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“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Dicembre 2017

 Pistoccus o savoisardi

Moltissime sono le storie raccontate sui savoiardi, fra le tante si  narra che siano  nati  nel 1350 alla corte di Amedeo VI di Savoia. Nello stesso periodo però si dice che siano stati i  cuochi del Re Aimone di Savoia detto il Pacifico a preparare un composto poroso e cremoso a base di farina, uova e miele, ingredienti ideali per la preparazione dei biscotti. Un'altra storia, racconta che quando il re di Francia fece visita alla casa reale dei Savoia, per l’occasione i cuochi di corte vollero stupire l’importante ospite con un dolce particolare e pare che il successo fu talmente eclatante che i biscotti preparati, presero il nome di savoiardi, divenendo successivamente il dolce piemontese più rappresentativo e grazie alle influenze dei Savoia, il dolce venne preparato anche in altre regioni d’Italia. In Sardegna (Regno di Sardegna) per esempio i biscotti vennero chiamati savo-iardi-sardi, ma potrrebbe anche essere “savosardi o savoisardi”; oggi più comunemente conosciuti come pistoccus finis, pistocccu de caffei,  pistoccus de Fonni, pistoccheddus grussus, pistokkeddos e altri nomi ancora. In Spagna li chiamano soletas (probabilmente per via degli ingredienti  che sono simili al pandispagna) e in Inghilterra lady finger (dito di dama). Tanti sono i nomi ma il biscotto rimane un dolce unico, semplice, soffice e fragrante. Nell’Ottocento, i savoiardi deliziarono i palati dei salotti bene dell’aristocrazia torinese, era il biscotto preferito da Camillo Benso di Cavour e di Cosimo III De Medici ed è anche quello più utilizzato per la preparazione del tiramisù, della zuppa inglese, della Charlotte e di tante altre ricette.

Ingredienti:

g 300 di farina bianca, 1 cucchiaino di miele, g 150 di zucchero comune, g 150 di zucchero al velo, 10 uova intere più 2 tuorli, 1 limone non trattato, 1 cucchiaino di acqua fior d’arancio, zucchero al velo per cospargere, sale q.b.

Preparazione:

prima di tutto poni i due tuorli dentro a una conca (scivedda), poi aggiungi i tuorli delle altre uova  (tenendo da parte gli albumi), le due qualità di zucchero, una grattata di scorza di limone, il miele, l’acqua fior d’arancio e con l’aiuto di un frullino montali a lungo fino a quando otterrai un composto bianco e spumoso. Fatto, poca alla volta aggiungi la farina setacciata e lavora gli ingredienti fino a quando si saranno amalgamati. Terminata questa operazione, in un altro recipiente, sbatti gli albumi con un pizzico di sale e appena saranno ben sodi, incorporali molto delicatamente al composto d’uova e farina.  A questo punto, versa il tutto dentro a una sacca da pasticcere o dentro a una sacchetto per conservare gli alimenti spizzato da un lato, quindi spremi l’impasto dentro a una teglia foderata con carta oleata, formando i dolci nelle dimensioni di circa dodici centimetri per due, distanziati fra loro. Allorché, cospargili generosamente con dello zucchero al velo, aspetta fino a quando viene assorbito e ripeti l’operazione. Solo allora passa i  savoiardi in forno già caldo a 170° per circa venti minuti. Passato il tempo, controlla la cottura, sfornali e con l’aiuto di una spatola, accomodali delicatamente sopra a una grattella a raffreddare. Si mantengono  morbidi per diversi giorni se conervati dentro a una scatola di latta.

Vino consigliato: Moscato di Sardegna, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

 

***

 Stripiddi o pan’e oxru

 Sono delle piccole focaccette o schiacciatine preparate con farina d’orzo e semola d’orzo o solo con semola d’orzo, acqua calda, sale e sono tipiche della cucina agropastorale isolana, in particolar modo nella zona di Nuoro e Sassari. In alcuni paesi sempre nella cucina rurale, le donne usavano aggiungere all’impasto del lievito madre e con la massa ottenuta preparavano delle croccanti focaccine chiamate “orjatu”. Apprezzato da sempre e grazie alle sue caratteristiche l’orzo oggi è indicato per l’alimentazione di grandi e piccini. Nonostante risulti indirettamente sempre meno presente sulla nostra tavola è impiegato per la preparazione di tanti alimenti consumati quotidianamente; ad esempio la birra, le caramelle, le zuppe, tostato poi macinato e reso solubile è ottimo nel latte consumato nella prima colazione. L’orzo è una pianta simile al grano, di origini antichissime ed è stato per tanto tempo l’unico cereale consumato nell’alimentazione mondiale e attraverso i vari percorsi  della storia si è arrivati alla coltivazione e sembra che sia stato il primo cereale coltivato dall’uomo. Originario dalle regioni interne  dell’Asia Minore, risulta però siano stati i Fenici a scoprirlo che successivamente ne divulgarono l’impiego e la coltivazione in tutto il resto del mondo. Oltre ottomila anni fa, in Babilonia dall’orzo si ricavava la birra e gli antichi papiri egizi confermano che anche i Romani lo utilizzavano abitualmente insieme ad altri cereali, mentre i Greci lo consideravano alimento adatto ai filosofi, Demetra la dea dei  cereali, riteneva l’orzo una pianta sacra, come sacra considerava la birra e Gesù in Palestina lo impiegò nella moltiplicazione dei pani e dei pesci.

Ingredienti:

kg  1 di farina d’orzo, kg 1 di semola di orzo,  rametti di rosmarino, acqua e sale q.b.

Preparazione:

disponi a fontana le farine miscelate insieme dentro a una capace conca di terracotta scivedda e al centro, poca alla volta tuffaci un litro d’acqua (se non bastasse, aggiungine dell’altra) ben calda leggermente salata e man mano che la versi impasta energicamente gli ingredienti fino a quando otterrai un impasto liscio e malleabile, poi avvolgilo in un telo da cucina infarinato e tienilo da parte a riposare per un ora. Passato il  tempo dividi la massa in tanti panetti di circa centocinquanta grammi cadauno, quindi appiattiscili dandogli una forma leggermente arrotondata di circa dodici centimetri di diametro e un centimetro di spessore, allorché cospargi le focaccette di rosmarino e passale in forno già caldo a 190° per  sette o otto minuti. Nella versione lievitata, basta aggiungere del lievito madre o in mancanza di questo, del lievito di birra freschissimo e l’impasto ottenuto, lascialo lievitare per un paio d’ore prima di formare le schiacciatine e cuocerle. Consumate calde o fredde sono  ottime al naturale e perfette insieme a salumi e formaggi del territorio.

Vino consigliato: quello che si abbina agli ingredienti che accompagnano il pane.

 

 

 

 

 

 

“L'ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Santu ‘Engiu Murriabi – Ricette Novembre 2017

 Maccarones o maharrones lados

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 Mustazzeddu o  canteddu de tamatiga

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Su malloru de su sabatteri il vitello o il toro del calzolaio, pietanza

 

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 Andarinos cun purpuzza e pillonazzu

 Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassa

 

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