a completare il piatto una immancabile generosa nevicata di pecorino e una macinata di pepe. Una antica tradizione vuole che si preparino - is culurgiones de olluseu -, tipici de is Mortos - dei Morti a novembre, con grasso ovino e - is culurgiones de ollu ‘e porcu - grasso di maiale si preparino a Carnevale. Secondo una antica tradizione, i ravioli in Sardegna è usanza offrirli come gesto di fratellanza, di affetto e di riguardo. Sono ritenuti un piatto rituale, allo stesso tempo caratteristici e sono definiti eccellenti per antonomasia come cibo conviviale.

Ingredientis:

per l’impasto: g 500 di farina di semola di grano  duro sardo, g 30 strutto, acqua e sale q.b. per il ripieno: g 800 di pecorino fresco acidulo non salato “casu friscu”, g 500 di bietole selvatiche “eda”, g 20 di strutto, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 uova grandi o 3  medie, g 25 di farina bianca, zafferano San Gavino, noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe, per il condimento: 1 bella cipolla di - sa Zeppara – vasta zona della Marmilla, 1 mazzetto di prezzemolo, kg 1 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico, vino bianco secco, pecorino stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Approntadura:

come prima operazione, disponi la farina setacciata a fontana sul ripiano  della madia, al centro tuffaci una presa di sale, lo strutto a temperatura ambiente e tanta acqua che si riveli necessaria per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che lascerai riposare in luogo fresco per un ora coperto con un panno  da cucina. Nel mentre, lava le bietole, poi falle appassire con la sola acqua di sgrondatura, dopodiché strizzale e ripassale in padella con lo strutto, un  giro d’olio e l’aglio schiacciato. Non appena si saranno insaporite, allontanale dal fuoco, battile con il coltello e poni il ricavato dentro a una terrina assieme al formaggio tritato, le uova, la farina, una grattata di noce moscata, una macinata di pepe, una bustina di zafferano San Gavino, una presa di sale e amalgama assieme il composto, che terrai da parte. Fatto, trita la cipolla con il prezzemolo e il battuto ottenuto fallo rosolare in un capace tegame di terracotta olla in un giro di olio e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci la polpa di pomodori, l’aglio, il  basilico, una presa di sale, una macinata di pepe e prosegui la cottura dolcemente per circa tre quarti d’ora. Terminata questa operazione, tira la pasta a sfoglie sottili, con l’aiuto di un coppa pasta rotondo o un bicchiere, forma tanti dischi quanti ne consente la pasta, ritagli compresi. A questo punto, accomoda dei mucchietti di ripieno su ognuno e, ad uno ad uno, chiudi i dischetti pizzicandoli ai  bordi con il pollice e l’indice, così facendo otterrai i classici ravioli a spiga (questa operazione sarebbe opportuno farla il giorno prima) e man mano che li confezioni, allargali su dei panni da cucina infarinati e lasciali asciugare fino a quando  li dovrai lessare. Solo allora, tuffali in  abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolali direttamente dentro al recipiente del condimento, cospargili  con una manciata di pecorino e falli saltare a fuoco vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servili immediatamente con un ulteriore spolverata di formaggio e  una macinata di pepe.

Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.  

 

 

 

 

 

 

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