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“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette dicembre 2015

 Pillus de sa nott’e xena

In Sardegna come nelle altre  regioni d’Italia, si  tramandano  da sempre suggestive tradizioni, colme di antichi sapori che  profumano l’attesa  e l’atmosfera delle  grandi  feste natalizie. I preparativi iniziano con la cena della vigilia (nott’e xena) o  giorno di magro. I commensali si ritrovano tutti intorno a una grande tavola imbandita, piatti  tipici, semplici e genuini che ricordano un vero  banchetto d’altri tempi. Fra i tanti  manicaretti: is pillus de sa nott’e xena (tagliolini di farina di grano duro conditi con aglio, acciughe, noci, pomodori secchi). Un piatto di rara squisitezza.

 

Ingredienti:

g 350 di farina bianca, g 150 di semola di grano duro sardo, 1 porro, 4 acciughe ben dissalate e diliscate, 2 pomodori secchi ben dissalati, 1 spicchio d’aglio, 2 dozzine di  noci, g 60 di pane  duro tipo coccoi grattugiato grosso, vino  bianco secco, olio extravergine d’olio, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

Disponi a fontana le farine miscelate su un piano di lavoro e al centro tuffaci una presa di sale, due cucchiai di vino e tanta acqua tiepida, quanta ne occorre per  ottenere un impasto liscio e malleabile che lascerai  riposare coperto in luogo  fresco per mezz’ora. Nel mentre, affetta al velo il porro, i pomodori secchi a listarelle sottili e il ricavato fallo appassire in un capace tegame insieme a un generoso giro d’olio, l’aglio schiacciato, le acciughe, una spruzzata di vino e appena evaporato, allontana il soffritto dal fuoco e tienilo da parte. Fatto ciò, tira a sfoglie non troppo sottili la pasta, poi arrotolale ben infarinate e con un coltello tagliente, ricava delle strisce sottili simili ai tagliolini (pillus), allorché srotolale sulla spianatoia, cospargile di farina e lasciale asciugare. Terminata questa operazione, poni una padella sul fuoco con  un generoso giro d’olio e quando caldo, tuffaci il pane grattugiato, le noci sgusciate e tritate e fai tostare il tutto a fiamma vivace. A questo punto, lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolala direttamente dentro al recipiente dell’intingolo di porri e acciughe, cospargila con il miscuglio di pane e noci e padellala velocemente  a fiamma alta, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. servi i pillus immediatamente. Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

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 Turta de mebarosa o mela’e ferru cun saba

 L'albero della Appicadorza (mebarosa o mela ‘e ferru in sardo) cresce in tutto il territorio dell’isola, fiorisce nel mese di maggio e si raccolgono i frutti a fine settembre. Si appendono per  farle maturare a grappoli (probabilmente da qui il nome appicadorza) e sono ottime consumate da ottobre a dicembre, quando a maturazione avvenuta emanano un intenso profumo e si tingono di un bel colore giallo  ruggine; ma se ben mantenute, si possono conservare anche per tutto il mese di gennaio e in alcuni  casi anche a febbraio. Sono gustose da consumarsi come frutta di fine pasto, per preparare marmellate e dolci vari. Fra i tanti, si distingue la torta di mele e sapa: una vera leccornia per i più liconaxius (golosi).

Ingredienti:

g 160 di farina bianca, g 160 di zucchero comune, 6 meline appicadorza (mebarosa o mela ‘e ferru in sardo), una bustina di lievito per dolci, 4 uova, polvere di scorze d’agrumi essiccate, 1 bicchiere di sapa, zucchero di canna, cannella, burro, sale q.b.

Preparazione:

Prima di tutto, monta i tuorli (tieni gli albumi da parte) con lo zucchero e quando spumosi, aggiungi la farina setacciata insieme al lievito e una presa di cannella. Fatto ciò, lavora il composto  fino a ottenere un impasto liscio, poi incorpora gli albumi montati a neve fermissima con una presa di sale, la sapa e per ultimo quattro meline pelate e tagliate a fette. Terminata questa operazione, fodera uno stampo a cerniera con un  foglio di carta oleata, quindi ungi le pareti dello stampo con del  burro, allorché versa il composto di mele e livellalo. A questo punto, disponi a raggiera le restanti meline sbucciate e affettate, cospargi la superficie con dello zucchero di canna e passa la torta in forno già caldo a 180° per cinquanta minuti circa. Vino consigliato bianco: Moscato di Sardegna spumante, dal sapore delicato, fruttato, tipico e dolce.

