Andarinos cun purpuzza e pillonazzu

 Usini è un paese tipico del Logudoro, poco distante da Sassari. Conosciuto oltreché per la produzione di tanti prodotti agroalimentari di  qualità superiore e anche per sos andarinos, tipo di pasta che le donne del luogo preparano da sempre, con un impasto di semola di grano duro sardo, acqua e sale. Abili mani, con movimenti sapienti assottigliano dei tocchetti di pasta, dando loro una forma elicoidale che somigliano in un certo qual modo alle trofie e non caso a Trisobbio in provincia di Alessandria, si prepara un tipo di pasta chiamato per l’appunto andarini simili a delle piccole trofie e vengono consumate in  brodo  di carne. Una volta era la pasta della domenica e delle feste e sos andarinos, venivano conditi con su ghisau o ghisadu, il classico sugo dei sardi preparato con carne di maiale o  pecora ma anche di agnello e di manzo, con l’aggiunta di cipolle o cipollotti, odori dell’orto, pomodori  freschi o secchi ed erbe aromatiche; il tutto condito con una bella spolverata di pecorino stagionato e pepe macinato al  momento.

Ingredienti:

per la pasta: g 400 di farina di semola di gran duro di Sardegna, acqua e sale q.b. per il condimento: g 400 di purpuzza (carne di maiale tagliuzzata o macinata grossolanamente, usata per preparare la salsiccia sarda), 4 germogli di cipolla (pillonazzu), 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di armidda (timo sardo), un ciuffo di rosmarino, 2 foglie tenere di alloro), bacche di ginepro, g 80 di pecorino sardo stagionato, g 40 di guanciale (grandua), vino bianco secco tipo  vermentino, aceto di vino  bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

almeno un giorno prima, poni a marinare la carne in un recipiente d’acciaio insieme a una parte di aceto e due di vino, alcuni grani di pepe e bacche di ginepro pestati, una presa di sale grosso, i germogli di cipolla, le foglie di alloro, il rosmarino, il timo, e l’aglio. Il  giorno  seguente, disponi la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro tuffaci una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza, liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto in frigorifero per un ora. Nel mentre, estrai la carne dalla marinata e tienila da parte, poi preleva gli odori e tritali molto finemente e poni  il battuto ottenuto dentro a un capace recipiente insieme a un generoso giro d’olio e il guanciale battuto a coltello ridotto a poltiglia, quindi fallo rosolare in questo grasso e bagnalo con una spruzzata di vino. Quando evaporato, aggiungi la purpuzza e prosegui la cottura dolcemente bagnando l’intingolo con del brodo vegetale bollente, qualora tendesse ad asciugarsi. Fatto, preleva dei tocchetti di pasta e rendila sottile come un maccherone (spaghetto grosso), allorché ricava dei cilindretti lunghi sei centimetri circa e con la pressione del pollice allungali, premili su una tavoletta rigata e con veloce pressione del polpastrello, falli roteare in senso elicoidale in modo da formare dei fusilli a forma svasata, che lascerai asciugare su un piano infarinato. Non appena la pasta si sarà leggermente indurita, lessala in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente, scolala direttamente dentro al recipiente del condimento. Padella velocemente il tutto a fiamma alta, giusto il tempo che occorre per fare insaporire gli ingredienti. Servi sos andarinos immediatamente cosparsi con il formaggio e una macinata di pepe.

Vino consigliato: Alghero cagnulari rosso, dal sapore asciutto, armonico e leggermente tannico.

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 Minestra de brodu e ervehe cun pistizone e cazau in sa olla

Pistizone o pistizzone grumo, pasta, pastina. Da sempre in Sardegna con la semola di grano  duro sardo, si ottiene la fregola o la fregula. Si  tratta di una pasta secca molto simile al couscous e si prepara prevalentemente nel Campidano tra Cagliari e Oristano. Viene ricavata dallo sfregamento (dal latino fricare - sfregare) in senso rotatorio delle dita  bagnate con acqua leggermente salata o aromatizzata con dello zafferano che deve essere rigorosamente di San Gavino.

Ingredienti:

g 300 di semolino di grano duro, zafferano San Gavino, brodo di pecora, g 300 di patate di Gavoi, g 80 di guanciale sardo (grandua) battuto a coltello e ridotto a poltiglia, un ciuffo di prezzemolo, un ciuffo di basilico, g 300 di cagliato o formaggio fresco, pane carasau, brodo di pecora, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di  mulinello q.b.

Preparazione:

la minestra de brodu e ervehe cun pistizone e cazau in sa olla minestra in brodo di pecora con fregola e cagliato dentro alla pentola di terracotta, si prepara nel seguente modo: accomoda la semola dentro a una conca di coccio con fondo piatto e ampio scivedda - xivedda, bagnala con dell’acqua tiepida leggermente salata e aromatizzata con una bustina di zafferano,  allorché sfrega  fra le dita il  semolino, sempre mescolando in senso  rotatorio e quando si  formeranno dei  granelli rustici, grossi  come un chicco  di grano, travasali dentro a un setaccio cibiru - cioliriu, in modo da eliminare la farina non coagulata e prosegui in questo modo fino al termine del semolino. Terminata questa operazione, accomoda la fregula dentro a una teglia e falla asciugare al sole, oppure passala in forno già caldo a 160° giusto il tempo che occorre per asciugarla e per farla tostare. Nel mentre pela le patate, poi lavale, tagliale a metà, quindi affettale e tieni il ricavato in un recipiente colmo d’acqua fredda. Fatto ciò, poni il  guanciale dentro a un recipiente di terracotta dalle pareti alte (olla) con  un giro di olio e fallo  fondere dolcemente; aggiungi prima le patate scolate e asciugate, poi il prezzemolo tritato e un paio di litri di  brodo bollente precedentemente sgrassato. Passati  dieci  minuti dal  bollore, aggiungi la fregula e portala a cottura. Quando  mancano  un paio di minuti al termine, unisci alla minestra il cagliato (formaggio in salamoia) schiacciato con una forchetta, il basilico spezzettato, una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Mescola bene la zuppa e dopo cinque minuti allontana il recipiente dal  fuoco. Servi la minestra dentro a delle ciotole insieme a sfoglie di pane carasau. 

Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.