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette novembre 2015

 Arrosu cun caboniscu e azada a su tzaffanau

 Il risotto al gallo con fonduta (azada) di pecorino al

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta agosto 2015

Angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu

 “S’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (carne d’agnello con il  mirto dentro al pane tipo civraxiu grande) è un piatto tipico della cucina agropastorale dell’entroterra isolano. Si  tratta di  una ricetta povera ma sostanziosa, preparata con il pane tipo civraxiu o moddizzosu, svuotati della mollica e farciti con carne d’agnello, pomodori secchi, cipolla, olive, germogli teneri di mirto, olio, sale, pepe e ancora oggi  si consuma come piatto unico  dai pastori  sardi.

Ingredienti:

1 pane tipo civraxiu di Sanluri (civraxiu mannu), kg 2 di agnello da latte sardo tagliato a spezzatino, 4 pomodori secchi ben dissalati, g  300 di pomodorini datterini  di  Terralba, 1 bella cipolla rossa della Marmilla, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di  germogli teneri di mirto, g 100 di olive di Gonnos snocciolate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.

Preparazione:

p

er preparare “s’angioneddu cun sa murta in su civraxiu mannu” (agnellino da latte con mirto nel pane grande di Sanluri), occorre che il pane sia raffermo di almeno un paio di giorni, perciò tagliane la calotta superiore e tienila da parte. Fatto ciò, asporta parte della mollica  in modo che tutto intorno alla crosta ne rimanga uno strato di  due centimetri. Terminata questa operazione, accomoda la carne dentro a una conca (scivedda) con i germogli di mirto, l’aglio vestito schiacciato, i  pomodorini tagliati a metà, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottilissime, un generoso giro d’olio, una presa di sale e una macinata di pepe; quindi amalgama accuratamente il tutto e lascia riposare una mezz’ora. Trascorso questo  tempo, affetta la cipolla, disponine metà sul fondo del pane con una manciata di olive private dal nocciolo e il resto uniscilo alla carne. A questo punto, rovescia lo spezzatino dentro a un capace recipiente e fallo rosolare a fuoco vivace per un quarto d’ora, poi bagna con una spruzzata di vino e quando evaporato, travasa carne e verdure dentro al pane, unisci un giro d’olio e chiudilo con la calotta. Legalo con dello spago per alimenti in modo che rimanga ben chiuso, mettilo dentro a una teglia foderata con carta oleata e passa la preparazione in forno  già caldo a 180° per una decina di minuti, subito dopo avvolgi il pane con dei fogli di carta stagnola e continua la cottura per un ora e mezza. Appena passato il tempo, svolgi il pane e lascialo cuocere ancora un quarto d’ora, allorché allontana la pietanza dal fuoco, slega il pane farcito e portalo in tavola caldissimo.

Vino consigliato rosso: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.

 

 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi - Ricette ottobre 2015

Tzuppa de allegùminis de is minadoris

 

Questa zuppa, la preparava sempre mia nonna materna  nella

 

Ricette:Menù di Novembre

TROFIE CON CREMA DI FUNGHI MISTI

PORCHETTONE AL MIRTO

MELE AL FORNO COL CARAMELLO AL MIELE

Leggi tutto: Ricette:Menù di Novembre
 

“L’ISOLA IN CUCINA” di Roberto Loddi de Munriabi: Ricetta settembre 2015

 Marracones de ‘rmathathura

 

 

 

I marracones de ‘rmathathura (maccheroni sventrati o schiacciati

 

Ricette:Menù di Ottobre

ZUPPA DI FAGIOLI FRESCHI E FREGOLA

FILETTI DI SOGLIOLA CON POMODORINI CILIEGINI

GELATO MISTO AFFOGATO CON CREMA AL CAFFÈ

Leggi tutto: Ricette:Menù di Ottobre
 

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